葉思源，陳林，陳琪華

(廣東工業(yè)大學(xué) 輕工化工學(xué)院，廣東 廣州，510006)

隨著人們物質(zhì)生活條件日益提升，肉類食品幾乎是餐桌上的必需品。但若長期大量食用肉類食品，容易引起高血壓、肥胖等不良癥狀[1]。近年來，素食食品進(jìn)入了消費(fèi)者的視野，素食香腸作為一種乳化型香腸受到了關(guān)注，它不含有動物脂肪和膽固醇，并且使用的原輔料都是素食材料。但素食香腸的質(zhì)地控制是生產(chǎn)中關(guān)鍵的一步，植物蛋白沒有像肉類蛋白那樣具有良好的乳化能力和凝膠特性，不能有效地將物質(zhì)粘合在一起，同時乳化油脂含量不足，導(dǎo)致素食香腸的結(jié)構(gòu)松散，咀嚼性不足等[2-5]。因此制作品質(zhì)優(yōu)良的素食香腸，在食品乳化劑、增稠劑、粘合劑和制作的工藝上都要有改進(jìn)。植物組織蛋白是常用的高蛋白低脂肪肉類替代品，它具有類似肉的多孔纖維結(jié)構(gòu)，能夠模仿動物肉纖維的特性和具有一定的持水持油性和咀嚼性，滿足對素食口感的基本需求。而植物拉絲蛋白是通過螺桿擠壓技術(shù)制成，它的纖維結(jié)構(gòu)分布更加細(xì)微規(guī)則且均勻，質(zhì)地更加接近肉的口感，常見的產(chǎn)品為大豆拉絲蛋白(textured fibril soy protein，TFSP)[6]。植物油脂能夠提供多汁的口感，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；大豆分離蛋白(soy protein isolate，SPI)不僅能夠乳化油脂，還能形成素肉糜凝膠的骨架；淀粉、谷朊粉、膠體等能夠起到粘合和乳化作用，提升產(chǎn)品的吸水吸油性；水分的添加能夠溶解物質(zhì)起到乳化的作用，提供汁水性[3,7-8]。

以上物質(zhì)是素食香腸常用的原料，前期探索發(fā)現(xiàn)預(yù)乳化油脂制作的素食香腸能夠顯著提升質(zhì)構(gòu)特性，說明原輔料的改變會影響素食香腸的質(zhì)地，因此原輔料的種類和添加量尤為重要。質(zhì)構(gòu)特性和感官評定都能直觀反映樣品的品質(zhì)，結(jié)合兩者的綜合分析是研究食品配方的常用方法之一，嫩度是消費(fèi)者評價肉類產(chǎn)品的一個重要指標(biāo)，而素食香腸是肉類香腸的替代品，因此嫩度也是重要的指標(biāo)之一。目前較多文獻(xiàn)報道利用剪切力來評價肉類產(chǎn)品的嫩度，而素食香腸的嫩度評價方法較少，需要進(jìn)一步結(jié)合其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行全面研究。本文的研究主要涉及原輔料的種類和添加量對素食香腸質(zhì)構(gòu)的影響，因此不添加香料等物質(zhì)，并且通過Warner-Bratzler剪切測試、全質(zhì)構(gòu)測試(texture profile analysis，TPA)和感官評定，分析質(zhì)構(gòu)特性與感官質(zhì)構(gòu)間的關(guān)系，同時進(jìn)行主成分分析方法(principal component analysis，PCA)，以剪切力和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)為主，探索建立素食香腸嫩度綜合評價模型，結(jié)合嫩度評分和感官評定對原輔料最適添加量進(jìn)行篩選，為后續(xù)素食香腸的質(zhì)構(gòu)分析、感官評定、嫩度研究以及配方的篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗材料

大豆拉絲蛋白(TFSP，蛋白含量≥65%)，好食在國際素食；大豆分離蛋白(SPI，蛋白含量≥90%)，山東禹王生態(tài)食品有限公司；大豆油，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；谷朊粉、馬鈴薯淀粉，河南蜜丹兒商貿(mào)有限公司；卡拉膠，上海北連生物科技有限公司；瓜爾豆膠、氯化鉀鹽，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；食鹽，學(xué)校附近超市。

1.2 儀器與設(shè)備

THMGH350A絞肉機(jī)，廣東順德騰輝電器有限公司；FA25高速剪切分散乳化機(jī)，上海弗雷克(FLUKO)科技發(fā)展有限公司；FA2204B電子天平，上海天美天平儀器有限公司；ZN28YC808-130電蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；LSRY0021香腸模具，樂獅居家日用店；TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 實(shí)驗方法

1.3.1 素食香腸的基礎(chǔ)配方及制作工藝流程

TFSP能夠為素食香腸提供類似肉的咀嚼感，能提高樣品硬度，同時有一定的持水持油性。TFSP相對于肉類蛋白，其乳化能力和凝膠能力較弱，雖然大量添加TFSP對樣品質(zhì)構(gòu)特性有顯著的變化，但會影響原輔料形成凝膠的能力，同時口感較粗糙[3,6]。因此本實(shí)驗選擇較低的TFSP添加量進(jìn)行試驗。

素食香腸的基礎(chǔ)配方：TFSP 28 g；SPI 37.5 g；乳液275 g，其中SPI 25 g，大豆油100 g，水150 g；谷朊粉40 g；馬鈴薯淀粉20 g；卡拉膠8 g；瓜爾豆膠8 g；氯化鉀鹽7.5 g；食鹽5 g；TFSP復(fù)水量200 g；額外添加水量75 g。

工藝流程如下：

制作乳液

↓

準(zhǔn)備素食基底→絞碎→混合攪拌→模具填充→模具包裝→蒸煮殺菌→降溫冷藏

↑

原輔料

1.3.2 素食香腸的工藝要點(diǎn)

準(zhǔn)備TFSP：將TFSP浸泡在充足去離子水中2 h，待其充分膨脹后，擠出多余水分至干基TFSP的3倍為止。

絞碎：將濕基TFSP放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎。

制作乳液：將SPI粉末添加到6倍去離子水中充分混合攪拌，放入4 ℃冰箱中過夜充分溶解，次日添加4倍大豆油充分混合攪拌后，采用高速剪切分散乳化機(jī)于10 000 r/min條件下進(jìn)行剪切3 min，制得乳白色奶油狀預(yù)乳化油脂。

由圖1看出，未預(yù)乳化素食香腸的腸體表面較暗且不夠平整，而預(yù)乳化素食香腸的腸體表面較明亮且較平整，這是因為乳液能保證大量油脂被束縛而不會自由擴(kuò)散，從而保證蒸煮過程中不形成油斑，且乳液能保證素食香腸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。預(yù)乳化素食香腸的切片性對比未預(yù)乳化素食香腸已改善很多，說明乳液能夠使素食香腸內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻。對比TPA測定前后狀態(tài)，未預(yù)乳化素食香腸結(jié)構(gòu)明顯被破壞，而預(yù)乳化素食香腸結(jié)構(gòu)幾乎沒有被破壞，說明乳液能夠使素食香腸結(jié)構(gòu)連接穩(wěn)定，提高內(nèi)聚性。因此采用預(yù)乳化油脂制作素食香腸，結(jié)構(gòu)更結(jié)實(shí)，口感更類似肉，滋氣味更佳，總體可接受性更高。

a-香腸常態(tài)；b-香腸切片；c-香腸TPA測定前；d-香腸TPA測定后圖1 未預(yù)乳化(左)與預(yù)乳化(右)素食香腸結(jié)構(gòu)對比Fig.1 Structure comparison of non pre-emulsified (left) and pre-emulsified (right) vegetarian sausages

混合攪拌：將乳液添加到濕基TFSP中進(jìn)行攪拌后，加入剩余的原輔料充分混合攪拌至黏稠。

填充模具：采用香腸模具將混合均勻的原料進(jìn)行填充，模具能夠保證香腸的長度為(7.5±0.1)cm，直徑(1.6±0.1)cm，為了保證香腸填充后結(jié)構(gòu)相對均勻，控制每根質(zhì)量為(20±0.1)g。

模具包裝：為了保證蒸煮過程中外界的水分不進(jìn)入模具中而被香腸吸入，使用保鮮膜封緊整個模具。

蒸煮殺菌與降溫冷藏：將香腸模具放入電蒸鍋中，使用水蒸氣蒸煮20 min后立刻拿出降溫至室溫，用保鮮袋打包并放入4 ℃冰箱中冷藏。

1.3.3 原輔料的添加量

設(shè)定SPI添加量為0～67.5 g(占總體0%～10.9%，下同)8個梯度；谷朊粉添加量為0～70 g(0%～11.3%)8個梯度；馬鈴薯淀粉添加量為0～70 g(0%～11.5%)8個梯度；乳液添加量為55～440 g(16.2%～60.7%)8個梯度；額外水添加量為0～175 g(0%～26.5%)8個梯度。除了研究對象外，其余含量與1.3.1的基礎(chǔ)配方一致。

1.3.4 蒸煮損失率的測定

參考錢毅玲等[9]的方法，將4 ℃冷藏過夜的素食香腸取出，擦除附在表面的多余水分后進(jìn)行稱重，此時失去的質(zhì)量占原質(zhì)量(每根香腸初始質(zhì)量為20 g左右)的百分比即為蒸煮損失率。每組樣品做3次平行實(shí)驗。

1.3.5 Warner-Bratzler剪切測試

對比Y/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》相關(guān)內(nèi)容，由于素食香腸本身質(zhì)地較軟，因此采用輕質(zhì)切刀測定剪切力，并且該方法在本食品科研團(tuán)隊前期研究中重復(fù)性較好、穩(wěn)定性較高。將冷藏一夜后的素食香腸對齊探頭中間位置放置在質(zhì)構(gòu)儀平臺上，使用TA/LKB輕質(zhì)切刀測定其剪切力，數(shù)值為輕質(zhì)切刀剪切素食香腸的最大力值。設(shè)定參數(shù)為：測試前速度1.00 mm/s，測試速度0.80 mm/s，測試后速度0.80 mm/s，目標(biāo)數(shù)值70%，觸發(fā)力5.00 gf。每組樣品做3次平行實(shí)驗。測試示意圖如圖2所示，a點(diǎn)對應(yīng)的縱坐標(biāo)值為剪切力值。

圖2 TFSP素食香腸剪切質(zhì)構(gòu)特征曲線Fig.2 Shear texture feature curve of TFSP vegetarian sausages

1.3.6 全質(zhì)構(gòu)測試(texture profile analysis，TPA)

TPA是測試探頭進(jìn)行2次壓縮，全面模擬人口腔咀嚼食品的一種測試方法。將冷藏一夜后的素食香腸切成2 cm長度對齊探頭中間位置放置在質(zhì)構(gòu)儀平臺上，使用TA/36柱形探頭測定其硬度、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性、彈性。設(shè)定參數(shù)為：測試前速度3.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，測試后速度1.00 mm/s，目標(biāo)數(shù)值50%，時間2.00 s，觸發(fā)力5.00 gf。每組樣品做3次平行實(shí)驗。測試示意圖如圖3所示。

圖3 TFSP素食香腸的TPA測定曲線Fig.3 TPA test curve of TFSP vegetarian sausages

1.3.7 感官評定

感官評定小組由本食品科研團(tuán)隊8名成員組成(年齡分布為22～40歲，男生女生各4名)，并接受評定前的培訓(xùn)，要求評定人員在評定前一段時間內(nèi)不得食用對味覺產(chǎn)生較大影響的食物。同時評價人員之間不得進(jìn)行交流，獨(dú)立完成，在評定不同素食香腸前要用清水漱口。

結(jié)合SB/T 10279—2017《熏煮香腸》感官標(biāo)準(zhǔn)、趙改名等[10]的感官評定方法與丁武等[11]的嫩度評定方法，稍作修改，感官評定成員參照表1與表2的評價內(nèi)容和評價標(biāo)準(zhǔn)對素食香腸的感官質(zhì)構(gòu)、滋氣味、總體可接受性進(jìn)行評價。每組樣品做3次平行實(shí)驗，根據(jù)成員各項打分，得出平均分。

表1 素食香腸的描述型評定Table 1 Descriptive evaluation of vegetarian sausages

續(xù)表1

表2 素食香腸的喜愛型評定Table 2 Favorite evaluation of vegetarian sausages

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 21.0分析軟件對結(jié)果進(jìn)行顯著性分析、相關(guān)性分析、主成分分析等，采用Origin 2018作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料添加量的測定結(jié)果

將W-B剪切測試、全質(zhì)構(gòu)測試和感官評定結(jié)果進(jìn)行分析得出表3、表4。從表3可知，質(zhì)構(gòu)儀測定指標(biāo)與感官質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)數(shù)值間均存在極顯著正相關(guān)，說明W-B剪切測試和TPA質(zhì)構(gòu)測試能夠明顯準(zhǔn)確測試出素食香腸的質(zhì)構(gòu)特性，模擬人口腔咀嚼。

表3 質(zhì)構(gòu)與感官質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性Table 3 Correlation between texture and sensory texture

表4 原輔料添加量與測定指標(biāo)間的相關(guān)性Table 4 Correlation between raw materials addition and measurement index

從表4可知，原輔料種類及添加量的改變，共有26組數(shù)據(jù)呈現(xiàn)極顯著水平(即P<0.01，下同)。谷朊粉與馬鈴薯淀粉的增加能夠極顯著降低樣品的蒸煮損失率，說明它們有良好的水合作用，能夠保持素肉中水油物質(zhì)的穩(wěn)定。SPI、谷朊粉與馬鈴薯淀粉的增加均能極顯著提升樣品的剪切力、硬度、咀嚼性和彈性，說明這些物質(zhì)能夠改變樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，與蛋白質(zhì)聚集形成素肉凝膠的骨架結(jié)構(gòu)，大大地提升樣品的質(zhì)構(gòu)特性。乳液與水的增加會極顯著降低這些指標(biāo)，乳液有很強(qiáng)的持水持油能力，但大量添加乳液的同時，水的含量也會增加，會使樣品存在大量的水油物質(zhì)，且TFSP、谷朊粉等素食品原料本身的持水持油能力有限，不能與足夠多的乳液進(jìn)行結(jié)合，因此導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的軟爛，口感油膩；水的大量添加同樣也會使樣品存在大量的水分，甚至游離水較多，也會導(dǎo)致樣品軟爛黏稠。

從原輔料種類來看，SPI、谷朊粉與馬鈴薯淀粉的增加均與樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈現(xiàn)正相關(guān)(除了谷朊粉的黏性指標(biāo))，乳液與水的增加則呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，由此可以看出各原輔料的種類及添加量對樣品質(zhì)構(gòu)具有一定程度的改變。合理選擇原輔料及確定添加量對素食香腸的品質(zhì)具有很大影響，因此要進(jìn)一步對結(jié)果進(jìn)行分析。

2.2 影響素食香腸嫩度指標(biāo)的相關(guān)分析

肉的嫩度直接影響著肉制品的品質(zhì)，是重要的指標(biāo)之一。而素食香腸是替代肉香腸的產(chǎn)品之一，優(yōu)良的素食香腸產(chǎn)品也不能忽視嫩度這一重要指標(biāo)，這也是配方選擇的重點(diǎn)考量對象，因此需要對質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行全面分析，研究質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)與嫩度之間的關(guān)系。

主成分分析方法是將多個原來的相關(guān)指標(biāo)轉(zhuǎn)化成少數(shù)相互無關(guān)的綜合指標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)降維達(dá)到更直觀的評價效果，提升結(jié)果準(zhǔn)確性的方法，因此將采用主成分分析方法來對素食香腸嫩度進(jìn)行綜合評價。

由表5可知，5種不同原輔料且添加量不同的情況下，素食香腸嫩度指標(biāo)中，除了蒸煮損失率指標(biāo)外，其余指標(biāo)之間都呈現(xiàn)極顯著相關(guān)性?？梢园l(fā)現(xiàn)蒸煮損失率對素食香腸各指標(biāo)沒有太大的相關(guān)性，而對于眾多的肉類食品，蒸煮損失率可極大地影響其他質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，原因可能是在肉類香腸中，起持水作用的主要結(jié)構(gòu)單位是肉糜凝膠網(wǎng)絡(luò)，肉蛋白會因為自身的水油損失導(dǎo)致凝膠形成能力下降，因此蒸煮損失率的變化意味著肉糜凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對其質(zhì)構(gòu)特性必然有顯著影響。然而在TFSP素食香腸配方中，添加了TFSP、SPI、谷朊粉、馬鈴薯淀粉和乳液，這些原輔料都具有很強(qiáng)的持水持油性，即使素食香腸基質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，它們本身也可起到良好的持水持油作用。由此可見，由于素食香腸的原輔料與肉類香腸不同，素食香腸蒸煮損失率的變化不能準(zhǔn)確反映該類產(chǎn)品品質(zhì)的變化。因此下一步素食香腸主成分分析方法不必考慮蒸煮損失率這一指標(biāo)。

表5 測定指標(biāo)間的相關(guān)矩陣Table 5 Correlation matrix between measurement index

2.3 主成分分析

使用SPSS 21軟件對6項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值進(jìn)行KMO(Kaiser-Meyer-Olkin)檢驗和Bartlett’s球狀檢驗，得出KMO值>0.6，Sig值<0.05，證明6項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析能夠得到比較理想的結(jié)果，參考萬紅兵等[12]的嫩度分析方法進(jìn)行主成分分析[13-14]得出表6(截取部分結(jié)果)、表7結(jié)果。

由表6可知，主成分1、2的方差貢獻(xiàn)率分別為66.616%、21.103%，根據(jù)累計方差貢獻(xiàn)率≥85%的標(biāo)準(zhǔn)，主成分1、2基本涵蓋了原有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的大部分信息，且它們之間相互獨(dú)立不影響，因此將素食香腸嫩度綜合評價的主成分?jǐn)?shù)定為2，即將6項指標(biāo)降維為2項綜合指標(biāo)。

表6 相關(guān)矩陣的特征值Table 6 Eigenvalues of the correlation matrix

由表7可知，剪切力X1、硬度X2、咀嚼性X3、內(nèi)聚性X5和彈性X6對主成分1有主要的正向影響，并且前3個值占到了前三的貢獻(xiàn)度，因此將主成分1定義為素食香腸的咀嚼特性；黏性X4對主成分2有主要的正向影響，因此將主成分2直接定義為素食香腸的黏性。

表7 成分矩陣Table 7 Component matrix

主成分1、2由軟件計算得出每項成分得分矩陣，即(1)(2)式中的具體數(shù)值，確定主成分1、2與素食香腸嫩度指標(biāo)之間的線性關(guān)系，同時以主成分1、2的方差貢獻(xiàn)率作為嫩度的綜合評價函數(shù)，如公式(1)～公式(3)所示：

Y1=0.268X1+0.278X2+0.296X3-0.301X4+0.145X5+0.202X6

(1)

Y2=-0.101X1-0.140X2-0.163X3+1.075X4+0.124X5-0.032X6

(2)

Y=75.808%Y1+11.911%Y2

(3)

式中：Y1，主成分1成分分?jǐn)?shù)；Y2，主成分2成分分?jǐn)?shù)；X1～6，對應(yīng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)值；Y，素食香腸嫩度的綜合得分。

2.4 原輔料對素食香腸嫩度的綜合評價及原輔料添加量的篩選

將降維后的質(zhì)構(gòu)結(jié)果坐標(biāo)點(diǎn)作于圖4，該圖為中心點(diǎn)局部圖，部分坐標(biāo)點(diǎn)位于圖外，由于添加量過高，不符合實(shí)際生產(chǎn)添加需求而不展示。由圖4看出，SPI、谷朊粉和馬鈴薯淀粉的添加量質(zhì)構(gòu)結(jié)果點(diǎn)大多在主成分1和主成分2上的總體變化分布比較均勻，說明它們對咀嚼性質(zhì)和黏性有較大的影響。乳液的添加量質(zhì)構(gòu)結(jié)果點(diǎn)在主成分1上的變化分布比較寬，說明乳液在很大程度上影響咀嚼性質(zhì)，而水的添加量質(zhì)構(gòu)結(jié)果點(diǎn)在主成分1和主成分2上的總體變化分布比較擴(kuò)散，說明額外水的添加在很大程度上影響咀嚼性質(zhì)和黏性。因此合適的添加量尤為關(guān)鍵，此時將素食香腸嫩度的綜合得分(組內(nèi)排名)與喜愛型評分進(jìn)行比較分析。

圖4 主成分分析結(jié)果散點(diǎn)圖Fig.4 Scatter plot principal component analysis result

由于各指標(biāo)數(shù)值的單位不一致，因此需要對數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化后再代入公式(1)(2)(3)中得出嫩度綜合得分，見圖5，并且將喜愛型評定分?jǐn)?shù)列入圖5進(jìn)行對比。在圖5-a中，嫩度綜合得分隨著SPI添加量的增加呈現(xiàn)總體先下降后上升的趨勢，滋氣味得分和總體可接受性得分同時處于上升的趨勢。當(dāng)添加量位于47.5～67.5 g時，嫩度綜合得分明顯上升后趨于平緩，3種得分曲線也處于平緩上升趨勢。為了避免其他原輔料相互作用時粉質(zhì)感明顯，造成口感的干澀，SPI最適添加量為57.5 g(占總體9.9%，下同)。

在圖5-b中，3種得分曲線隨著谷朊粉添加量的增加總體處于上升的趨勢。當(dāng)添加量處于40和60 g時，3種得分曲線前后變化不大，50 g時滋氣味反而稍微下降，但考慮40 g時谷朊粉已經(jīng)滿足了改變質(zhì)構(gòu)的需求以及起到了良好的保水保油作用，因此谷朊粉最適添加量為40 g(8.8%)。

在圖5-c中，3種得分曲線隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加總體處于上升的趨勢。在添加量處于40～60 g時，3個值都上升后趨于平緩，說明此時素食香腸質(zhì)地得到了明顯改善，滿足了一定的口感需求，同時馬鈴薯淀粉起到了一定的凝膠作用，而添加過多導(dǎo)致粉質(zhì)感明顯，因此馬鈴薯淀粉的最適添加量為50 g(8.5%)。

在圖5-d中，嫩度綜合得分隨著乳液添加量的增加而下降，滋氣味得分與總體可接受性得分同時處于先升后減的趨勢。雖然乳液添加量為55 g時嫩度綜合得分最高，但是此時的滋氣味得分與總體可接受性得分并沒有添加量為110 g時高，說明一定量的乳液能夠保證素食香腸口感以及汁水性，太軟或太硬都會造成質(zhì)地不符合口感的要求，因此乳液的最適添加量為110 g(27.8%)。

a-SPI添加量；b-谷朊粉添加量；c-馬鈴薯淀粉添加量；d-乳液添加量；e-水添加量圖5 嫩度綜合得分及喜愛型評價得分Fig.5 Tenderness comprehensive score and favorite evaluation score

在圖5-e中，除了嫩度綜合得分最后稍微上升，3種得分曲線幾乎都呈現(xiàn)下降趨勢。水添加量為25 g時，能在保證素食香腸嫩度的同時提升口感，不額外添加水會導(dǎo)致素食香腸結(jié)構(gòu)的散爛，而過多的水會造成游離水偏多，使素食香腸的質(zhì)地變軟而黏稠，合適的水量能夠使其他原輔料形成乳化凝膠的同時，保證一定的汁水性，因此額外水的最適添加量為25 g(4.9%)。

以上單因素篩選結(jié)果均考慮后續(xù)素食香腸生產(chǎn)中各原輔料間的復(fù)配研究、相互影響以及口感?？梢钥闯鯯PI、谷朊粉與馬鈴薯淀粉的添加量不是越多越好，雖然能得到更高的嫩度值(或質(zhì)構(gòu)指標(biāo))，但考慮各原輔料間的相互影響后，若干基的添加量太高，會造成素食香腸水分不足，并且質(zhì)地堅硬而難咀嚼，各原輔料間也會由于添加量太大而不能形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)骨架。乳液、額外水的添加量也不是越低越好，濕基的合適添加能夠為素食香腸提供良好的汁水性，也能使干基物質(zhì)更好地形成凝膠結(jié)構(gòu)物質(zhì)，保證油脂含量損失較少。

3 結(jié)論

本文的研究主要涉及原輔料的不同添加量對素食香腸質(zhì)構(gòu)的影響，并且通過剪切力測定、質(zhì)構(gòu)測定、感官評定以及主成分分析方法，建立素食香腸嫩度綜合評價模型，篩選原輔料最適添加量。結(jié)論如下：

(1)質(zhì)構(gòu)儀測定指標(biāo)與感官質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)數(shù)值間均存在極顯著正相關(guān)，可表征素食香腸的剪切力、硬度、咀嚼性等各項指標(biāo)，說明W-B剪切測試和TPA質(zhì)構(gòu)測試能夠明顯準(zhǔn)確測試出素食香腸的質(zhì)構(gòu)特性，模擬人口腔咀嚼。

(2)素食香腸質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主成分分析得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性)，建立素食香腸嫩度綜合評價函數(shù)。結(jié)合素食香腸質(zhì)構(gòu)特性的變化，主成分分析以及喜愛型評價得分，綜合考慮后續(xù)素食香腸生產(chǎn)中各原輔料間的復(fù)配研究、相互影響以及口感，得出SPI、谷朊粉、馬鈴薯淀粉、乳液和額外水的最適添加量分別為57.5(9.9%)、40(8.8%)、50(8.5%)、110(27.8%)和25 g(4.9%)。

(3)研究結(jié)果建立了素食香腸嫩度綜合評價模型，主成分分析方法證明素食香腸的嫩度評價不僅與剪切力有關(guān)，還與質(zhì)構(gòu)特性有關(guān)，兩者結(jié)合能更好地綜合分析素食香腸的嫩度，而不能僅把剪切力作為唯一主要評價指標(biāo)。

(4)質(zhì)量優(yōu)良的食品，它的實(shí)際口感與接受度更為重要，與肉類香腸不同的是，素食香腸蒸煮損失率與質(zhì)構(gòu)特性無關(guān)，說明原輔料的種類和添加量會對素食香腸的評價方法產(chǎn)生變化，要結(jié)合各方面因素進(jìn)行綜合考慮。