俞舜杰，趙子建，萬 鵬，楊曉瑩，陳德慰

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西 南寧 530004）

磷脂是一種具有兩親性的極性脂質(zhì)，由甘油主鏈和sn-3上的磷酸基團組成。磷脂的動物來源主要是蛋黃、牛奶、海洋類生物、腦組織等，常見磷脂有磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）、磷脂酰肌醇（phosphatidylinositol，PI）、鞘磷脂和其他復雜脂肪酸組成的甘油磷脂，而蛋黃磷脂主要由PC和PE組成[1-3]。31P核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）已被證明是一種定量不同產(chǎn)品中磷脂的良好方法，并廣泛應用于食品領域[2]。31P NMR和1H NMR相比，對含磷化合物具有選擇性的重要優(yōu)勢，盡管31P NMR的靈敏度相對較低，但在低至5 μmol/100 g的含量下，仍可以很好地觀察到磷脂[3]。

脂質(zhì)氧化，尤其是磷脂的氧化對食品風味有著重要的影響[4]。磷脂中富含亞油酸等多不飽和脂肪酸，是重要的風味前體物質(zhì)，極易氧化生成氫過氧化物。這些氫過氧化物不穩(wěn)定，易降解成醛、酮等小分子物質(zhì)，從而為不同食品提供風味特征。目前已有許多關于磷脂應用于提高食品風味的研究，Chen Dewei等[5]通過蛋黃磷脂提高了雞肉香氣，Guo Dong等[6]通過蛋黃磷脂提高了真空油炸薯條的風味，另外還有鳙魚頭磷脂[7]、豬肉磷脂[8]、牛奶磷脂[9]、雞油磷脂[10]等也被用來研究對食品風味的影響。關于磷脂組成、磷脂抗氧化、磷脂促氧化以及磷脂對食品風味的提升等已經(jīng)有了一定研究，但是對于磷脂氧化的機理還少有全面合理的解釋。

脂肪酸可通過3種方式氧化：自氧化、光氧化以及酶促氧化。在氧化過程中，磷脂甘油鏈上的酰基會發(fā)生變化[11]，可以通過酰基變化觀察磷脂氧化的路徑和程度。酰基可能發(fā)生變化的情況有3種：1）不飽和?；湑е路肿觾?nèi)或分子間甘油三酯分子不同?；溕咸荚娱g形成鍵，后一種情況下會導致聚合，可能減少多不飽和鏈的飽和度，以及可能產(chǎn)生二聚體、三聚體、低聚物或聚合物；2）?；溞纬珊豕倌軋F，如氫過氧基、羥基、酮基或環(huán)氧基；3）酰基鏈斷裂形成小分子，從而生成具有截斷?；湹母视腿ァ?/p>

脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）屬于氧化還原酶，能特異性地在順,順-1,4-戊二烯結構處通過分子加氧催化多不飽和脂肪酸，生成含有共軛雙鍵的氫過氧化物。LOX主要作用于亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸和其他高級脂肪酸，一般認為亞油酸的加氧位置在C9和C13位上[12]，生成的一級產(chǎn)物氫過氧化物穩(wěn)定性低，可繼續(xù)降解并氧化成醛、酮等二級氧化產(chǎn)物，還可進一步氧化為環(huán)氧酸[13]。

在食品科學領域，脂質(zhì)氧化常用的分析方法有過氧化值、酸價、碘值、對茴香胺值和2-硫代巴比妥酸值等的測定[14]。還有通過光譜法定量評估共軛二烯和三烯、使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法[15]測定揮發(fā)性低分子脂質(zhì)氧化產(chǎn)物等技術。NMR技術因其高效精確及專一性強的優(yōu)點，已被廣泛用于測定物質(zhì)組成和監(jiān)測物質(zhì)化學變化。盡管1H NMR的δ窄，信號容易重疊，但是其靈敏度高，得到的信號較多，與傳統(tǒng)分析方法相比能得到更多有利的信息。另外，相比于傳統(tǒng)方法和色譜法，NMR技術對樣品純度要求不高，樣品幾乎不需要預處理且在室溫下進行分析，并只需使用少量有機溶劑或試劑，而且分析樣品的時間通常較短。利用1H NMR對脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的進一步研究確定了許多其他氧化產(chǎn)物，如共軛二烯體系的氫過氧化物、醛類和環(huán)氧化物[16]，并有助于建立目前對脂質(zhì)氧化的基本認識。1H NMR技術根據(jù)化合物特征官能團質(zhì)子產(chǎn)生的光譜信號可對其進行定性和定量分析。

一直以來，研究熱氧化食用油等脂質(zhì)氧化規(guī)律的很多，但利用LOX催化探究磷脂氧化機理的研究還很罕見。蛋黃是磷脂的主要來源之一，本研究期望通過LOX催化氧化蛋黃磷脂，利用31P NMR測定蛋黃磷脂組成，通過1H NMR和兩種化學方法監(jiān)測蛋黃磷脂中主要?；?、一級和二級氧化化合物的變化，為酶促氧化磷脂生成醛類風味化合物提供一定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋購自當?shù)夭耸袌觥?/p>

大豆LOX 浙江聯(lián)碩生物有限公司；無水乙醇、氫氧化鉀 成都市科龍化工試劑廠；氘代氯仿（CDCl3）、磷酸三苯酯 上海麥克林生化科技有限公司；正己烷、乙醚、丙酮、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、鹽酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、硼砂、硼酸 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設備

CR21N型高速冷凍離心機 天美（中國）科學儀器有限公司；AVANCE III HD 500 NMR波譜儀 德國Bruker公司；HJ-6A型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器 江蘇金怡儀器科技有限公司；RE-201D旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海精密儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

實驗共設置6 組樣品：空白組：新鮮蛋黃磷脂；實驗組1：水浴95 ℃氧化2 h的蛋黃磷脂；實驗組2：pH 6條件下大豆LOX氧化3 h的蛋黃磷脂；實驗組3：pH 9條件下大豆LOX氧化3 h的蛋黃磷脂；實驗組4：實驗組2酶促氧化蛋黃磷脂的熱氧化（95 ℃水浴2 h）樣品；實驗組5：實驗組3酶促氧化蛋黃磷脂的熱氧化（95 ℃水浴2 h）樣品。實驗組2和實驗組3的兩種pH值分別為磷脂C9與C13位的最適氧化條件。蛋黃磷脂的熱氧化用于使用1H NMR觀察蛋黃磷脂中二級氧化產(chǎn)物。

1.3.1.1 蛋黃磷脂的制備

參考Chen Dewei等[5]的方法，并做少量修改。取6個新鮮雞蛋去除蛋清，將蛋黃攪拌均勻后，利用3～6 倍體積的乙醇提取蛋黃磷脂。取出提取液至圓底燒瓶，向沉淀中繼續(xù)加乙醇并于4 000 r/min離心15 min，合并上清液與提取液。將溶液減壓蒸餾后，加入正己烷溶解，冰浴10 min，加入適量冷丙酮以沉淀磷脂。用丙酮不斷洗滌沉淀物，沖洗至沖洗液無色，取沉淀至培養(yǎng)皿。在室溫下，高真空6 h去除沉淀中少量殘留溶劑，得到蛋黃磷脂樣品，放入4 ℃冰箱保存。

1.3.1.2 蛋黃磷脂的酶促氧化

參考蔡琨[17]的方法，并做少量修改。稱量1 g蛋黃磷脂（溶解度約0.5%）置于燒杯中，加入200 mL pH 6 0.1 mol/L檸檬酸鈉緩沖液（或200 mL pH 9 0.2 mol/L硼酸鹽緩沖液）。取大豆LOX在2 mL離心管中用蒸餾水溶解，振蕩至完全溶解。將酶液加入燒杯，在37 ℃下磁力攪拌3 h后停止反應。用乙醚萃取氫過氧化物，并用水洗滌乙醚提取物，去除可能殘留的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。利用高真空去除樣品中的殘留乙醚[18]。通過延長反應時間達到與文獻相似的氧化效果。

1.3.1.3 蛋黃磷脂的熱氧化

參考Xu Na等[19]的方法，并適當修改。取0.2 g蛋黃磷脂，加2 mL氯仿，氮吹蒸發(fā)溶劑，并減壓蒸發(fā)殘余氯仿后得到一層磷脂膜。放入具塞試管中，95 ℃水浴加熱2 h，迅速冰浴冷卻后保存。

1.3.231P NMR分析

參考Bettjeman[20]和Ahmmed[21]等的脂質(zhì)內(nèi)標法。將內(nèi)標物磷酸三苯酯溶于CDCl3，渦旋1 min，質(zhì)量濃度為25 mg/mL。取0.1 g蛋黃磷脂樣品轉(zhuǎn)移至10 mL離心管中，溶劑為0.4 mL CDCl3和0.4 mL甲醇-K4EDTA混合物。溶液振蕩均勻后轉(zhuǎn)移至5 mm核磁管中。使用帶有5 mm低溫探針的600 MHz的NMR波譜儀進行分析：單脈沖模式；實驗溫度25 ℃；掃描次數(shù)192次，弛豫時間3.5 s。

采用絕對定量法：由內(nèi)標化合物特征峰面積與樣品中某一特征峰面積的比值按下式計算樣品質(zhì)量濃度[22]：

式中：cx為待測物質(zhì)量濃度/（mg/L）；cstd為內(nèi)標質(zhì)量濃度/（mg/L）；Mx為待測物分子質(zhì)量；Mstd為內(nèi)標分子質(zhì)量；Ax為待測物峰面積；Astd為內(nèi)標物峰面積；nx為待測物定量峰包含的磷原子數(shù)；nstd為內(nèi)標物定量峰包含的磷原子數(shù)。

1.3.31H NMR分析

參考文獻[23-24]的方法。取0.1 g蛋黃磷脂樣品轉(zhuǎn)移至2 mL的離心管中。溶劑為600 μL CDCl3。將溶液在振蕩儀上搖勻，轉(zhuǎn)移到5 mm核磁管中。使用帶有5 mm低溫探針的500 MHz的NMR波譜儀進行分析：內(nèi)部溫度295 K；單脈沖模式；掃描次數(shù)64次；弛豫時間1 s，采集時間3.744 s。

利用1H NMR計算油脂脂肪酸組成及含量的方法已被大量報道[23,25-26]，總結整理得出計算公式。

主要脂肪酰基的相對物質(zhì)的量按式（2）計算：

式中：xi待測脂肪酸的相對物質(zhì)的量/%；Ii為待測脂肪酸的積分換算值；IFA為總脂肪酸的積分換算值。

脂肪酸的積分換算如式（3）～（10）所示，Ax表示相應信號的積分值，δ分配見表1。

選擇甘油主鏈的—CH2OCOR，按下式計算總脂肪酸的積分換算值：

選擇不飽和ω-3?；摹狢H3，按下式計算總ω-3脂肪酸的積分換算值：

選擇二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）?；摹狾CO—CH2—CH2—，按下式計算DHA的積分換算值：

選擇二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十碳四烯酸（eicosatetraenoic acid，ARA）酰基的—OCO—CH2—CH2—，按下式計算EPA和ARA的積分換算值：

選擇不飽和ω-3?；摹狢H3，按下式計算亞麻酸的積分換算值：

選擇雙不飽和ω-6?；模紿C—CH2—CH＝，按下式計算亞油酸的積分換算值：

選擇除DHA外脂肪酸烯丙基的—CH2—CH＝CH—，按下式計算油酸的積分換算值：

選擇飽和、單不飽和ω-9和/或ω-7、不飽和ω-6?；摹狢H3，按下式計算飽和脂肪酸的積分換算值：

氫過氧化物、醛類的濃度比按下式計算：

式中：bi為待測物質(zhì)的濃度比/（mmol/mol磷脂）；Ii為待測物質(zhì)的積分換算值；103為換算系數(shù)；IFA為總脂肪酸的積分換算值。相應氧化產(chǎn)物的δ分配見表1。

表1 蛋黃磷脂主要?；c氧化產(chǎn)物在CDCl3中1H NMR信號的δ分配和多重峰種類Table 1 Chemical shift distribution and multiple peak types of 1H NMR signals of main acyl groups and oxidation products of egg yolk phospholipids in CDCl3

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 23.0軟件進行t檢驗，P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 蛋黃磷脂氧化前后成分分析

表2 酶促氧化前后蛋黃磷脂成分含量Table 2 Change in purity of egg yolk phospholipids before and after enzymatic oxidation

從表2可以看出，蛋黃磷脂中PC最多，PE其次。其中，新鮮蛋黃磷脂中含有（80.02±0.76）%的PC和（14.37±0.54）%的PE，這與文獻[27]中蛋黃磷脂PC（78%）和PE（18%）的含量一致。不同來源蛋黃磷脂中PC含量會有波動，高PC含量的蛋黃卵磷脂大于90%，甚至大于95%，而低PC含量的蛋黃卵磷脂為68%～80%[28]。

圖1 空白組（a）和實驗組2（b）蛋黃磷脂成分的31P NMR譜圖Fig. 1 31P NMR spectra of egg yolk phospholipids in blank group (a) and experimental group II (b)

對比圖1a和b可以發(fā)現(xiàn)，氧化后，蛋黃磷脂的成分發(fā)生了變化。由表2可知，酶促氧化后測得的蛋黃磷脂組分中，PC和PE含量均發(fā)生下降，這是因為氧化時，磷脂上的大量不飽和脂肪?；碾p鍵容易被自由基攻擊。另外，酶促氧化后，蛋黃磷脂產(chǎn)生了LPE的峰（圖1），LPC含量增加（表2），說明酶解反應增加了溶血性磷脂的含量。LPC來源于磷脂酶A2作用下PC的裂解：磷脂酶A2能夠特異性水解甘油磷脂sn-2位的脂酰鍵，從而產(chǎn)生溶血性磷脂[29-30]。磷脂酶存在于動物和植物體內(nèi)，推測其可能有兩個來源：來自于實原材料雞蛋本身或來源于LOX。

2.2 蛋黃磷脂氧化前后主要?；兓治?/h3>

圖2 空白組和實驗組2蛋黃磷脂的1H NMR譜圖（δ 0.5～5.5）Fig. 2 1H NMR spectra of egg yolk phospholipids in blank group and experimental group II (δ 0.5-5.5)

由圖2可以看出，與空白組相比，實驗組2脂肪酸酰基的峰僅有略微變動，無明顯的改變。由表3可知，對比空白組，在水浴加熱氧化或酶促氧化后，蛋黃磷脂的不飽和脂肪酸相對物質(zhì)的量均下降，而飽和脂肪酸的相對物質(zhì)的量均上升。這是因為不飽和雙鍵極不穩(wěn)定，加熱會使碳碳雙鍵發(fā)生自由基鏈式反應形成氫過氧化物，而LOX催化氧氣插入含有一個(1Z,4Z)-戊二烯部分的脂肪酸使其過氧化，最終斷裂生成小分子的醇、醛、酮或環(huán)氧化物。

表3 6 組蛋黃磷脂樣品中各種脂肪酸的相對物質(zhì)的量Table 3 Molar percentages of fatty acids in six egg yolk phospholipid samples

由表3可知，與空白組相比，5個實驗組的亞油酸相對物質(zhì)的量都有明顯下降，說明在氧化條件下，蛋黃磷脂中的亞油酸均發(fā)生了劇烈的氧化降解反應，并生成氫過氧化物。pH 6酶促氧化蛋黃磷脂（實驗組2）含有的亞油酸相對物質(zhì)的量為（14.21±0.81）%，小于僅水浴加熱蛋黃磷脂（實驗組1）的亞油酸相對物質(zhì)的量，這是由于LOX特異性催化亞油酸的雙鍵，并且亞油酸是在磷脂中占比最高的多不飽和脂肪酸。pH 6和pH 9酶促氧化后水浴加熱蛋黃磷脂（實驗組4和5）含有的油酸相對物質(zhì)的量均小于僅酶促氧化的樣品（實驗組2和3），說明氧化后單不飽和脂肪酸相對物質(zhì)的量呈先上升后下降的趨勢。這與單不飽和脂肪酸的峰的計算方式有關。在氧化初期，大量多不飽和脂肪酸的每個雙鍵存在氧化順序，含有單個雙鍵的不飽和脂肪酸衍生物大量生成，由于多不飽和脂肪酸相比單不飽和脂肪酸更易被氧化，油酸的降解速率小于多不飽和脂肪酸降解后生成含有單個雙鍵的不飽和脂肪酸衍生物的速率。

2.3 蛋黃磷脂氧化生成的一級氧化產(chǎn)物分析

先前的研究[31]表明LOX的氧化特異性隨反應體系pH值的變化而變化：pH值在7.5以下時，LOX顯示9-LOX活性，而在較高pH值下，13-LOX活性占優(yōu)勢；但是在極酸和極堿條件下，幾乎檢測不到LOX的活性。因此pH 6.0～9.0是LOX的最適pH值范圍，pH 6時，酶催化產(chǎn)生9-氫過氧化物，而pH 9條件下會形成13-氫過氧化物。

圖3 蛋黃磷脂氧化生成一級氧化產(chǎn)物氫過氧化物的含量Fig. 3 Contents of hydroperoxide, the first oxidation product of egg yolk phospholipids

從圖3可以看出，蛋黃磷脂樣品氧化生成的氫過氧化物含量從多到少依次是實驗組2＞實驗組1＞實驗組4＞實驗組5＞實驗組3＞空白組。LOX可以特異性催化氧化含有(1Z,4Z)-戊二烯系統(tǒng)的多不飽和脂肪酸。盡管氫過氧化物是不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物，在沒有加熱等繼續(xù)劇烈氧化的條件下，反應體系中也會盡可能地富集氫過氧化物，這也是pH 6酶促氧化磷脂（實驗組2）生成氫過氧化物最多的原因之一。

實驗組1盡管氧化也足夠強烈，但是由于沒有特異性催化的條件，生成的氫過氧化物極不穩(wěn)定，容易進一步氧化降解。而實驗組4是蛋黃磷脂樣品在pH 6的環(huán)境中并在酶促氧化的基礎上繼續(xù)加熱氧化，由于磷脂已經(jīng)被氧化且生成了較多氫過氧化物，氫過氧化物降解的速度大于產(chǎn)生的速度，因此氫過氧化物被進一步消耗。實驗組3產(chǎn)生的氫過氧化物極少，說明LOX在pH 9的條件下氫過氧化物的累積量不足以被1H NMR大量監(jiān)測到。這是因為pH 9 是LOX的最適pH值[32]，在此條件下使得蛋黃磷脂較快地產(chǎn)生氫過氧化物后又被快速降解了。Therond等[33]通過LOX處理獲得相應的氫過氧化物，而在磷脂濃度較低的情況下，發(fā)生了氫過氧化物的降解，可能與LOX反應時間過長有關。本實驗在監(jiān)測pH 6和pH 9條件下的兩種磷脂氧化反應條件中使用了相同的時間（3 h），希望在pH 6條件下磷脂氧化得更加充分，從而產(chǎn)生更多的C9位氫過氧化物。實驗組5在已經(jīng)被酶促氧化后，得到的氫過氧化物含量少于實驗組1，可能是因為較長的酶促反應時間導致pH 9條件下的氫過氧化物生成后再降解。實驗組5比實驗組3生成氫過氧化物多的原因是受到水浴加熱的影響而發(fā)生了熱氧化（自動氧化）而并非來自于酶促氧化。由此可見，LOX可以在pH 6的條件下，特異性地催化蛋黃磷脂在C9位生成氫過氧化物。

圖4 蛋黃磷脂氧化前后的1H NMR譜圖Fig. 4 1H NMR spectra of egg yolk phospholipids before and after oxidation

由圖4所示，空白組的蛋黃磷脂在δ7.7～8.9之間幾乎沒有信號，而實驗組4的磷脂在此區(qū)間內(nèi)有一個寬信號峰（信號L）。圖4d中還發(fā)現(xiàn)δ7.7～8.5處有許多小的單峰，有報道稱這可能是連接氫過氧化物的—OOH或—OH[34]，它的形成可能與加熱過程中接觸氧氣量不足有關[35]。而在δ5.5～6.5區(qū)間內(nèi)的信號峰表明，在磷脂未氧化時就產(chǎn)生了一些與—OOH或—OH相連的共軛二烯體系的信號。

2.4 蛋黃磷脂氧化生成的二級氧化產(chǎn)物分析

蛋黃磷脂被氧化后生成的一級產(chǎn)物不穩(wěn)定，很容易進一步被氧化為多種類型的小分子化合物。有一些二級氧化產(chǎn)物具有不與其他物質(zhì)重疊的1H NMR光譜信號，可以用于定性和定量分析。由于磷脂中亞油酸C9位的特定氧化路徑可以用最終產(chǎn)物小分子醛類佐證，因此本研究主要對醛類物質(zhì)進行分析。

由表1可知，從蛋黃磷脂1H NMR光譜中的δ9.2～10.6區(qū)域可以檢測出4種化合物。δ9.63處的雙重峰（信號M）為(Z,E)-2,4-二烯醛；δ9.75處（信號N）為正構烷醛[36]；2個暫未定義的信號，一個在δ9.41處，另一個在δ10.53處（此峰猜測可能是羧酸類化合物）。Guillén等[37]在植物油的δ9～10區(qū)域內(nèi)也檢測出δ9.41這個信號，暫時把它認定為單醛。

圖5 蛋黃磷脂氧化生成的二級氧化產(chǎn)物2,4-二烯醛和正構烷醛的含量Fig. 5 Amounts of 2,4-diene aldehyde and n-alkanolaldehyde produced by the oxidation of egg yolk phospholipid samples

由圖5可知，在酶促氧化的樣品中，無論在pH 6還是pH 9條件下的磷脂（實驗組2或3），均未檢測到醛類物質(zhì)。由于LOX特異性催化氧化含有(1Z,4Z)-戊二烯系統(tǒng)的多不飽和脂肪酸的區(qū)域[38]，在適當酶活性、反應時間不足的情況下，脂質(zhì)會盡可能地富集一級氧化產(chǎn)物。因此盡管氫過氧化物是中間產(chǎn)物且不穩(wěn)定，但極少會被繼續(xù)降解成小分子醛類。

通過酶促氧化后繼續(xù)熱氧化，可以將富集的氫過氧化物繼續(xù)分解成二級氧化產(chǎn)物。在實驗組4中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生了較多的(Z,E)-2,4-二烯醛信號（圖4c）。而在實驗組5中并沒有發(fā)現(xiàn)(Z,E)-2,4-二烯醛，只發(fā)現(xiàn)了正構烷醛，這是因為在pH 9時，蛋黃磷脂只產(chǎn)生13-氫過氧化物[39]。在課題組之前的研究中[5,40]氧化蛋黃磷脂時產(chǎn)生的2,4-二烯醛類主要是(Z,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛，產(chǎn)生的正構烷醛主要是己醛。2,4-癸二烯醛具有典型的油炸雞肉味，是油炸食品的特征風味物質(zhì)，并且其氣味檢測閾值較低，因此添加到油炸類、肉類等食品中，對風味有重大的貢獻。由此可以推測，在pH 6條件下，LOX催化蛋黃磷脂大量生成的(Z,E)-2,4-二烯醛類為(Z,E)-2,4-癸二烯醛；而在pH 9條件下生成的正構烷醛為己醛。

3 結 論

將通過乙醇/正己烷/丙酮提取的蛋黃磷脂分別進行95 ℃水浴加熱和LOX酶促氧化以及混合氧化。通過31P NMR對酶促氧化前后蛋黃磷脂的成分進行測定，發(fā)現(xiàn)氧化后磷脂的PC和PE含量均發(fā)生了下降，同時酶解反應增加了溶血性磷脂的含量。通過1H NMR對6 組磷脂樣品進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)所有的氧化樣品中總不飽和脂肪酸相對物質(zhì)的量均下降，而飽和脂肪酸的相對物質(zhì)的量均上升，其中在pH 6酶促條件下，亞油酸的降解速率最快。LOX在pH 6條件下特異性氧化蛋黃磷脂能生成更多的氫過氧化物，在加熱后進一步生成更多期望的風味化合物(Z,E)-2,4-二烯醛，說明在LOX的作用下，蛋黃磷脂中亞油酸在C9位氧化更充分；而LOX在更有活性的pH 9條件下，由于酶促時間較長，蛋黃磷脂較快合成氫過氧化物后又發(fā)生降解，并且其主要在C13位發(fā)生氧化，因此在加熱后生成了更多的正構烷醛。這些特性表明，LOX在適當條件下可以控制蛋黃磷脂氧化的路徑進而生成期望的風味化合物，為食品風味物質(zhì)前體的促進生成提供了思路。