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        膠東大餑餑

        2022-12-21 11:39:26劉甲凡
        走向世界 2022年47期
        關(guān)鍵詞:走親戚餑餑鍋蓋

        劉甲凡

        早些年在我們家鄉(xiāng),大餑餑那可是金貴東西。

        普通的莊戶人家,每年只有過大年才蒸那么一回,留待正月里走親戚、招待客人。再就是閨女出嫁的當(dāng)口,也要按照規(guī)矩蒸大餑餑壓板箱。

        這些都是見人見客的事,餑餑蒸得漂亮不漂亮,直接關(guān)系著當(dāng)家女人的臉面??梢胝艉么箴G餑,這其中的講究還真不少。

        蒸餑餑首先要大小適中。在農(nóng)村,大多數(shù)人家用的都是8印(直徑650mm)鐵鍋。過年蒸餑餑走親戚,通常是每鍋蒸6個,每個2斤面團(tuán);若是打發(fā)閨女出嫁壓板箱的餑餑,則大一些,每個二斤半面團(tuán),每鍋蒸4個。那些年,十里八鄉(xiāng)的做法基本都是這樣,這也留下一句歇后語:“過年出門(走親戚)的餑餑——大小差不離”。

        蒸大餑餑時,不能直接在鍋上放鍋蓋,那樣滿足不了對餑餑高度的要求。通常都是在鍋口套上高出鍋臺10多厘米的“鍋圈”,再依次放上高粱秸稈插的大篦簾、蒙上麻袋片,拉動風(fēng)箱燒火就行了。記得當(dāng)年有句打趣“大餅(扁平)臉”的俏皮話:“蒸餑餑沒套鍋圈——頂天了”。

        鍋圈也叫“籠旮旯(方言音,圓圈的意思)”,是用一種叫“山尖子”的茅草綁扎起來的。山尖子的莖稈和蘆葦差不多,能長到成人肩膀那么高。到了老秋,割一捆回家,剔除多余的草葉子,用葛子(一種多年生莖蔓植物,學(xué)名葛麻)綁扎成搟面杖粗細(xì)的草把,按照鍋口的周長對接成草圈,再把3個同樣大小的草圈上下拼綁起來,一個簡易的鍋圈就完成了。

        有些悟亮人,還會用這兩種材料編成隆起圓圓穹頂?shù)幕\帽。蒸餑餑時直接用籠帽當(dāng)鍋蓋,具有吸水性能好的優(yōu)點(diǎn),可避免水蒸氣造成餑餑起泡和皺皮。

        在我們家鄉(xiāng),過年蒸大餑餑時,一定要在鍋中央蒸個“看鍋佬”。那是用一塊拳頭大的面團(tuán),摶弄成大肚佛爺?shù)男螒B(tài),但沒鼻子、沒眼睛、沒嘴巴,只是在光頭頂上插一個紅棗,然后把看鍋佬放在鍋中間。它的職責(zé)就是看護(hù)好大鍋,不能讓“餓鬼”搶了餑餑。

        說起蒸“看鍋佬”的由來,純屬由偶然現(xiàn)象導(dǎo)致的老講究。俗話說“急火餑餑慢火糕”,蒸餑餑時鍋里要多添水,鍋膛里架起木頭,拉著風(fēng)箱把大鍋燒得熱氣騰騰,火候不到餑餑是不會暄騰的。餑餑出鍋的當(dāng)口,如果突然打開門窗,恰巧一股冷風(fēng)吹過來,就會刺激得熱騰騰的大餑餑突然收縮,瞬間就變成了死面疙瘩,表皮也變得皺皺巴巴。不明就里的人,就說這是被餓鬼抓了一把,還會有鼻子有眼地指出餓鬼的手印。就因?yàn)檫@,看鍋佬就“上崗”了。

        除了蒸“看鍋佬”,在牟平東南鄉(xiāng)有些村落,還流行“刀砍餓鬼”的習(xí)俗。就是在餑餑出鍋的當(dāng)口,手持菜刀在鍋口上方胡亂揮舞幾下。這種做法,和下冰雹時往院子里扔菜刀嚇唬禿尾巴老李差不多,就是要把餓鬼嚇跑,不讓它們糟蹋了大餑餑。

        為防備餓鬼闖進(jìn)屋,每逢蒸大餑餑這天,都是把門窗關(guān)得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),讓整個灶間始終保持熱氣騰騰。燒火的當(dāng)口,一旦有鄰居貿(mào)然闖進(jìn)門,就會被看成不是什么好兆頭。

        對于這種突發(fā)情況,也有一套現(xiàn)成的規(guī)矩——就是要他麻溜溜地往鍋膛里添兩把柴禾。一邊添柴禾,一邊念叨幾句吉祥話:“一口粗,一口細(xì),蒸出餑餑一口氣?!痹谀财椒窖岳?,通常都是把灶膛叫做“鍋底”;往灶膛里添把草都是說成“往鍋底下添口草”,“一口”即“一把”的意思?!罢舫鲳G餑一口氣”,是形容大餑餑暄騰,跟氣吹起來的似的。

        說起“餓鬼搶餑餑”這件事,我還真是親眼見到過。那年我家剛搬進(jìn)寧海鎮(zhèn)工業(yè)新村,屋后就是養(yǎng)馬島前那片大海。有一天,老伴在灶間蒸饅頭。饅頭熟了,就在老伴掀起鍋蓋的同時,我這個力巴頭把后窗打開了。隨著一股冷颼颼的海風(fēng)吹進(jìn)來,老伴發(fā)出一聲驚叫,我轉(zhuǎn)過頭一看鍋里,兩個饅頭就和變戲法一般,眼瞅著就縮成了死面疙瘩。

        事后想一想,一點(diǎn)也不奇怪,就像我們冬天鉆出熱被窩來到雪地里,立馬就會打個冷戰(zhàn)、起一身雞皮疙瘩。

        除了蒸“看鍋佬”,還要捎帶著蒸幾個“剩蟲”和“亞腰葫蘆”。剩蟲放進(jìn)糧食缸里,寓意豐衣足食、永無窮盡。亞腰葫蘆放在窗臺上,再讓孩子們拍打著巴掌喊上幾句:“亞腰葫蘆壓窗臺,又招喜來又招財!”

        過年還有蒸“開口笑”大餑餑的習(xí)俗。這需要在調(diào)面團(tuán)和揉面時就相對硬一些,等餑餑摶弄成型后,再用細(xì)線在餑餑頂上輕輕拉一道淺淺的口子,出鍋時大餑餑順勢就開口笑了。寓意著一年里事事順心、笑口常開。

        蒸餑餑插大棗也有講究,通常是每邊插3個棗,頂上插1個棗。記得媽媽一邊插棗,嘴里還要念叨著:“大棗插上一十三,富富足足過大年?!贝虬l(fā)閨女出嫁的餑餑,每邊插4個棗,頂上蓋一個圓形的紅囍字,這叫“四平八穩(wěn),鴻運(yùn)到頂”。蒸餑餑祭奠故人,插棗也有講究,叫做“一光、二黃、三平?!薄<匆恢苣晔枪忸^餑餑,二周年用黃棗餑餑,三周年諸事圓滿,恢復(fù)到平常的紅棗餑餑,但必須是用染色面團(tuán)做成的面棗。

        自打農(nóng)村改制之后,“餑餑雞蛋,人人喜見(喜歡)”那一篇算是翻過去了。過年走親戚,一改“兩個餑餑一斤桃酥”的老套數(shù),基本都換成了大禮包。遇上兒娶女嫁的當(dāng)口,都是到傳統(tǒng)面食店定制花餑餑,各色花樣,一應(yīng)俱全。不知不覺間,鍋圈和籠帽早已退出了人們的生活。蒸“看鍋佬”這些老套數(shù),也慢慢被淡忘了。只有老伙伴們湊到一塊,偶爾還會叨叨起那些五花八門的老講究——過年蒸豆餑餑的餡子要加糖,寓意“甜在心里”;蒸大棗餑餑則寓意“只有掙(蒸)的早(棗),這一年里才能財源滾滾、紅紅火火”。

        In the past bobo (steamed buns) were very valuable in my hometown.

        Ordinary rural families only make bobo once a year in the Spring Festival as gifts for relatives and food to receive guests in the first lunar month. Additionally, when a daughter is wedded, it is also a custom to make bobo as a ballast for her trunk.

        Since they will be shown to others, it is directly related to the self-respect of housewives. However, many details warrant attention so as to make good bobo.

        First of all, it should be cooked in a proper size. Most families in rural areas use a cauldron in the diameter of 65 cm. For the visit of relatives in the Spring Festival, each bobo weighs 2 jin (1 kilogram) and six are steamed at the full capacity of a cauldron. For the wedding of a daughter, it will be bigger and weigh 2.5 jin (1.25 kilograms) and four are steamed at the full capacity of a cauldron. Villages in the vicinity follow the same custom in those years. That is why an allegorical saying goes down: “Bobo for the visit of relatives in the Spring Festival—almost in the same size.”

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