田亞凝,田 園,朱東姿,王甲威,張力思,孫 山,劉慶忠,洪 坡*
(1.山東省果樹(shù)研究所,山東泰安 271000;2.山東省莒南縣嘉寶農(nóng)產(chǎn)品有限公司,山東莒南 276000)
板栗(CastaneamollissimaBl.)屬山毛櫸科(Fagaceae)栗屬(Castanea)多年生植物,栗屬植物主要有7個(gè)種,分布于北半球溫帶區(qū)域[1]。板栗因耐干旱和瘠薄,被稱(chēng)為“鐵桿莊稼”,在我國(guó)林業(yè)生產(chǎn)、糧食安全、區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展和林區(qū)脫貧攻堅(jiān)中具有十分重要的地位。但是因其果實(shí)質(zhì)地特殊,板栗堅(jiān)果種仁極易失水產(chǎn)生風(fēng)干,發(fā)霉,滋生蟲(chóng)病以及發(fā)芽等,且在貯藏保鮮過(guò)程中怕失水風(fēng)干、怕水分過(guò)多影響呼吸、怕熱量積聚加快呼吸而影響儲(chǔ)藏壽命和怕低溫冷凍[2]。因此,研究板栗貯存、加工過(guò)程中相關(guān)指標(biāo)的變化情況,對(duì)于指導(dǎo)板栗產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。
河北遷西、山東莒南、湖北羅田、廣西隆林是我國(guó)4大板栗主產(chǎn)地。河北遷西板栗,又稱(chēng)天津甘栗,堅(jiān)果外形多呈圓球型,外殼呈紫褐色,有淺薄蠟質(zhì)層,栗殼非常薄,出仁率較高。栗仁呈米黃色,內(nèi)皮易剝,肉質(zhì)細(xì)膩,糯性強(qiáng),糖度高,味道香,營(yíng)養(yǎng)豐富。產(chǎn)于河北省唐山市遷西縣,是河北省傳統(tǒng)特色農(nóng)產(chǎn)品,已有2 000多年的栽培歷史,在很多古籍上都有記載[3]。山東莒南,被列為中國(guó)板栗優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效栽培示范基地,板栗個(gè)大、光滑油亮、果肉嫩黃細(xì)膩、香甜可口,非常耐儲(chǔ)存,因此受到全國(guó)板栗炒貨商的青睞。莒南板栗栽培歷史悠久,早在2000年前的西漢時(shí)期,莒南一帶就已廣泛栽植栗樹(shù)[4]。湖北羅田板栗,湖北省羅田縣特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,以果大(特級(jí)板栗40粒/kg以?xún)?nèi))、質(zhì)優(yōu)(所產(chǎn)板栗顏色油光鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富)、產(chǎn)量高、價(jià)格低而聞名于全國(guó),羅田縣人工栽種板栗的歷史悠久[5],其總產(chǎn)量、種植面積均居中國(guó)之冠[6]。廣西隆林板栗,廣西壯族自治區(qū)百色市隆林壯族自治縣特產(chǎn),中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,果形呈橢圓形,整齊飽滿(mǎn),果皮紫褐色或赤褐色,皮薄光滑,富有光澤,茸毛少,個(gè)頭偏小,與遷西縣板栗外形相似,種仁淡黃色[7]。
國(guó)內(nèi)板栗剝殼設(shè)備在近年有了很大進(jìn)步,最大的特點(diǎn)是由板栗加工廠(chǎng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)新制作了新式板栗剝殼機(jī),實(shí)用且生產(chǎn)效率高,剝殼效果好,售價(jià)不高,大多數(shù)板栗廠(chǎng)都能接受[8]。板栗采收之后,由于氣溫相對(duì)較高,空氣濕度較大,因此板栗需要快速加工處理。該研究通過(guò)對(duì)我國(guó)4個(gè)板栗主產(chǎn)地的板栗進(jìn)行抽樣,對(duì)其失水風(fēng)干損耗率、浮水率、總糖、總出仁率、生產(chǎn)成本以及口感風(fēng)味等進(jìn)行測(cè)定,以期對(duì)板栗生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo),以最大程度保持板栗的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
1.1 試驗(yàn)材料以4個(gè)主產(chǎn)地新鮮板栗為材料,全部在采收季節(jié)中期購(gòu)于原料產(chǎn)地,包括河北遷西(品種為3113)、山東莒南(品種為石豐)、湖北羅田(品種為大紅袍)、廣西隆林(品種為九家種)。在0~-3 ℃冷庫(kù)貯存1個(gè)月后進(jìn)行剝殼試驗(yàn)。對(duì)原料收購(gòu)價(jià)格、失水風(fēng)干損耗率、浮水率、總糖、A品率、B品率、C品率、總出仁率、口感風(fēng)味、試驗(yàn)生產(chǎn)成本進(jìn)行研究和分析。從而指導(dǎo)工廠(chǎng)根據(jù)不同的情況確定收購(gòu)品種和數(shù)量,并指導(dǎo)生產(chǎn)先后順序,研發(fā)適合本品種的板栗新產(chǎn)品,從而降低企業(yè)的生產(chǎn)成本,提升產(chǎn)品品質(zhì),提高企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。
按照GB/T 8855—2008在4省種植基地(戶(hù))和合作社抽取樣品,每個(gè)區(qū)縣抽取5批次。
1.2 試驗(yàn)方法新鮮板栗購(gòu)買(mǎi)后,記錄收購(gòu)價(jià)格。每產(chǎn)地隨機(jī)抽取5份,每份10 kg作為試驗(yàn)樣品。倒入盛有15 kg清水的塑料桶中,保證清水沒(méi)過(guò)板栗,用漏勺上下攪拌水中板栗,使所有上浮栗果都能浮在水面,撈出浮果,分別稱(chēng)重并記錄,得到入庫(kù)前浮水率。將樣品放入0~-3 ℃冷庫(kù)中貯存30 d后,稱(chēng)重并記錄,與入庫(kù)重量比較,得到差值百分比,即失水風(fēng)干損耗率(風(fēng)耗)。將樣品再次進(jìn)行浮水,稱(chēng)重并記錄,得到出庫(kù)浮水率及出庫(kù)浮水后重量。
對(duì)4產(chǎn)地的板栗堅(jiān)果進(jìn)行浮水率和風(fēng)耗測(cè)試,按照以下公式計(jì)算:
入庫(kù)前浮水率(%)=浮起板栗重量(kg)/ 樣品重量(kg)×100
入庫(kù)重量(kg)=樣品重量(kg)-浮起板栗重量(kg)
失水風(fēng)干損耗率(%)=[入庫(kù)重量(kg)-出庫(kù)重量(kg)]/入庫(kù)重量(kg)×100
出庫(kù)浮水率(%)=[出庫(kù)重量(kg)-出庫(kù)后浮起板栗重量(kg)]/出庫(kù)重量(kg)×100
出庫(kù)浮水后重量(kg)=出庫(kù)重量(kg)- 出庫(kù)后浮起板栗重量(kg)
板栗總糖含量測(cè)定參照GB/T 15672—2009。使用“電動(dòng)機(jī)驅(qū)動(dòng)刀盤(pán)”式的板栗剝殼機(jī)對(duì)板栗進(jìn)行剝殼[9],將剝殼后的栗仁放在傳送帶上進(jìn)入漂燙池漂燙3~5 min。漂燙后的栗仁使用高壓清洗機(jī)用清水沖洗殘皮,同時(shí)冷卻。挑選無(wú)瑕疵病斑的A品直接進(jìn)入儲(chǔ)料桶,將瑕疵病斑果進(jìn)行修整后按照剩余完好部分分為B品(剩余栗仁部分≥1/2原栗仁)、C品(剩余栗仁部分<1/2原栗仁),稱(chēng)重并記錄,得到A品率、B品率、C品率,A、B、C品率之和即為總出仁率。根據(jù)記錄數(shù)值算得試驗(yàn)生產(chǎn)成本。
A品率(%)=A品重量(kg)/樣品重量(kg)×100
B品率(%)=B品重量(kg)/樣品重量(kg)×100
C品率(%)=C品重量(kg)/樣品重量(kg)×100
總出仁率(%)=A品率(%)+B品率(%)+C品率(%)
感官評(píng)價(jià):請(qǐng)10名專(zhuān)業(yè)人員作為感官品評(píng)員,對(duì)加工后栗仁的口感、風(fēng)味、甜味進(jìn)行分值評(píng)定,感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。采用7分制,最后做統(tǒng)計(jì)分析[10]。
表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
品質(zhì)評(píng)價(jià)分值:采用算數(shù)平均值法進(jìn)行。
評(píng)分細(xì)則:
(1)口感:具有板栗因淀粉含量高低不同而具有的獨(dú)特硬實(shí)→嫩脆(7→0分)。
(2)風(fēng)味:具有板栗的自然香味→腐敗味(7→0分)。
(3)甜味:具有板栗的甜味→無(wú)甜味(7→0分)。
2.1 板栗浮水率和風(fēng)耗河北遷西板栗籽粒飽滿(mǎn),肉質(zhì)結(jié)實(shí),內(nèi)腐少,最耐貯存[11-12]。其風(fēng)耗和出庫(kù)浮水率平均值之和為2.68%(表2),在4種板栗中最低,是貯存風(fēng)險(xiǎn)最小的品種。山東莒南板栗與遷西板栗同屬北方板栗,莒南板栗個(gè)頭較遷西板栗稍大,風(fēng)耗和出庫(kù)浮水率平均值之和為5.00%(表3),非常適合長(zhǎng)期貯存。湖北羅田縣板栗雖然內(nèi)腐不大,但收獲入冷庫(kù)后,風(fēng)耗和出庫(kù)浮水率平均值之和達(dá)25.12%(表4),貯存風(fēng)險(xiǎn)較大,大部分貯存羅田板栗的廠(chǎng)家都有庫(kù)溫不易降低的情況發(fā)生。廣西隆林板栗入庫(kù)前浮水率達(dá)3.44%,入庫(kù)風(fēng)耗與出庫(kù)浮水率平均值之和達(dá)7.49%(表5),雖然沒(méi)有太大的貯存風(fēng)險(xiǎn),但也在一定程度上拉升了貯存成本。
表2 河北遷西板栗浮水率和風(fēng)耗
表3 山東莒南板栗浮水率和風(fēng)耗
表4 湖北羅田板栗浮水率和風(fēng)耗
表5 廣西隆林板栗浮水率和風(fēng)耗
所以收購(gòu)時(shí)一定要分析當(dāng)?shù)亟诮涤炅浚瑱z測(cè)板栗入庫(kù)前的浮水率,在4.00%以?xún)?nèi)越小越好,超過(guò)4.00%以上就要小心板栗整體脫水,內(nèi)質(zhì)下降,貯存風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)大幅升高。
2.2 總糖含量在相同溫度環(huán)境條件下,板栗總糖含量反映了板栗自身從淀粉轉(zhuǎn)化為總糖的能力和板栗在貯存過(guò)程中呼吸作用的強(qiáng)弱[13-14]。貯存過(guò)程呼吸作用的強(qiáng)弱又反映出板栗在貯存過(guò)程中的穩(wěn)定性。從數(shù)據(jù)分析可知(表6),遷西板栗的總糖轉(zhuǎn)化能力最強(qiáng),貯存過(guò)程穩(wěn)定;羅田板栗總糖轉(zhuǎn)化能力最弱,呼吸作用最強(qiáng),不耐儲(chǔ)存;隆林板栗和莒南板栗的總糖非常接近,說(shuō)明了隆林板栗的內(nèi)在品質(zhì)與莒南板栗接近[15]。
表6 4個(gè)主產(chǎn)地板栗總糖含量
2.3 A、B、C品率及總出仁率4大產(chǎn)地板栗A、B、C品率及總出仁率見(jiàn)表7~10,4個(gè)主產(chǎn)地板栗A品生產(chǎn)成本見(jiàn)表11。
遷西板栗總出仁率和A品率都非常高,B、C品比例較小(表7),說(shuō)明遷西板栗內(nèi)腐極少,B、C品的挑揀和削殼人工費(fèi)用低。但由于原料收購(gòu)價(jià)格非常高,整體A品栗仁生產(chǎn)成本也最高(表11)。
表7 河北遷西板栗A、B、C品率及總出仁率
莒南板栗總出仁率和A品率都排在第二位,B、C品率之和為6.90%(表8),說(shuō)明板栗在30 d冷藏期間品質(zhì)變化不大,貯存風(fēng)險(xiǎn)小,因B、C品比例小,其挑揀和修整病斑栗仁的加工費(fèi)也比較少,所以莒南板栗仁的生產(chǎn)成本適中(表11)。
表8 山東莒南板栗A、B、C品率及總出仁率
羅田板栗總出仁率低最低,比莒南板栗低24.70%,這是造成其A品栗仁成本反高于莒南A品栗仁的主要原因,而且B、C品率之和達(dá)到15.73%(表9),其挑揀和修整病斑栗仁的人工費(fèi)用大幅上升。如果羅田板栗在收獲之前不遇干旱,入庫(kù)后能快速降溫,風(fēng)耗和脫水率都不高[16],其A品栗仁成本應(yīng)該最低。天氣干旱造成板栗在樹(shù)上就脫水,落地后地面溫度太高,栗農(nóng)撿栗不及時(shí),高溫地面進(jìn)一步對(duì)栗仁造成傷害,入庫(kù)后無(wú)法快速降溫[17],造成風(fēng)耗和浮水率(腐爛)最高,核算A品栗仁率比正常年份低50%左右[18],A品栗仁成本反超原收購(gòu)價(jià)格11元/kg的莒南板栗(表11)。
表9 湖北羅田板栗A、B、C品率及總出仁率
隆林板栗總出仁率和A品栗仁率都排在第三位,說(shuō)明其即使在收獲前遭遇天氣干旱,但不是很?chē)?yán)重。A品率40.00%,B、C品率之和為9.64%(表10),其水電氣費(fèi)用和挑揀人工費(fèi)用比加工莒南板栗要高,所以其A品栗仁成本高于莒南栗仁(表11)。
表10 廣西隆林板栗A、B、C品率及總出仁率
表11 4個(gè)主產(chǎn)地板栗A品生產(chǎn)成本
2.4 感官品質(zhì)在4個(gè)板栗主產(chǎn)地中(表12),遷西板栗各項(xiàng)指標(biāo)最好,所以全國(guó)乃至海外糖炒栗經(jīng)銷(xiāo)商在8月份都齊聚河北遷西搶貨,收購(gòu)價(jià)格是其他產(chǎn)地的2~3倍。莒南和隆林板栗在品種上接近,屬于油栗,其風(fēng)味、甜味等指標(biāo)相近,屬中等。羅田板栗的各項(xiàng)指標(biāo)都偏低,但這也符合大別山脈菜板栗的特點(diǎn)。
表12 4個(gè)主產(chǎn)地板栗感官評(píng)價(jià)結(jié)果
板栗收獲時(shí)應(yīng)分析當(dāng)?shù)亟诮涤炅亢蜌鉁?,檢測(cè)板栗浮水率,小于2.00%沒(méi)有貯存風(fēng)險(xiǎn),2.00%~4.00%沒(méi)有大的貯存風(fēng)險(xiǎn),前提是收購(gòu)價(jià)格合適,大于4.00%要提高警惕,減少收購(gòu)數(shù)量,不要被低收購(gòu)價(jià)格誘惑,否則會(huì)出現(xiàn)低收購(gòu)價(jià)格的羅田板栗A品栗仁成本反超原收購(gòu)價(jià)格11元/kg的莒南板栗的情況發(fā)生。
遷西板栗入庫(kù)30 d各項(xiàng)浮水率、感官、風(fēng)味指標(biāo)都很優(yōu)秀[17],其加工期可以延后3~5個(gè)月。莒南板栗各項(xiàng)指標(biāo)僅次于遷西板栗,在入庫(kù)2~3個(gè)月內(nèi)完成加工最佳。隆林板栗的風(fēng)耗和浮水率已經(jīng)發(fā)展,并在以后持續(xù)增長(zhǎng),因此在1~2個(gè)月內(nèi)完成加工最好。羅田板栗各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)較低,應(yīng)該在入庫(kù)30 d內(nèi)全部完成去殼加工,才能最大程度止損。
以湖北地區(qū)板栗為加工原料的廠(chǎng)家,應(yīng)提高貯存技術(shù),研發(fā)、購(gòu)買(mǎi)日產(chǎn)能高的板栗剝殼機(jī),爭(zhēng)取在10~15 d內(nèi)加工完成板栗去殼,速凍后栗仁在-18 ℃冷庫(kù)貯存,以阻止風(fēng)耗、腐爛繼續(xù)產(chǎn)生[19]。
研發(fā)各種形式的小包裝即食栗仁、栗子窩頭、栗蓉、栗丁等系列板栗產(chǎn)品,開(kāi)發(fā)微商、電商、社團(tuán)、社群、直播帶貨等新零售渠道,有助于解決因銷(xiāo)售渠道傳統(tǒng)、單一及出現(xiàn)疫情就被困住手腳的現(xiàn)象,降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。