宗亭軒 陳 青 陸中華

（浙江省農(nóng)業(yè)技術推廣中心，浙江 杭州 310020）

2021 年是“十四五”的開局之年。浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)受了“十三五”期間的“東菇西擴”“南菇北移”“精準扶貧”政策、市場競爭因素及新冠肺炎疫情的嚴峻考驗和嚴重市場沖擊，正處于艱難轉型、涅槃重生的關鍵時期。為掌握浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展動態(tài)，本文從2021 年食用菌產(chǎn)銷特點和政策措施兩方面進行分析，并提出相應的發(fā)展建議，供生產(chǎn)者決策參考。

1 2021 年浙江省食用菌產(chǎn)銷特點

1.1 生產(chǎn)呈現(xiàn)“三減”態(tài)勢

2021 年浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)規(guī)模、總產(chǎn)量、總產(chǎn)值的“三減”，這也是近5 年首次出現(xiàn)“三減”現(xiàn)象。據(jù)省農(nóng)業(yè)業(yè)務部門統(tǒng)計，食用菌生產(chǎn)規(guī)模為10.32 億棒（袋）和0.026 億平方米、總產(chǎn)量（折鮮計）73.02 萬噸、總產(chǎn)值54.82 億元，同比分別減少10.95%、5.83%、4.05%。分產(chǎn)區(qū)來看，新產(chǎn)區(qū)增加、老產(chǎn)區(qū)減少。其中杭州市和湖州市兩地的總生產(chǎn)規(guī)模、總產(chǎn)量、總產(chǎn)值分別同比增加11.85%、7.04%和11.81%；寧波市、溫州市和臺州市三地的總生產(chǎn)規(guī)模、總產(chǎn)值同比增加9.62%和4.11%。分品種來看，黑木耳、灰樹花的生產(chǎn)規(guī)模減小，但產(chǎn)量和產(chǎn)值增加，海鮮菇的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量增加，產(chǎn)值有所下降；香菇等其他幾個品種的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)量、產(chǎn)值均有不同程度下降（表1）。其中，以傳統(tǒng)栽培為主的金針菇和雙孢蘑菇因受到工廠化生產(chǎn)的沖擊，生產(chǎn)規(guī)模下降最快，同比分別下降43.78%和18.37%。從表1 還可以看出，產(chǎn)量下降率總體低于生產(chǎn)規(guī)模下降率，說明在產(chǎn)業(yè)承壓的背景下，通過“科技強農(nóng)、機械強農(nóng)”政策推動，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌重大技術協(xié)同推廣計劃項目和浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)技術項目等的實施，食用菌單產(chǎn)、品質均有不同程度提高，這也為產(chǎn)業(yè)的轉型升級奠定了良好的基礎。

表1 2020—2021 年浙江省食用菌主要品種生產(chǎn)情況

1.2 主要品種的產(chǎn)銷情況

（1）香菇總體穩(wěn)中有降。香菇作為浙江省歷史最悠久（近千年）[1]、占比最大的菇種（產(chǎn)量、產(chǎn)值占比達三成以上），近幾年受市場競爭、資源限制等因素影響，部分生產(chǎn)大戶陸續(xù)停產(chǎn)或轉至省外發(fā)展。由表1 可知，2021 年香菇生產(chǎn)規(guī)模4.12 億棒、產(chǎn)量30.19 萬噸、產(chǎn)值22.26 億元，同比分別減少6.84%、2.02%、6.57%。在價格方面，反季節(jié)鮮菇的價格優(yōu)勢凸顯。2021 年自然季節(jié)栽培的鮮菇價格同比下跌0.89%～13.67%，而反季節(jié)栽培的菇價卻同比上漲約5%。如高山區(qū)反季節(jié)栽培、工廠化栽培生產(chǎn)的鮮菇價格達12 元/千克以上，較自然季節(jié)栽培的高70%以上。干香菇價格的月度間變化趨勢與上年相仿，但與上年相比總體呈下跌趨勢。如慶元縣2021 年二級干香菇（GB/T 19087—2008 中二級厚菇）價格低于上年同期（圖1），呈“U”型分布，均價為55.08 元/千克，同比減少4.54%。

圖1 2020—2021 年慶元香菇市場二級干菇價格趨勢

（2）黑木耳產(chǎn)銷兩旺。浙江省黑木耳生產(chǎn)主要集中在麗水市。2021 年生產(chǎn)規(guī)模雖同比減少6.03%，但因黑木耳生長期間氣候條件有利，且栽培技術提升、完善，首潮耳品質高，整體效益較好。其產(chǎn)量、產(chǎn)值分別為22.08 萬噸、11.54 億元，分別同比增加2.74%、3.77%，呈現(xiàn)“雙增”（表1）。價格總體呈上漲態(tài)勢，尤其冬耳漲價明顯，說明高品質黑木耳市場需求大；但各地價格差異較大。浙閩贛食用菌交易中心數(shù)據(jù)（圖2）顯示，2021 年春耳干品均價62.25元/千克，同比增5.96%；冬耳干品均價100 元/千克，同比增15.1%。

圖2 2020—2021 年浙閩贛食用菌交易中心黑木耳干品價格

（3）雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)穩(wěn)定發(fā)展，傳統(tǒng)栽培規(guī)模減少。由于環(huán)境整治、傳統(tǒng)菇棚拆除、工廠化生產(chǎn)及市場沖擊等原因，2021 年雙孢蘑菇傳統(tǒng)栽培的規(guī)模大幅縮減，導致整個產(chǎn)業(yè)的栽培量、產(chǎn)量、產(chǎn)值同比呈“三減”。2021 年栽培量261 萬平方米、產(chǎn)量3.92 萬噸、產(chǎn)值2.88 億元，同比分別減少18.37%、7.93%和11.74%（表1）；價格總體呈下跌趨勢，均價7.35 元/千克，同比減4.18%。其價格特點為：一是工廠化栽培的鮮菇價格整體較傳統(tǒng)栽培的高，年均為10.64 元/千克，比傳統(tǒng)菇高33%，嘉善縣工廠菇全年菇價均高于上年同期水平（圖3）；二是“優(yōu)質優(yōu)價”較為凸顯，如圖4 所示，桐鄉(xiāng)市工廠化生產(chǎn)的好菇價格維持在9～10 元/千克，次菇僅6～7 元/千克。

圖3 2020—2021 年嘉善縣工廠化雙孢蘑菇價格趨勢

圖4 2021 年桐鄉(xiāng)市工廠化雙孢蘑菇優(yōu)質菇和次菇價格

（4）金針菇工廠化生產(chǎn)競爭激烈，農(nóng)法栽培基本退出。2021 年金針菇栽培量0.86 億袋、產(chǎn)量3.97 萬噸、產(chǎn)值2.31 億元，同比分別減少43.78%、48.97%、48.02%（表1）。受近幾年疫情影響，企業(yè)用工壓力大、銷售市場不穩(wěn)定，部分主體已轉行、停產(chǎn)。2021 年全省金針菇均價5.81 元/千克，同比增1.75%。全年價格波動較大，呈“波浪形”分布，據(jù)金華市金東區(qū)工廠化金針菇價格調查數(shù)據(jù)（圖5），2021 年菇價以1 月份最高，為7.3元/千克，5 月份最低，僅3.6 元/千克。

圖5 2020—2021 年金華市金東區(qū)工廠化金針菇價格趨勢

（5）秀珍菇發(fā)展略有波動。2021 年全省秀珍菇栽培量1.12 億袋、產(chǎn)量4.02 萬噸、產(chǎn)值5.27億元，同比分別減8.98%、1.50%、5.15%（表1）。栽培規(guī)模下降的主要原因是部分菇棚遭受洪澇災害被沖毀，以及疫情用工壓力較大等原因導致部分主體轉行、轉產(chǎn)。價格繼多年上漲后，略有下跌。全省均價13.10 元/千克，同比降低3.96%。其價格呈現(xiàn)兩個特點：一是地區(qū)間差異較大，均價最高可達16.87 元/千克，最低僅10.74 元/千克；二是品級間差異較大，A、B 級菇均價可達14.48 元/千克、11.26 元/千克，C 級菇只有7.87 元/千克。

（6）靈芝效益較穩(wěn)定。2021 年靈芝生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)量、產(chǎn)值分別同比減少3.24%、49.10%、17.43%。靈芝和孢子粉干品價格較上年略有波動，其中套粉靈芝價格為30 元/千克，與上年持平；無粉靈芝價格為80 元/千克，同比下降10～15 元/千克；孢子粉價格150 元/千克，同比上漲10 元/千克。

（7）杏鮑菇產(chǎn)業(yè)持續(xù)萎縮。2021 年全省杏鮑菇栽培量、產(chǎn)量和產(chǎn)值分別同比減少15.24%、8.08%、15.24%（表1）。全省均價6.07 元/千克，同比降低7.75%。

（8）灰樹花穩(wěn)步發(fā)展。2021 年全省灰樹花產(chǎn)量、產(chǎn)值分別同比增加4.19%、4.60%（表1）。鮮品和干品的全省均價分別在10.6 元/千克和103 元/千克上下波動，與上年同期基本持平。

（9）海鮮菇效益有所下降。2021 年全省海鮮菇栽培量和產(chǎn)量分別同比增4.75%、5.97%，產(chǎn)值減1.84%（表1）。全省均價7.36 元/千克，同比降低7.42%。地區(qū)間“優(yōu)質優(yōu)價”效應日益凸顯，菇價高的地區(qū)可達8.61 元/千克，低的僅5.90 元/千克。且季節(jié)價格受市場影響較大，全年呈“波浪形”分布，一季度是價格高峰期，四季度是價格低谷期。

（10）猴頭菇的單產(chǎn)提高，價格向好。2021 年全省猴頭菇栽培量462.6 萬袋，同比減少2.28%；產(chǎn)量為2 638.6 噸，產(chǎn)值2 645.4 萬元，分別同比增加11.30%和10.54%。鮮品均價10.02 元/千克，同比上漲3.30%；干品批發(fā)均價70 元/千克，與上年同期基本持平。

1.3 品種結構持續(xù)調優(yōu)

近幾年，按照“穩(wěn)定提升傳統(tǒng)食用菌、積極開發(fā)珍稀食用菌、適度發(fā)展藥用菌”的發(fā)展思路，品種結構持續(xù)調優(yōu)并轉型升級，呈現(xiàn)四大傳統(tǒng)菇種（香菇、黑木耳、雙孢蘑菇、金針菇）穩(wěn)中有降，珍稀特色菌類相互競爭的新局面。據(jù)農(nóng)業(yè)業(yè)務部門統(tǒng)計，2021 年浙江省四大傳統(tǒng)菇種接種量占食用菌總接種量的65.81%，同比減少2.37 個百分點；產(chǎn)量、產(chǎn)值占比分別為82.39%和71.13%，同比減少0.59 個百分點和3.53 個百分點。傳統(tǒng)食用菌與珍稀特色菌比例從2019 年的70∶30 調整到2021 年的65.8∶34.2。

1.4 食用菌產(chǎn)業(yè)仍是山區(qū)農(nóng)業(yè)的重要支柱產(chǎn)業(yè)

2021 年，食用菌產(chǎn)業(yè)仍是浙江山區(qū)農(nóng)業(yè)、農(nóng)民的重要支柱產(chǎn)業(yè)，山區(qū)26 縣的半數(shù)以上將食用菌產(chǎn)業(yè)作為主導產(chǎn)業(yè)，26 縣食用菌總產(chǎn)值達45.7 億元，占全省該類產(chǎn)值的八成以上。麗水市2021 年食用菌生產(chǎn)規(guī)模5.54 億棒（袋）、總產(chǎn)量（折鮮計）47.79 萬噸、總產(chǎn)值30.44 億元，分別占全省的52.51%、65.44%、55.53%，且占比逐年提高，其中慶元香菇、灰樹花，龍泉黑木耳、靈芝等在全國享有盛譽。

2 主要發(fā)展措施及取得的成效

2.1 精準施策護產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展

為充分發(fā)揮地區(qū)生態(tài)資源優(yōu)勢，加大對食用菌產(chǎn)業(yè)的支持力度，助推食用菌產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，浙江各地相繼出臺相關扶持政策。一是完善改進基礎設施建設。例如，杭州市將食用菌產(chǎn)業(yè)納入市“菜藍子”工程項目，凡年栽培30 萬袋或3.33 萬平方米以上的食用菌生產(chǎn)主體，均可享受基礎設施、配套設施建設的相關補助，現(xiàn)已建成省級特色菌園7 個、市級食用菌基地20 個；溫嶺市下?lián)苜Y金530 萬元，用于提升雙孢蘑菇相應設施設備建設。二是精準施策助主體生產(chǎn)發(fā)展。例如，溫州文成縣對5 萬棒及以上或5 畝（1 畝≈667 平方米，下同）及以上的規(guī)模主體每年給予1 元/棒、1 500 元/畝的補貼；平湖市對開展清潔化雙孢蘑菇生產(chǎn)的主體給予2.7 元/平方米的補助。三是提高專業(yè)化公共服務水平。例如，武義縣補助4 000余萬元并特批3.5 萬平方米建設用地，用于打造年產(chǎn)2 000 萬棒菌棒的工廠化生產(chǎn)線，創(chuàng)建節(jié)能高效的菌棒工廠化生產(chǎn)服務平臺；龍泉市下?lián)苜Y金2 000 余萬元，用于加快食用菌基礎設施建設和菌棒加工廠提升等，現(xiàn)已建成集約化菌棒加工廠8 家，生產(chǎn)規(guī)模占全市15%左右。四是強化政策性保險，減輕菇農(nóng)風險。例如，金華東陽市出臺食用菌政策性保險，生產(chǎn)主體只需支付自負部分的7%，大大降低了菇農(nóng)的自負保費；杭州市臨安區(qū)、桐廬縣等地也相繼實施食用菌政策性保險，農(nóng)戶僅需支付20%。

2.2 科技創(chuàng)新驅產(chǎn)業(yè)提質增效

2021 年，在浙江省食用菌新品種育種專項、國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食用菌重大協(xié)同推廣計劃項目、浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)技術項目等支持下，選育出適合香菇工廠化生產(chǎn)的新品種‘L901’；首創(chuàng)靈芝工廠化生產(chǎn)技術，創(chuàng)新開發(fā)出居全國前列的香菇工廠化生產(chǎn)技術；示范推廣食用菌菌棒（菌料）工廠化生產(chǎn)技術、食用菌液體菌種等新型菌種技術、食用菌綠色化生產(chǎn)技術、珍稀特色菌菇生產(chǎn)技術、秀珍菇輕簡精準栽培技術等一批新技術、新裝備、新模式，其中有2 家企業(yè)的工廠化食用菌基地被列入省級數(shù)字農(nóng)業(yè)工廠創(chuàng)建名單，有力促進了全省食用菌產(chǎn)業(yè)轉型升級和高質量發(fā)展。2019—2021 年，在省內19 個縣建立了22 個示范基地，示范規(guī)模達9 906.14 萬袋（棒）和570.5 畝，總增效4 371.89 萬元，示范帶動規(guī)模71 148.57 萬袋（棒）和1 838 畝。其中，2021 年食用菌菌棒（菌料）工廠化生產(chǎn)技術示范推廣41 215.6 萬袋，新型菌種技術示范推廣14 400 萬袋，輕簡化精準栽培技術示范推廣4 426.47 萬袋。

2.3 全鏈融合促產(chǎn)業(yè)轉型升級

一是精深加工水平不斷提升。近幾年，精深加工企業(yè)在政府的支持和引領下，不斷加大對新產(chǎn)品的研發(fā)力度，拓展產(chǎn)品開發(fā)深度，提高產(chǎn)品市場占有率，逐步實現(xiàn)從以銷售鮮品或干品為主，向市場競爭力強、產(chǎn)品附加值高的多元化精深加工產(chǎn)品的延伸，如調味品（香菇醬等）、罐制品（雙孢蘑菇罐頭等）、休閑食品（猴頭菇餅干等）、保健品（靈芝孢子粉等）等。據(jù)農(nóng)業(yè)業(yè)務部門統(tǒng)計，2021 年浙江省食用菌初、深加工產(chǎn)值達10.4 億元，首次突破10 億元；初加工企業(yè)89 家、精深加工企業(yè)22 家。二是三產(chǎn)融合呈現(xiàn)新局面。2021 年浙江省食用菌三產(chǎn)比重進一步提高，一二三產(chǎn)比例由上年的55.4∶22.4∶22.2 調整到53.5∶22.4∶24.1，三產(chǎn)產(chǎn)值達20.46 億元，同比增1.13%，其中農(nóng)旅融合企業(yè)共14 家，產(chǎn)值1.79 億元，同比增1.49%。發(fā)展了一批集生產(chǎn)、科普、觀光、購物、餐飲為一體的菌類特色主題體驗園，逐步形成食用菌產(chǎn)業(yè)農(nóng)旅融合的新格局。如麗水市“魔幻菇林”、龍泉市食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈展示中心（香菇博物館）等。

3 發(fā)展建議

3.1 優(yōu)化調整產(chǎn)業(yè)結構

根據(jù)食用菌產(chǎn)銷形勢及市場導向，持續(xù)優(yōu)化調整產(chǎn)業(yè)結構，是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要舉措。一要“因地制宜”栽培。農(nóng)業(yè)業(yè)務部門數(shù)據(jù)顯示，在食用菌品種、栽培方式等相同的情況下，各地菇價仍存在較大差異，如黑木耳價格低的僅為價格高的一半。各縣市需根據(jù)當?shù)靥厣蛥^(qū)域優(yōu)勢，有針對性地發(fā)展適合本地的食用菌種類。二要注重菌菇品質。隨著人們生活水平的提高，消費者越來越注重菌菇的外觀形態(tài)和食味品質，“優(yōu)質優(yōu)價”效應凸顯。生產(chǎn)者應更加重視精細化管理，改變“越大越好”和“越多越好”的生產(chǎn)理念，重點在提高品質和適應消費者需求上下功夫。三要全方面多元化發(fā)展。隨著生活水平和保健意識的不斷提升，消費者不再僅滿足于傳統(tǒng)食用菌種類及鮮品和初級加工產(chǎn)品。一方面要積極引進開發(fā)適合市場需求的新菇種，如羊肚菌、靈芝、繡球菌、大球蓋菇（赤松茸）、長根菇（黑皮雞樅）等珍稀特色菌，另一方面有條件的主體應抓住機遇，積極開發(fā)精深加工產(chǎn)品，促進食用菌從單一初級產(chǎn)品生產(chǎn)向多元化方向發(fā)展。四要注重生產(chǎn)季節(jié)調整。供需情況是影響食用菌價格最關鍵的因素之一。在食用菌集中上市期間，價格往往較低；而反季節(jié)周年化栽培是利用傳統(tǒng)栽培的空檔期上市菌菇產(chǎn)品，價格一般較高。因此，要根據(jù)不同菌類的市場需求合理安排生產(chǎn)季節(jié)，提高經(jīng)濟效益，如可利用工廠化設施設備或高海拔優(yōu)勢生產(chǎn)高溫香菇等。

3.2 強化產(chǎn)業(yè)集約綠色發(fā)展

2021 年因受新冠肺炎疫情及“非農(nóng)化”“非糧化”政策等的影響，浙江省食用菌規(guī)模主體的整體生產(chǎn)規(guī)模呈下降趨勢，4 832 個專業(yè)大戶（5 萬棒/袋或5 000 平方米以上）、302 個專業(yè)村及417 個合作社的生產(chǎn)規(guī)模均有不同程度的縮小。為穩(wěn)定食用菌生產(chǎn)，各地要強化產(chǎn)業(yè)的集約化、綠色化發(fā)展。一要加強規(guī)模主體培育。規(guī)模主體在產(chǎn)業(yè)轉型升級中起著中流砥柱的作用。一方面要加大政策資金扶持力度，加快引進培育工廠化生產(chǎn)企業(yè)和5 萬棒（5 000 平方米）以上的規(guī)模主體，提升基礎設施設備，提高效率產(chǎn)能；另一方面要加強對規(guī)模主體“點對點”技術指導，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)專家作用，促進農(nóng)科教、產(chǎn)學研緊密結合，提升規(guī)模主體的科技、市場競爭力。二要積極引導食用菌專業(yè)化生產(chǎn)。當前的重點是培育食用菌菌棒（料）生產(chǎn)企業(yè)，提高菌棒（料）專業(yè)化生產(chǎn)水平，大力推廣“菌棒（料）工廠化生產(chǎn)+分戶出菇管理”的“1+N”模式[2]，充分發(fā)揮涉農(nóng)龍頭企業(yè)的專業(yè)化生產(chǎn)和農(nóng)戶精細化管理優(yōu)勢，實現(xiàn)小農(nóng)戶與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的有機聯(lián)動。三要大力推廣生態(tài)循環(huán)利用等綠色化生產(chǎn)模式。食用菌循環(huán)利用模式不僅可將當?shù)氐霓r(nóng)林廢棄物變廢為寶，而且能大大降低食用菌的生產(chǎn)成本，產(chǎn)生的菌渣還能以有機肥的形式還田，一舉多得，真正實現(xiàn)綠色生態(tài)可循環(huán)[3]。鑒于此，一方面要充分利用當?shù)剞r(nóng)作物廢棄物資源實施食用菌栽培，實現(xiàn)生態(tài)循環(huán)；另一方面要針對當前耕地“非糧化”對食用菌生產(chǎn)的影響，積極發(fā)展菇（耳）稻輪作、林（果園、糧）菇（耳）套作、菇-菇-糧（菜）多級循環(huán)等高效生態(tài)種植，既可有效解決“非農(nóng)化”“非糧化”問題，又能提高農(nóng)田利用率與畝均產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入。

3.3 大力推進食用菌“雙強”

當前食用菌產(chǎn)業(yè)面臨著嚴重的從業(yè)人員老齡化問題，青壯年勞動力占比不足一成，用工既昂貴又短缺；加之傳統(tǒng)手工作業(yè)的低生產(chǎn)效率和粗放式管理已遠遠不能適應當前規(guī)模化、集約化生產(chǎn)的要求，嚴重制約了食用菌產(chǎn)業(yè)的高質量發(fā)展。因此，浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)要借農(nóng)業(yè)“雙強（科技強農(nóng)、機械強農(nóng)）”行動的東風，大力推進食用菌“雙強”（科技強菌、機械強菌），要依托“三農(nóng)九方”“產(chǎn)業(yè)技術項目”“農(nóng)業(yè)重大技術協(xié)同推廣”等項目，加快食用菌產(chǎn)業(yè)“機器換人”的步伐，加強食用菌核心技術攻關，實現(xiàn)科技水平的突破創(chuàng)新，促進食用菌產(chǎn)業(yè)轉型升級。一要持續(xù)有針對性地開展食用菌配套設施設備的研制。目前，食用菌設施設備多以大宗通用型為主，與實現(xiàn)精準化管理還存在著一定的差距。要根據(jù)不同菇種、不同生產(chǎn)階段等進行特性定制。二要進一步加強科技創(chuàng)新，提升技術水平。浙江省食用菌傳統(tǒng)栽培技術較為成熟，但隨著產(chǎn)業(yè)不斷向工廠化轉型升級，與之相匹配的栽培技術已相對滯后。因此，要不斷迭代升級技術水平，以適應現(xiàn)代化發(fā)展的需求。如香菇、靈芝的液體菌種和工廠化生產(chǎn)技術，秀珍菇網(wǎng)格式立體工廠化栽培技術，黑木耳液體菌種及配套生產(chǎn)技術，食用菌的數(shù)字化、自動化生產(chǎn)技術等。