楊世雄， 張 玲， 張歡歡， 張雪梅， 李 雪， 梁葉星， 高飛虎

(重慶市農業(yè)科學院， 重慶 401329)

0 引言

甘薯〔Dioscoreaesculenta(Lour.)Burkill〕又名番薯、山芋和紅苕等，是世界上第六大重要的農作物，其塊莖是一種藥食兼用的食物，具有較高的營養(yǎng)價值，富含亞油酸和微量元素等[1-2]，《本草綱目》記載甘薯補虛、健脾開胃和強腎陰等功效。我國是薯類生產大國，其種植面積和年產量均居世界首位，大部分地區(qū)均可種植甘薯，主要分布于淮海平原、長江流域和東南沿海各省(市)，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東和安徽等省(市)。淀粉是甘薯塊莖的主要部分，占其干重的50%～80%[3]。甘薯淀粉作為一種優(yōu)質淀粉資源在食品工業(yè)上應用廣泛，除可制作粉絲、粉條、涼粉和粉皮等傳統(tǒng)的凝膠食品外，還可作為穩(wěn)定劑、增稠劑和增強劑等改善食品體系的質構、物化特性和提高食品的貯藏品質[4-5]。國內外學者對甘薯淀粉的制備工藝、性質改良等已進行了廣泛深入研究。目前，國內對甘薯淀粉的生產技術及其理化性質的研究已取得較大進展，其加工產品已廣泛應用于食品、醫(yī)藥和化工等領域。為進一步拓寬甘薯淀粉在食用領域中的應用，在介紹甘薯淀粉的制備及其特性的基礎上，從凝膠食品、米面制品和烘焙食品等方面概述了甘薯淀粉在食品中的應用狀況。

1 甘薯淀粉的制備及其特性

1.1 制備

淀粉作為甘薯加工的主要產品，其制備主要是利用淀粉不溶于冷水、比重比水大及淀粉與非淀粉成分比重不同等性質而進行的物理分離過程[6]。甘薯淀粉生產可分為濕法與干法兩種制粉工藝，干法制粉成本高，我國多采用濕法工藝生產甘薯淀粉[7]。濕法生產淀粉的主要方法有傳統(tǒng)酸漿法與旋流分離法；此外，較為常見的還有重力沉降法、酶法及堿法等。工藝流程：甘薯→清洗→粉碎磨漿→初級分離→多級分離→抽濾→干燥→淀粉[8]。

1.2 特性

甘薯淀粉主要由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉含量較高，為17.5%～26.7%[9]。甘薯淀粉具有高黏性，糊化后黏度較高，糊液透明度高，彈性好，韌性強；高聚合度，成膜性高；對口味溫和的食品不產生任何遮掩作用等特性[10]。甘薯淀粉的結構、組成及其特性是決定其應用的重要指標，甘薯淀粉呈球形、橢球形與不規(guī)則多邊形，部分呈鈴鐺狀，粒徑為3.4～45.0 μm[11]，甘薯淀粉以其獨有的特性在食品行業(yè)中得到廣泛應用。

2 甘薯淀粉在食品中的應用

2.1 凝膠食品

甘薯淀粉具有獨特的高黏性，用其制作的凝膠類食品具有較強的彈性，有勁道，并且耐煮、透明度較高，是制作凝膠食品的理想原料。趙晨陽等[12]研究表明，芡粉種類對甘薯粉絲品質的影響較大。YANG[13]研究表明，添加4%的玉米淀粉，0.5%的磷酸絡合物和0.3%的黃原膠，可顯著提高無明礬甘薯粉絲的質量。向卓亞[14]報道，自然晾干和熱風干燥的甘薯粉絲品質存在差異，并初步探討了其品質差異產生的原因。ZHANG[15]研究了甘薯粉絲的加工技術，其最佳工藝配方下生產的甘薯粉絲色澤鮮亮，具有獨特的甘薯風味，斷條率低，口感好。孫震曦等[16]探討了不同種類甘薯淀粉混合對其物化特性及粉條品質的影響，為甘薯粉條的生產提供了理論依據(jù)。王林等[17]通過正交試驗方法對紫薯豌豆涼粉的制備工藝進行了優(yōu)化，其最佳制備工藝條件下制作的紫薯豌豆涼粉外表光滑不粗糙、彈性好、凝膠效果好，質地和風味最佳。

2.2 米面制品

近年來，隨著人們對健康的日益重視，甘薯主食化利用已取得一定的研究成果，如甘薯雜糧面條、饅頭等。許蒙蒙等[18]研究表明，添加適量甘薯淀粉可改善面條的品質特性，如面團的穩(wěn)定性提高，面條的延伸及黏彈特性得到改善。KOLARI等[19]研究了富含甘薯淀粉面條的質地、流變學和感官特性及其抗性淀粉含量。王潔潔等[20]利用秈米添加紫薯粉制備擠壓重組紫薯米，對擠壓重組紫薯米工藝進行了優(yōu)化，最終獲得的擠壓重組紫薯米呈現(xiàn)亮紫色，其對DPPH和ABTS的清除率分別為86.71%和87.55%，具有良好的抗氧化特性。范會平等[21]研究發(fā)現(xiàn)，甘薯淀粉的理化性質對面條品質影響很大，直鏈淀粉的含量及凝沉性等與面條品質的相關性顯著；制作面條時可選擇適宜的甘薯(品種)淀粉，以提高面條的品質。MENON等[22]研究表明，添加15%的甘薯抗性淀粉面條血糖指數(shù)最低，感官評分最高。趙登登等[23]研究發(fā)現(xiàn)，添加適量甘薯淀粉可改善面條的蒸煮特性、質構特性及感官品質。

2.3 烘焙食品

向小麥粉中添加甘薯淀粉不僅可豐富面包種類滿足消費者的需求，還可改善面包的質構和感官品質。王強毅等[24]研究表明， 添加質量濃度為20%的甘薯淀粉、烘焙45 min和烘焙溫度160℃制作的蛋糕感官評價得分最高，為92分。陳聰莉[25]報道，添加15%的甘薯慢消化淀粉，餅干的色澤、外觀、味道和總分均高于對照組。HUNG等[26]研究表明，添加20%的甘薯改性淀粉代替相同量的小麥粉，餅干的抗性淀粉含量提高及血糖生成指數(shù)降低。孫瑩等[27]優(yōu)化了基于模糊數(shù)學綜合感官評價的甘薯淀粉面包的制作工藝，最佳工藝制作的甘薯淀粉面包色澤金黃，外形飽滿，柔軟適口，具有甘薯淀粉面包特有的風味。張蕓[28]研究表明，添加適量抗性淀粉制作餅干，其外觀、色澤、味道和總體得分均較高。

2.4 肉制品

加工肉制品時添加適量的甘薯淀粉，可改善其制成品的品質。向世瓊等[29]研究表明，檸檬酸甘薯淀粉酯可降低齊口裂腹魚肌肉的脂肪含量，提高肌肉的硬度、粘附性、膠著度和咀嚼性及肉質緊實度，改善魚肉品質。唐春[30]報道了甘薯氧化淀粉的制備及其在速凍裹涂雞排肉中的應用。WILLIAMS等[31]研究發(fā)現(xiàn)，添加適量的甘薯淀粉對阿拉斯加鱈魚魚糜質地等特性具有正向作用。胡瀟等[32]研究表明，添加適量紫薯粉不僅可保留傳統(tǒng)豬肉丸原有的食用品質，還可平衡其營養(yǎng)成分，風味組成更加豐富。徐志杰[33]報道，添加適量的甘薯可提高冷凍魚丸的凝膠強度/硬度、咀嚼性、黏度和剪切結構恢復力等品質特性。YUAN等[34]研究表明，玉米淀粉和甘薯淀粉均能改善草魚魚糜凝膠的質構特性，且甘薯淀粉的改善作用更明顯。

2.5 發(fā)酵飲料

甘薯淀粉含量高，酶解后的淀粉可被酵母菌利用，發(fā)酵成營養(yǎng)豐富、風味獨特的甘薯酒。陳燕[35]研究了甘薯淀粉的液化及糖化工藝，其最佳工藝制得的甘薯燒酒色澤金黃、清亮透明、香氣協(xié)調、口感醇厚、酒體豐滿。馬永昆等[36]研究了紅薯果啤飲料工藝，制作出的新型紅薯發(fā)酵飲料酸甜適口，果香味純正，泡沫潔白豐富。RAY等[37]研究表明，紫薯酒具有較好的抗氧化性和良好的感官品質。張碧瑩[38]對甘薯原汁和酶解汁的工藝條件進行了優(yōu)化，比較了良種甘薯汁的營養(yǎng)和感官品質，以及酶解汁的體內抗氧化能力和產品穩(wěn)定性。

2.6 其他食品

甘薯淀粉在速凍食品等領域同樣應用廣泛。KALE等[39]探討了酶改性甘薯淀粉在冰淇淋配方中的應用，以添加20%的酶改性淀粉的冰淇淋樣品感官得分最高。王麗霞等[40]利用響應面法優(yōu)化了紫薯魔芋硬糖配方，最佳配方的糖體呈紫色，色澤分布均勻，外形完整，甜味純正，不粘牙，具有紫薯風味。陳朝軍等[41]分析了添加不同比例甘薯粉的湯圓質構特性和感官評價相關性。ALLAN等[42]探討了甘薯淀粉的理化性質和甘薯薯條質構特性間的相關性。丁燕燕等[43]研究表明，添加適量紫薯淀粉可增強小麥淀粉凝膠的網絡結構，改善小麥淀粉的凝膠特性。EZEGBE等[44]探究了添加不同比例甘薯淀粉和玉米淀粉混合而成的奶油凍樣品的理化性質和感官特性，并對蛋羹配方進行了評估。崔靜靜等[45]對甘薯燕麥紅棗沖調式食品配方進行了優(yōu)化，最佳配方所得產品顏色、風味和口感俱佳，且食用方便和營養(yǎng)價值較高。

3 小結與展望

目前，針對甘薯及其改性淀粉的制備工藝、理化性質等方面的研究應用較多。淀粉作為甘薯加工的主要產品，其在食品中的應用以傳統(tǒng)的凝膠食品甘薯粉條等為主，應用較為單一。下一步的研究方向：一是甘薯制粉技術，裝備提升及其產品開發(fā)，解決廢水排放、薯渣廢棄污染嚴重等問題；二是甘薯粉條等傳統(tǒng)凝膠食品工業(yè)化生產關鍵技術研究及其多樣化方便快餐食品開發(fā)；三是選擇綠色、安全、高效的物理、酶法等改性方式對原淀粉進行改性，拓寬其在食品領域中的應用；四是甘薯淀粉的功能特性及碳水化合物組件配方特異食品等的開發(fā)研究。