白春艷 劉石鑫 樊志鵬 張 焱 楊晉宇 康瑋峰

（山西農(nóng)谷通正檢測認(rèn)證有限公司，山西太谷 030800）

隨著食品生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和食品貿(mào)易的全球化，食品從生產(chǎn)到消費(fèi)者餐桌的距離不斷延長。由于國內(nèi)外食品安全事件屢屢發(fā)生，食品安全已經(jīng)引起了政府、企業(yè)和消費(fèi)者的高度重視?？勺匪菹到y(tǒng)作為一種食品安全管理手段，可以使消費(fèi)者查詢到該產(chǎn)品產(chǎn)地及生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的信息[1-2]。

1 可追溯性的背景

從消費(fèi)者的角度來看，食品溯源體系讓消費(fèi)者對產(chǎn)品的質(zhì)量安全更放心；對于種植者，可追溯性是對整體成本、效益、質(zhì)量的前期監(jiān)控，在后期也能幫助種植者持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，消除安全隱患。食品相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的控制涉及原材料到食品消費(fèi)整個(gè)過程的每個(gè)步驟，危害因素可能會(huì)進(jìn)入鏈中的任一步驟點(diǎn)，通過這些步驟點(diǎn)直達(dá)消費(fèi)者[3]。因此，一個(gè)好的追溯管理系統(tǒng)可以追溯到產(chǎn)品的任一步驟點(diǎn)上。

當(dāng)前，食品供應(yīng)鏈涉及的參與者眾多，加上供應(yīng)的不可預(yù)測性和食品易腐爛等性質(zhì)，更加需要保證食品質(zhì)量和安全，這就需要確保食品安全措施之間的可追溯性和兼容性[4-6]。

隨著食品貿(mào)易的全球化，食品鏈的完整性不僅包括安全問題，也包括原產(chǎn)地欺詐和質(zhì)量問題。消費(fèi)者需要可驗(yàn)證、可追溯性證據(jù)作為食品質(zhì)量安全的重要保障。為了滿足這些要求，需要一個(gè)可追溯系統(tǒng)提供有關(guān)食品原產(chǎn)地、加工、零售和最終目的地等信息。為了提供優(yōu)質(zhì)、安全和營養(yǎng)的食品，以及重建公眾對食品鏈的信心，從農(nóng)場到最終用戶的可追溯系統(tǒng)已成為整個(gè)食品市場監(jiān)控管理的重要組成部分[7]。

2 建立食品溯源體系的必要性和可行性

可追溯性具有對特定的生產(chǎn)、加工和分銷階段的食品產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤的能力。有效可靠的產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)能夠增強(qiáng)食品質(zhì)量管理，推進(jìn)食品信息化管理，通過大數(shù)據(jù)分析提升管理水平從而實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時(shí)產(chǎn)品可召回、原因可查清、責(zé)任可追究，落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任。當(dāng)動(dòng)物或植物疾病暴發(fā)時(shí)，有效的可追溯系統(tǒng)通過提供相關(guān)、可靠的信息可以更快速地訪問，從而幫助確定相關(guān)產(chǎn)品的來源和位置，顯著縮短響應(yīng)時(shí)間。因此，從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的鏈條中任何一點(diǎn)的信息（關(guān)于動(dòng)植物健康、原產(chǎn)國等）都將變得至關(guān)重要[8]。

2.1 建立食品溯源體系是食品安全控制的重要手段

食品質(zhì)量和安全都與可追溯性相關(guān)，而安全性更多的與可追溯性有關(guān)。一個(gè)完善的內(nèi)部追溯系統(tǒng)對于質(zhì)量管理是必要的，能有效地實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)收集、生產(chǎn)流程控制等?？勺匪菪栽试S有針對性地向公眾提供準(zhǔn)確的信息，從而最大限度地減少對貿(mào)易的干擾。此外，對于來自著名產(chǎn)地的特產(chǎn)，如藏紅花、香草、丁香、可可以及其他香料和調(diào)味品，可追溯性有助于防止污染或與價(jià)值較低的產(chǎn)品混合，以保證產(chǎn)品的真實(shí)性[9]。

2.2 建立食品溯源體系是監(jiān)督食品質(zhì)量安全的根本措施

可追溯性可分為外部可追溯性和內(nèi)部可追溯性。外部可追溯性要求唯一標(biāo)識(shí)所有可追溯項(xiàng)目，并在所有受影響的分銷渠道參與者之間共享信息。外部可追溯性允許向后追溯（供應(yīng)商可追溯性）和向前追溯（客戶可追溯性）。內(nèi)部可追溯性意味著必須在企業(yè)內(nèi)部維護(hù)流程，將原材料的身份與成品的身份聯(lián)系起來。當(dāng)一種材料與其他材料結(jié)合、加工、重新配置或重新包裝時(shí)，新產(chǎn)品必須有自己的唯一產(chǎn)品標(biāo)識(shí)符。必須保持這種新產(chǎn)品與其原始材料（例如面糊、面包屑、調(diào)味料、腌料、鹽、包裝材料等）之間的聯(lián)系，以保持可追溯性。

食品供應(yīng)鏈與其他供應(yīng)鏈的主要區(qū)別在于，從產(chǎn)地到消費(fèi)者手中，整個(gè)過程中質(zhì)量一直在變化。農(nóng)產(chǎn)品、肉類、魚類、牛奶等易腐爛的食品在到達(dá)消費(fèi)者之前可能會(huì)多次易手。因此，在整個(gè)供應(yīng)鏈中保持食品質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)將是一項(xiàng)重大挑戰(zhàn)。食品質(zhì)量取決于食品鏈中每個(gè)接觸點(diǎn)的食品處理方式。在實(shí)踐過程中，追溯系統(tǒng)能記錄并保存各環(huán)節(jié)的信息數(shù)據(jù)，顯示特定產(chǎn)品從供應(yīng)商到中間步驟再到消費(fèi)者的路徑[10-11]。

2.3 建立食品溯源體系是食品行業(yè)宏觀管理的重要基礎(chǔ)

一個(gè)有效的食品控制系統(tǒng)對于保護(hù)消費(fèi)者的健康和安全至關(guān)重要。食品控制的首要責(zé)任是執(zhí)行食品法，保護(hù)消費(fèi)者免受不安全、不純和欺詐性食品的侵害。食品安全危害可能發(fā)生在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，因而保證食品安全是生產(chǎn)者、加工者、分銷商、零售商和消費(fèi)者需要共同承擔(dān)的責(zé)任[12-13]。

發(fā)達(dá)國家建立的食品溯源體系給我國提供了參考，國內(nèi)其他行業(yè)類似信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)的成熟應(yīng)用為我國建立食品溯源體系提供了技術(shù)支撐。歐盟、澳大利亞、加拿大、日本等國家的許多法規(guī)都規(guī)定了可追溯性要求?？勺匪蒹w系實(shí)施后，有助于強(qiáng)化預(yù)防、實(shí)時(shí)監(jiān)控和防御風(fēng)險(xiǎn)，做出更明智的管理決策，從而提高市場滲透率并降低運(yùn)營成本，減少過期產(chǎn)品損失，減少庫存，加快識(shí)別流程和供應(yīng)商供貨困難，提高物流和配送運(yùn)營的效率，最終提高品牌資產(chǎn)價(jià)值。

2.4 建立食品溯源體系是加強(qiáng)規(guī)范監(jiān)督的迫切需要

食品安全關(guān)系到人類生活的方方面面，一旦發(fā)生食品安全問題將直接危害人們的健康與生命安全[14]。近年來，食品安全事故頻繁發(fā)生，市場經(jīng)濟(jì)秩序遭到破壞。因此，加快建設(shè)食品安全追溯體系，完善監(jiān)督管理機(jī)制非常迫切[14-15]。運(yùn)行良好的可追溯系統(tǒng)可以在發(fā)生食品安全事件時(shí)對召回和撤回迅速做出反應(yīng)[16-18]。因此，為了食品產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展，我國迫切需要建立食品溯源體系。

3 食品追溯體系的實(shí)施障礙

3.1 食品溯源體系缺乏監(jiān)管

很多企業(yè)自建的食品溯源平臺(tái)缺乏監(jiān)管，借助溯源碼以次充好的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。例如：有的食品張冠李戴，亂貼追溯碼；甚至部分原產(chǎn)地品牌的溯源碼變成了企業(yè)的牟利工具；消費(fèi)者能查到的溯源信息也是參差不齊。

3.2 政府對食品溯源體系的投入不足

可追溯系統(tǒng)包括檢測設(shè)備的購置、軟件開發(fā)、信息平臺(tái)硬件建設(shè)，以及信息采集、系統(tǒng)維護(hù)、人員培訓(xùn)等后期投入，這些都需要大量的資金投入。即使是大型企業(yè)，建立食品溯源體系也面臨巨大的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，更何況多數(shù)中小企業(yè)。政府必須加大投資力度，為實(shí)施有效的可追溯系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)[19]。

3.3 食品溯源體系標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

目前，農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、商務(wù)等部門都參與食品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)建設(shè)，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)從硬（軟）件設(shè)施到關(guān)鍵技術(shù)的使用都不同，可追溯系統(tǒng)的兼容性差，影響了信息的交換與共享，使得可追溯系統(tǒng)并沒有發(fā)揮應(yīng)有作用。

4 結(jié)語

食品溯源體系可以對產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都能在最短時(shí)間內(nèi)找到問題源頭，把危害降到最低，有效保證食品質(zhì)量。

民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系到國計(jì)民生和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，是民生之首。食品溯源體系建設(shè)任重而道遠(yuǎn)，必須由政府、企業(yè)和社會(huì)公眾等多方共同參與，共同筑好食品安全防線。