盧素珊，涂楨楷，趙錫和，龍成樹，吳耀森，劉 軍

（廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備研究所，廣東 廣州 510630）

0 引言

荔枝（學(xué)名：Litchi chinensis Sonn.）是無患子科，屬常綠喬木，高約10 m。果皮有鱗斑狀突起，呈鮮紅、紫紅，成熟時(shí)呈鮮紅色。花期春季，果期夏季。荔枝是我國南部有悠久栽培歷史的著名果樹，主要分布在我國西南部、南部和東南部，廣東和福建南部栽培最盛[1]，與香蕉、菠蘿、龍眼同稱“南國四大果品”。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)，可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身、開胃益脾、促進(jìn)食欲等功效。荔枝果實(shí)除食用外，果核具有行氣散結(jié)和祛寒止痛的功效，可用于治療寒疝腹痛等[2]。

1 我國荔枝生產(chǎn)分布情況

中國荔枝主要分布于北緯18°～29°范圍內(nèi)，廣東栽培最多，廣西和福建次之，四川、云南、重慶、浙江、貴州及臺(tái)灣等省也有少量栽培。我國荔枝品種繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)有品種近200 個(gè)，其中廣東82 個(gè)、廣西64 個(gè)、福建41 個(gè)[3]。其中廣東主要荔枝品種有三月紅、玉荷包、妃子笑、黑葉（烏葉）、桂味、掛綠、糯米糍、淮枝、尚書懷、仙進(jìn)奉等；廣西主要荔枝品種有丁香、黑葉、大糙、水荔等；福建主要荔枝品種有蘭竹、桂味、烏葉和元紅等。2020 年，全國荔枝種植面積約810.46 萬畝（1 畝=0.067 hm2），荔枝產(chǎn)量255.35 萬t，其中廣東種植面積410 萬畝，占全國種植面積50.6%，廣西荔枝種植面積占全國荔枝種植面積37.8%，廣東荔枝產(chǎn)量130 萬t，占全國產(chǎn)量50.9%，其中妃子笑產(chǎn)量為54.39 萬t，黑葉產(chǎn)量45.46 萬t，懷枝產(chǎn)量18.1 萬t[4-5]。

2 荔枝前處理加工技術(shù)現(xiàn)狀

2.1 荔枝分級(jí)技術(shù)

水果分級(jí)機(jī)可根據(jù)水果外形尺寸、重量、成熟度、味道、糖分等不同理化參數(shù)對(duì)水果進(jìn)行分級(jí)。水果尺寸分級(jí)機(jī)是指利用水果外型尺寸差異對(duì)水果進(jìn)行等級(jí)劃分，根據(jù)不同分級(jí)形式可劃分為輥式、滾筒式、擋板式、鏈板式、楔形輸送帶回轉(zhuǎn)式、振動(dòng)篩式等，主要用于表皮較厚，形狀較為規(guī)整，且對(duì)機(jī)械負(fù)荷不敏感的水果或果干分級(jí)，其造價(jià)相對(duì)較低，適用范圍較廣[6]。重量分級(jí)主要對(duì)單個(gè)水果的重量進(jìn)行動(dòng)態(tài)稱重，通過設(shè)定不同重量等級(jí)控制執(zhí)行機(jī)構(gòu)，對(duì)水果進(jìn)行分級(jí)，其造價(jià)相對(duì)適中，適用性較強(qiáng)，因此該類分級(jí)設(shè)備應(yīng)用效果最好[7]。水果成熟度、味道、糖分等分級(jí)主要采用光電式分級(jí)機(jī)（視覺識(shí)別），根據(jù)水果成熟度、味道、糖分等理化特性及外觀形狀、顏色對(duì)水果進(jìn)行分級(jí)。光電式分級(jí)機(jī)采用非接觸方式進(jìn)行檢測(cè)分級(jí)，對(duì)水果的機(jī)械損傷小，有利于自動(dòng)化控制，使用效果非常好，但設(shè)備造價(jià)高，適用于大型果蔬加工企業(yè)[7]。荔枝具有較為規(guī)則的外形，但個(gè)體差異等級(jí)不夠明顯，果莖長(zhǎng)2.0～3.5 cm，因此利用質(zhì)量或尺寸分級(jí)的效果不理想，而荔枝是帶枝采摘，去枝會(huì)縮短其保鮮時(shí)間，采用機(jī)械化裝備必須要去枝。胡經(jīng)宇等[8]開發(fā)了一種荔枝可調(diào)節(jié)角度式分級(jí)裝置，通過角度調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)對(duì)荔枝進(jìn)行精準(zhǔn)分級(jí)，但市面上并未見到相關(guān)成熟產(chǎn)品。江西綠萌采用光電式分級(jí)機(jī)（視覺識(shí)別）分級(jí)，但設(shè)備造價(jià)高，普通果農(nóng)和合作社無法承擔(dān)，故應(yīng)用較少。

2.2 荔枝預(yù)冷技術(shù)

預(yù)冷作為果蔬冷鏈物流的重要環(huán)節(jié)，也是冷鏈物流的最初環(huán)節(jié)，是利用預(yù)冷技術(shù)快速去除果蔬的田間熱，將果蔬溫度由田間溫度快速降至事宜儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)臏囟鹊倪^程[9]。根據(jù)不同預(yù)冷介質(zhì)可分為空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、真空預(yù)冷?？諝忸A(yù)冷主要指的是壓差預(yù)冷，壓差預(yù)冷是利用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)，使冷空氣在果蔬包裝箱兩側(cè)形成壓力差，利用冷空氣流經(jīng)果蔬表面對(duì)其進(jìn)行降溫，也稱為強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷，但會(huì)存在干耗大、預(yù)冷速度慢、冷卻不均勻等現(xiàn)象，特別對(duì)于荔枝會(huì)造成褐變影響品相。水預(yù)冷是以水作為預(yù)冷介質(zhì)，采用噴淋、浸泡或混合方式直接接觸果蔬表面，帶走果蔬熱量，實(shí)現(xiàn)快速預(yù)冷[10]。LIANG[11]采用水預(yù)冷方式對(duì)荔枝保鮮貯藏效果進(jìn)行了分析，水預(yù)冷有利于增加荔枝水分，降低荔枝果皮電解質(zhì)滲透率，抑制褐變，保持荔枝品質(zhì)。水預(yù)冷設(shè)備成本和使用成本較低，預(yù)冷效果理想，是目前應(yīng)用最為廣泛的預(yù)冷方式，現(xiàn)有荔枝預(yù)冷普遍采用水預(yù)冷方式，但后期高濕貯藏條件下易導(dǎo)致病原微生物大量繁殖，出現(xiàn)大面積荔枝腐損，是目前亟待解決的問題。真空預(yù)冷是采用抽真空的方法使果蔬表面水分在低壓條件下迅速蒸發(fā)帶走熱量，從而達(dá)到快速預(yù)冷目的。適用于表面積比較大、組織松軟氣孔多的果蔬，如葉菜類、胡蘿卜等，暫未在荔枝預(yù)冷中見到應(yīng)用。

2.3 荔枝保鮮包裝技術(shù)

荔枝為非躍變型果實(shí)，果實(shí)呼吸強(qiáng)度高，易褐變。荔枝包裝要求保濕防潮，具有氣調(diào)作用，承載能力強(qiáng)，易堆疊，包裝溫度穩(wěn)定均勻[12]。荔枝包裝一般分為內(nèi)包裝和外包裝，內(nèi)包裝常用的有薄膜包裝、保鮮紙包裝、涂膜包裝[13]。外包裝常用的有紙板、紙箱和泡沫箱，其中紙箱用于短距離和短時(shí)間流通，泡沫箱包裝多用于長(zhǎng)距離（電商）等流通銷售。荔枝常用的運(yùn)輸模式為常溫運(yùn)輸、簡(jiǎn)易冷藏運(yùn)輸和冷藏保鮮運(yùn)輸，根據(jù)不同運(yùn)輸方式，荔枝需采用不同的包裝處理[14]。常溫運(yùn)輸中荔枝從采摘到消費(fèi)整個(gè)流通過程均處于常溫條件下，荔枝采用簡(jiǎn)單簍筐或紙箱包裝即可，但一般銷售半徑不大于200 km，運(yùn)輸時(shí)間較短，小于3 h，適用于產(chǎn)地銷售。荔枝采用常溫運(yùn)輸車、泡沫箱、冰塊3 者相結(jié)合的冷藏方式，可實(shí)現(xiàn)荔枝簡(jiǎn)易冷藏運(yùn)輸，荔枝在整個(gè)流通過程中溫度基本可控，且處于較低溫度，保鮮效果好，包裝、運(yùn)輸成本較低，被廣泛采用[15]。荔枝冷鏈物流，是荔枝從采摘到消費(fèi)整個(gè)流程處于低溫保鮮狀態(tài)，采用冷藏車進(jìn)行運(yùn)輸，使荔枝處于低溫冷藏狀態(tài)，保鮮效果最佳[16]，但物流成本較高，適用于附加值較高的荔枝品種的較遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，目前全程冷鏈物流模式所占的比例還很低。

3 荔枝初、深加工技術(shù)現(xiàn)狀

荔枝初加工的主要產(chǎn)品有荔枝干、荔枝罐頭、速凍荔枝等。荔枝精深加工的主要產(chǎn)品有荔枝酒、荔枝果汁、荔枝風(fēng)味醋、荔枝果泥、荔枝果凍、荔枝果漿、荔枝調(diào)味品以及荔枝護(hù)膚品等產(chǎn)品[17]，本文主要從荔枝干燥、荔枝罐頭、荔枝酒和荔枝功能性產(chǎn)品加工等4 個(gè)方面進(jìn)行介紹。

3.1 荔枝干燥技術(shù)

農(nóng)產(chǎn)品干燥方式主要有自然晾曬、熱風(fēng)干燥、熱泵干燥、微波干燥、真空冷凍干燥以及多種干燥方式組合的組合干燥。荔枝干是荔枝加工的主要方式，年加工量占鮮果產(chǎn)量的8%～9%?，F(xiàn)有荔枝主要干燥方式多采用自然晾曬、火焙、熱風(fēng)干燥等干燥方式。上述3 種加工方法的干燥溫度采用55～90 ℃，干制時(shí)間長(zhǎng)約4～5 d，因干燥溫度高，溫濕度波動(dòng)大，對(duì)原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分破壞較大。其中荔枝自然晾曬干燥時(shí)間長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，易受環(huán)境污染；火焙干燥的果實(shí)品質(zhì)不穩(wěn)定；熱風(fēng)干燥具有清潔，可靠的優(yōu)點(diǎn)，但存在能耗高的缺點(diǎn)[18-19]。熱泵干燥技術(shù)是利用熱泵從低溫?zé)嵩粗形諢崃?，將其在較高溫度下釋放從而對(duì)物料進(jìn)行干燥的方法。與傳統(tǒng)干燥相比，熱泵干燥具有干燥能耗低、干燥品質(zhì)高、無直接排放等優(yōu)點(diǎn)，因此在農(nóng)產(chǎn)品干燥加工中廣泛應(yīng)用[20-21]。近年來國內(nèi)學(xué)者在荔枝熱泵干燥特性、工藝、裝備等方面均有深入研究，熱泵干燥技術(shù)在荔枝干燥生產(chǎn)應(yīng)用中越來越多。楊韋杰等[19]利用GHRH20 型熱泵干燥機(jī)對(duì)荔枝熱泵干燥特性及模型進(jìn)行了研究，結(jié)果表明Midilli 模型能較好模擬整果荔枝熱泵干燥過程，可描述和預(yù)測(cè)荔枝熱泵干燥過程。熱泵干燥荔枝果肉，25%水分含量的荔枝果肉品質(zhì)和儲(chǔ)藏性較佳[22]。其他干燥方式如真空冷凍干燥[23]、真空微波等新型干燥技術(shù)由于設(shè)備投資成本高，未得到廣泛應(yīng)用，僅少數(shù)用于荔枝果肉干燥，具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。荔枝干加工較為簡(jiǎn)單，加工技術(shù)裝備較為成熟，但在荔枝肉（燈籠肉）加工過程中剝殼去核機(jī)械化程度低，大多采用人工或機(jī)器輔助對(duì)荔枝進(jìn)行剝殼去核作業(yè)，生產(chǎn)效率低，而龍眼剝殼去核已有專業(yè)設(shè)備，只需人工輔助喂料就可以實(shí)現(xiàn)龍眼自動(dòng)剝殼去核[24-25]。由于龍眼外形和果核較為規(guī)整，易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化；而荔枝果核呈不規(guī)則狀，不同荔枝品種差異較大，難以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。荔枝機(jī)械化剝殼去核已成為荔枝肉（燈籠肉）加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，解決荔枝剝殼去核自動(dòng)化問題有利于降低荔枝肉加工成本，提高生產(chǎn)效率。

3.2 荔枝罐頭加工技術(shù)

荔枝罐頭是荔枝加工的第二大產(chǎn)品，僅次于荔枝干，年加工量占鮮果總量約2.5%[16]。2020 年我國荔枝罐頭出口2.41 萬t，出口金額3.1 億美元，是我國主要出口水果罐頭品種之一[26]。荔枝罐頭主要產(chǎn)地為福建省漳州市，其荔枝罐頭出口量占全國55%[27]。荔枝罐頭加工工藝較為成熟，主要分為原料挑選→洗果→剝殼、去核→分級(jí)、清洗→修整→裝罐、加糖液→排氣→封罐→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)等步驟。韋崇云[28]、王德培等[29]針對(duì)荔枝罐頭加工中果肉顏色變紅、影響罐頭品質(zhì)等問題，在保證傳統(tǒng)荔枝罐頭風(fēng)味的前提下對(duì)罐頭生產(chǎn)中添加劑和制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)排氣、封罐、殺菌、冷卻等工藝進(jìn)行了探討，獲得了糖水荔枝罐頭的較優(yōu)加工工藝流程，為荔枝罐頭加工提供了工藝技術(shù)參考，有利于促進(jìn)荔枝罐頭加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

3.3 荔枝酒加工技術(shù)

果酒是指以新鮮的水果或者果汁為原料，經(jīng)調(diào)糖、調(diào)酸等工藝，全部或部分發(fā)酵而成的具有較低酒精度的發(fā)酵酒[30]。荔枝酒是指采用為原料加工而成的漿果類發(fā)酵酒。荔枝酒加工工藝為荔枝果（挑選）→清洗→去皮去核→榨汁→過濾→調(diào)整成分→發(fā)酵→新酒→陳釀→澄清→過濾→成品。荔枝酒含有多種氨基酸，其中8 種為人體必需氨基酸，荔枝酒中含有的礦物質(zhì)元素對(duì)心臟有保健作用，維生素能參與機(jī)體內(nèi)糖的代謝過程，可預(yù)防精神緊張，利于睡眠，含有的黃酮類物質(zhì)能改善毛細(xì)血管血液循環(huán)，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化和抗衰老的作用[31]，同時(shí)符合現(xiàn)代健康飲食習(xí)慣[32]。荔枝酒是荔枝產(chǎn)業(yè)最優(yōu)勢(shì)的加工產(chǎn)品形式，荔枝酒的質(zhì)量很大程度上取決于荔枝品質(zhì)特性。目前暫時(shí)沒有釀酒專用的荔枝品種，因此在釀酒工藝上需要針對(duì)不同品種荔枝原料對(duì)工藝進(jìn)行調(diào)整，在一定程度上會(huì)影響荔枝固有的風(fēng)味。同時(shí)在釀酒酵母選育上存在不足，而荔枝果酒加工環(huán)節(jié)自動(dòng)化程度較高，特別是去核打漿已完全實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)[33-34]，因此發(fā)展荔枝酒加工有利于提高荔枝附加值，拓展荔枝加工產(chǎn)品，緩解荔枝集中上市時(shí)鮮果低價(jià)滯銷現(xiàn)象，促進(jìn)和完善整個(gè)荔枝加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。荔枝酒營養(yǎng)豐富、酒質(zhì)溫和、酸甜爽口，具有荔枝果酒獨(dú)特的果香與酒香，深受年輕消費(fèi)者喜愛，是具有較大市場(chǎng)前景的果酒產(chǎn)品。

3.4 荔枝功能性產(chǎn)品加工

荔枝的品種繁多，不同荔枝品種果殼、果核、果肉占鮮果比例差別較大，特別是荔枝核大小差異明顯，荔枝核作為荔枝功能性產(chǎn)品加工的原料，荔枝果殼和果核占鮮果比越大越利于荔枝功能性產(chǎn)品提取?，F(xiàn)有荔枝品種中黑葉和淮枝，其果殼和果核鮮果比例均為15%左右，是目前用于荔枝功能性產(chǎn)品加工的主要品種。荔枝功能性成分加工是荔枝精深加工的主要方式，加工產(chǎn)品主要有荔枝多糖、花青素[35]、天然色素[36]、荔枝種仁油、生物黃酮類、荔枝核皂甙[37]。荔枝核含有皂苷、多酚、脂肪酸等功能成分，具有降血糖、降血脂、護(hù)肝、抗病毒活性、抗腫瘤活性等作用，荔枝殼提取物具有抑制肝癌細(xì)胞和乳腺癌細(xì)胞生長(zhǎng)作用，同時(shí)也可抑制酪氨酸激酶活性，其中類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)功能[38]，可用于開發(fā)功能食品和藥品，是豐富荔枝產(chǎn)品、延伸荔枝產(chǎn)業(yè)的重要發(fā)展方向。

4 結(jié)語

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的背景下，大數(shù)據(jù)+數(shù)字農(nóng)業(yè)成為新的發(fā)展方向，荔枝產(chǎn)業(yè)迎來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。直播電商、網(wǎng)購等新業(yè)態(tài)成為荔枝產(chǎn)銷的重要幫手，數(shù)字農(nóng)業(yè)發(fā)展為荔枝種植、收獲、加工、銷售提供了新的方向和挑戰(zhàn)。面對(duì)電商，全程冷鏈物流成為荔枝鮮果銷售的短板，荔枝冷藏保鮮技術(shù)也同樣制約荔枝鮮果銷售的周期。在荔枝集中上市期如何解決大量荔枝銷售、加工需求，而在非上市季節(jié)如何解決荔枝加工企業(yè)生產(chǎn)原料來源，成為荔枝加工產(chǎn)業(yè)的瓶頸。發(fā)展新型荔枝加工技術(shù)，延長(zhǎng)荔枝加工周期，是當(dāng)前荔枝產(chǎn)業(yè)面臨的重大挑戰(zhàn)。