王馨渝， 安容慧， 趙安琪， 韓 穎， 胡花麗，李鵬霞， 李國(guó)鋒，3，*

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)設(shè)施與裝備研究所， 江蘇 南京 210014； 2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866； 3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 南京 210014)

上海青(BrassicachinensisL.)是十字花科蕓薹屬[1]蔬菜，又名小油菜、小白菜、油白菜等。因其葉片表面積大、含水量高和生理代謝旺盛，采后易出現(xiàn)失水萎蔫、黃化腐爛的現(xiàn)象[2-3]。

真空預(yù)冷為葉菜最常用的一種預(yù)冷技術(shù)，具有冷卻速度快、冷卻均勻等優(yōu)點(diǎn)，可有效維持葉菜流通及貯藏品質(zhì)[4]。因其通過(guò)捕獲葉菜中水分而降溫的原理，常造成葉組織失水萎蔫，通常溫度每下降10 ℃，會(huì)損失1.7%左右的水分，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的新鮮度[5]。對(duì)真空預(yù)冷過(guò)程中失水率的控制是實(shí)現(xiàn)真空預(yù)冷技術(shù)落地推廣的關(guān)鍵。嚴(yán)銳等[6]發(fā)現(xiàn)在真空預(yù)冷前對(duì)鮮食蓮子表面噴灑水可明顯降低其失水率，抑制蓮子褐變；An等[7]的研究表明，富氫水結(jié)合真空預(yù)冷處理可提高采后上海青的抗氧化性。這些操作主要是在預(yù)冷前端進(jìn)行補(bǔ)水處理，操作煩瑣，且預(yù)冷后葉片表面會(huì)有水分殘留，不利于葉菜的保鮮。

ε-聚賴氨酸(ε-polylysine，ε-PL)是一種天然安全的生物防腐劑，具有抑菌范圍廣、熱穩(wěn)定性強(qiáng)、水溶性好等優(yōu)點(diǎn)[8]。目前，ε-PL已被廣泛添加于米飯、面條等各種食品中，是當(dāng)前安全的綠色食品保鮮劑。郁杰等[9]研究表明，低強(qiáng)度UV-A光與ε-PL溶液復(fù)合處理后，可有效減緩鮮切菠菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗；楊國(guó)輝等[10]研究顯示，ε-PL和1-MCP處理可明顯抑制草菇中腐敗菌的生長(zhǎng)。目前的研究中，ε-PL的作用效果主要是通過(guò)浸泡和清洗的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，增加了處理環(huán)節(jié)與提高了煩瑣程度，然而關(guān)于真空預(yù)冷同步ε-PL處理對(duì)采后上海青品質(zhì)變化的研究較少。

本研究以上海青為材料，通過(guò)噴霧型真空預(yù)冷裝備，探索真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)上海青低溫流通及貨架期品質(zhì)變化的影響，以期為采后上海青的預(yù)冷及保鮮處理提供理論與技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

上海青，購(gòu)于江蘇省南京市眾彩物流批發(fā)市場(chǎng)，1 h內(nèi)運(yùn)至江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)設(shè)施與裝備研究所農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)室，立即挑選大小相近、色澤鮮艷、無(wú)明顯萎蔫、病害及黃葉的上海青。

ε-PL，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；丙酮、蒽酮、L(+)-抗壞血酸、鹽酸萘乙二胺、無(wú)水葡萄糖、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀、氨水、無(wú)水乙醇、鹽酸、濃硫酸、磷酸、甲醇，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；草酸、沒(méi)食子酸、對(duì)氨基苯磺酸、氫氧化鉀、考馬斯亮藍(lán)G-250，上海麥克林生化科技有限公司；2,6-二氯靛酚、福林酚、三氯乙酸、硫代巴比妥酸，上海源葉生物科技有限公司。所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR- 400型色差儀，柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；PL202- L型分析天平，上海梅特勒- 托利多儀器有限公司；A11 Basic型液氮研磨器，艾卡(廣州)儀器設(shè)備有限公司；3K15型高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；UV- 1102型紫外可見分光光度計(jì)，上海天美科學(xué)儀器有限公司；WD- 2102A型自動(dòng)酶標(biāo)儀，北京六一生物科技有限公司；1260型高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司；KMS- 500型真空預(yù)冷機(jī)，東莞市科美斯科技實(shí)業(yè)有限公司；ZXMP- A1430型恒溫恒濕箱，上海智城分析儀器制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1上海青預(yù)處理方法

將上海青整齊擺放于筐中，置于真空預(yù)冷室的中部，將溫度傳感器插入上海青菜心中心預(yù)冷。整個(gè)實(shí)驗(yàn)分為4組，每組上海青約3 kg。對(duì)照組(CK)不進(jìn)行真空預(yù)冷處理，將上海青置于室溫(設(shè)定25 ℃左右)；單獨(dú)真空預(yù)冷組設(shè)定初溫25 ℃，終溫4 ℃，終壓0.9 kPa，不補(bǔ)水；真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組補(bǔ)水率為5%，當(dāng)真空壓力降為15 kPa時(shí)開啟噴霧補(bǔ)水30 s；真空預(yù)冷+霧化ε-PL組補(bǔ)水率(含0.8 g/L ε-PL)為5%，當(dāng)真空壓力降為15 kPa時(shí)開啟噴霧30 s。預(yù)冷結(jié)束后將4組上海青裝入30 μm的聚乙烯袋(袋子正反面各含4個(gè)直徑約1 mm的孔)中，每袋裝4棵，每組設(shè)3個(gè)平行，然后模擬低溫[(4±1)℃，相對(duì)濕度80%～90%]流通1 d，之后于常溫[(20±1)℃，相對(duì)濕度80%～90%]下模擬貨架銷售過(guò)程5 d，低溫流通期間每天取樣1次，貨架期間每2 d取樣1次，每次隨機(jī)選取3袋，共12棵上海青，避開主葉脈取每棵上海青外部的2～3片葉子，迅速用液氮冷凍，置于-80 ℃冰箱保存，用于相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2指標(biāo)測(cè)定方法

1.3.2.1 失水率和失重率測(cè)定

采用稱重法測(cè)定上海青真空預(yù)冷前后失水率和低溫流通及貨架期的失重率。

1.3.2.2 腐爛率測(cè)定

以單棵上海青作為一個(gè)評(píng)價(jià)單位，若葉片出現(xiàn)腐爛、霉斑現(xiàn)象，則該葉片所在上海青計(jì)為1個(gè)腐爛數(shù)。腐爛率(%)則為腐爛上海青數(shù)量占上海青總數(shù)量的百分比。

1.3.2.3 色差測(cè)定

采用色差儀對(duì)上海青在低溫流通及貨架期的色差L*、a*、b*、h°值進(jìn)行測(cè)量。其中L*值表示亮度，a*值表示紅綠度，b*值表示藍(lán)黃度，h°值表示顏色飽和度。每個(gè)處理取12棵上海青，每棵上海青取3片葉子，避開主葉脈，在葉片上方取1個(gè)點(diǎn)，在主葉脈左右對(duì)稱處取2個(gè)點(diǎn)測(cè)定色差。

1.3.2.4 葉綠素和類胡蘿卜素質(zhì)量濃度測(cè)定

參考Fan等[11]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.2 g樣品，加入10 mL體積分?jǐn)?shù)80%丙酮，常溫下避光浸提8 h，過(guò)濾后取上清液，在474、642、665 nm處測(cè)定吸光度，按式(1)～式(3)計(jì)算葉綠素和類胡蘿卜素質(zhì)量濃度。

ρ1=99.99A665-0.087A642；

(1)

ρ2=17.7A642-3.04A665；

(2)

ρ3=4.92A474-0.025 5ρ1-0.255ρ2。

(3)

式(1)～式(3)中，ρ1、ρ2、ρ3分別為葉綠素a、葉綠素b和類胡蘿卜素的質(zhì)量濃度，mg/L。

1.3.2.5 貨架期評(píng)估

參考Hu等[12]的方法，對(duì)上海青的貨架期進(jìn)行評(píng)估。根據(jù)整體外觀對(duì)上海青進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分為5個(gè)等級(jí)。0：無(wú)黃化葉片、顏色均勻、無(wú)缺陷；1：黃化面積占總?cè)~片面積的0%～25%，顏色較均勻，無(wú)缺陷；2：黃化面積占總?cè)~片面積的25%～50%，輕微缺陷；3：黃化面積占總?cè)~片面積的50%～75%，主要缺陷；4：黃化面積占總?cè)~片面積的75%～100%，并有嚴(yán)重腐爛。感官評(píng)分超過(guò)1分則視為貨架期結(jié)束。

1.3.2.6 抗壞血酸質(zhì)量比測(cè)定

參照GB 5009.86—2016[13]，采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定抗壞血酸質(zhì)量比。

1.3.2.7 葉酸質(zhì)量比測(cè)定

參考姚瑛等[14]的方法，略有改動(dòng)。稱取1.0 g樣品，加入2.5 mL 體積分?jǐn)?shù)0.5%的氨水溶液，振蕩30 min后離心(10 000 r/min、20 min，4 ℃)，取離心后的上清液過(guò)0.22 μm微孔濾膜。葉酸質(zhì)量比計(jì)算見式(4)。

色譜條件：C18柱(150 mm×4.6 mm，5 μm)；流動(dòng)相磷酸二氫鉀6.8 g與0.1 mol/L氫氧化鉀溶液70 mL，用水稀釋至850 mL，調(diào)pH值至6.3，加甲醇80 mL，用水稀釋至1 000 mL。采集數(shù)據(jù)時(shí)間20 min，等度洗脫，流速0.8 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣體積10 μL。

(4)

式(4)中，ρ0為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得葉酸質(zhì)量濃度，μg/mL；V為上清液總體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.3.2.8 總酚質(zhì)量比測(cè)定

參考Ghasemnezhad等[15]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.5 g樣品，加5 mL體積分?jǐn)?shù)80%乙醇后離心(10 000 r/min、20 min，4 ℃)。取0.1 mL上清液，加0.5 mL福林酚試劑，在25 ℃下反應(yīng)3 min，再加入1 mL飽和Na2CO3，25 ℃下反應(yīng)1 h后于760 nm處測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸作標(biāo)準(zhǔn)曲線，總酚質(zhì)量比計(jì)算見式(5)。

(5)

式(5)中，m1為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得總酚質(zhì)量，mg；V為上清液總體積，mL；V1為反應(yīng)液中的上清液體積，mL；m2為樣品質(zhì)量，g。

1.3.2.9 丙二醛質(zhì)量摩爾濃度測(cè)定

參考Gao等[16]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.5 g樣品，加5 mL 50 g/L三氯乙酸，混勻后離心(10 000 r/min、15 min，4 ℃)，取2 mL上清液，加2 mL 6.7 g/L硫代巴比妥酸，水浴煮沸30 min，冷卻后再離心，分別在450、532、600 nm處測(cè)定吸光度。丙二醛(malondialdehyde，MDA)質(zhì)量摩爾濃度計(jì)算見式(6)。

(6)

式(6)中，V1為反應(yīng)液總體積，mL；V2為反應(yīng)液中的提取液體積，mL；V為提取液總體積，mL；m為樣品重量，g。

1.3.2.10 可滴定酸含量測(cè)定

參考Marsh等[17]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.5 g樣品，加入8 mL水，于75～80 ℃水浴加熱30 min，冷卻后離心(10 000 r/min、15 min，4 ℃)。取上清液3 mL，加入酚酞指示劑，用0.001 mol/L NaOH滴定，直至溶液呈淡紅色，并在30 s內(nèi)不褪色即為終點(diǎn)，記錄NaOH用量，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，可滴定酸含量(%)計(jì)算見式(7)。

(7)

式(7)中，V為NaOH消耗量，mL；C為NaOH濃度，mol/L；V1為上清液總體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g；V2為測(cè)定用上清液體積，mL；K為主要酸的換算系數(shù)，0.045 g/mmol。

1.3.2.11 可溶性糖質(zhì)量比測(cè)定

參考Barickman等[18]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.5 g樣品，加5 mL 體積分?jǐn)?shù)80%乙醇混勻，于80 ℃水浴中浸提10 min，冷卻后離心(10 000 r/min、15 min，4 ℃)。取0.1 mL上清液，沿管壁緩緩加入5 mL蒽酮，于100 ℃水浴中加熱10 min，在620 nm處測(cè)定吸光度。以葡萄糖作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算可溶性糖質(zhì)量比[式(8)]。

(8)

式(8)中，m為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的葡萄糖質(zhì)量，mg；V為上清液總體積，mL；V1為反應(yīng)液中的上清液體積，mL；m0為樣品質(zhì)量，g。

1.3.2.12 可溶性蛋白質(zhì)量比測(cè)定

參考Bradford[19]的方法，略有改動(dòng)。稱取0.5 g樣品，加入5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液(pH值7.2)，混勻后離心(10 000 r/min、15 min，4 ℃)，取上清液0.1 mL，加5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250，混勻用于測(cè)定。以牛血清蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算可溶性蛋白質(zhì)量比[式(9)]。

(9)

式(9)中，m為標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的蛋白質(zhì)質(zhì)量，mg；V為上清液總體積，mL；V1為反應(yīng)液中的上清液體積，mL；m0為樣品質(zhì)量，g。

1.3.2.13 亞硝酸鹽質(zhì)量比測(cè)定

參考GB 5009.33—2016[20]，采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)平行重復(fù)3次，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，使用SPSS 26軟件進(jìn)行Duncan法多重比較(P<0.05為差異顯著)，并用Origin 2021軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)低溫流通及貨架期上海青失水率、失重率及腐爛率的影響

圖1為不同處理對(duì)上海青失水率、失重率及腐爛率的影響。由圖1(a)可知，真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水及霧化ε-PL處理后，樣品的失水率僅為1.73%和1.26%，遠(yuǎn)低于單獨(dú)真空預(yù)冷組的4.45%，表明單獨(dú)真空預(yù)冷會(huì)使上海青組織出現(xiàn)較為嚴(yán)重的失水現(xiàn)象。相比之下，2種共處理方法可顯著維持上海青的水分含量，保持組織的鮮活狀態(tài)。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

由圖1(b)可知，隨著貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青的水分逐漸流失，但真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水及霧化ε-PL組的失重率在整個(gè)貨架期間均顯著低于對(duì)照和單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.05)。在貨架第5天，4組上海青的失重率分別為8.64%、8.05%、6.20%和4.98%。可見，真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能更好地減緩上海青組織的失重率。

由圖1(c)可知，在低溫流通過(guò)程和貨架1 d時(shí)，所有上海青均未腐爛，貨架3 d開始出現(xiàn)不同程度的腐爛。真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組上海青的腐爛率在貨架5 d時(shí)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL處理組上海青的腐爛率在貨架3～5 d均顯著低于其他組(P<0.05)。在貨架期結(jié)束時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的腐爛率較對(duì)照、真空預(yù)冷及真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組分別降低了77%、67%和50%?？梢?，ε-PL作為生物防腐劑，對(duì)于控制采后上海青的腐爛有顯著效果。

2.2 真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)低溫流通及貨架期上海青黃化及貨架期的影響

2.2.1對(duì)上海青外觀表型的影響

上海青是典型的綠葉蔬菜，在低溫流通及貨架過(guò)程中出現(xiàn)的黃化現(xiàn)象可直觀反映其衰老進(jìn)程[21]。圖2為不同處理對(duì)上海青外觀表型的影響。對(duì)照組及單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青在貨架第3天出現(xiàn)輕微黃化，貨架第5天時(shí)黃化明顯。而相較于對(duì)照組，單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青葉片雖在貨架第5天時(shí)黃化程度低于對(duì)照組，但該組上海青葉片在整個(gè)低溫流通及貨架期間失去了原有的飽滿狀態(tài)。真空預(yù)冷過(guò)程中聯(lián)合噴霧補(bǔ)水或霧化ε-PL處理不僅能有效解決上海青失水的問(wèn)題，且在貨架3 d時(shí)無(wú)明顯黃化現(xiàn)象；貨架5 d時(shí)逐漸退綠，但真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理可以更顯著地延緩葉片黃化進(jìn)程。

圖2 真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)上海青外觀表型的影響

2.2.2對(duì)上海青色差的影響

圖3為不同處理對(duì)上海青色差的影響。在整個(gè)低溫流通及貨架期間，上海青的L*值、a*值和b*值呈上升趨勢(shì)。單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的L*值和b*值在貨架期間顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水、真空預(yù)冷+霧化ε-PL處理組上海青的L*值、a*值和b*值在整個(gè)貨架期間均顯著低于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.05)。且在貨架第5天時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL共處理后上海青的L*值、a*值和b*值分別比真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組低了6.60%、8.33%和9.55%。

從圖3(d)可以看出，隨著低溫流通及貨架期的延長(zhǎng)，上海青的h°值呈逐漸下降的趨勢(shì)，葉片黃化逐漸明顯。各處理組間雖在低溫流通1 d時(shí)無(wú)明顯差異，但在貨架3～5 d時(shí)，單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的h°值極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)。此外，經(jīng)真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水或ε-PL處理后上海青的h°值在整個(gè)貨架期間均極顯著高于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.01)。在貨架第5天時(shí)，對(duì)照組、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水、真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的h°值與0 d相比分別下降了12.96%、9.54%、6.44%和4.32%。真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理可延緩上海青L*值、a*值和b*值的上升，抑制h°值的下降，維持上海青的色澤。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.2.3對(duì)上海青葉綠素含量的影響

圖4為不同處理對(duì)上海青葉綠素含量的影響。從圖4可以看出，上海青組織中葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量隨著低溫流通及貨架期的延長(zhǎng)表現(xiàn)出不同程度的下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組下降最明顯，其余3組上海青的葉綠素a和總?cè)~綠素質(zhì)量比在低溫流通及貨架期均極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)。真空預(yù)冷+霧化ε-PL處理后上海青的總?cè)~綠素質(zhì)量比在貨架3～5 d時(shí)極顯著高于真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組(P<0.01)，且在貨架5 d時(shí)組織中總?cè)~綠素質(zhì)量比為0.74 g/kg，分別是對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組總?cè)~綠素含量的2.87、2.00、1.56倍。由此可知，真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能更顯著地維持上海青中葉綠素含量，延緩葉片衰老黃化。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.2.4對(duì)上海青貨架期的影響

圖5為不同處理對(duì)上海青貨架期的影響。由 圖5 可看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，各組上海青的感官評(píng)分逐漸升高。在整個(gè)貨架期間，對(duì)照組的感官評(píng)分始終高于其他處理組，而真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的感官評(píng)分始終處于較低水平，在貨架第5天時(shí)，對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水、真空預(yù)冷+霧化ε-PL組的感官評(píng)分分別為1.47、1.35、1.01和0.72，可見對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組上海青的貨架期在第5天結(jié)束。相比之下，在貨架第7天，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組的感官評(píng)分為1.34，其與貨架第5天時(shí)真空預(yù)冷組的感官評(píng)分相當(dāng)。因此，真空預(yù)冷+霧化ε-PL處理可將采后上海青的貨架期延長(zhǎng)2 d。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.3 真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)低溫流通及貨架期上海青抗氧化物質(zhì)和MDA的影響

圖6為不同處理對(duì)上海青抗壞血酸、葉酸、類胡蘿卜素、總酚和MDA的影響。在低溫流通1 d時(shí)，4組上海青的抗壞血酸質(zhì)量比有所上升，在貨架期間呈下降趨勢(shì)[圖6(a)]。單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的抗壞血酸質(zhì)量比在貨架5 d時(shí)顯著高于對(duì)照組(P< 0.05)，而真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水和真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的抗壞血酸質(zhì)量比在整個(gè)低溫流通及貨架期間始終顯著高于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.05)。真空預(yù)冷與霧化ε-PL聯(lián)合處理后上海青的抗壞血酸質(zhì)量比在貨架第1、3、5天時(shí)分別高出真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組19.44%、31.82%和29.41%。可見，真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL處理可顯著延緩上海青中抗壞血酸含量的下降。

由圖6(b)可知，隨著低溫流通和貨架期的延長(zhǎng)，各處理組上海青的葉酸質(zhì)量比表現(xiàn)出不同程度的下降趨勢(shì)。對(duì)照組和單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的葉酸質(zhì)量比在整個(gè)低溫流通和貨架期無(wú)顯著差異。相比之下，經(jīng)真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水和真空預(yù)冷+霧化ε-PL處理的上海青葉酸質(zhì)量比在低溫流通和貨架期間均顯著高于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.05)。此外，真空預(yù)冷+霧化ε-PL處理后樣品的葉酸質(zhì)量比在貨架3～5 d時(shí)顯著高于真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組(P<0.05)，且真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的葉酸質(zhì)量比在貨架3 d和5 d時(shí)分別為1.58、1.47 mg/kg，比真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組高了28.77%和19.35%?？梢姡婵疹A(yù)冷與霧化ε-PL共處理可有效維持上海青中葉酸的含量。

在低溫流通和貨架期間，各處理組上海青的類胡蘿卜素含量逐漸減少[圖6(c)]。單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的類胡蘿卜素質(zhì)量比始終極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)。相比之下，真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水和真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的類胡蘿卜素質(zhì)量比在貨架期顯著高于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.05)。另外，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的類胡蘿卜素質(zhì)量比在貨架3～5 d時(shí)極顯著高于真空預(yù)冷結(jié)合噴霧補(bǔ)水組(P<0.01)，且在貨架最后1 d時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的類胡蘿卜素質(zhì)量比為0.19 g/kg，是真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組的1.30倍。真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能更有效地減緩上海青中類胡蘿卜素的損失。

由圖6(d)可知，在流通1 d后，對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組上海青中總酚質(zhì)量比基本維持穩(wěn)定，而真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理后上海青的總酚質(zhì)量比有所升高。單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的總酚質(zhì)量比在貨架3～5 d時(shí)極顯著高于對(duì)照組(P<0.01)；真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水、真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的總酚質(zhì)量比在整個(gè)低溫流通和貨架期均極顯著高于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.01)。另外可看出，在貨架第3、5天時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的總酚質(zhì)量比分別為0.73、0.69 g/kg，是真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組的1.06、1.08倍。由此可知，真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理可有效維持上海青中總酚含量。

MDA是膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，隨著果蔬的衰老，MDA的含量逐漸增加。所有上海青樣品中的MDA質(zhì)量摩爾濃度均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)[圖6(e)]。單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青中MDA雖在低溫流通1 d及貨架1～3 d時(shí)與對(duì)照組無(wú)明顯差異，但在貨架第5天時(shí)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。相同的，真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組在貨架最后1 d時(shí)，組織的MDA質(zhì)量摩爾濃度極顯著低于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.01)。而真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理后上海青中MDA在貨架第1、3天時(shí)顯著低于真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組(P<0.05)。在貨架1、3 d時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組樣品中MDA質(zhì)量摩爾濃度分別比真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組低了20.44%和27.39%?？梢?，真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL能有效地減緩上海青中MDA的生成。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

2.4 真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)低溫流通及貨架期上海青營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和亞硝酸鹽含量的影響

圖7為不同處理對(duì)上海青中可滴定酸、可溶性糖、可溶性蛋白和亞硝酸鹽的影響。由圖7(a)可知，在低溫流通1 d后，對(duì)照組上海青的可滴定酸水平基本維持穩(wěn)定，而真空預(yù)冷后組織的可滴定酸水平有所上升。在貨架3～5 d時(shí)，真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組上海青的可滴定酸水平顯著高于對(duì)照組及單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.05)；而真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理后上海青的可滴定酸水平在貨架3 d時(shí)與真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組無(wú)明顯差異，在貨架第5天時(shí)顯著高于真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組(P<0.05)。在貨架最后1 d時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的可滴定酸水平分別是對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組的1.99、1.70、1.22倍。由此可知，真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能顯著延緩上海青可滴定酸水平的下降。

由圖7(b)可看出，雖然真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組上海青的可溶性糖質(zhì)量比在整個(gè)低溫流通及貨架期間與單獨(dú)真空預(yù)冷組無(wú)明顯差異，但在貨架3～5 d時(shí)樣品中可溶性糖質(zhì)量比顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。相比之下，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的可溶性糖在貨架5 d時(shí)極顯著高于真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組(P<0.01)。且在貨架5 d時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青組織的可溶性糖質(zhì)量比為12.94 g/kg，分別比對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組高了51.63%、36.90%和27.10%。真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理可有效維持上海青較高的可溶性糖含量。

在低溫流通和貨架期間，上海青的可溶性蛋白質(zhì)量比逐漸下降[圖7(c)]。在整個(gè)低溫流通及貨架期間，4組處理的可溶性蛋白質(zhì)量比均存在顯著性差異，單獨(dú)真空預(yù)冷組可溶性蛋白質(zhì)量比始終顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，而真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水、真空預(yù)冷+霧化ε-PL組始終極顯著高于單獨(dú)真空預(yù)冷組(P<0.01)。相比之下，真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理后上海青的可溶性蛋白質(zhì)量比在低溫流通和貨架期間均顯著高于真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組(P<0.05)。且在貨架5 d時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青中可溶性蛋白質(zhì)量比為9.24 g/kg，分別是對(duì)照、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組的11.78、3.77、1.50倍。真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能顯著維持上海青可溶性蛋白含量。

從圖7(d)中可看出，在低溫流通1 d后，對(duì)照組上海青的亞硝酸鹽質(zhì)量比維持穩(wěn)定，而經(jīng)真空預(yù)冷處理的各組上海青中亞硝酸鹽有所減少。在貨架期間，各組上海青的亞硝酸鹽呈上升趨勢(shì)。單獨(dú)真空預(yù)冷組上海青的亞硝酸鹽在貨架3～5 d時(shí)極顯著低于對(duì)照組(P<0.01)；真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的亞硝酸鹽在貨架最后1 d時(shí)極顯著低于真空預(yù)冷結(jié)合噴霧補(bǔ)水組(P<0.01)。在貨架5 d時(shí)，真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的亞硝酸鹽質(zhì)量比為3.41 mg/kg，比對(duì)照組、真空預(yù)冷、真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水組上海青的亞硝酸鹽分別低了39.49%、30.91%和25.02%。由此可知，真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能有效抑制組織中亞硝酸鹽的積累。

不同小寫字母表示組間差異顯著(P<0.05)。

3 討 論

目前研究中常采用吸水膜包覆[22]和噴壺噴水[23]等方式來(lái)降低真空預(yù)冷造成的失水率，本研究以上海青為實(shí)驗(yàn)材料，探討了真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理對(duì)其采后品質(zhì)的影響。有研究發(fā)現(xiàn)真空預(yù)冷雖可維持采后上海青的品質(zhì)，但會(huì)使其葉組織失水萎蔫；相比之下，在真空預(yù)冷前補(bǔ)水能有效解決真空預(yù)冷造成的失水問(wèn)題[7]。本研究表明：真空預(yù)冷結(jié)合噴霧補(bǔ)水后上海青表面未見殘留水珠，且對(duì)其品質(zhì)的維持也有顯著效果。該結(jié)果證實(shí)了真空預(yù)冷過(guò)程中噴霧補(bǔ)水的可行性，相較于在真空預(yù)冷前補(bǔ)水，節(jié)省了人力物力的損耗。Ding等[24]的研究也表明，在真空冷卻過(guò)程中進(jìn)行噴水可有效減少真空預(yù)冷的副作用。在此基礎(chǔ)上，本研究將霧化水換成霧化ε-PL，并通過(guò)進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，真空預(yù)冷過(guò)程中聯(lián)合霧化ε-PL處理可以更顯著地減緩上海青中抗氧化物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，抑制有害物質(zhì)亞硝酸鹽的積累，對(duì)上海青品質(zhì)的維持有更明顯的效果。

采后上海青葉片極易黃化、衰老，主要原因是組織中葉綠素的降解，另外，葉綠素還影響著上海青的色澤品質(zhì)和保鮮效果[25]。在上海青的低溫流通和貨架期間，葉綠素逐漸分解致使色素含量下降，上海青由深綠色變?yōu)榱咙S色，貨架期結(jié)束。本研究結(jié)果顯示，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，上海青的L*值、a*值和b*值逐漸上升，h°值和葉綠素含量逐漸降低；但真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理相較于其他處理組的變化最小，說(shuō)明在低溫流通和貨架期間真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL處理對(duì)上海青的保色效果較顯著，該結(jié)果與上海青在整個(gè)低溫流通及貨架期間表型變化的規(guī)律一致。通過(guò)進(jìn)一步的研究(圖5)亦可知，真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL處理可使采后上海青的貨架期延長(zhǎng)2 d。

類胡蘿卜素和葉酸是果蔬中重要的抗氧化物質(zhì)，也是上海青采后衰老的標(biāo)志性指標(biāo)[26]。真空預(yù)冷可有效減緩上海青中類胡蘿卜素和葉酸的氧化損失[22]。結(jié)果顯示，真空預(yù)冷及真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水可延緩上海青中類胡蘿卜素和葉酸的流失，但真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理能更顯著地抑制這些物質(zhì)含量的降低，說(shuō)明ε-PL在一定程度上也可增加上海青的抗氧化性，延緩葉片的黃化衰老?？箟难岷涂偡釉谘泳徤虾Ｇ嗨ダ戏矫嫫鹬豢苫蛉钡淖饔?，可清除活性氧對(duì)植物的損傷[27]。黃宇軒[28]的研究表明，真空預(yù)冷與1-MCP復(fù)合處理可有效減緩菠菜中抗壞血酸的氧化損失；類似的研究也表明，超聲聯(lián)合ε-PL可使鮮切生菜中總酚含量處于較高水平[29]。本研究中，真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL處理可始終有效維持上海青中抗壞血酸和總酚含量，但4組上海青的抗壞血酸及真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水、真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的總酚含量在低溫流通1 d后有所上升，可能因?yàn)榈蜏貤l件下，產(chǎn)生了低溫脅迫，致使上海青中物質(zhì)含量發(fā)生變化，但具體變化原因目前尚未完全清晰，還需后續(xù)進(jìn)行深入研究分析。MDA作為膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，其含量隨著葉片的黃化程度增強(qiáng)逐漸升高。相比其他處理，真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL處理可最大限度地抑制上海青中MDA的生成。另有研究發(fā)現(xiàn)，ε-PL和其他保鮮劑復(fù)合處理可減緩菠菜[30]和白菜[31]中MDA含量的上升?？梢姡婵疹A(yù)冷與霧化ε-PL共處理可有效延緩上海青中抗氧化物質(zhì)含量的下降，增加其抗氧化性，從而抑制膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物的生成，維持組織較好的品質(zhì)。

上海青中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白等，能改善上海青風(fēng)味，為其提供能量，調(diào)控葉片的衰老[32]。田全明等[33]研究表明，真空預(yù)冷結(jié)合N2熏蒸可有效提高小白杏果實(shí)采后品質(zhì)。在本研究中，真空預(yù)冷處理可有效減緩上海青中營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，而真空預(yù)冷結(jié)合霧化ε-PL處理后，上海青中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的下降得到進(jìn)一步的控制，可能因?yàn)棣?PL抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)，從而保持了組織中營(yíng)養(yǎng)成分的含量。真空預(yù)冷與霧化ε-PL聯(lián)合處理后可顯著減緩低溫流通和貨架期上海青中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，維持上海青較好的品質(zhì)。

亞硝酸鹽是一種廣泛存在于自然界中的化學(xué)物質(zhì)，在人體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺類產(chǎn)物，有致癌、致畸的風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜中的硝酸鹽通常在硝酸還原酶的作用下轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，隨著葉片的衰老腐爛，蔬菜中能產(chǎn)生硝酸還原酶的細(xì)菌不斷增多，進(jìn)一步促進(jìn)了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽[34]。因此，在低溫流通和貨架期間，上海青組織中的有害物質(zhì)亞硝酸鹽隨著葉片的衰老逐漸積累。林永艷等[35]的研究也表明青菜中亞硝酸鹽含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高。本研究結(jié)果顯示，在貨架3 d時(shí)，對(duì)照組上海青的亞硝酸鹽便達(dá)到了4.37 mg/kg，超過(guò)了國(guó)家安全食用標(biāo)準(zhǔn)(4 mg/kg)[36]。相比之下，真空預(yù)冷及真空預(yù)冷+噴霧補(bǔ)水處理組上海青的亞硝酸鹽在貨架第5天時(shí)分別為4.93、4.55 mg/kg，也已超過(guò)了國(guó)家安全食用標(biāo)準(zhǔn)；而真空預(yù)冷+霧化ε-PL組上海青的亞硝酸鹽在貨架第5天時(shí)為3.41 mg/kg，未超過(guò)國(guó)家安全食用標(biāo)準(zhǔn)?？赡苁怯捎讦?PL作為生物防腐劑，有效地抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)，從而減緩了硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)變[9]。

4 結(jié) 論

真空預(yù)冷可以快速去除田間熱，但易造成失水問(wèn)題，而真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理可有效延緩低溫流通及貨架期上海青的黃化衰老進(jìn)程，維持其較好的外觀品質(zhì)，減緩葉綠素、類胡蘿卜素、葉黃素、抗壞血酸、葉酸、可滴定酸、總酚、可溶性糖和可溶性蛋白含量的下降，抑制亞硝酸鹽及MDA的積累。真空預(yù)冷與霧化ε-PL共處理既能夠防止單獨(dú)真空預(yù)冷造成的失水問(wèn)題，還可延緩上海青的衰老，保持組織較好的品質(zhì)，達(dá)到保鮮上海青的效果。