徐藝

2020年后，人們傳統(tǒng)的生活習(xí)慣發(fā)生了變化，宅生活逐步成為生活的主流形式，廚房空間的重要性也提升。本文通過(guò)對(duì)三口之家廚房空間的研究，對(duì)“宅生活”時(shí)代普通家庭對(duì)廚房空間的需求以及廚房空間不足的梳理，為廚房空間的設(shè)計(jì)提出一個(gè)新的解決思路。

一、緒論

“宅生活”近些年作為一種新的生活方式，逐漸進(jìn)入了人們的視野。間接的致使“宅生活”成為我國(guó)居民流行的生活方式，也成為“宅生活”時(shí)代的重要分界線(xiàn)。增加社交距離是一種較為有效的防疫手段?！熬蛹摇币簿椭饾u成為一種常見(jiàn)的生活方式。在2020年間網(wǎng)絡(luò)熱詞中關(guān)于民生百態(tài)的項(xiàng)目里，排名前10個(gè)詞匯有4是關(guān)于居家隔離的，分別為“停課不停學(xué)”“安心宅”“宅經(jīng)濟(jì)”和“云生活”。人們的生活習(xí)慣也隨著疫情發(fā)生了改變，開(kāi)始了新的居家“宅生活”時(shí)代。

特殊時(shí)期，由于活動(dòng)空間和和行為受到限制，人們習(xí)慣作息習(xí)慣也發(fā)生改變。人們的活動(dòng)空間被限制在家中，廚房作為傳統(tǒng)家政空間，其使用率也得到了提升。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2020年春節(jié)宅經(jīng)濟(jì)大數(shù)據(jù)》中，美團(tuán)外賣(mài)上烘焙類(lèi)商品的搜索量增長(zhǎng)了100倍，并帶動(dòng)酵母/酒曲商品銷(xiāo)量增長(zhǎng)近40倍，餃子皮銷(xiāo)量增長(zhǎng)了7倍多。同時(shí)，2020年4月21日，抖音聯(lián)合巨量引擎發(fā)布《2020抖音直播數(shù)據(jù)圖譜》中，2020年2月，抖音上關(guān)于美食類(lèi)直播的分享次數(shù)環(huán)比1月增長(zhǎng)283%。通過(guò)以上兩個(gè)數(shù)據(jù)，可以表明宅在家中的人們對(duì)烹飪的興趣上升，對(duì)廚房的使用時(shí)長(zhǎng)也較之前有明顯增加。同時(shí)依據(jù)美國(guó)最新的一項(xiàng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，2200受訪(fǎng)者中47%的人表示，在疫情結(jié)束后他們依舊計(jì)劃花費(fèi)更多的時(shí)間家中做飯，因?yàn)樵谝咔槠陂g他們已經(jīng)養(yǎng)成了在家做飯的習(xí)慣。因此，廚房從一個(gè)功能性的家政空間，特殊時(shí)期后地位會(huì)有顯著的提升。因此本次研究將對(duì)“宅生活”時(shí)代廚房的空間布局、需求、設(shè)計(jì)出發(fā)，探討廚房在“宅生活”時(shí)代的發(fā)展方向。

2021年，我國(guó)放開(kāi)了三孩政策，允許家庭生育三個(gè)孩子。但是，由于我國(guó)獨(dú)生子女政策直到2015年才退出歷史舞臺(tái)，在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)我國(guó)的主力家庭構(gòu)成為三口之家，即父母加子女的形式。2007年，我國(guó)房地產(chǎn)市場(chǎng)迅速發(fā)展，以萬(wàn)科為首的房地產(chǎn)商，將中等收入家庭作為主流市場(chǎng)對(duì)象，而這一時(shí)期的中等收入家庭的主流多為一家三口的模式。針對(duì)目標(biāo)客戶(hù)，其推出的主力戶(hù)型多為80到125平方米的2房2廳或3房2廳的戶(hù)型。由于我國(guó)法規(guī)和先行政策的限制，以及房地產(chǎn)市場(chǎng)自身特點(diǎn)所決定，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，這些主力戶(hù)型依舊會(huì)大量存在于我國(guó)的房地產(chǎn)市場(chǎng)中，是市場(chǎng)的主力戶(hù)型與面積，因此，本次研究將對(duì)這戶(hù)型作為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)萬(wàn)科在區(qū)間的六個(gè)主要戶(hù)型的研究和測(cè)算發(fā)現(xiàn)，這一類(lèi)型的型的廚房主要面積在6平方米到10平方米之間，而我國(guó)在國(guó)家規(guī)范中要求：由臥室、起居室（廳）、廚房和衛(wèi)生間等組成的套型，其使用面積不應(yīng)小于30平方米；由兼起居的臥室、廚房和衛(wèi)生間等組成的最小套型，其使用面積不應(yīng)小于22平方米。在此規(guī)范中針對(duì)廚房空間的設(shè)計(jì)要求是：由臥室、起居室（廳）、廚房和衛(wèi)生間等組成的住宅套型的廚房使用面積，不應(yīng)小于4平方米；由兼起居的臥室、廚房和衛(wèi)生間等組成的住宅最小套型的廚房使用面積不應(yīng)小于3.5平方米。廚房宜布置在套內(nèi)近入口處。

二、“在生活”時(shí)代前廚房空間的先行研究

1.廚房的組成部分

廚房作為功能性明確的家庭空間，其使用者在空間中的行為決定了其空間的功能用途，使用者在廚房中基礎(chǔ)行為烹飪、清潔洗滌和儲(chǔ)藏的行為，其中烹飪行為是一個(gè)連貫操作的行為，它包括備餐、烹調(diào)等一系列行為，因此，現(xiàn)階段我國(guó)廚房空間內(nèi)可分為烹飪區(qū)、備菜區(qū)、洗滌區(qū)和儲(chǔ)藏區(qū)四個(gè)部分。而合理的布置這四個(gè)區(qū)域也是我國(guó)現(xiàn)階段廚房設(shè)計(jì)的基本邏輯。

在四個(gè)區(qū)域里，每一個(gè)區(qū)域也有與之相對(duì)應(yīng)的基本設(shè)備，如操烹飪區(qū)中有灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等；櫥柜、冰箱屬于儲(chǔ)藏區(qū)；而操作臺(tái)為備菜區(qū)，而水槽用于洗滌區(qū)。隨著需求增加和烹飪方式的變化，許多新的設(shè)備也逐步成為廚房必備設(shè)備如電飯煲、微波爐等小家電。

2.現(xiàn)階段廚房主要問(wèn)題

我國(guó)現(xiàn)階段戶(hù)型設(shè)計(jì)中，廚房空間在整體套房空間占比并不高，并且管線(xiàn)復(fù)雜。萬(wàn)科作為行業(yè)中最善于做高效套內(nèi)空間配置的企業(yè)，其A-90-3B1W-18F系列的戶(hù)型，廚房面積與套內(nèi)面積比也僅為8.61%，如圖1。

圖1 萬(wàn)科A-90-2B1W-18F戶(hù)型圖

同時(shí)現(xiàn)階段中，由于使用要求，廚房中包含著大量的管線(xiàn)，其中包括排水、供電、燃?xì)獾?。我?guó)先行的GBJ96-86《住宅建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》中也指出，廚房宜布置在套內(nèi)近入口處。這些因素也造成了廚房空間是各個(gè)空間中管線(xiàn)、控制設(shè)備最多最復(fù)雜的地方。因此廚房的可用空間是非常緊張的。綜上所述，廚房空間小是我國(guó)廚房設(shè)計(jì)中現(xiàn)存最主要的問(wèn)題。

3.廚房使用者

廚房的本質(zhì)是家庭進(jìn)行烹飪的場(chǎng)地，因此，廚房空間的使用者也是家庭成員中為家庭提供餐食的成員。以三口之家為例，家庭成員通常為一對(duì)夫婦和一個(gè)孩子。在此之前，通常為家庭成員中一人來(lái)從事備餐、烹飪工作，為整個(gè)家庭準(zhǔn)備三餐。有時(shí)候，也會(huì)有另外一人同時(shí)參與，其中一人作為主要的烹飪者，另一個(gè)人協(xié)助完成相應(yīng)的洗滌等工作，但是整個(gè)備餐過(guò)程中，參與者還是以做準(zhǔn)備餐食為主要目的，在備餐過(guò)程中，參與者之間交流不多。同時(shí)我們也可以將家庭成員使用廚房的人員分為善于烹飪者和不善于烹飪者。善于烹飪的家庭成員，對(duì)廚房的使用頻率相對(duì)較多。這一類(lèi)人，他們享受烹飪這種行為的樂(lè)趣，因此他們?cè)趶N房空間的使用時(shí)長(zhǎng)相對(duì)較長(zhǎng)，同時(shí)他們對(duì)廚房空間的布局相對(duì)敏感，對(duì)空間的需求也相對(duì)較多。不善于烹飪的家庭成員，對(duì)廚房空間的使用頻率、時(shí)長(zhǎng)尤其是敏感度并不強(qiáng)，廚房空間對(duì)于他們而言，使用目的只是完成最簡(jiǎn)單的備餐行為。我們也要注意，很多三口之家是有一個(gè)特殊的家庭成員，即兒童。兒童相對(duì)廚房空間比較特殊，因?yàn)橥ǔ３鲇诎踩紤]，兒童并不允許進(jìn)入廚房，尤其是學(xué)齡前兒童，其對(duì)自身行為控制、對(duì)周?chē)h(huán)境危險(xiǎn)的察覺(jué)都有欠缺，因此這一類(lèi)人群會(huì)被禁止進(jìn)入廚房空間。但是，兒童心理往往是越被禁止的越有好奇心。而且，兒童對(duì)烹飪是充滿(mǎn)好奇的，對(duì)備餐也愿意積極參與。往往在一些簡(jiǎn)單如洗菜、簡(jiǎn)單面食制作這樣的工作積極參與。

三、特殊時(shí)期廚房空間的不足

特殊時(shí)期，人們的生活習(xí)慣發(fā)生了改變，尤其在“封控”居家期間，人們對(duì)家庭各個(gè)空間的需求也逐步增加。在這特殊時(shí)期人不能外出就餐，外賣(mài)也受到了限制，因此廚房的使用率也較之前有了明顯的提升。

1.“居家”期間廚房空間不足的主要矛盾

在一項(xiàng)關(guān)于“宅家期間，你發(fā)現(xiàn)家里的廚房有哪些不足？”的調(diào)查中有2645的受訪(fǎng)人表示，廚房空間小。廚房空間小的問(wèn)題在疫情前就是我國(guó)廚房設(shè)計(jì)中主要問(wèn)題。但是由于居家期間，廚房的使用頻率和時(shí)長(zhǎng)上升等原因，使廚房空間小的問(wèn)題暴露的更加突出。

2.特殊期間廚房空間的社交屬性的需求

在馬斯洛的人類(lèi)需求層次理論中，社交需求是人類(lèi)僅次于生理、安全之后的第三層次需求，是人類(lèi)的基礎(chǔ)需求。這種需求通常是包含這兩個(gè)部分的，一是社交欲望、二是歸屬感。但是，在特殊時(shí)期，社交隔離作為最有效的防控手段的情況下，人們傳統(tǒng)的在公共空間的社交活動(dòng)是被禁止的，然而這種需求是不可以缺失的。因此，當(dāng)人們禁錮在家中，住宅的室內(nèi)空間要承擔(dān)人們?cè)趥鹘y(tǒng)公共空間的社交需求。因此，廚房雖然是一個(gè)普通的功能空間，但是在特殊的時(shí)期內(nèi)，隨著人們家中能使用的空間限制和空間使用時(shí)長(zhǎng)的增加，其作為一個(gè)社交空間的新特性也逐步提升，廚房原有的設(shè)計(jì)中無(wú)法進(jìn)行社交行為的問(wèn)題也顯現(xiàn)出來(lái)。

四、“宅生活”下廚房空間設(shè)計(jì)的策略

1.優(yōu)化廚房空間中的操作流線(xiàn)

在狹小的空間，只有對(duì)使用者動(dòng)作流線(xiàn)更合理的規(guī)劃并且對(duì)空間更精細(xì)化的考慮，才能使空間的作用發(fā)揮更大。因此在6平方米的廚房空間中，只有優(yōu)化的操作動(dòng)線(xiàn)和精細(xì)化的設(shè)計(jì)才能讓廚房空間使用更充分。使用者在廚房中的操作流線(xiàn)一般如圖2。因此廚房空間的設(shè)計(jì)應(yīng)該從這條操作動(dòng)線(xiàn)出發(fā)。廚房空間的功能區(qū)設(shè)計(jì)要順應(yīng)這個(gè)設(shè)計(jì)流線(xiàn)進(jìn)行。以最大可能順應(yīng)這條空間線(xiàn)的布置要求如圖3。若打破這條動(dòng)作流線(xiàn)，會(huì)打破使用者的行為連續(xù)性，降低使用者在空間感受的舒適度，使其在空間中耗費(fèi)時(shí)間。因此，在廚房布局中，遵循動(dòng)線(xiàn)原理進(jìn)行布置。同時(shí)在設(shè)計(jì)前期要充分考慮建筑結(jié)構(gòu)、水電等，以及大型廚房設(shè)備安放的問(wèn)題。只有在前期統(tǒng)一規(guī)劃，才能做到空間的最大優(yōu)化。尤其在廚房空間獨(dú)有的特殊設(shè)備要考慮，如水路設(shè)備、燃?xì)獗?、分集水器等。這些設(shè)備由于其特殊要求和位置不可隨意變動(dòng)等因素，因此，一定要在前期布局中把它作為客觀(guān)限制條件進(jìn)行考慮。

圖2 使用者在廚房的操作流程圖

圖3 廚房空間布置流線(xiàn)圖

2.采用開(kāi)放式廚房設(shè)計(jì)

由于中式傳統(tǒng)烹飪中主要煎炒為主，而廚房中主要使用的抽油煙機(jī)功率有限，出于上溯因素，前期很多廚房設(shè)計(jì)都是考慮以封閉式廚房為主。但是，隨著時(shí)代發(fā)展，現(xiàn)階段的排風(fēng)、抽油煙機(jī)有效的解決了這個(gè)問(wèn)題，并且無(wú)煙灶臺(tái)、蒸箱也廣泛應(yīng)用。因此在“宅生活”時(shí)代的廚房設(shè)計(jì)會(huì)由原來(lái)的封閉式向開(kāi)放式轉(zhuǎn)變。開(kāi)放式廚房的優(yōu)勢(shì)在于打破了空間的界限，讓廚房空間有一個(gè)向外的延展性，可以借助部分臨近空間如餐廳空間等。同時(shí)，開(kāi)放式廚房最大的優(yōu)勢(shì)是，使家庭成員之間更好的交流。開(kāi)放式廚房中，當(dāng)家庭成員備餐的時(shí)候，不再是獨(dú)自在封閉空間中完成操作流程，更可以在備餐的過(guò)程中與其他不在廚房空間中的家庭成員進(jìn)行溝通。尤其是，在家庭成員中有兒童的條件下，開(kāi)放式廚房可以讓兒童不進(jìn)入廚房空間的同時(shí)也參與到備餐行為中。綜上所述，開(kāi)放式廚房讓廚房從一個(gè)傳統(tǒng)家政式空間具有了社交行為。

3.合理設(shè)置廚房的儲(chǔ)存空間

長(zhǎng)時(shí)間居家，人們對(duì)廚房空間儲(chǔ)存功能提出了更大的要求。因此，“宅生活”時(shí)代，廚房?jī)?chǔ)存空間的有效利用也是廚房設(shè)計(jì)考慮的重點(diǎn)。儲(chǔ)存空間的設(shè)置，也應(yīng)該考慮到使用者在廚房空間的操作動(dòng)線(xiàn)，與對(duì)應(yīng)的空間要相對(duì)應(yīng)。整體櫥柜設(shè)置是增加廚房?jī)?chǔ)存空間的有效方法。它是系統(tǒng)性將廚房的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等廚房常見(jiàn)設(shè)備有效的歸納在一起的新型櫥柜。整體櫥柜由櫥柜、吊柜、地柜等部分組成，同時(shí)還涉及廚房小家電的收納、櫥柜拉籃、碗碟收納等。整體櫥柜的應(yīng)用，會(huì)有效的解決三口之家廚房空間小又需要收納大量東西的需求。同時(shí)，整體櫥柜的設(shè)計(jì)要注重中國(guó)人的體型特點(diǎn)，同時(shí)柜體的尺寸應(yīng)為標(biāo)準(zhǔn)化的30cm、40cm、50cm、60cm、80cm,這些尺寸是符合整體櫥柜設(shè)計(jì)的工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的。此外，值得注意的是，相對(duì)于其他家庭，三口之家由于家庭成員有兒童的存在，因此在整體櫥柜選用中，地柜設(shè)計(jì)盡量不要采用三層抽屜的模式，尤其是灶臺(tái)區(qū)域，孩子容易通過(guò)攀爬抽屜，爬上灶臺(tái)，造成安全隱患。

4.廚房空間設(shè)計(jì)要預(yù)留足夠電位

隨著發(fā)展，廚房家電的使用越來(lái)越多，電飯煲和微波爐是廚房中使用率最為頻繁的兩個(gè)電器，傳統(tǒng)老年人的家庭，通常只有這兩種設(shè)備，然而三口之間除了這兩個(gè)設(shè)備外，通常會(huì)配備榨汁機(jī)、豆?jié){機(jī)等更為豐富的家用電器。由于長(zhǎng)期居家，人們對(duì)小型廚房電器需求增加明顯。從阿里平臺(tái)（淘寶+天貓）數(shù)據(jù)看，2020年第一季度廚房小家電銷(xiāo)售額139億，同比增長(zhǎng)15.8%。尤其，一些疫情前并不常用的電器設(shè)備也在疫情期間銷(xiāo)量也發(fā)生了激增。如烤串機(jī)、電烤爐等設(shè)備。根據(jù)魔鏡市場(chǎng)情報(bào)顯示，在“防控期”烤串機(jī)/電烤爐的銷(xiāo)售額環(huán)比增長(zhǎng)了147%。因此，在廚房設(shè)計(jì)中，應(yīng)充分考慮小型家電使用率增長(zhǎng)的問(wèn)題。要為相應(yīng)的家電提供足夠的插座。在在插座的布置中，要考慮到常占電位和非常占電位的問(wèn)題。常占電位插座的位置要考慮到對(duì)應(yīng)電器的位置，而這個(gè)位置在空間布局中就需要提前安置好。微波爐、電烤箱這種不會(huì)頻繁移動(dòng)的小型電器應(yīng)采用常占電位。電飯鍋這種使用頻繁的電器也應(yīng)該采用常占電位。智能家電的廣泛使用，廚房空間在未來(lái)的發(fā)展對(duì)無(wú)線(xiàn)網(wǎng)絡(luò)的需求也與日俱增。但是由于傳統(tǒng)建筑設(shè)計(jì)中廚房是很少考慮有弱電網(wǎng)口的，而廚房處往往因?yàn)閴w和其他障礙阻隔等問(wèn)題，信號(hào)接收效果不好。因此采用wifi信號(hào)放大器是一個(gè)有效的解決方法。而市面所售的信號(hào)放大器都需要電源供電，因此WiFi信號(hào)放大器的插座也應(yīng)該考慮常占電位。

五、結(jié)語(yǔ)

廚房作為家庭的一個(gè)重要組成部分，其使用頻率提升，同時(shí)，其之前暴露的問(wèn)題也在特殊情況下被激化。因此，在未來(lái)廚房的設(shè)計(jì)要有效的空間利用，來(lái)解決它之前暴露的問(wèn)題。同時(shí)，廚房作為一個(gè)社交行為的空間載體也應(yīng)該在設(shè)計(jì)中充分考慮。