匡 榮

(廣西都安瑤族自治縣動物疫病預(yù)防控制中心，廣西 都安 530700)

0 引言

作為世界上最大的肉類制品生產(chǎn)和消費國，我國一旦出現(xiàn)肉類食品安全問題，產(chǎn)生的不良后果非常嚴重。肉類除了可能在生產(chǎn)源出現(xiàn)食品安全問題，在加工的過程中也極易出現(xiàn)食品安全問題。因此，我國檢疫單位必須加強對各類生豬屠宰場的檢疫工作的監(jiān)督力度，從而確保豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

1 生豬屠宰檢疫的意義

1.1 對食品企業(yè)的意義

加強生豬屠宰檢疫工作可以改善食品企業(yè)的形象，使人民群眾對食品企業(yè)的信任度提升。如果某家食品企業(yè)經(jīng)常出售質(zhì)量不合格的肉類食品，那么必然會引發(fā)信任危機，導(dǎo)致消費者對該食品企業(yè)失去信心。同時如果消費者在某食品企業(yè)購買了質(zhì)量不合格的豬肉，那么消費者可能向該食品企業(yè)追究法律責任，這樣一來該食品企業(yè)就不得不對消費者進行補償，食品企業(yè)的經(jīng)濟支出增加。在豬肉中經(jīng)常會檢出金黃色葡萄球菌與沙門氏菌，這2種病菌是生豬比較容易感染的，豬肉中一旦檢出這2種病菌，其保質(zhì)期就會縮短許多，如果食品企業(yè)選擇加工了感染這2種病菌的豬肉，那么后期就需要投入更多頻繁加工的費用，這樣也會增加食品企業(yè)的經(jīng)濟成本。而加強對生豬的屠宰檢疫工作，便可以在較大程度上保障豬肉的安全性，確保消費者食用的豬肉都是新鮮、安全的。因此加強生豬屠宰檢疫對食品企業(yè)的意義十分重大。

1.2 對消費者的意義

在市場上出售的豬肉必須要經(jīng)過嚴格的屠宰檢疫程序，只有檢疫合格的豬肉才有資格進入市場售賣。加強對生豬的屠宰檢疫能夠保障豬肉的質(zhì)量安全性。規(guī)范生豬屠宰檢疫程序，提升消費者對于我國動物食品安全管理體系的認知程度，提升豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，也能夠保障消費者的人身安全。

2 生豬屠宰檢疫工作存在的問題

2.1 部分地區(qū)存在生豬未應(yīng)檢盡檢現(xiàn)象

由于目前我國生豬養(yǎng)殖行業(yè)的管理并不完全規(guī)范，一些私人的養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖的生豬會逃避檢疫，直接在市集上出售。一些偏遠的鄉(xiāng)村地區(qū)養(yǎng)殖戶直接在家中宰殺生豬，然后將豬肉直接售賣給村民，這樣的生豬便沒有經(jīng)過檢疫流程便開始出售，大大增加了當?shù)卮迕窀腥炯膊〉娘L險。同時在一些較為偏遠的鄉(xiāng)村地區(qū)的私人養(yǎng)殖戶，生豬屠宰檢疫意識薄弱，養(yǎng)殖的生豬極易存在食品安全隱患。

2.2 生豬屠宰檢疫不規(guī)范，設(shè)施落后

在進行生豬屠宰檢疫工作的過程中，工作人員需要遵循檢疫程序來完成生豬的檢疫工作，按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》對生豬進行屠宰檢疫，如果檢疫人員在檢疫生豬的過程中沒有做到嚴格按規(guī)定進行檢疫，那么會導(dǎo)致檢疫結(jié)果出現(xiàn)偏差，一些潛在的疾病無法被檢查出來。同時在生豬屠宰檢疫工作中還存在檢疫合格標志與肉品品質(zhì)檢驗合格標志較為相似的情況，豬肉的檢疫合格標志是表示生豬沒有患上豬囊蟲、豬丹毒等疾病，而肉品品質(zhì)檢驗合格標志則指的是豬肉的品質(zhì)較好。在實際工作中，豬肉檢疫合格標志與肉品品質(zhì)檢驗合格標志之間存在混亂現(xiàn)象，不利于生豬檢疫工作的順利開展。另外在一些經(jīng)濟不夠發(fā)達的地區(qū)還存在生豬屠宰檢疫設(shè)施與方法落后的問題，生豬屠宰場內(nèi)應(yīng)該配備屠宰、檢疫以及無害化處理等設(shè)備，而一些經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)的生豬屠宰場沒有完全配齊這些設(shè)備，用來做生豬檢疫的設(shè)備簡陋，沒有焚燒爐和顯微鏡等基礎(chǔ)設(shè)備。由于這些生豬屠宰場內(nèi)的設(shè)備不夠齊全，所以整個屠宰場的衛(wèi)生處理能力較差，對于一些病死豬沒有進行無害化處理，直接將病死豬埋在野外，不僅造成了對環(huán)境的污染，而且病死豬體內(nèi)的病菌也容易對周邊動物和人類造成影響。一些規(guī)模較小的生豬屠宰場甚至只靠檢疫人員肉眼看的方式來對生豬進行簡單的檢查工作，這樣的方式，根本就無法檢驗出生豬是否患有傳染病和寄生蟲病。

2.3 人員素質(zhì)亟待提高

當前在我國生豬的屠宰檢疫工作中部分檢疫人員的工作能力較差，缺乏先進的獸醫(yī)學知識，在檢疫工作中沒有按照相關(guān)規(guī)定進行操作，容易導(dǎo)致生豬屠宰檢疫工作質(zhì)量降低。在一些經(jīng)濟不夠發(fā)達的地區(qū)，生豬檢疫人員的工資并不高，福利待遇也不好，一些檢疫人員的工作態(tài)度也不夠認真，在檢疫時隨意出證，沒有嚴格遵循相關(guān)規(guī)定來完成檢疫工作。屠宰場的部分管理人員沒有做到嚴格審查生豬的資質(zhì)，容易將一些不符合規(guī)定的生豬放進屠宰場。生豬屠宰檢疫工作人員素質(zhì)亟待提高。

3 生豬屠宰檢疫策略

3.1 加強宰前檢疫力度

在生豬屠宰檢疫工作中，宰前檢疫是關(guān)鍵的一步，需要對進入屠宰場的生豬進行查驗核證，憑有效的動物檢疫合格證明及佩戴畜禽標識，同時檢查生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)、排泄物等情況，臨床檢查健康的生豬方可入場準予屠宰。按產(chǎn)地分類將生豬送入待宰圈，不同貨主、不同批次的生豬不得混群。這樣可以篩選出不合格的生豬，確保豬肉的質(zhì)量安全。

3.2 加強同步檢驗

在生豬屠宰檢疫工作中，對生豬進行宰后同步檢驗尤為重要，檢疫人員在這一環(huán)節(jié)需要嚴格按照《生豬屠宰檢疫規(guī)程》做好檢疫工作。一般來說，對生豬進行宰后同步檢驗的主要手段有實驗室化驗和病理解剖，這2種方式能夠準確檢驗出生豬是否感染疾病和寄生蟲。

1)檢疫人員需要先對宰后生豬的胴體進行檢查，先通過肉眼查看的方式來觀察宰殺時產(chǎn)生的刀口。一般情況下，如果宰殺的生豬身體健康，沒有感染疾病，那么生豬身上產(chǎn)生的刀口應(yīng)該呈現(xiàn)外翻的形態(tài)，生豬的血液會浸染刀口附近的皮膚，仔細觀察刀口處能發(fā)現(xiàn)露出來的脂肪和豬肉顏色是比較鮮艷的；而在一些已經(jīng)感染疾病的生豬身上產(chǎn)生的刀口不會呈現(xiàn)外翻的形態(tài)，刀口處較為平整，且不會有較多血液流出，刀口內(nèi)的脂肪和豬肉顏色也比較暗沉，甚至在生豬的皮膚上可以看到淤血斑，這便表明生豬在宰殺前便已經(jīng)死亡，很有可能是病死豬，需要做進一步的化驗，如果確定為感染疾病死亡的生豬，需要進行無害化處理。

2)檢疫人員還需要對生豬的頭部進行檢驗，主要觀察豬頭下頜的淋巴部位。對豬頭下頜部位進行解剖，觀察豬的淋巴組織是否有結(jié)核和化膿的情況。還要切開豬頭的兩側(cè)咬肌，觀察是否有豬囊蟲。

3)檢疫人員需要檢驗宰殺后生豬的脾臟和腸系膜。將宰后生豬的腸系膜和脾臟進行解剖，在解剖的過程中要注意保持腸管的完整性，避免將腸管劃破。檢疫人員需要觀察生豬的腸系膜淋巴結(jié)是否存在壞死、出血等問題。另外檢疫人員還需要對生豬的脾臟進行刮磨，觀察生豬的脾臟是否會出現(xiàn)滲血的情況，脾臟的彈性是否正常，以此來判斷生豬的健康狀況。

4)檢疫人員需要對宰后生豬的皮膚進行檢驗。在檢驗生豬皮膚之前需要先將生豬皮膚上面的毛發(fā)去除，然后觀察生豬的皮膚上是否有變色、潰爛等情況。如果發(fā)現(xiàn)生豬的皮膚上有滲血和斑疹，要做進一步的檢查，判斷生豬是否感染了弓形蟲、豬瘟等疾病。

5)檢疫人員需要將生豬的內(nèi)臟取出，在生豬內(nèi)臟的橫膈膜肌處剪取大約25 g的樣品，把肌膜取出，拉緊并固定肉樣，仔細觀察肌肉纖維表面是否存在小白點。如果發(fā)現(xiàn)肌肉纖維上有小白點，就需要再剪下一小塊肉片，然后將剪下的小塊肉片放在顯微鏡下進行觀察，確定生豬體內(nèi)是否含有旋毛蟲。

3.3 及時對宰后場地進行消毒

生豬屠宰場內(nèi)每天都會宰殺大量的生豬，其中不乏有一些患有疾病和寄生蟲的生豬，為了保障那些健康的生豬不被傳染這些疾病和寄生蟲，屠宰場每天都要清場，不準留有隔夜豬。屠宰場每天都需要進行消毒處理，避免屠宰場內(nèi)留存一些病菌和寄生蟲，充分保障生豬屠宰場的衛(wèi)生管理水平，為生豬的屠宰檢疫工作提供良好的環(huán)境。

3.4 非洲豬瘟疫病檢測

非洲豬瘟是一種烈性傳染病，感染上非洲豬瘟病毒的生豬一般都會死亡。非洲豬瘟主要分為最急性型、急性型、亞急性型和慢性型，其中最急性型的生豬一般在2 h內(nèi)就會死亡，其他患病生豬在4～12 h內(nèi)也會死亡，一般生豬的存活時間不超過24 h。非洲豬瘟的基本病癥為生豬的皮膚會變成紅紫色，生豬的結(jié)膜會發(fā)炎，并出現(xiàn)頻繁嘔吐、腹瀉的癥狀。在解剖病死生豬的過程中會發(fā)現(xiàn)生豬體內(nèi)多個器官產(chǎn)生出血的情況，生豬的脾臟腫大，淋巴結(jié)出血。生豬屠宰場在做生豬檢疫的過程中一定要注意檢查非洲豬瘟病毒，使用PCR檢測試劑盒或免疫學檢測試紙條檢測為陰性的生豬豬肉才能夠進入市場售賣。如果檢疫人員在檢疫的過程中檢測出生豬體內(nèi)含有非洲豬瘟病毒，那么一定要第一時間將生豬進行無害化處理，并且將檢測和化驗結(jié)果上報給當?shù)氐男竽莲F醫(yī)管理部門，一旦確定該生豬確診了非洲豬瘟，同一批次的豬肉都要進行無害化處理，屠宰場停業(yè)休市，全場大清洗大消毒。當?shù)匦竽莲F醫(yī)管理部門在48 h后經(jīng)環(huán)境采樣監(jiān)測呈陰性的再恢復(fù)生產(chǎn)。

3.5 增加設(shè)備投入，提高檢疫技術(shù)

對生豬屠宰檢疫工作而言，齊備的檢疫設(shè)備和先進的檢疫技術(shù)是落實屠宰檢疫工作的基礎(chǔ)，所以要增加屠宰檢疫設(shè)備與技術(shù)的資金投入，及時更新落后設(shè)備，購置新的檢疫設(shè)備，引入新的檢疫技術(shù)，從根本上提升生豬屠宰檢疫綜合實力。即要打破一把刀、一把鉤的現(xiàn)狀，增添快速檢測儀器設(shè)備，提高檢疫技術(shù)的含金量，如非洲豬瘟檢測設(shè)備，瘦肉精快速檢測試劑盒等。利用先進設(shè)備快速、準確判定疫病，為后續(xù)的無害化處理給予強有力的技術(shù)支撐。同時要使用先進配套設(shè)施，有效實施對肉品的全面檢測，在提高生豬屠宰檢疫準確性的同時縮短檢測時間，保證生豬屠宰檢疫技術(shù)的高效性。

3.6 檢疫后處理與蓋章

1)經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫合格的，出具“動物檢疫合格證明”，加蓋檢疫驗訖印章。肉品品質(zhì)合格的，出具“肉品品質(zhì)檢驗合格證”，在胴體上加蓋“肉檢驗訖”章。動物產(chǎn)品持“兩證兩章”出場，準許上市。

2)經(jīng)檢疫不合格的，按不同程度的處理要求，分別加蓋“產(chǎn)酸”“冷凍”“腌制”“高溫”等章。凡患有傳染病和寄生蟲病、中毒及病理損害的肉體，不能在無害化處理后食用的，必須作工業(yè)用或銷毀的肉，分別蓋“工業(yè)用油”或銷毀章。屬于種公豬、種母豬的，應(yīng)分別蓋上“母豬肉”“公豬肉”章。對所有不合格的動物產(chǎn)品實施無害化處理。

3.7 加強對定點屠宰廠的整改

要確保生豬屠宰場遠離居民生活區(qū)，遠離河道河流，要確保屠宰場周圍排灌方便，地勢較高，并在屠宰場內(nèi)部配置完善的待宰間、屠宰間、急宰間、觀察室、冷藏室、檢疫實驗室、消毒室等標準化的配套設(shè)施，并建設(shè)與之相對應(yīng)的化糞池、化尸池，對各種污染物和病死動物進行嚴格的無害化處理。

3.8 提升屠宰檢疫隊伍質(zhì)量

針對現(xiàn)階段基層地區(qū)檢疫執(zhí)法隊伍力量薄弱的困難和問題，當?shù)卣块T應(yīng)該結(jié)合本地區(qū)屠宰檢疫工作要求核定檢疫編制，不斷向隊伍中補充新鮮血液，從整體上提升整個工作隊伍的專業(yè)能力和專業(yè)水平，并逐漸形成一支業(yè)務(wù)精湛的檢疫執(zhí)法隊伍，確保生豬屠宰檢疫和市場檢疫能夠開展。

4 結(jié)語

由于我國人口基數(shù)龐大，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就必然會成為影響極為嚴重的食品安全事故。因此，為了保證廣大人民群眾的生命財產(chǎn)安全不受侵犯，避免食品安全問題出現(xiàn)，國家相關(guān)檢疫部門必須加強對生豬及生豬制品的檢疫力度，提升生豬屠宰檢疫隊伍質(zhì)量，增加檢疫設(shè)備投入，提高檢疫技術(shù)，加強對生豬宰前和宰后的檢驗工作，并要求屠宰場對宰后場地及時進行消毒，避免出現(xiàn)問題的生豬制品流入市場。除此之外，檢疫單位還要嚴格監(jiān)控屠宰場對生豬屠宰的工作，加強生豬制品的市場準入條件，嚴格查處違規(guī)出售不合格生豬制品的商家和企業(yè)。除了國家檢疫部門，生豬屠宰場、生豬制品的生產(chǎn)廠家、銷售商家等也要樹立高度的責任意識，保障人民的食品安全。