蘇云婷 范 琳 潘世會

（1.威海職業(yè)學院，山東 威海 264200；2.山東大學，山東 威海 264209）

0 引言

無花果是?？崎艑俾淙~小喬木，具有典型的隱頭花序［1］。無花果的果實中含有豐富的葡萄糖、果糖等糖類物質，還含有維生素、纖維素、鈣、硒等元素，風味甜美、營養(yǎng)價值高，有“糖包子”的美稱。無花果的根、莖、葉、果實均可入藥，有潤肺健脾、緩解便秘等功效［2］。

山東省威海市無花果栽培歷史悠久，栽培品種以傳統(tǒng)名品青皮為主［3］。青皮無花果根據(jù)采收期不同可以分為春果和秋果。與市場暢銷的秋果相比，無花果春果果實大，成熟期早，一般在7月采摘，可以供應早期無花果市場，潛在經濟價值較高。然而，無花果春果采收時間短，采收期正值威海市雨季，給無花果春果的貯藏、銷售產生了不良影響。無花果全熟果實采收后極易酸敗腐爛，只能近距離銷售，無法長距離運輸、銷售；用于長距離運輸、銷售的無花果成熟度較低，營養(yǎng)價值和風味不足?；诖?，筆者對無花果春果不同成熟度的果實進行形態(tài)學和質構特性研究，對七成熟、八成熟和十成熟果實的果形指數(shù)、果實和果肉硬度、果皮顏色變化及質構特性等指標進行分析，為無花果春果的貯藏、運輸、銷售提供依據(jù)，促進威海市無花果產業(yè)的發(fā)展。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

青皮無花果春果來源于威海市榮成無花果種植交易中心。選擇新鮮、無損傷和病蟲害、形態(tài)色澤大小基本一致的七成熟、八成熟、十成熟果實，用泡沫箱運回實驗室處理［4］。

1.2 試驗儀器

該試驗所用儀器有游標卡尺（三量，0～150 mm）、色差儀（美能達CR-10 Plus）、果實硬度計（GY-B）、電子分析天平（ME104E）和手持式折射儀（WZS-32手持糖度計）。

1.3 試驗方法

1.3.1 果實比重測定。無花果春果果樣運回實驗室后立刻進行果實質量、體積測定。不同成熟度無花果分別取10個果樣用分析天平稱量質量，并計算平均單果質量；用排水法測量無花果不同成熟度春果的體積，計算果實比重。

1.3.2 果形指數(shù)測定。利用游標卡尺測量無花果不同成熟度春果的縱徑和橫徑，根據(jù)果樣縱橫徑之比判定果樣的果形指數(shù)。

1.3.3 果實顏色測定。用色差儀測得無花果果實頭部、尾部和中部的果皮顏色。色差儀自動比較背景與樣品之間的顏色差異，輸出ΔL、Δa、Δb3組數(shù)據(jù)。其中，L為明度指數(shù)，表示背景與樣品之間的明度差異，L值越大表示樣品亮度越高，反之樣品亮度越低。a值為紅/綠差異。a值大于0時，數(shù)值越大表示樣品顏色越接近紅色；a值小于0時，數(shù)值的絕對值越大表示樣品顏色越接近綠色。b值為黃/藍差異。b值大于0時，數(shù)值越大表示樣品顏色越接近黃色；b值小于0時，數(shù)值的絕對值越大表示樣品顏色越接近藍色［5］。

1.3.4 果實硬度測定。使用果實硬度計測定果皮（去果皮）和果肉（去果皮）硬度。測果實硬度時，在果實的赤道部位、間隔等距離取3個位置，均勻地壓入果實硬度計探頭10 mm，記錄讀數(shù)；測果肉硬度時，在果實的赤道部位、間隔等距離取3個位置，各削去一小塊薄薄的果皮（厚約1 mm），均勻地壓入果實硬度計探頭10 mm，記錄讀數(shù)［6］。

1.3.5 果實糖度測定。取一定量的果實樣品（果肉部分5.0 g），放入研缽中研磨，離心（4 000 r/min，10 min）后取汁液測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運用Excel 2016與SPSS軟件進行數(shù)據(jù)對比與分析。

2 試驗結果與分析

2.1 不同成熟度青皮無花果春果的形態(tài)變化

2.1.1 不同成熟度青皮無花果春果的單果比重變化。由圖1（a）可知，青皮無花果春果的果實質量隨著成熟度的提升而不斷增加，由七成熟時的59.98 g增加至十成熟時的82.08 g，質量增加了1.37倍；由圖1（b）可知，青皮無花果春果的果實體積隨著成熟度的提升而略有增加，但各成熟度之間差異不大；十成熟青皮無花果春果的果實比重最?。垡妶D1（c）］，可能與無花果成熟時體積的突然膨大有關。

圖1 不同成熟度青皮無花果春果果實質量、體積和比重變化

2.1.2 不同成熟度青皮無花果春果的果形指數(shù)變化。由圖2（a）可知，七成熟果實橫徑平均為50.76 mm，比八成熟、十成熟果實橫徑小，而八成熟、十成熟果實橫徑差異不大，符合無花果成熟后期赤道部突然膨大的特性；由圖2（b）可知，七成熟、八成熟、十成熟無花果春果果實的縱徑分別為66.95、67.73、64.51 mm，各成熟度果實之間差別不大；由圖2（c）可知，青皮無花果春果果實的橫縱徑比隨著成熟度的提升而略有增加，由七成熟的0.76增加至十成熟的0.86，但是差異不大，青皮無花果春果的外形由橢圓形變成短圓形。

圖2 不同成熟度青皮無花果春果果形指數(shù)變化

2.2 不同成熟度青皮無花果春果的果皮顏色變化

由圖 3（a）（b）（c）可知，除七成熟青皮無花果春果頭部、赤道部和尾部的果皮亮度無明顯線性關系外，八成熟和十成熟果皮尾部最亮，并且頭部果皮顏色隨著成熟度的升高有持續(xù)變暗的趨勢。

由圖3（d）（e）（f）可知，青皮無花果的果皮顏色a值隨著成熟度的提升而增加，其中頭部a值由七成熟時的-6.08變?yōu)槭墒鞎r的+3.49，赤道部a值由七成熟時的-6.14變?yōu)槭墒鞎r的+1.81，尾部a值由七成熟時的-8.10變?yōu)槭墒鞎r的-2.09。果實成熟度越高，綠色越淺、紅色越濃，其中頭部綠色變淺、紅色增加的現(xiàn)象最為明顯。

由圖3（g）（h）（i）可知，青皮無花果的果皮顏色b值隨著成熟度的提升而略有增加，但是顏色變化不明顯。其中，十成熟無花果果實尾部的b值相比七成熟、八成熟果實變化更大，尾部b值由七成熟、八成熟時的+34.18、+35.48變?yōu)槭墒鞎r的+40.77。果實成熟度越高，果實尾部綠色越淺，黃色越明顯。

圖3 不同成熟度青皮無花果春果果皮顏色變化

2.3 不同成熟度青皮無花果春果的果實（帶果皮）和果肉（去果皮）硬度變化

由圖4可知，青皮無花果春果果實隨著成熟度的提升呈現(xiàn)變軟現(xiàn)象，果實硬度由七成熟的5.26 N變?yōu)榘顺墒斓?.93 N，果肉硬度由七成熟的2.15 N變?yōu)榘顺墒斓?.67 N，八成熟變?yōu)槭墒鞎r果肉硬度略有變化，但是變化不大。這說明青皮無花果春果八成熟果實已具備與十成熟果實相當?shù)能浻捕龋哂辛己玫目墒秤眯浴?/p>

圖4 不同成熟度青皮無花果春果果實硬度變化

2.4 不同成熟度無花果春果的糖度變化

由圖5可知，青皮無花果果實糖度隨著無花果成熟度的提升而增加。其中，無花果春果七成熟果實的糖度為10.87%，十成熟時可達到15.17%，糖度上升明顯，說明無花果春果在成熟過程中可溶性糖類等物質逐漸累積。相比七成熟、八成熟的果實，十成熟果實具有良好的口感。

圖5 不同成熟度青皮無花果春果糖度變化

3 討論

通過觀察不同成熟度青皮無花果春果的形態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)其單果質量隨著成熟度的提升而不斷增加，全熟無花果的果實比重最小，果實橫徑隨著成熟度的增加而增加。

從色澤來看，無花果春果頭部果皮的顏色隨著成熟度的提升而持續(xù)變亮；果實成熟度越高，綠色越淺、紅色越濃，其中頭部綠色變淺、紅色增加的現(xiàn)象最為明顯。同時，果實成熟度越高，果實尾部綠色越淺，黃色越明顯，呈現(xiàn)紅嘴綠尾的現(xiàn)象，具有較高的觀賞性和商品性［7］。鮮亮的顏色也有助于提高食用者的食欲。

從硬度來看，無花果春果果實（帶果皮）和果肉（去果皮）硬度隨無花果春果成熟度提升而下降，由八成熟變?yōu)槭墒鞎r果實硬度略有變化，但是變化不大，說明青皮無花果春果八成熟果實已具備與十成熟果實相當?shù)能浻捕?，而且較小的硬度使無花果適口性更好［8］。

從糖度來看，無花果春果糖度隨著成熟度的提升而持續(xù)升高，說明無花果春果在成熟過程中可溶性糖類等物質逐漸累積，并且十成熟果實比七成熟、八成熟果實口感更好。

青皮無花果春果成熟度越高，其觀賞性和食用性越強、口感越好。但是，無花果全熟果實采收后極易酸敗腐爛，只能近距離銷售，無法長距離運輸；需要長距離運輸?shù)臒o花果往往成熟度較低，營養(yǎng)價值和風味不足。結合上述研究結果，考慮長距離運輸、銷售需求，發(fā)現(xiàn)八成熟青皮無花果春果適于長距離運輸、銷售。