□吳正格

“鹿”字之義

《詩(shī)經(jīng)·小雅》中有《鹿鳴》，是反映帝王賜宴群臣的情形。唐代鄉(xiāng)舉考試后，路、州長(zhǎng)官要循例宴請(qǐng)中舉之人，宴中就歌詠這篇《鹿鳴》，所以這種宴會(huì)就取名為“鹿鳴宴”?！奥锅Q”的“鹿”字，起源甚早，商代的甲骨文有多種“鹿”字的寫法。

遠(yuǎn)古時(shí)候，鹿是人們常見的動(dòng)物。這個(gè)觀念在有了文字之后，人們即以“鹿”字泛指所要獵取的對(duì)象，后來(lái)用鹿比喻政權(quán)?！稘h書·蒯通傳》中有“秦失其鹿，天下共逐之”之句，顏師古詮釋說(shuō)：這是以鹿比喻帝位。又如《晉書·石勒載記》里說(shuō)，石勒在宴席上酣飲之后，笑著說(shuō)：我若遇到漢高祖（劉邦），就事他為主，和韓信、彭越去爭(zhēng)前后；倘或遇到漢光武（劉秀），則要與他并驅(qū)中原，那還不知鹿死誰(shuí)手呢！這是說(shuō)，還不知政權(quán)能落到我和漢光武誰(shuí)的手里呢。由此，“鹿死誰(shuí)手”就成為“政權(quán)不知?dú)w誰(shuí)”的成語(yǔ)了。

在民間傳統(tǒng)觀念里，鹿又是吉祥的動(dòng)物，如古代神話傳說(shuō)中的南極仙翁身旁，就伴有一只梅花鹿。又因“鹿”“祿”諧音，古畫里又有《百鹿圖》，稱為“百祿”；或畫一位峨冠博帶的瑞官撫摸著鹿，喻示“加官晉祿”。

鹿的生涯與哨鹿

因?yàn)槁构粜暂^弱，善奔跑，人至多是捕空而已，沒有風(fēng)險(xiǎn)。哨子的發(fā)明，大概也與鹿有關(guān)。獵鹿有了弓箭還得有誘鹿的辦法，哨子便起到這種作用。女真人善用哨子獵鹿。五代后遼國(guó)勢(shì)盛，遼帝和王公大臣每年七月要在永州的伏虎林舉行狩獵活動(dòng)，稱“秋捺缽”。是時(shí)，哨鹿獵人戴上鹿角，穿上鹿皮衣，呦呦地吹起哨子，引誘鹿群，便于射殺。

哨鹿，滿語(yǔ)謂“圍場(chǎng)”。清朝的康、雍、乾、嘉朝的每年秋季在承德北部的“木蘭林區(qū)”舉行獵鹿活動(dòng)。如乾隆哨鹿，扈從到木蘭的親王昭梿在《嘯亭雜錄》中記：“高宗搜獵木蘭時(shí)，于黎明親御各駿，命侍衛(wèi)等導(dǎo)入深山疊嶂中，尋見鹿群，命一侍衛(wèi)舉假鹿頭，作呦呦聲引牝鹿至，急發(fā)箭殪斃。”也有哨鹿時(shí)，配合大規(guī)模的合圍之舉。即管圍大臣先是率領(lǐng)御前衛(wèi)隊(duì)和圍場(chǎng)兵丁，有計(jì)劃地于五更前齊出營(yíng)地，將鹿群逼到乾隆的駐蹕處，再由乾隆乘騎射殺：“每合圍，麋鹿數(shù)百，他獸無(wú)算。上于圍中射野彘獐鹿，矢無(wú)虛發(fā)?！保ā秶[亭雜錄》）

食鹿與鹿饌

鹿是最原始的動(dòng)物之一。人類自懂得用火，有了漁獵，鹿就成為食品。古籍中記載食鹿，最早出現(xiàn)在商初?！兑葜軙ね鯐?huì)解》記：“成周之會(huì)，壇上……西面者正北方，稷慎大麈?！别⑸骷疵C慎族（滿族先世）；大麈似鹿而大，屬鹿科。這是說(shuō)，那時(shí)的肅慎人已將捕獲的大麈獻(xiàn)給周成王做貢品了。在周宮宴膳中，也有用帶骨的鹿肉制成的肉醬，稱“鹿”（即是有骨的肉醬）。（《周禮·天官·醢人》）

漢后，世人對(duì)食鹿為滋補(bǔ)的觀念大為增強(qiáng)。晉人葛洪《抱樸子》記：“（鹿）春羸瘦，入夏唯食菖蒲即肥。當(dāng)角解之時(shí)，其茸甚疼，獵人得之，以索系住取茸，然后斃鹿，鹿之血未散也?！比∪讛缆褂植皇孤寡魇В芍獫h后人們對(duì)鹿茸、鹿血和鹿肉的滋補(bǔ)作用已很了然。后魏《齊民要術(shù)》里，記載鹿饌顯見增多，如搗炙、羌煮、菹哨等饌都用及鹿。降自唐宋，以鹿為藥已成風(fēng)氣。宋人周輝《清波雜志》記：“通泰（今陜西葭縣）鹽地，糜食艾，生茸，入藥，故人極力捕獵，以邀善價(jià)。”再如唐代宮廷里，以鹿血灌入鹿腸制成“熱洛河”，已成宴中時(shí)尚之饌。至明代，李時(shí)珍在《本草綱目》卷五十一中總結(jié)了前代以鹿為藥的療效：鹿茸主治漏下惡血，補(bǔ)男子腰腎虛冷、精液自出。鹿角蜜炙研末酒服，輕身強(qiáng)骨髓，補(bǔ)陽(yáng)道絕傷。鹿血療陽(yáng)痿、補(bǔ)虛、益精血。鹿肉補(bǔ)中、益力氣、強(qiáng)五臟……

清代，鹿饌以鹿尾為貴。汪啟淑《水曹清暇錄》記：“近時(shí)宴席不甚重熊掌猩唇，而獨(dú)重鹿尾，一頭全鹿不過(guò)數(shù)金，而一尾等之。蒸熟片食，盤甚微，形似豬脂，唯味稍帶甜爾?！睋?jù)說(shuō)，鹿臥時(shí)習(xí)于扭頸以嘴緊抵肚門，元?dú)饽藲w于腹，尾通其氣，故尤有滋養(yǎng)。再有鹿血，咸豐特別垂青。他耽于聲色，體多疾而面黃。御醫(yī)謂鹿血可療。咸豐遂命人養(yǎng)鹿百數(shù)只，日命取鹿血以進(jìn)。庚子之役時(shí)，咸豐欲逃往熱河，命率鹿以行。有阻之者說(shuō)：“外兵已逼京都，避寇不暇，何必率鹿以為累？他日事平，再飲鹿血未晚也。”咸豐聽之無(wú)奈，只好割愛。（燕北老人：《滿清十三朝宮闈秘史·鹿血壯陽(yáng)之御用衛(wèi)生方》）至于鹿饌，袁枚《隨園食單》記有“鹿肉”“鹿筋二法”“鹿尾”。如：“鹿肉，不可輕得。得而制之，其鮮嫩在獐肉之上。燒食可，煨食亦可。”

上述食鹿與鹿饌，只是鉤元提要。史籍中所錄鹿饌較為粗略，且是要汲古開新的。所謂汲古，扼要地說(shuō)，一是以鹿為藥；二是進(jìn)秋入冬食鹿；三是食鹿重炙、燒、蒸、煨、炒諸法；四是鹿肉較膻，但置案上不招蒼蠅，吃完鹿肉喝生水，不會(huì)鬧肚子。所謂開新，即是用現(xiàn)代烹飪術(shù)，使鹿饌制法更多一些；用現(xiàn)代調(diào)味術(shù)化解鹿的膻味，使鹿饌的療效寓于美味之中。鹿的全身都是大補(bǔ)之物，也都是烹制佳肴美饌的上乘食材。關(guān)鍵在于要熟諳鹿體的各部特征和烹飪細(xì)節(jié)。當(dāng)然，前提是要用飼養(yǎng)而非野生之鹿。

宋人黃庭堅(jiān)《豫章集》里有詩(shī)記：“照灘擒郭索，燒野得伊尼?！薄扒芄鳌?，指捕蟹，為秋食之事；“得伊尼”，指獵鹿，為秋冬之為。