劉月如，路索，尹濤，杜紅英，胡楊，熊善柏，劉茹

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院/國(guó)家大宗淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），武漢 430070

油炸魚(yú)餅是以魚(yú)糜為主要原料，加入調(diào)味料等輔料，經(jīng)過(guò)水煮凝膠化、油炸等多道工序制成的直接食用或簡(jiǎn)單熱處理后即可食用的魚(yú)肉制品，口感酥脆有彈性[1-2］。油炸是水產(chǎn)品加工常用的熱處理方式之一，能使產(chǎn)品具有外殼酥脆、香氣濃郁等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而油炸會(huì)導(dǎo)致魚(yú)餅含油量較高，并且高溫高油的環(huán)境易誘發(fā)物理化學(xué)變化，使產(chǎn)品在形成誘人風(fēng)味的同時(shí)，還可能產(chǎn)生丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、丙二醛等有害物質(zhì)[3-5］。如何在保持油炸風(fēng)味的同時(shí)降低含油量是油炸食品有待解決的重要技術(shù)問(wèn)題。

近年來(lái)，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低壓油炸等。然而，這些方法成本較高，或所得產(chǎn)品與油炸食品的感官特性有一定差距[6］?？諝庹ㄖ谱鳛橐环N新型的熱處理技術(shù)，利用高溫?zé)峥諝獯嬗妥鳛閭鳠峤橘|(zhì)，使食品表面直接接觸熱空氣，形成類(lèi)似油炸食品酥脆金黃的外殼[7］。同時(shí)食品中的蛋白質(zhì)分解和脂肪自動(dòng)氧化釋放出風(fēng)味物質(zhì)以及風(fēng)味前體物質(zhì)，使產(chǎn)品具有油炸食品獨(dú)特風(fēng)味[8］。有研究發(fā)現(xiàn)空氣炸制魚(yú)漿豬肉復(fù)合凝膠能擁有與油炸食品類(lèi)似的風(fēng)味和口感[9］。此外，有學(xué)者比較了不同烹飪方式下雞肉品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)空氣炸制能保持魚(yú)塊外觀和色澤，減少食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失[10］。目前，空氣炸制在淡水魚(yú)糜制品當(dāng)中的應(yīng)用較為少見(jiàn)，隨著國(guó)內(nèi)公眾對(duì)飲食健康和安全的關(guān)注度增加，空氣炸制有望成為油炸工藝的替代技術(shù)，應(yīng)用到家庭日常烹飪中[11］。

本研究針對(duì)油炸魚(yú)餅油脂和安全危害因子含量高等問(wèn)題，利用空氣炸制的工藝方式，擬獲得一種具有油炸風(fēng)味的健康魚(yú)糜制品，并以感官評(píng)價(jià)、色度、質(zhì)構(gòu)性能、水分含量和丙二醛含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅空氣炸制條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳炸制條件，為油炸風(fēng)味魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰱（約1.5 kg/尾）購(gòu)自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；馬鈴薯淀粉購(gòu)于黑龍江省如意淀粉食品有限公司；金龍魚(yú)牌中筋小麥粉、加碘食鹽、魯花牌低芥酸菜籽油均購(gòu)自武漢市中百超市。

1.2 儀器與設(shè)備

UltraScan XE 型色度測(cè)定儀，美國(guó)Hunter Lab公司；TA-XTPlus型物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；K600 食品調(diào)理機(jī)，德國(guó)博朗電器；101-1AB 型電熱干燥箱，天津市泰絲儀器有限公司；NAI-ZFCDY-6Z 型索氏抽提儀，湖北恒康化玻儀器公司；UV-2600 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯儀器有限公司；HH-6 恒溫水浴鍋，金壇市精達(dá)儀器制造廠。

1.3 油炸風(fēng)味魚(yú)餅的制備

鰱→采肉→漂洗→絞肉→漂洗→魚(yú)糜→空斬（1 200 r/min，2 min）→鹽斬（2 000 r/min，2 min）→灌腸→水煮成型（40 ℃，1 h）→流水冷卻→魚(yú)餅（直徑4 cm，厚度1.5 cm）→空氣炸鍋炸制→油炸風(fēng)味魚(yú)餅。

空氣炸制條件設(shè)置如下：分別在160、180、200 ℃下炸制4、6、8、10 min。

1.4 水分和脂肪含量的測(cè)定

將油炸風(fēng)味魚(yú)餅冷卻至室溫后，用手術(shù)刀將其外層（厚度約1 mm）和內(nèi)層分離，分別切碎后，均勻取樣。參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》和GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》測(cè)定魚(yú)餅中的水分和脂肪的含量。

1.5 感官評(píng)定

邀請(qǐng)6 名從事食品研究開(kāi)發(fā)的研究生組成評(píng)定小組（男女比例1∶1），對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 油炸風(fēng)味魚(yú)餅的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of fried fish cake

1.6 色度的測(cè)定

色差儀使用前預(yù)熱30 min，并用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。將魚(yú)餅切成厚10 mm 的圓柱體，分為內(nèi)層和外層兩部分，再用Ultra-Scan XE 型色差儀對(duì)其進(jìn)行色度測(cè)定，可得L*、a*、b*值。測(cè)定時(shí)將魚(yú)餅中心部分對(duì)準(zhǔn)色差儀測(cè)試口，每個(gè)樣品做6個(gè)平行并取平均值。

1.7 質(zhì)構(gòu)性能的測(cè)定

炸制魚(yú)餅冷卻后，利用刻度尺在魚(yú)餅中部量取邊長(zhǎng)為2 cm 的正方形，垂直下切，再將魚(yú)餅均勻分成4份，獲得10 mm×10 mm×15 mm的長(zhǎng)方體，放在測(cè)試臺(tái)上，選用P/36R 探頭，在TPA 模式下進(jìn)行2 次壓縮測(cè)試，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，壓縮程度75%，數(shù)據(jù)采集速率200 Hz，觸發(fā)力5g，記錄TPA曲線(xiàn)，進(jìn)而得到相關(guān)的質(zhì)構(gòu)性能指標(biāo)。每個(gè)樣品做6 個(gè)平行并取平均值。

1.8 丙二醛含量的測(cè)定

按照GB 5009.181—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》的方法，稍作修改。稱(chēng)取樣品2 g置入50 mL離心管中，準(zhǔn)確加入20 mL三氯乙酸混合液，搖勻后加塞密封，置于恒溫振蕩器上50 ℃振蕩30 min，取出后冷卻至室溫，用雙層定量慢速濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，續(xù)濾液備用。準(zhǔn)確量取上述濾液5 mL 分別置于25 mL 具塞比色管內(nèi)，另取5 mL 三氯乙酸混合液作為空白對(duì)照，分別加入5 mL 硫代巴比妥酸水溶液，加塞混勻，90 ℃下水浴30 min 后取出，冷卻至室溫。在532 nm 處測(cè)吸光值。將1，1，3，3-四乙氧基丙烷標(biāo)品稀釋并配制0.01~0.25 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)作定量分析。

1.9 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。采用Excel、SAS 9.0、Origin 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖表繪制。指標(biāo)之間的相關(guān)性采用Pearson 相關(guān)檢驗(yàn)，采用SPSS 20 進(jìn)行相關(guān)性分析。當(dāng)P<0.05 時(shí)認(rèn)為存在顯著性差異，P<0.01 時(shí)認(rèn)為存在極顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 空氣炸制條件對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅感官品質(zhì)的影響

由圖1 可見(jiàn)，160~180 ℃下隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅的感官綜合得分提高。但200 ℃下，隨炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅的感官綜合得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，其中色澤、氣味和口感的變化尤為明顯。長(zhǎng)時(shí)間空氣炸制可形成外酥內(nèi)彈的油炸食品口感，魚(yú)餅的色澤和氣味逐漸接近于油炸魚(yú)餅。而在200 ℃炸制時(shí)間超過(guò)8 min 時(shí)，魚(yú)餅表皮的色澤逐漸變?yōu)樯铧S色，且邊緣呈黃褐色，截面孔洞增多，口感、滋味和形態(tài)得分都有所下降，綜合得分降低。

圖1 不同空氣炸制條件下的魚(yú)餅感官評(píng)分Fig.1 Sensory evaluation of fish cake fried under different conditions

這可能是因?yàn)?00 ℃條件下，炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，脂肪氧化和美拉德反應(yīng)過(guò)度，水分含量過(guò)低，導(dǎo)致魚(yú)餅潤(rùn)滑感不足，硬度增加，影響了樣品的整體滋味和口感。綜上，空氣炸制可賦予產(chǎn)品類(lèi)似油炸食品的金黃色外觀和外酥內(nèi)彈口感，其中200 ℃炸制8 min 的產(chǎn)品感官評(píng)分達(dá)到最大值，更接近于油炸食品的風(fēng)味和外觀。

2.2 空氣炸制條件對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅色度的影響

表2為不同炸制條件下油炸風(fēng)味魚(yú)餅的色度值。由表2 可知，在3 種炸制溫度下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅外層的L*值下降，而a*值和b*值呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在6 min 時(shí)變化幅度最大，這與感官評(píng)價(jià)中色澤得分變化相一致。表明空氣炸制會(huì)使樣品表面亮度一定程度降低，表面較紅且偏黃，形成類(lèi)似油炸食品的金黃色澤，其中炸制時(shí)間超過(guò)6 min 時(shí)，油炸產(chǎn)品的特征顯著增強(qiáng)；且炸制溫度越高，L*值、a*值和b*值產(chǎn)生明顯差異的時(shí)間越短。對(duì)于不同炸制溫度和時(shí)間下的魚(yú)餅內(nèi)層而言，色度差異較小，這可能是由于內(nèi)部溫度相對(duì)較低，限制了內(nèi)部美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。

表2 不同空氣炸制條件下魚(yú)餅的色度Table 2 Chroma of fish cake under different air frying conditions

2.3 空氣炸制條件對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅水分含量的影響

由圖2 可見(jiàn)，隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅水分含量整體呈下降趨勢(shì)，且炸制溫度越高，風(fēng)味魚(yú)餅水分含量下降速率越大。其中，160 ℃和180 ℃炸制溫度下的魚(yú)餅，在炸制前8 min 內(nèi)層水分含量無(wú)明顯變化，8 min 后水分含量顯著降低。200 ℃炸制時(shí)，魚(yú)餅內(nèi)部的水分含量隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降，8 min 后趨于平緩。相較于魚(yú)餅內(nèi)層，外層水分含量下降更加明顯。這可能是因?yàn)樵谡ㄖ七^(guò)程中，急速循環(huán)的熱氣流與魚(yú)餅表面直接接觸，表面水分逐漸蒸發(fā)汽化被熱氣流帶走，形成內(nèi)外水分差，內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移，故內(nèi)外水分含量都呈下降趨勢(shì)；溫度越高，水分蒸發(fā)得越快，故水分下降的速率也增大。在炸制過(guò)程中魚(yú)餅表面逐漸形成一層致密的薄膜，增大了水分向表面遷移的阻力，使得魚(yú)餅內(nèi)層水分下降速率明顯低于外層，所以魚(yú)餅表層的水分含量顯著低于內(nèi)層，這有利于魚(yú)餅形成外酥內(nèi)彈的口感。

圖2 不同空氣炸制條件下魚(yú)餅內(nèi)層（A）和外層（B）水分含量的變化Fig.2 Moisture content of the internal（A）and surface（B）of fish cake under different frying conditions

2.4 空氣炸制條件對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅質(zhì)構(gòu)性能的影響

由圖3可見(jiàn)，咀嚼性和硬度隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這和魚(yú)餅中水分的損失有著密切聯(lián)系，也和感官評(píng)價(jià)中口感得分變化規(guī)律相似。魚(yú)餅的彈性和內(nèi)聚性受炸制溫度的影響較小，隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)，彈性先增大，6 min 后趨于穩(wěn)定。

圖3 不同空氣炸制條件下魚(yú)餅的硬度（A）、彈性（B）、內(nèi)聚性（C）和咀嚼性（D）Fig.3 Hardness（A），springiness（B），cohesiveness（C）and chewiness（D）of fish cakes fried under different frying conditions

2.5 空氣炸制條件對(duì)油炸風(fēng)味魚(yú)餅丙二醛含量的影響

由圖4 可見(jiàn)，隨著炸制溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，丙二醛含量顯著上升，說(shuō)明魚(yú)餅的脂肪氧化程度隨著空氣炸制強(qiáng)度的增加逐漸加深。

圖4 不同空氣炸制條件下的丙二醛含量Fig.4 MDA content under different frying conditions

2.6 相關(guān)性分析

為研究不同空氣炸制條件下魚(yú)餅理化指標(biāo)之間的聯(lián)系，將其特征指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。由圖5 可見(jiàn)，魚(yú)餅彈性、內(nèi)聚性和形態(tài)與其他理化指標(biāo)的相關(guān)性系數(shù)較小，且不顯著（P>0.05）。魚(yú)餅的L*值與口感、滋味、色澤和氣味4個(gè)感官指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)，與b*值呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。色澤和氣味與a*值呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。色度值的高低可以表征美拉德反應(yīng)的劇烈程度，但高水分含量不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，同時(shí)也增強(qiáng)了魚(yú)餅表面的光反射[16］，表明在空氣炸制過(guò)程中水分的損失以及美拉德反應(yīng)能使魚(yú)餅表面變紅變黃，呈現(xiàn)金黃色，與傳統(tǒng)油炸魚(yú)餅更加接近。丙二醛含量與魚(yú)餅氣味、滋味呈顯著正相關(guān)（P<0.05），其含量反映脂肪的氧化程度，說(shuō)明空氣炸制過(guò)程中脂肪的氧化對(duì)魚(yú)餅油炸風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。水分含量與硬度、咀嚼性和口感呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），水分含量的下降，使魚(yú)餅表面逐漸形成一層致密的薄膜，增大了魚(yú)餅的硬度和咀嚼性。綜上所述，魚(yú)餅在空氣炸制高溫條件下，水分含量顯著下降，促進(jìn)了脂肪氧化以及美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，利于魚(yú)餅形成類(lèi)似傳統(tǒng)油炸魚(yú)餅的感官特征。

圖5 油炸風(fēng)味魚(yú)餅指標(biāo)相關(guān)性系數(shù)熱圖Fig.5 The index correlation coefficients heat map of fried flavored fish cake

2.7 空氣炸制魚(yú)餅與傳統(tǒng)油炸魚(yú)餅品質(zhì)對(duì)比

前期對(duì)傳統(tǒng)油炸條件進(jìn)行了優(yōu)化，最適的油炸條件為180 ℃炸制5 min，溫度和時(shí)間都低于空氣炸制處理組，這是因?yàn)橛偷膶?dǎo)熱系數(shù)比較高，美拉德反應(yīng)更劇烈，所以能在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最優(yōu)條件，而空氣炸制是利用循環(huán)熱空氣來(lái)加熱食品，需進(jìn)一步延長(zhǎng)加熱時(shí)間。表3為不同炸制方式魚(yú)餅品質(zhì)的對(duì)比，油炸魚(yú)餅亮度值更高，黃度值更低。此外，油炸魚(yú)餅的脂肪含量顯著高于空氣炸制魚(yú)餅，這是因?yàn)樵谟驼ㄟ^(guò)程中，由于水分蒸發(fā)留下孔隙，煎炸油會(huì)順著孔隙滲入樣品，所以油炸魚(yú)餅脂肪含量更高，脂肪氧化程度也更高。綜上可知，空氣炸制可形成油炸魚(yú)餅特有的風(fēng)味和色澤，同時(shí)顯著降低了魚(yú)餅的含油量和脂肪氧化程度，有望成為傳統(tǒng)油炸的替代技術(shù)。

表3 傳統(tǒng)油炸工藝與空氣炸制魚(yú)餅品質(zhì)變化對(duì)比Table 3 Quality comparison of traditional frying and air frying fish cake

3 討 論

油炸魚(yú)糜制品作為精深加工的水產(chǎn)制品之一，其風(fēng)味和口感深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但含油量高和安全危害因子等問(wèn)題，極大地限制其發(fā)展?？諝庹ㄖ启~(yú)餅利用食品本身油脂或涂抹少量油進(jìn)行炸制，不僅能獲得油炸食品特有的外觀和風(fēng)味，還能降低其油脂含量和脂肪氧化程度，為實(shí)現(xiàn)提高魚(yú)糜制品的品質(zhì)提供了新途徑。本研究顯示：經(jīng)空氣炸制后，在160~180 ℃油炸風(fēng)味魚(yú)餅的感官綜合得分隨著炸制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，而在200 ℃時(shí)魚(yú)餅的感官綜合得分先上升后下降，于200 ℃炸制8 min 時(shí)達(dá)到最大值，此時(shí)魚(yú)餅外觀與油炸魚(yú)餅相近，并具有油炸食品的風(fēng)味和口感，推測(cè)該溫度范圍內(nèi)樣品中的蛋白質(zhì)和蔗糖發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，生成棕色物質(zhì)，且隨著美拉德反應(yīng)程度加深，產(chǎn)生了醛、酮、酸以及呋喃等風(fēng)味物質(zhì)[12］。

色度是消費(fèi)者評(píng)估食品品質(zhì)、影響選擇的重要依據(jù)之一。魚(yú)餅表面L*值隨著炸制時(shí)間延長(zhǎng)不斷下降，而a*值和b*值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，外表呈金黃色。魚(yú)餅中含有大量蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分，在高溫條件下會(huì)促進(jìn)其發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。有報(bào)道指出，在炸制過(guò)程中，該反應(yīng)取決于樣品的水分含量、環(huán)境溫度、炸制時(shí)間以及還原糖和游離氨基酸的含量[13］。若過(guò)度炸制，會(huì)使美拉德反應(yīng)進(jìn)入第3 階段，產(chǎn)生黑色素，使產(chǎn)品顏色過(guò)深，影響消費(fèi)者的接受度[14］。在本研究中，隨著空氣炸制溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅水分顯著下降，外層水分顯著低于內(nèi)層。表面水分下降會(huì)通過(guò)減弱光反射降低產(chǎn)品的L*值[9］，這也是油炸風(fēng)味魚(yú)餅亮度值下降的原因。此外，低水分條件能促進(jìn)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的進(jìn)行，使油炸風(fēng)味魚(yú)餅外表逐漸趨向金黃色，更接近油炸魚(yú)餅的色澤，這也與感官評(píng)價(jià)中色澤得分相一致。隨著炸制過(guò)程中魚(yú)餅表面水分蒸發(fā)，魚(yú)餅表面逐漸形成一層致密的膜，魚(yú)餅硬度和咀嚼性增大，口感得分顯著提高。當(dāng)炸制溫度較低（160~180 ℃）且時(shí)間較短（4~8 min）時(shí)，魚(yú)餅中水分較高，硬度較低，而隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)餅硬度和咀嚼性整體呈上升趨勢(shì)，內(nèi)聚性和彈性變化不大。這是由于在空氣炸制過(guò)程中，高速循環(huán)的熱氣流使魚(yú)餅中水分迅速氣化，促進(jìn)魚(yú)餅的收縮，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密[14］，同時(shí)也賦予魚(yú)餅外酥內(nèi)彈的口感。

丙二醛含量常用來(lái)表征樣品的脂質(zhì)氧化程度，其大小與氣味、滋味呈顯著正相關(guān)（P<0.05），在空氣炸制過(guò)程中，高溫使化學(xué)反應(yīng)速率加快，丙二醛含量升高，魚(yú)餅中脂肪氧化程度加深。研究發(fā)現(xiàn)，高溫加熱豬肉同樣會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，生成丙二醛，但脂質(zhì)適度氧化，有利于醛、醇、酮等風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[15］。脂質(zhì)的氧化和降解產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)是肉香味的重要成分，有學(xué)者研究認(rèn)為肉類(lèi)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的90%來(lái)自于脂質(zhì)氧化[16］，因此脂質(zhì)氧化程度也影響著油炸風(fēng)味魚(yú)餅風(fēng)味品質(zhì)。這也一定程度上解釋了為什么高溫、長(zhǎng)時(shí)間的空氣炸制形成的魚(yú)肉油炸風(fēng)味更濃郁，具有油炸食品的特征風(fēng)味[17］。相比于傳統(tǒng)油炸魚(yú)餅，空氣炸制魚(yú)餅的b*值更高，魚(yú)餅在視覺(jué)效果上顏色更加金黃。雖然空氣炸制相較于傳統(tǒng)油炸處理加熱溫度更高、時(shí)間更長(zhǎng)，但空氣炸制魚(yú)餅的脂肪含量和脂肪氧化程度更低。研究指出，脂肪過(guò)氧化自身會(huì)產(chǎn)生二羰基化合物，從而促進(jìn)AGEs 的形成，AGEs的積累會(huì)影響人體健康[18］。

綜上，采用空氣炸制技術(shù)制作油炸風(fēng)味魚(yú)餅最適的條件為：200 ℃炸制8 min?？諝庹ㄖ瓶尚纬深?lèi)似油炸魚(yú)餅的感官品質(zhì)，且相比于傳統(tǒng)油炸魚(yú)餅，空氣炸制能顯著降低魚(yú)餅中油脂含量以及氧化程度，具有替代傳統(tǒng)油炸的潛力。