最近預(yù)制菜這個(gè)話(huà)題很熱。經(jīng)濟(jì)界人士紛紛表示,預(yù)制菜是一片“藍(lán)?!薄2簧傩侣剤?bào)道也稱(chēng)“預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣(mài)和堂食”。可大家對(duì)它的評(píng)價(jià)卻褒貶不一。什么叫預(yù)制菜?它安全嗎?和新鮮制作的菜品相比,預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)很差?
按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)(T/CCA 024-2022),所謂預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。
預(yù)制菜產(chǎn)品又分成4個(gè)類(lèi)型——即食類(lèi)、即熱類(lèi)、即烹類(lèi)以及即配類(lèi)。在預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)中,一部分被消費(fèi)者直接購(gòu)買(mǎi)食用,另一部分則進(jìn)入了餐飲企業(yè),還有一部分進(jìn)入了食品加工企業(yè)。
類(lèi)型一:即食類(lèi)。就是已完成殺菌熟制,開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品。罐頭和軟罐頭食品,如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類(lèi)預(yù)制菜。只不過(guò),現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋子里,而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里。
類(lèi)型二:即熱類(lèi)。經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài),經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。比如一份即食咖喱米飯,只需把耐熱的復(fù)合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘,或者打開(kāi)袋子轉(zhuǎn)移到碗里,然后蓋個(gè)盤(pán)子,放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。它不需要有廚房,只要有電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。
類(lèi)型三:即烹類(lèi)。已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程,配以或不配以輔料,進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。也就是說(shuō),食物還沒(méi)有熟,但是已經(jīng)是半成品了,直接加熱做熟很快就能吃上。
類(lèi)型四:即配類(lèi)。是經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工,配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。原料都洗凈、處理、切分過(guò)了,馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用。比如肉變成了上漿調(diào)味的肉絲,魚(yú)變成了切好腌好的魚(yú)塊或魚(yú)片;一些小包裝的、速凍或冷藏的動(dòng)植物食材,都能做到開(kāi)袋即配。這種類(lèi)型的產(chǎn)品需要消費(fèi)者有一定的烹調(diào)能力,但也比自己從頭采購(gòu)、處理原料更省事。
預(yù)制菜的安全性怎么樣,是很難用一句話(huà)回答的。理論上說(shuō),和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作并馬上食用的食物相比,做好之后室溫儲(chǔ)存幾個(gè)月,或者冷凍幾個(gè)月的食物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難免有一定下降。做好之后再經(jīng)過(guò)一次加熱,應(yīng)當(dāng)比一次加熱會(huì)造成更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
不過(guò),到底差多遠(yuǎn)?這事就不能一概而論了。
預(yù)制菜可以做到長(zhǎng)期保存,并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時(shí)間,并不意味著它比餐館現(xiàn)做的菜更不安全。因?yàn)閺氖称饭I(yè)角度來(lái)說(shuō),對(duì)于能加熱、能冷凍的食物,預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了。
理論上說(shuō),只要經(jīng)過(guò)滅菌處理和罐裝處理(包括軟罐頭),工藝操作規(guī)范,即食類(lèi)、即配類(lèi)的預(yù)制菜在室溫下保存 6 個(gè)月以上是沒(méi)有問(wèn)題的(根據(jù)工藝不同,具體產(chǎn)品的保質(zhì)期可以在半年到兩年之間)?,F(xiàn)在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷(xiāo)售系統(tǒng)日益完善,很多即熱類(lèi)、即烹類(lèi)的預(yù)制菜都可以做成速凍產(chǎn)品。只要溫度保持穩(wěn)定,它們?cè)?18℃的冷柜里可以存放12個(gè)月。
目前中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)制定了預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),從理論上說(shuō),合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。