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        預(yù)制菜的營養(yǎng)質(zhì)量會降低嗎?

        2022-12-01 07:02:46范志紅
        湖南農(nóng)業(yè) 2022年10期
        關(guān)鍵詞:罐頭復(fù)合膜室溫

        最近預(yù)制菜這個話題很熱。經(jīng)濟界人士紛紛表示,預(yù)制菜是一片“藍(lán)?!?。不少新聞報道也稱“預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣和堂食”??纱蠹覍λ脑u價卻褒貶不一。什么叫預(yù)制菜?它安全嗎?和新鮮制作的菜品相比,預(yù)制菜的營養(yǎng)價值會不會很差?

        一、預(yù)制菜有4種類型,有的也需要開火烹調(diào)而非即食

        按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團 體 標(biāo) 準(zhǔn)(T/CCA 024-2022),所謂預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

        預(yù)制菜產(chǎn)品又分成4個類型——即食類、即熱類、即烹類以及即配類。在預(yù)制菜產(chǎn)品當(dāng)中,一部分被消費者直接購買食用,另一部分則進入了餐飲企業(yè),還有一部分進入了食品加工企業(yè)。

        類型一:即食類。就是已完成殺菌熟制,開封后可直接食用的產(chǎn)品。罐頭和軟罐頭食品,如袋裝燒雞、袋裝醬牛肉等都可以納入即食類預(yù)制菜。只不過,現(xiàn)在很多菜是放在復(fù)合膜或鋁箔袋子里,而不是裝在鐵皮罐頭殼或玻璃罐頭瓶里。

        類型二:即熱類。經(jīng)過烹調(diào)處理已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài),經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。比如一份即食咖喱米飯,只需把耐熱的復(fù)合膜袋子放在沸水里煮幾分鐘,或者打開袋子轉(zhuǎn)移到碗里,然后蓋個盤子,放在微波爐里熱兩分鐘就可以吃了。它不需要有廚房,只要有電磁爐、微波爐或電飯鍋就可以操作。

        類型三:即烹類。已完成對主要原料的一定加工過程,配以或不配以輔料,進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。也就是說,食物還沒有熟,但是已經(jīng)是半成品了,直接加熱做熟很快就能吃上。

        類型四:即配類。是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工,配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。原料都洗凈、處理、切分過了,馬上就可以配到菜肴當(dāng)中使用。比如肉變成了上漿調(diào)味的肉絲,魚變成了切好腌好的魚塊或魚片;一些小包裝的、速凍或冷藏的動植物食材,都能做到開袋即配。這種類型的產(chǎn)品需要消費者有一定的烹調(diào)能力,但也比自己從頭采購、處理原料更省事。

        二、預(yù)加工過的食材,不一定不具備營養(yǎng)價值

        預(yù)制菜的安全性怎么樣,是很難用一句話回答的。理論上說,和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場合理制作并馬上食用的食物相比,做好之后室溫儲存幾個月,或者冷凍幾個月的食物,營養(yǎng)價值難免有一定下降。做好之后再經(jīng)過一次加熱,應(yīng)當(dāng)比一次加熱會造成更多營養(yǎng)素?fù)p失。

        不過,到底差多遠(yuǎn)?這事就不能一概而論了。

        預(yù)制菜可以做到長期保存,并不意味著它安全性低。正如罐頭可以在室溫下存兩年時間,并不意味著它比餐館現(xiàn)做的菜更不安全。因為從食品工業(yè)角度來說,對于能加熱、能冷凍的食物,預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就成熟了。

        理論上說,只要經(jīng)過滅菌處理和罐裝處理(包括軟罐頭),工藝操作規(guī)范,即食類、即配類的預(yù)制菜在室溫下保存 6 個月以上是沒有問題的(根據(jù)工藝不同,具體產(chǎn)品的保質(zhì)期可以在半年到兩年之間)?,F(xiàn)在城市中的冷鏈配送和冷鏈銷售系統(tǒng)日益完善,很多即熱類、即烹類的預(yù)制菜都可以做成速凍產(chǎn)品。只要溫度保持穩(wěn)定,它們在-18℃的冷柜里可以存放12個月。

        目前中國烹飪協(xié)會已經(jīng)制定了預(yù)制菜的團體標(biāo)準(zhǔn),從理論上說,合格的預(yù)制菜產(chǎn)品能夠達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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