伯朝英,熊杰,常海軍,吳麗,彭榮

(重慶工商大學(xué) 環(huán)境與資源學(xué)院,重慶市特色農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)工程技術(shù)研究中心,重慶,400067)

我國(guó)是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)的第一大國(guó),2020年中國(guó)豬肉進(jìn)口量為480 萬t,占全球豬肉進(jìn)口總量的46.31%[1]。其中豬肉肉糜類食品因其加工方式簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)可口、方便使用而得到人們的青睞。但是冷藏豬肉糜在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中,難免會(huì)受到諸多因素的影響,使得豬肉糜氧化變質(zhì)。其中脂肪和蛋白氧化是影響肉及其肉制品品質(zhì)的2個(gè)重要因素,脂肪氧化更是會(huì)導(dǎo)致豬肉變色、產(chǎn)生異味和有毒物質(zhì)[2-3]。

冷藏是肉與肉制品常用的有效貯藏方式,但肉在冷藏時(shí)大部分化學(xué)反應(yīng)仍舊活躍,因此如何減少貯藏過程中肉糜的氧化顯得極為重要。目前合成類抗氧化劑,例如丁基羥基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)、沒食子酸丙酯(propyl gallate, PG)、特丁基對(duì)苯二酚(tert-butylhydroquinone, TBHQ)、三羥基苯丁酮(three-handshake broadcast protocol, THBP)和丁基化羥基甲苯(butylated hydroxytoluene, BHT) 已經(jīng)被廣泛應(yīng)用為肉類工業(yè)中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的抗氧化劑[4]。但是長(zhǎng)期食用合成類抗氧化劑會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生基因毒性效應(yīng)。有研究報(bào)道,人工合成抗氧化劑對(duì)人體具有潛在危害,例如致癌、致畸等[5-6]。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng),綠色天然食品日益受到消費(fèi)者的青睞。因此天然抗氧化劑取代人工合成抗氧化劑已成為研究熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)[7-8]。以植物多酚作為天然抗氧化劑代表,研究其誘導(dǎo)調(diào)控肌肉蛋白氧化及對(duì)功能特性的影響已成為肉品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。植物多酚具有優(yōu)良的抗菌、抗炎和抗氧化等生理功效,廣泛存在于中草藥、香辛料、水果蔬菜、果皮果渣等農(nóng)產(chǎn)品及其加工副產(chǎn)物中[9],因而備受關(guān)注。現(xiàn)有研究表明,在肉制品加工與貯藏過程中,植物多酚具有抑制脂肪氧化,調(diào)控肉蛋白氧化程度進(jìn)而影響蛋白功能特性的作用[4,10]。

馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)為馬齒莧科馬齒莧屬一年生肉質(zhì)草本植物,是一種傳統(tǒng)的野菜和藥食同源的植物[11]。WANG等[12]將馬齒莧提取物(Purslaneextract, PE) 應(yīng)用于冷藏兔肉糜中,發(fā)現(xiàn)馬齒莧提取物是一種優(yōu)良的自由基清除劑,具有較好的抗氧化能力,也可以抑制油脂的氧化酸敗。但目前對(duì)馬齒莧研究集中在其多糖的提取分離純化以及馬齒莧多糖的抗氧化、降糖作用。馬齒莧提取物對(duì)于肉及肉制品脂肪和蛋白質(zhì)的影響非常復(fù)雜,直接將馬齒莧提取物應(yīng)用于肉及肉制品抗氧化和提高產(chǎn)品質(zhì)量的研究甚少,對(duì)于內(nèi)在機(jī)理尚未明晰,缺乏深入研究。因此本研究擬以豬肉糜為研究對(duì)象,以馬齒莧提取物對(duì)肉脂肪和蛋白質(zhì)氧化抑制作用為切入點(diǎn),通過測(cè)定豬肉餅的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、羰基、巰基含量等指標(biāo),探討其對(duì)脂肪、蛋白氧化的影響,為肉制品的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬背最長(zhǎng)肌購(gòu)于重慶市南岸區(qū)五公里人人樂超市;馬齒莧提取物(純度98%)購(gòu)于常青藤生物工程有限公司。

BHA(純度98%)、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA,AR)、3,6-二氧雜-1,8-辛二胺四乙酸[ethylenebis(oxyethylenenitrilo)tetraacetic acid,EGTA,AR],阿拉丁試劑有限公司;溴酚藍(lán)(AR),重慶川東化工(集團(tuán))有限公司;異丙醇(AR)、焦性沒食子酸、石油醚、氫氧化鉀、三氯乙酸(AR)、甘氨酸(AR)、乙醚(AR)、氯化鎂(AR),成都市科隆化學(xué)品有限公司;2-硝基苯甲酸(2-nitrobenzoic acid, DTNB, AR)、2,4-二硝基苯肼(2,4-dinitrophenylhydrazine,DNPH, AR)、哌嗪-1, 4-二乙磺酸(piperazine-1, 4-bisethanesulfonic acid,PIPES,AR),上海泰坦化學(xué)有限公司;三羧甲基氨基甲烷(AR),蘭杰柯科技有限公司。

TDZ5-WS多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)、TDZ4-WS低速臺(tái)式離心機(jī),長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;HH-S11-1-S電熱恒溫水浴鍋,上海龍躍儀器設(shè)備有限公司;CR400色差儀,日本美能達(dá)公司生產(chǎn);Ultra-Turrax T25高速勻漿器,德國(guó)IKA-WERKE;TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)stable Micro System公司;UV-1900紫外可見分光光度計(jì),翱藝儀器(上海)有限公司;DGG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;pHS-3C+酸度計(jì),成都世紀(jì)方舟科技有限公司;KQ3200DE數(shù)控超聲波清洗機(jī),昆山市超聲儀器有限公司;DZ47-60D16高速冷凍離心機(jī),四川蜀科儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

將新鮮豬肉洗凈去皮,剔除可見的結(jié)締組織,并將肥肉與瘦肉分開,用吸水紙將表面的水吸干,切成小條,按照瘦肉與肥肉質(zhì)量比2∶1,放入粉碎機(jī)中,同時(shí)按照配方加入馬齒莧提取物溶液,混合均勻絞成肉糜。隨機(jī)分為5組,第1組為空白對(duì)照組(不添加任何抗氧化劑),第2、3、4組分別添加0.2、0.4、0.8 g/kg馬齒莧提取物,第5組添加0.8 g/kg BHA作為陽(yáng)性對(duì)照。混勻后,稱取肉糜約50 g,制成(直徑為8 cm、厚度1 cm)肉餅,用保鮮膜封好,放置于冰箱中冷藏(4 ℃),并在1、3、6、9 d測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 TBA值測(cè)定

參照J(rèn)ONGBERG等[13]的方法,并做適當(dāng)修改。稱取5 g豬肉糜,置于100 mL燒杯中,倒入15 mL混合溶液(含7.5%三氯乙酸、0.1%沒食子酸和0.1%EDTA,質(zhì)量分?jǐn)?shù)),用均質(zhì)勻漿機(jī)進(jìn)行均質(zhì)60 s(4 500 r/min),再將混合液轉(zhuǎn)移到塑料離心管中,離心(5 min,4 500 r/min,4 ℃),3層紗布過濾,去沉淀,取上清液;將2.5 mL濾液和2.5 mL配制好的0.02 mol/L TBA液一起加入10 mL試管中,沸水浴中反應(yīng)50 min,取出試管冷卻,產(chǎn)生顏色反應(yīng),靜置分層后用紫外可見分光光度計(jì)在532 nm和600 nm處測(cè)定吸光值。TBA值計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:A532,532 nm處吸光度;A600,600 nm處的吸光值;V,上清液體積,mL;M,丙二醛的摩爾質(zhì)量,72 g/mol;m,樣品質(zhì)量,g;l,光程,1 cm;ε,摩爾消光系數(shù),156 000 L/(mol·cm)。

1.2.3 肌原纖維蛋白的提取

參照熊杰等[8]的研究方法進(jìn)行,適當(dāng)進(jìn)行修改。在貯藏期內(nèi),稱取7 g相應(yīng)貯藏時(shí)期的冷藏豬肉糜于燒杯中,向其加入4倍體積的蛋白提取液(pH 6.0的20 mmol/L磷酸緩沖液,1 mmol/L EDTA、0.1 mol/L NaCl和2 mmol/L MgCl2)進(jìn)行均質(zhì),時(shí)間為60 s。利用高速冷凍離心機(jī)在4 ℃、4 500 n/min條件下離心15 min，舍去上清液,留下沉淀,再加入4倍體積的蛋白提取液,重復(fù)同樣的步驟3次，此時(shí)獲得的蛋白沉淀,再加入4倍體積洗液(0.1 mol/L NaCl,4 ℃),進(jìn)行均質(zhì)60 s,用3層紗布過濾掉勻漿中的不溶性肌纖維,再次冷凍離心。此時(shí)獲得的膏體即為肌原纖維蛋白樣品,將其保存于離心管中,冰箱內(nèi)冷藏(4 ℃)保存,并在48 h內(nèi)用完。

1.2.4 羰基含量的測(cè)定

參照熊杰等[14]的研究方法,并稍作修改。室溫下,稱取蛋白膏1.000 g,溶于25 mL的15 mmol/L PIPES緩沖液,制備為40 mg/mL蛋白液。取40 mg/mL蛋白液2 mL和4 mL的10 mmol/L DNPH(溶解于2 mol/L HCl)于塑料離心管中。空白對(duì)照組則加入2 mL 蛋白液和4 mL的2 mol/L的HCl溶液。在恒溫培養(yǎng)箱中,37 ℃避光反應(yīng)1 h,每隔15 min漩渦1次。之后,加入5 mL的20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))三氯乙酸溶液,終止反應(yīng)并且沉淀蛋白,靜置5 min 后,置于多管架離心機(jī)中離心10 min(4 000 r/ min)。倒掉上清液,留下沉淀,加入10 mL洗色液[V(乙醇)∶V(乙酸乙酯)=1∶1],充分洗滌,于離心機(jī)中離心10 min(4 000 r/min),倒掉上清液,留下沉淀,重復(fù)3 次,用以除去未反應(yīng)試劑(DNPH)。充分洗滌3 次后,去上清液,在空氣中揮干洗色液。最后加入5 mL 6 mol/ L 鹽酸胍溶液(溶于20 mmol/L NaH2PO4,pH 2.3)溶解所得到的沉淀,37 ℃ 避光反應(yīng)15 min。所得溶液置于離心機(jī)中于離心10 min(4 000 r/min,25 ℃),取上清液,于370 nm處測(cè)定吸光值。計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

式中:A370,處理組在370 nm下的吸光值;A0,對(duì)照組在370 nm下的吸光值;ε,摩爾消光系數(shù),22.0mL/(mmol·cm);d,比色光徑,1 cm;C,蛋白質(zhì)量濃度,mg/mL;V反總,鹽酸胍體積,mL;V樣,樣液體積,mL。

1.2.5 總巰基含量的測(cè)定

參照Z(yǔ)HANG等[15]的研究方法,并稍作修改。配制Tris-甘氨酸溶液(含10.4 g/L Tris、0.9 g/L甘氨酸、1.2 g/L EDTA)備用。量取1 mL的40 mg/mL蛋白液和7 mL的1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))NaCl(用Tris-甘氨酸溶解)配制質(zhì)量濃度為5 mg/mL的蛋白液。取0.5 mL 的5 mg/mL蛋白液、5 mL的1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)溶液(用Tris-甘氨酸溶解)和0.5 mL Ellman′s 試劑于10 mL離心管中,充分混勻,避光反應(yīng)15 min(25 ℃),設(shè)定波長(zhǎng)為412 nm測(cè)定吸光值。計(jì)算如公式(3)所示:

(3)

式中:A,樣品412 nm處吸光度;DF,稀釋倍數(shù);ε,摩爾吸光系數(shù),13 600 L/(mol·cm);L,光程,cm;ρ,蛋白質(zhì)量濃度,mg/mL。

1.2.6 表面疏水的測(cè)定

參照CHELH等[16]的研究方法,略作修改。取3 mL 40 mg/mL蛋白液和21 mL 20 mmol/L磷酸緩沖溶液(pH 7.0)配制5 mg/mL的蛋白液,取配制后的蛋白溶液5 mL加入50 μL溴酚藍(lán)(1 mg/mL),混勻,離心10 min(4 000 r/min),倒出上清液,在595 nm處測(cè)定吸光值。同時(shí)設(shè)立空白對(duì)照組(未添加5 mg/mL的蛋白液,添加5 mL 20 mmol/L磷酸緩沖溶液，加入50 μL 溴酚藍(lán)為,與樣品組同樣混勻,離心,測(cè)定吸光度)。計(jì)算如公式(4)所示:

(4)

式中:A對(duì)照,對(duì)照組吸光值;A樣品,樣品組吸光值。

1.2.7 色澤的測(cè)定

使用手持色差儀測(cè)定肉糜的顏色,先對(duì)手持色差儀進(jìn)行白板校正,然后隨機(jī)在樣品上測(cè)定3 次,記錄L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)3組數(shù)據(jù)。

1.2.8 肉糜質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將豬肉糜整合為5 cm3小方塊,利用全質(zhì)構(gòu)分析模式對(duì)豬肉糜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試,質(zhì)構(gòu)參數(shù)設(shè)定參照彭新顏等[3]的方法稍作修改:測(cè)試前速度為2.0 mm/s,測(cè)試中速度為1.0 mm/s,測(cè)試后速度為1.0 mm/s,距離樣品初始距離為10 mm,壓縮比為75% ,時(shí)間為5 s,使用全質(zhì)構(gòu)分析模式,2次擠壓循環(huán)。每組均設(shè)置3個(gè)平行組別。

1.3 數(shù)據(jù)分析處理

2 結(jié)果與分析

2.1 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜TBA 值的影響

不同馬齒莧提取物添加量對(duì)冷藏豬肉糜TBA值的影響如圖1所示。

圖1 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜TBA值的影響Fig.1 Effect of PE on TBA value of chilled minced pork注:大寫字母不同表示同一處理組不同冷藏時(shí)間差異顯著(P<0.05);小寫字母不同表示同一冷藏時(shí)間不同處理組差異顯著(P<0.05)(下同)

由圖1可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),所有組的TBA值均上升。同時(shí)也可以看出添加馬齒莧提取物和BHA的實(shí)驗(yàn)組可以使TBA值增加幅度降低。空白組TBA值由1.78 mg/kg上升到4.33 mg/kg,說明豬肉糜隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生脂肪氧化,丙二醛含量也不斷升高。9 d時(shí),0.4、0.8 g/kg馬齒莧提取物組和BHA組的TBA值顯著小于空白組(P<0.05),說明馬齒莧提取物和BHA能夠顯著抑制豬肉糜脂肪氧化,減少丙二醛的生成,且馬齒莧提取物組抑制脂肪氧化的作用呈劑量依賴性。其原因可能是馬齒莧中含有豐富的多酚、黃酮類物質(zhì),能清除自由基,有較強(qiáng)抗氧化活性[7]。0.4、0.8 g/kg馬齒莧提取物組和BHA組豬肉糜的TBA值在9 d時(shí)差異不顯著(P>0.05),但顯著低于空白組,說明馬齒莧提取物能夠有效緩解TBA的增長(zhǎng),并且濃度越高抑制效果越明顯。這與CUNHA等[17]的研究結(jié)果相似,植物提取物能有效抑制TBA的增長(zhǎng),XU等[18]研究表明白藜蘆醇可以緩解魚油乳清分離蛋白乳劑中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的共氧化。

2.2 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜羰基的影響

不同添加量馬齒莧提取物對(duì)冷藏過程中豬肉糜羰基含量的影響,如圖2所示。

圖2 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜羰基含量的影響Fig.2 Effect of PE on carbonyl content of chilled minced pork

羰基含量的多少是衡量蛋白質(zhì)氧化程度高低的重要指標(biāo),蛋白氧化程度越高,羰基含量也隨之升高。由圖2可知,空白組和處理組的羰基含量都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升,說明豬肉糜在冷藏期間蛋白氧化越來越嚴(yán)重?？瞻捉M由0.099 4 nmol/mg顯著上升到0.726 8 nmol/mg,說明易受到自由基攻擊的帶有—NH或—NH2的氨基酸側(cè)鏈及肽鍵斷裂,產(chǎn)生羰基及其衍生物[3]。7～9 d,空白組羰基含量顯著上升,說明此時(shí)蛋白氧化程度加劇,該現(xiàn)象與脂肪氧化劇烈程度有關(guān),自由基隨著脂肪氧化程度的增高而升高,自由基攻擊蛋白質(zhì)的機(jī)率也就越大,進(jìn)而羰基含量上升[19]。而馬齒莧提取物組和BHA組增長(zhǎng)幅度顯著小于空白組(P<0.05),增長(zhǎng)率在0.59%～0.84%內(nèi),說明馬齒莧提取物和BHA具有一定抑制蛋白質(zhì)氧化的能力,并在一定添加量范圍內(nèi),馬齒莧提取物對(duì)蛋白氧化的抑制率與其添加量呈正相關(guān),可能是因?yàn)轳R齒莧提取物含有大量的多酚類化合物,而植物多酚可以作為自由基、活性物質(zhì)和非自由基衍生物的清除劑以及過渡金屬的螯合劑[20],進(jìn)而緩解蛋白質(zhì)的氧化。在1～9 d,馬齒莧提取物處理組的羰基含量都顯著高于BHA,由此也說明馬齒莧提取物對(duì)于緩解蛋白氧化的作用不及BHA。

2.3 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜總巰基的影響

蛋白質(zhì)的氧化會(huì)導(dǎo)致巰基含量的減少,因此巰基含量的測(cè)定也是描述蛋白氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖3可知,冷藏豬肉糜的巰基含量隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)減少?？瞻捉M由最初的20.45 nmol/mg,下降至10.15 nmol/mg,說明蛋白質(zhì)內(nèi)部的巰基基團(tuán)被氧化成非二硫鍵,貯藏時(shí)間延長(zhǎng),氧化加劇,巰基損失嚴(yán)重或巰基與巰基之間的共價(jià)交聯(lián)產(chǎn)生二硫鍵,從而導(dǎo)致巰基基團(tuán)的減少[21]。這可能是由于在復(fù)雜的Fenton氧化體系中,鐵催化產(chǎn)生的氧自由基(超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫自由基),以及脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的自由基(L·、LO·、LOO·)通過氧化巰基形成二硫鍵進(jìn)而減少其含量[3]。并且從圖3可以看出,馬齒莧和BHA處理的肌原纖維蛋白的巰基含量都高于空白組,但是BHA顯著高于馬齒莧處理組。說明,馬齒莧同BHA一樣,可以有效抑制巰基含量的損失,但馬齒莧的抑制能力不及BHA,該結(jié)果與徐謂[22]的研究結(jié)果一致,該研究發(fā)現(xiàn)甘草提取物具有保護(hù)巰基減少的能力。貯藏時(shí)間為1、3、9 d時(shí),0.8 g/kg馬齒莧提取物的巰基含量低于0.2、0.4 g/kg馬齒莧提取物組,但是差異不顯著(P>0.05)。當(dāng)貯藏時(shí)間達(dá)到9 d時(shí),BHA組與馬齒莧處理組的巰基含量均顯著高于空白組(P<0.05),說明馬齒莧提取物可以降低巰基的損失速度,且在貯藏初期低添加量馬齒莧提取物效果優(yōu)于高添加量,在貯藏后期不同添加量間無顯著性差異。

圖3 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜巰基的影響Fig.3 Effect of PE on sulfhydryl group content of chilled minced pork

2.4 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜表面疏水性的影響

表面疏水性是蛋白質(zhì)疏水性氨基酸殘基分布的一個(gè)重要特征,蛋白質(zhì)表面疏水性的增加,是由于蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有疏水基團(tuán)暴露增多,或者是氧化過程中引入了疏水組分。通常以與溴酚藍(lán)的結(jié)合量來反映表面疏水性的變化程度。由圖4可知,空白組與各處理組的溴酚藍(lán)含量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而增加?？瞻捉M溴酚藍(lán)含量由第1天的8.45 μg顯著上升到第9天的54.68 μg,說明表面疏水性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐步增加,這與賈娜等[23-24]的研究一致。在貯藏期間,馬齒莧提取物與BHA處理組的豬肉糜的表面疏水性顯著低于空白組(P<0.05),說明在貯藏期間,馬齒莧和BHA可以降低疏水性基團(tuán)的暴露,降低表面疏水性增加的程度,并在一定添加量范圍內(nèi),馬齒莧提取物緩解蛋白質(zhì)表面疏水性增加的能力與其添加量呈正相關(guān)。在第5、7、9天時(shí),BHA處理組的蛋白質(zhì)表面疏水性低于0.8 g/kg馬齒莧提取物,但差異不顯著(P>0.05),說明馬齒莧提取物與BHA抑制蛋白質(zhì)表面疏水性增加的能力相當(dāng),但兩者均不能完全抑制豬肉糜蛋白質(zhì)表面疏水性的增加。有研究表明,天然多酚類物質(zhì)與膳食蛋白質(zhì)的共價(jià)與非共價(jià)結(jié)合可以降低表面疏水性,結(jié)合位點(diǎn)主要是蛋白質(zhì)暴露出的疏水表面,酚類化合物與之結(jié)合,可以減少自由基對(duì)蛋白質(zhì)的攻擊[25]。馬齒莧提取物能夠降低豬肉糜蛋白表面疏水性可能是因?yàn)轳R齒莧提取物中含有大量的酚類物質(zhì),與蛋白質(zhì)相互作用,減少了疏水性基團(tuán)的暴露,從而降低了蛋白質(zhì)表面疏水性的升高程度。

圖4 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜表面疏水的影響Fig.4 Effect of PE on surface hydrophobicity of chilled minced pork

2.5 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜色澤的影響

不同添加量馬齒莧提取物對(duì)冷藏過程中豬肉糜色澤的影響如圖5～圖7所示。

由圖5可知,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),空白組與各處理組的亮度值均出現(xiàn)了先下降后上升趨勢(shì)。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是貯藏初期,豬肉糜表面水分不斷蒸發(fā),光澤度下降,所以L*下降[24];隨著時(shí)間的延長(zhǎng),豬肉糜開始發(fā)生氧化反應(yīng),蛋白質(zhì)的持水能力開始降低,導(dǎo)致豬肉糜內(nèi)部的水分開始溢出,浮于表面,因此光的折射度增加,從而L*上升。9 d時(shí),馬齒莧、BHA處理組的L*值顯著小于空白組(P<0.05),說明兩者均可以有效提高蛋白質(zhì)的持水性,減少水分損失并且中等添加量的馬齒莧提取物的效果最佳。

圖5 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜L*的影響Fig.5 Effect of PE on L* of chilled minced pork

圖6 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜a*的影響Fig.6 Effect of PE on a* of chilled minced pork

a*的變化受肉糜中肌紅蛋白含量的影響,可以用其表征肌紅蛋白的氧化程度。從圖6可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),a*逐漸下降?？瞻捉M由貯藏初期的20.24下降到9 d的11.73,說明豬肉糜中的肌紅蛋白逐漸發(fā)生氧化成高鐵肌紅蛋白從而加深了肉糜的顏色,致使豬肉糜顏色變暗,a*下降。在貯藏3、5、7、9 d時(shí),馬齒莧提取物處理組的a*均顯著高于空白組與BHA組(P<0.05),說明馬齒莧提取物具有防止肌紅蛋白被氧化的能力,效果強(qiáng)于BHA,且抑制能力與其添加量呈負(fù)相關(guān)。可能是由于馬齒莧提取物含有多酚、黃酮等活性物質(zhì),能阻止與肌紅蛋白結(jié)合的脂質(zhì)過氧化基,防止肌紅蛋白的氧化,而添加量過高可能更易發(fā)生分子間的共價(jià)或非共價(jià)反應(yīng),導(dǎo)致其抗氧化能力減弱。

如圖7所示,空白組b*由1 d的6.11上升到9 d的6.59,說明蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性、脂肪發(fā)生氧化會(huì)引起了b*值的上升?？瞻捉M與各處理組的b*值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢(shì),但是上升趨勢(shì)不明顯(P>0.05)。在貯藏后期,空白組b*值大于馬齒莧提取物和BHA處理組,但無顯著差異(P>0.05),說明馬齒莧提取物和BHA可以抑制b*值上升但作用并不是很明顯。

圖7 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜b*的影響Fig.7 Effect of PE on b* of chilled minced pork

2.6 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

豬肉的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性是檢驗(yàn)肉糜品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。由表1可知,空白組與各處理組的硬度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)都呈現(xiàn)上升趨勢(shì),說明蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致肉的持水性下降,使肉的凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,肉質(zhì)逐漸變硬,這與彭新顏等[3]的結(jié)論一致。并且空白組的硬度顯著高于添加馬齒莧提取物或BHA的實(shí)驗(yàn)組(P<0.05),說明馬齒莧提取物與BHA可以抑制肉質(zhì)變硬。不同添加量馬齒莧提取物的實(shí)驗(yàn)組相比可以看出,馬齒莧提取物對(duì)抑制肉質(zhì)變硬的能力與馬齒莧濃度呈反比。

由表1可知,豬肉糜的彈性和黏聚性均隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降,這與彭新顏等[3]的結(jié)論一致。有研究表明,脂肪的氧化反應(yīng),會(huì)損害蛋白質(zhì),造成蛋白質(zhì)氧化,從而使蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)變化,最終豬肉糜的肉質(zhì)變得松散,引起了彈性和黏聚性下降[3]。貯藏9 d,馬齒莧提取物處理組的彈性與空白組彈性差異并不顯著(P>0.05),但馬齒莧處理組黏聚性與空白組差異卻很顯著(P<0.05),說明馬齒莧提取物減緩豬肉糜彈性降低的作用不突出,但具有減緩肉糜黏聚性降低的作用。

咀嚼性大致為硬度、彈性以及黏聚性的乘積,它可以綜合反映肉質(zhì)的感官品質(zhì)。由表1可以看出,貯藏時(shí)間越長(zhǎng),咀嚼性越低。貯藏9 d,BHA組咀嚼性最高,其次是0.8 g/kg馬齒莧提取物組,且顯著高于空白組(10.1)(P<0.05),說明馬齒莧提取物可以顯著減緩咀嚼性降低的能力。

表1 馬齒莧提取物對(duì)冷藏豬肉糜質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Effect of PE on texturalproperties of chilled minced pork

3 結(jié)論

空白組的豬肉糜在貯藏過程中(4 ℃,9 d),TBA值由1.78 mg/kg顯著上升到4.33 mg/kg,而馬齒莧提取物與BHA顯著降低了脂肪氧化程度;空白組豬肉糜蛋白質(zhì)羰基含量與巰基含量在貯藏過程中顯著上升或下降,馬齒莧提取物與BHA組在貯藏后期,可以有效減少羰基含量上升并有效降低巰基含量的損失;空白組豬肉糜的表面疏水性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大,馬齒莧提取物與BHA可以減少表面疏水性增加的程度;在豬肉糜色澤方面,在貯藏后期,馬齒莧提取物的L*值顯著低于空白組,a*值顯著高于空白組。因此不同添加量的馬齒莧提取物的添加能產(chǎn)生與BHA 類似的作用。因此,馬齒莧提取物可作為一種天然的抗氧化劑添加到肉及肉制品中,并且其作用效果呈濃度依賴性,除了對(duì)L*值影響是中添加量馬齒莧提取物優(yōu)于低添加量和高添加量外,其他指標(biāo)均表明,不管是貯藏初期還是后期,高添加量馬齒莧提取物效果均優(yōu)于中添加量與低添加量提取物。實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)所考慮指標(biāo),進(jìn)行添加量上的選擇,這樣才能最大程度上發(fā)揮馬齒莧提取物抑制肉制品脂肪和蛋白氧化的作用,有效改善豬肉糜品質(zhì)特性。