黃藝,張同芳,張甫生,楊金來(lái),吳良如*,鄭炯*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(西南大學(xué)),重慶,400715) 2(國(guó)家林業(yè)和草原局竹子研究開(kāi)發(fā)中心,浙江 杭州,310012)

方竹(Chimonobambusaquadrangularis)屬于禾本科竹亞科寒竹屬植物,因竹稈呈四棱形略方得名。方竹筍肉質(zhì)鮮美,含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物元素,且脂肪含量低,具有抗氧化、降血糖、降血脂、提升免疫力等多重功效,被譽(yù)為“筍中之王”[1]。目前,方竹筍主要加工方式有干制、腌制及罐制等,在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量筍頭等副產(chǎn)物。超微粉碎作為一種無(wú)損精細(xì)加工技術(shù),通過(guò)對(duì)物料的碾磨、沖擊和剪切,使產(chǎn)品具備特殊理化性質(zhì),且更易被人體吸收。目前超微粉碎技術(shù)在果蔬加工等功能性食品開(kāi)發(fā)中得到了廣泛應(yīng)用。本課題組前期已經(jīng)嘗試將方竹筍加工副產(chǎn)物制備成竹筍超微粉,能夠有效改善方竹筍全粉的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)及加工特性[2],可作為原料和添加劑進(jìn)行應(yīng)用,從而提升全筍利用率。

淀粉是人類(lèi)日常飲食中的主要能量來(lái)源,在材料、醫(yī)藥、食品等行業(yè)也有廣泛的應(yīng)用[3]。然而,由于淀粉具有弱凝膠強(qiáng)度,低抗剪切性,易老化和穩(wěn)定性較差等問(wèn)題,使其在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。研究表明,將蛋白質(zhì)、膳食纖維或植物全粉添加入淀粉中,是一種提升淀粉理化特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方式[4-5]。竹筍超微粉作為一種高蛋白高膳食纖維粉體,目前其對(duì)淀粉理化及結(jié)構(gòu)特性影響的研究還鮮有報(bào)道。因此,本文研究了不同添加量的方竹筍超微粉(Chimonobambusaquadrangularisshoot superfine powder,CQSSP)對(duì)大米淀粉糊化、流變等理化性質(zhì)的影響,并采用紅外光譜、X-射線衍射、掃描電鏡等技術(shù)對(duì)大米淀粉的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,以期為CQSSP的高值化利用和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金佛山方竹筍加工副產(chǎn)物,采自重慶特珍農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司;大米淀粉,源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī),北京科偉永興儀器有限公司;LHL型流化床式氣流粉碎機(jī),山東濰坊正遠(yuǎn)粉體工程設(shè)備有限公司;Mastersizer 3000激光粒度儀,英國(guó)馬爾文儀器有限公司;K9840自動(dòng)凱氏定氮儀,濟(jì)南海能儀器股份有限公司;G210濾袋式全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀,上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司;馬弗爐,河南奧菲達(dá)儀器設(shè)備有限公司;UV2800A紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),江蘇迅迪儀器科技有限公司;RVA-TecMaster快速黏度分析儀,瑞典波通儀器有限公司;DHR-1流變儀,美國(guó)TA公司;XRD-7000 X射線衍射分析儀,日本島津公司;Spectrum100傅里葉紅外光譜儀,美國(guó)PerkinElmer公司;ProX掃描電鏡,荷蘭Phenom World公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 CQSSP的制備

以金佛山方竹筍加工副產(chǎn)物為原料,洗凈、切片,沸水燙漂8 min,在60 ℃烘箱中烘干后置于萬(wàn)能粉碎機(jī)中粉碎10 min,之后再置于氣流粉碎機(jī)中粉碎30 min,得到CQSSP。

1.3.2 粒徑的測(cè)定

取適量樣品,緩慢加入到裝有500 mL蒸餾水的燒杯中,并以2 500 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌,使其均勻分布于燒杯中。當(dāng)遮光度升高至20%左右時(shí),停止加樣,采用激光粒度儀測(cè)定樣品的粒度分布。

1.3.3 CQSSP基本成分的測(cè)定

水分含量測(cè)定:參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法;蛋白質(zhì)含量測(cè)定:參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;膳食纖維含量測(cè)定:參照GB 5009.88—2014《食品中膳食纖維的測(cè)定》;脂肪含量的測(cè)定:參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》;總灰分含量的測(cè)定:參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》;總糖含量的測(cè)定:采用蒽酮比色法測(cè)定。

1.3.4 糊化特性的測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取3.00 g大米淀粉,加入CQSSP,其添加量分別為大米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%,4%,6%,8%。未添加CQSSP的大米淀粉作為對(duì)照組(CK)。稱(chēng)量后將樣品和去離子水加入快速黏度分析儀(rapid visco analyser,RVA)專(zhuān)用鋁盒中攪拌,攪拌均勻后,進(jìn)行淀粉糊化特性的測(cè)定。RVA轉(zhuǎn)速程序設(shè)置為:在起初10 s時(shí)間內(nèi)為960 r/min,之后保持為160 r/min。溫度程序設(shè)置為:前1 min保持50 ℃,之后在3.75 min內(nèi)升高至95 ℃,維持2 min,然后在3.5 min內(nèi)降至50 ℃,并恒溫2.75 min。測(cè)試結(jié)束,得到糊化特性曲線。

1.3.5 流變特性測(cè)定

將RVA測(cè)定后淀粉糊加到流變儀的帕爾貼板上,選用40 mm的平板夾具進(jìn)行實(shí)驗(yàn),設(shè)置間隙為1 000 μm,所有樣品測(cè)量溫度均為25 ℃。

靜態(tài)剪切流變特性的測(cè)定:在溫度25 ℃條件下,設(shè)定剪切速率從0～300 s-1遞增,記錄測(cè)試過(guò)程中剪切應(yīng)力隨剪切速率的變化關(guān)系。用Power law模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合。方程如公式(1)所示:

δ=K×γn

(1)

式中:δ為剪切應(yīng)力,Pa,K為稠度系數(shù);Pa·sn;γ為剪切速率,1/s;n為流體指數(shù)。

動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定:將樣品放在流變儀上,先進(jìn)行動(dòng)態(tài)應(yīng)變掃描,在25 ℃條件下,測(cè)定在0.1%～100%應(yīng)變范圍內(nèi)儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)的變化情況,選擇一個(gè)能使各復(fù)配體系樣品在后續(xù)動(dòng)態(tài)頻率掃描時(shí)都能處在線性黏彈區(qū)里的應(yīng)變值。之后對(duì)樣品進(jìn)行動(dòng)態(tài)頻率掃描,測(cè)定在0.1～10 Hz頻率范圍內(nèi)的G′和G″的變化。

1.3.6 X-射線衍射分析

將RVA測(cè)定后的淀粉糊進(jìn)行真空冷凍干燥,然后取0.5 g制成粉末后進(jìn)行X-射線衍射分析,并同時(shí)對(duì)未糊化的原大米淀粉進(jìn)行測(cè)定。掃描角度范圍為5°～40°(2θ),掃描速率為2°/min,步長(zhǎng)0.02°。參數(shù)測(cè)量在工作電壓為40 kV,電流為30 mA。

1.3.7 紅外光譜分析

采用Spectrum100傅里葉紅外光譜儀對(duì)樣品進(jìn)行掃描測(cè)定。測(cè)試前對(duì)空氣進(jìn)行單通道掃描,作為空白。測(cè)定條件為:波數(shù)范圍4 000～600 cm-1,掃描次數(shù)32次,掃描時(shí)間90 s,分辨率4 cm-1。

1.3.8 掃描電子顯微鏡形態(tài)觀察

取適量粉末樣品固定在鋁制樣品臺(tái)的雙面導(dǎo)電膠上,噴金處理后將放在掃描電鏡的載物臺(tái)上掃描觀察,放大倍數(shù)為500倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次,所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 21.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析,結(jié)果用表示。采用Origin-Pro 8.1軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CQSSP粒徑及基本成分分析

在食品加工領(lǐng)域中,通常把平均粒徑在10～25 μm的粉末稱(chēng)為超微粉體[6]。由表1可知,CQSSP的平均粒徑為(12.55±0.07) μm,已達(dá)到超微粉的標(biāo)準(zhǔn)。CQSSP的基本成分中,含量較高的組分為蛋白質(zhì)[(39.78±0.30)%]和膳食纖維[(27.23±0.13)%],兩者含量總和約占CQSSP基本成分的70%。其次是總糖[(9.25±0.18)%]和灰分含量[(7.74±0.09)%]。而CQSSP中脂肪含量只有(2.40±0.12)%。以上結(jié)果說(shuō)明CQSSP是一種高蛋白、高纖維、低脂肪含量的粉體,可以作為營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)充劑或主食改良劑應(yīng)用在食品工業(yè)中。

表1 CQSSP的平均粒徑及基本成分Table 1 The basic compositions and average particle size of CQSSP

2.2 CQSSP對(duì)大米淀粉糊化特性的影響

淀粉的糊化是淀粉顆粒受熱吸水溶脹的過(guò)程,其本質(zhì)是氫鍵的斷裂和重排[7]。表2是CQSSP對(duì)大米淀粉糊化特性的影響。由表1可知,CQSSP是一種高蛋白質(zhì)含量的粉體。蛋白質(zhì)加熱變性會(huì)導(dǎo)致溶液黏度的增加,同時(shí)蛋白質(zhì)與淀粉之間可能存在的氫鍵作用也會(huì)提升淀粉糊黏度。研究表明,向淀粉中添加蛋白質(zhì)會(huì)形成空間位阻,從而降低糊化過(guò)程中滲出淀粉分子的有效濃度和形成的氫鍵數(shù)量,最終使得淀粉糊黏度下降[9]。與CK相比,添加CQSSP顯著降低了大米淀粉的峰值黏度和終值黏度,并隨著CQSSP添加量的增加呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。峰值黏度和終值黏度分別反映了大米淀粉的溶脹能力和增稠幅度[8],說(shuō)明隨著CQSSP添加量的增加,大米淀粉變得更難溶脹,且淀粉糊稠度降低。因此,CQSSP中的蛋白質(zhì)可能與淀粉分子形成氫鍵的能力較弱,或難以形成氫鍵。所以蛋白質(zhì)對(duì)淀粉溶液的稀釋效應(yīng)可能是造成糊黏度下降的主要原因。

崩解值為峰值黏度和谷黏度的差值,反映了淀粉糊的熱穩(wěn)定性[10]。如表2所示,隨著CQSSP添加量的增加,崩解值均降低,說(shuō)明添加CQSSP能夠抑制淀粉顆粒的崩解,提升大米淀粉糊的穩(wěn)定性。這可能是因?yàn)镃QSSP中富含的膳食纖維在加熱過(guò)程中與可溶性淀粉顆粒通過(guò)氫鍵結(jié)合,相互纏繞并包裹在淀粉顆粒表面,起到了一定保護(hù)作用,使得淀粉顆粒難以與水分子接觸,從而抑制了淀粉顆粒溶脹。這也使得大米淀粉的糊化需要更高的能量,因此所需糊化溫度也隨CQSSP的添加量顯著增加,這與夏文等[11]報(bào)道的米糠膳食纖維對(duì)大米淀粉的作用結(jié)果一致?；厣捣从沉说矸鄱唐诨厣某潭?與直鏈淀粉分子定向排列形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相關(guān)。大米淀粉的回生值隨著CQSSP添加量的增加而顯著降低。LI等[12]研究表明親水膠體與淀粉會(huì)在體系中競(jìng)爭(zhēng)游離水。CQSSP中的親水性多糖可能與水結(jié)合,導(dǎo)致了游離水的減少,從而降低直鏈淀粉分子的流動(dòng)性。因此CQSSP的添加能抑制淀粉分子形成初始的凝膠網(wǎng)絡(luò),延緩短期回生。

表2 CQSSP對(duì)大米淀粉糊化特性的影響Table 2 Effects of CQSSP on pasting properties of rice starch

2.3 CQSSP對(duì)大米淀粉流變特性的影響

2.3.1 靜態(tài)流變特性

圖1 為CQSSP對(duì)大米淀粉靜態(tài)流動(dòng)特性的影響。由圖1可知,所有樣品的剪切應(yīng)力均隨著剪切速率的增加而增加,但增長(zhǎng)速率逐漸降低,說(shuō)明大米淀粉糊具有剪切稀化的特性。在同樣的剪切速率下,添加CQSSP后剪切應(yīng)力均小于CK,且隨著添加量的增加而降低。這表明CQSSP的添加使大米淀粉凝膠更容易被破壞。凝膠的剪切性能與長(zhǎng)鏈聚合物的解纏有關(guān)[13]。CQSSP中蛋白質(zhì)可能會(huì)阻礙淀粉分子的定向排列,導(dǎo)致纏結(jié)的淀粉分子數(shù)減少,凝膠結(jié)構(gòu)更為松散,因此更易被破壞。

將所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過(guò)冪定律進(jìn)行擬合,結(jié)果如表3所示。由表3可知,相關(guān)系數(shù)R2>0.99,表明Power law模型對(duì)靜態(tài)流變數(shù)據(jù)具有較好的擬合度。流動(dòng)特性指數(shù)n反映了樣品與牛頓流體接近的程度,n值越低則流體假塑性越高。所有淀粉糊的n值均小于1,說(shuō)明均為假塑性流體。添加CQSSP提升了大米淀粉的n值,表明CQSSP加入后淀粉糊的假塑性降低。研究發(fā)現(xiàn)向甘薯淀粉中添加低聚糖也得到了類(lèi)似的結(jié)果[14],這可能是膳食纖維等多糖與水分子之間產(chǎn)生了相互作用,增加了剪切過(guò)程中長(zhǎng)鏈分子間的流動(dòng)阻力,從而抑制了長(zhǎng)鏈淀粉的解纏,降低了假塑性[15]。稠度系數(shù)K值可作為黏度的指標(biāo)。隨著CQSSP添加量的增加,稠度系數(shù)K值逐漸降低。與CK相比,當(dāng)添加量為8%時(shí),K值顯著降低了46.8%。因此CQSSP的添加顯著降低了大米淀粉糊的黏度和對(duì)剪切力的抵抗力,這可能是蛋白質(zhì)的阻隔效應(yīng)減少了淀粉分子鏈間形成的氫鍵。該結(jié)果與RVA糊化特性中黏度變化一致。

圖1 CQSSP對(duì)大米淀粉靜態(tài)流動(dòng)特性的影響Fig.1 Effects of CQSSP on steady flow characteristics of rice starch

表3 CQSSP對(duì)大米淀粉靜態(tài)流動(dòng)擬合參數(shù)Table 3 The fitting parameters of steady flow properties of starch mixed by CQSSP

2.3.2 動(dòng)態(tài)流變

圖2為CQSSP對(duì)大米淀粉G′和G″的影響。由圖2可知,所有樣品的G′和G″均隨頻率增加而增加,且G′>G″,呈現(xiàn)出典型的弱凝膠特性[16]。其中,添加CQSSP的大米淀粉的G′和G″均小于CK,且隨著添加量的增加逐漸減小,表明添加CQSSP會(huì)降低大米淀粉的黏彈性。同時(shí)CQSSP的加入對(duì)大米淀粉彈性的影響要強(qiáng)于對(duì)黏性的影響,這與SINGH等[17]將阿拉伯膠加入到木薯淀粉中引起的變化一致。研究表明,淀粉凝膠的強(qiáng)度與直鏈淀粉的含量和分子間氫鍵的可用性有關(guān),直鏈淀粉分子定向遷移形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為凝膠提供彈性和黏聚性[18]。由RVA分析可知,部分淀粉顆粒被膳食纖維包裹,阻礙了直鏈淀粉分子的滲出,同時(shí)蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)阻礙了直鏈淀粉分子在淀粉糊中的擴(kuò)散,使得淀粉分子相互作用的數(shù)量減少,網(wǎng)絡(luò)凝膠穩(wěn)定性減弱。有研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的加入可以減弱淀粉溶液的電負(fù)性[19],因此CQSSP中的蛋白質(zhì)可能使淀粉分子鏈間排斥作用減弱,進(jìn)而降低淀粉凝膠有序性。HUANG等[4]在關(guān)于竹筍殼纖維對(duì)大米淀粉的影響研究中表明,纖維與直鏈淀粉分子間可能形成氫鍵,使得淀粉分子內(nèi)氫鍵的形成受到抑制,導(dǎo)致凝膠三維結(jié)構(gòu)的形成受到抑制。

a-G′;b-G″圖2 CQSSP對(duì)大米淀粉G′和G″的影響Fig.2 Effect of CQSSP on G′ and G″ of rice starch

2.4 CQSSP對(duì)大米淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響

圖3為原大米淀粉和添加CQSSP的大米淀粉的X-衍射圖譜。由圖3可知,原大米淀粉是典型的A型晶體,在2θ角為15°、17.9°、18.7°、23.5°附近均出現(xiàn)強(qiáng)烈的衍射峰[20]。淀粉老化過(guò)程中,淀粉分子緩慢重結(jié)晶,導(dǎo)致結(jié)晶含量升高。因此衍射峰越高越窄,結(jié)晶度越高,則老化程度越強(qiáng)。圖3中老化后的大米淀粉衍射圖譜呈現(xiàn)出典型的B型峰,在2θ=17°處均出現(xiàn)明顯的衍射峰,該特征峰主要是由長(zhǎng)期老化所引起。與CK比較,CQSSP的添加未改變衍射峰位置,因此對(duì)淀粉晶體結(jié)構(gòu)沒(méi)有影響[21]。在2θ=17°處,當(dāng)CQSSP添加量逐漸增加,衍射峰強(qiáng)度明顯減弱,結(jié)晶度降低,表明CQSSP能抑制支鏈淀粉分子的重結(jié)晶,具有一定抗老化效果[22]。研究表明,小分子糖和水分子之間的相容性能很大程度上會(huì)影響淀粉老化[18];而大分子多糖能對(duì)淀粉顆粒內(nèi)部支鏈分子結(jié)晶交聯(lián)體系產(chǎn)生干擾,從而降低凝膠結(jié)晶度。因此可以推測(cè)結(jié)晶度的降低可能與膳食纖維干擾支鏈淀粉的聚集有關(guān);同時(shí)CQSSP中含有的小分子多糖與水分子的相容性可以稀釋淀粉分子[23],導(dǎo)致淀粉分子遷移率降低,從而抑制大米淀粉的老化。

圖3 原大米淀粉和添加CQSSP 的大米淀粉的X-衍射圖Fig.3 XRD curves of native rice starch and rice starch with CQSSP

2.5 紅外光譜分析

圖4是添加CQSSP的大米淀粉紅外光譜圖。由圖4可知,與CK組相比,添加CQSSP未產(chǎn)生新的吸收峰,且各峰振動(dòng)并未出現(xiàn)較大差異。表明CQSSP和大米淀粉顆粒之間沒(méi)有共價(jià)結(jié)合,兩者相互作用方式可能是較弱的氫鍵相互作用[24]。在波數(shù)為3 380 cm-1左右的峰寬而強(qiáng),是O—H伸縮振動(dòng)導(dǎo)致的吸收峰。與CK相比,添加CQSSP后的O—H伸縮振動(dòng)峰發(fā)生紅移,這可能是膳食纖維與大米淀粉顆粒之間形成了氫鍵,并隨著添加量的增加氫鍵作用增強(qiáng)[23]。波數(shù)在1 640 cm-1左右的吸收峰為水分子彎曲振動(dòng)峰。隨著CQSSP添加量的增加,波長(zhǎng)逐漸由1 637 cm-1移到1 643 cm-1。KONG等[25]認(rèn)為該處峰值波長(zhǎng)的移動(dòng)可能與添加物的羥基和直鏈淀粉的羥基發(fā)生氫鍵作用反應(yīng)有關(guān)。因此CQSSP中的膳食纖維等多糖可能與糊化滲出的直鏈淀粉分子形成較強(qiáng)的相互作用,抑制了淀粉分子間形成氫鍵,從而延緩短期老化。這一結(jié)果也證實(shí)了動(dòng)態(tài)流變分析中膳食纖維與淀粉分子間存在氫鍵作用的推測(cè)。

圖4 添加CQSSP的大米淀粉紅外光譜圖Fig.4 The fourier spectrograms of rice starch with CQSSP

2.6 CQSSP對(duì)大米淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖5是未添加和添加CQSSP后大米淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)圖(放大500倍)。由圖5得知,未添加CQSSP的大米淀粉凝膠表面較光滑,呈現(xiàn)不規(guī)則片層狀,該結(jié)果與向大米淀粉中加入普魯蘭多糖結(jié)果一致[20]。與CK相比,添加2%CQSSP后,大米淀粉片狀結(jié)構(gòu)開(kāi)始破碎;當(dāng)添加量為4%時(shí),凝膠表面仍較光滑,但網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上清晰可見(jiàn)不規(guī)則的大空洞;當(dāng)添加量為6%時(shí),孔洞明顯增多,且孔徑變小,孔壁較薄;當(dāng)CQSSP添加量達(dá)到8%時(shí),片層狀結(jié)構(gòu)完全消失,孔洞增多且不規(guī)則,凝膠結(jié)構(gòu)已經(jīng)呈現(xiàn)出蜂窩網(wǎng)狀。根據(jù)紅外光譜分析結(jié)果推斷這可能是因?yàn)樯攀忱w維與淀粉分子之間的氫鍵作用降低了淀粉的持水能力,導(dǎo)致淀粉結(jié)合水減少,結(jié)晶變小且分布不均,凝膠的連續(xù)性被破壞,最終形成蜂窩狀的多孔結(jié)構(gòu)。

a-CK;b-大米淀粉+2%CQSSP;c-大米淀粉+4%CQSSP;d-大米淀粉+6%CQSSP;e-大米淀粉+8%CQSSP圖5 未添加和添加CQSSP后大米淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)圖(×500)Fig.5 SEM photographs (×500) of rice starch without and with CQSSP

3 結(jié)論

本研究表明,添加CQSSP對(duì)大米淀粉的理化和結(jié)構(gòu)特性有顯著影響。CQSSP中的膳食纖維等組分可能與糊化過(guò)程中的淀粉分子形成氫鍵,對(duì)淀粉顆粒進(jìn)行包裹,并且添加CQSSP對(duì)淀粉溶液具有一定稀釋作用,使得淀粉體系黏稠度下降,熱穩(wěn)定性增強(qiáng),因此大米淀粉的峰值黏度、終值黏度和G″均降低,糊化溫度升高。CQSSP與大米淀粉的相互作用也阻礙了淀粉分子之間的有序排列及其對(duì)水分的吸收利用,使得淀粉凝膠結(jié)構(gòu)難以形成,連續(xù)性被破壞,從而降低了淀粉的崩解值、回生值、G′和結(jié)晶度,抑制了淀粉的老化和重結(jié)晶,最終由原淀粉的平滑片層狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)槠扑榈氖杷啥嗫拙W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。紅外光譜分析進(jìn)一步證實(shí)了CQSSP中多糖分子與淀粉分子之間存在氫鍵等相互作用。本文的研究結(jié)果可以為CQSSP在大米淀粉及其制品中的應(yīng)用提供一定的理論參考。