在學校封閉式管理和互聯(lián)網(wǎng)時代高校師生多樣化供餐需求等因素的影響下，出現(xiàn)了由校園食品主體經(jīng)營、網(wǎng)絡食品交易第三方平臺為媒介、學生跑腿送達的新興業(yè)態(tài)——校內(nèi)外賣。

1 校園外賣現(xiàn)狀分析

中國互聯(lián)網(wǎng)絡信息中心第49次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》顯示，我國互聯(lián)網(wǎng)應用用戶規(guī)模保持平穩(wěn)增長，截至2021年底，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達5.44億，同比增長29.9%。據(jù)美團研究院問卷調研，從整體分布上看，我國外賣市場的主要消費人群集中在18～50歲，該年齡階段用戶數(shù)量占總調研外賣用戶的98%，其中18～25歲人群是外賣消費用戶的主力人群，占比36.1%。董雙佳等[1]調查結果表明，82%的大學生訂外賣的頻率集中在1～3次/周，每周外賣訂餐次數(shù)并不高；47%的大學生訂外賣選擇20～30元的消費水平。

越來越多的大學生選擇訂外賣，主要包括以下幾方面的原因。①節(jié)約時間。當代大學生課程具有集中性、分段性的特點，中午集中下課時段，不僅要在食堂排隊打飯，還要再排隊等位，費時費力。此外，根據(jù)課程安排，午飯后沒課或者趕時間要上課的學生都會避開午餐高峰期，也會提前訂好外賣，既省時又便捷。②口味多樣。食堂飯菜品種相對單一，菜品更新頻率低，同時來自全國各地的大學生口味地域性強、眾口難調。而外賣訂餐種類繁多，學生可根據(jù)自身喜好來選擇飲食口味。③其他因素。當出現(xiàn)雨雪天氣，出行不便，心情不佳，外出就餐意愿隨之降低，這時大部分學生更愿意選擇外賣訂餐。另外，外賣平臺經(jīng)常會推出滿減或抵用券等活動吸引廣大消費者。

2019年學校封閉管理以后，學校加強了對校園外賣和快遞配送管理，外賣和快遞從業(yè)人員禁止進入校園。由此，校內(nèi)外賣逐漸打開市場，一方面學生有強烈的外賣消費需求，另一方面學校食堂等食品經(jīng)營主體開始探索新的運營模式，增加效益。校內(nèi)外賣的用戶仍以學生為主，由于居住宿舍比較集中，在校內(nèi)食品經(jīng)營者主體制作好餐食后，平臺可以做訂單匯總集中配送。校園外賣的配送方式多是眾包模式，讓校園里的每位學生都有機會發(fā)展成為配送員，學生可以兼職送餐賺取傭金。

2 校內(nèi)外賣食品安全風險及原因

2.1 學校方面

省各部門高度重視高校學生食堂工作，下發(fā)《關于規(guī)范和加強高等學校學生食堂工作的指導意見》，高校食堂管理是高校后勤工作的重點，管理的好壞直接關系到師生的飲食健康和生命安全。推行高校后勤部門社會化改革后，絕大多數(shù)高校食堂施行新的管理模式和運營機制，即由餐飲管理公司承包。餐飲管理公司承包模式給高校帶來專業(yè)的食品安全管理，但也會讓校方認為既然承包給公司就不用進行管理，導致食品安全主體責任落實不到位[2]。無論采用何種經(jīng)營模式，學校都應該落實食品安全主體責任，實行食品安全校長負責制，校長是校園食品安全的第一責任人，對學校食品安全工作負總責。校內(nèi)外賣作為新興業(yè)態(tài)，如果學校不介入管理，外賣平臺資質、入網(wǎng)食品經(jīng)營主體管理、配送管理中都會存在食品安全隱患，另外校園環(huán)境衛(wèi)生、交通秩序的問題也不容忽視。

2.2 外賣平臺方面

2021年，蘇州全市美團外賣入網(wǎng)餐飲服務提供者2.5萬家，餓了么平臺約2萬家，日均訂單合計超百萬單。但鑒于高校實行封閉式管理，校外外賣無法送至校園內(nèi)，學生要跑到校門外取外賣，外賣便捷性大打折扣。大學生是校園外賣的消費主體，是校園外賣蓬勃發(fā)展的生力軍。美團與餓了么的發(fā)展重心在城市市場，現(xiàn)階段在校園市場的滲透率并不高，沒有專門投入力量來深耕，這就給自營校園外賣平臺創(chuàng)造了很大的機會。但是小平臺資質、機構設置、審核檢查入網(wǎng)商戶、培訓管理送餐人員等方面均不成熟，校內(nèi)食品經(jīng)營主體存在承包、委托經(jīng)營等模式，如果第三方平臺為達到其自身利益最大化，以其巨額補貼吸引商家入駐，審核不嚴，放松管理，幾乎所有的商家只需通過網(wǎng)絡上傳營業(yè)執(zhí)照、身份證、健康證等部分信息，都可輕松通過得以入駐，存在很大的食品安全風險和隱患[3]。如果第三方平臺未把食品經(jīng)營主體信息完整公示在平臺，學生無法通過量化等級衡量外賣食品安全情況。

2.3 食品經(jīng)營主體方面

由于平臺推出各種優(yōu)惠活動，又存在扣點的現(xiàn)象，外賣餐食價格常低于線下銷售價格，導致食品經(jīng)營主體需要從其他途徑平衡收支、賺取利潤。例如，外賣餐食屢屢出現(xiàn)與宣傳照片不符、餐食線上線下不同標同質、缺斤少兩的情況?！侗本┣嗄陥蟆吩l(fā)文章，揭露80%知名連鎖餐飲的外賣存在分量少于堂食的情況。此外，食品經(jīng)營主體在采購食品原材料時，可能存在把控不嚴、以次充好，購進價格低廉的原料的問題，經(jīng)過重油、重糖、重鹽、油炸、腌制、調制等方式滿足消費者的需求[4]。因為校內(nèi)外賣大多采用“線下加工，線上經(jīng)營，平臺配送”的模式，學生無法看到后廚環(huán)境衛(wèi)生、加工制作過程，導致校內(nèi)外賣食品安全無法監(jiān)督。

2.4 外賣騎手和包裝方面

餐食配送是外賣的重要環(huán)節(jié)，由于校外外賣無法進入校園，外賣平臺或食品經(jīng)營主體需要招聘校內(nèi)配送人員。能在校園內(nèi)自由進出的都是本校學生。大學張弛有度的課程安排，也為許多想要鍛煉自己能力的大學生提供了做兼職的時間。但外賣平臺對校內(nèi)送餐員的健康體檢、配送全程食品安全管理方面缺乏約束和培訓[5]，存在較大的食品安全風險隱患。另外，外賣食品包裝也是食品經(jīng)營主體的重大支出，也是食品安全不可或缺的一方面。一次性發(fā)泡塑料已被國家明令淘汰并停止銷售，其他劣質外賣包裝、非食品級塑料袋也都會損害學生健康、污染環(huán)境衛(wèi)生。

3 校內(nèi)外賣食品安全建議與對策

3.1 學校方面

《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》提出，學校要落實食品安全主體責任，校長是食品安全的第一責任人，對學校食品安全工作負總責。學校應加強包括校內(nèi)外賣在內(nèi)的校園整體食品安全管理，強化對涉及校內(nèi)外賣的校園食品經(jīng)營主體和網(wǎng)絡食品交易第三方平臺資質審查。入網(wǎng)經(jīng)營的校園食品經(jīng)營主體應根據(jù)《江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》的規(guī)定，依法取得食品經(jīng)營許可證，并在主體業(yè)態(tài)后標注“網(wǎng)絡經(jīng)營”，按照許可證上注明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目從事經(jīng)營活動，不得超出許可范圍經(jīng)營。網(wǎng)絡食品交易第三方平臺應按《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》《網(wǎng)絡食品安全違法行為查處辦法》的規(guī)定向所在地省級市場監(jiān)管部門備案，通過自建網(wǎng)站交易的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應按規(guī)定向所在地縣級市場監(jiān)管部門備案。

3.2 外賣平臺及配送方面

網(wǎng)絡食品交易第三方平臺應當落實入網(wǎng)校園食品經(jīng)營主體資質審查、食品安全自查、食品安全投訴舉報處理等舉措，不定期地檢查、監(jiān)測校園食品經(jīng)營主體，存在違法行為的，應當及時制止并立即報告。網(wǎng)絡食品交易第三方平臺應按照教育主管部門和學校的規(guī)定要求，根據(jù)學校的規(guī)章制度和校內(nèi)外賣的特點，出臺有針對性的規(guī)范制度，提供完善的配送工用具，推動校園食品經(jīng)營主體使用食安封簽，確保外賣配送的食品安全。學校應督促校園食品經(jīng)營主體和網(wǎng)絡食品交易第三方平臺加強對校內(nèi)送餐人員的食品安全知識培訓和安全生產(chǎn)管理，合理調配送餐資源，嚴格控制送餐時間。校內(nèi)送餐人員應當注重個人衛(wèi)生，具備與業(yè)務相匹配的基本知識和技能，使用安全、無毒、無害的配送容器具，保持容器具清潔衛(wèi)生，并定期進行清洗消毒。校內(nèi)送餐人員配送食品時應當核對食品與訂單，避免包裝破損和泄露等問題，保證配送過程食品不受污染。倡導校內(nèi)送餐人員每年進行健康檢查，取得健康證明。

3.3 食品經(jīng)營主體方面

在入網(wǎng)經(jīng)營前，校園食品經(jīng)營主體應取得校方同意，并與具有資質的網(wǎng)絡食品交易第三方平臺簽訂食品安全協(xié)議，明確各方食品安全責任義務。實際入網(wǎng)經(jīng)營的校園食品經(jīng)營主體應與簽訂協(xié)議的主體保持一致，嚴禁二次轉包。入網(wǎng)校園食品經(jīng)營主體應嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《江蘇省學校食堂食品安全操作手冊》等要求嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，尤其是食品安全自查、進貨查驗、索證索票、從業(yè)人員健康管理等制度，切實落實食品安全管理來加工制作餐飲食品，鼓勵推行五常、4T、6S等先進管理模式，實現(xiàn)食品安全管理的科學化、規(guī)范化、長效化。入網(wǎng)校園食品經(jīng)營主體應保證線上線下餐食同質同標，外賣與堂食的食材原料、飯菜分量、價格、質量等必須一致，應使用無毒、無害、清潔的容器具和包材包裝食品，張貼一次性封簽，避免校內(nèi)送餐人員直接接觸食品，防止配送過程中食品受到污染。推動入網(wǎng)校園食品經(jīng)營主體安裝“明廚亮灶”，公開食品加工制作過程，誠信守法經(jīng)營，接受社會監(jiān)督，網(wǎng)絡食品交易第三方平臺有條件的可接入“明廚亮灶”視頻，共同推動食品外賣的食品安全共治。

3.4 監(jiān)管部門方面

食品安全監(jiān)管部門應堅持“線上線下齊抓共管”的宗旨，加強校園外賣綜合治理，督促網(wǎng)絡食品交易第三方平臺和入網(wǎng)校園食品經(jīng)營主體履行法定義務，規(guī)范校園外賣市場秩序，保障校園外賣食品安全。常態(tài)化開展線上監(jiān)測與線下核查，突出問題導向，針對校園外賣的共性問題，著重于問題的整改閉環(huán)和違法違規(guī)行為的嚴厲打擊，同時將問題向所在第三方平臺進行通報，督促平臺履行入網(wǎng)商家審查、抽查、監(jiān)督和重大問題停止服務等義務，對于屢教不改的要進行公開，通過社會監(jiān)督加強警示作用。建立完善網(wǎng)絡食品交易第三方平臺自查報告制度，規(guī)范報告格式、頻次、內(nèi)容等，督促平臺定期報告入網(wǎng)校園食品經(jīng)營主體資質審查情況、信息公示情況、配送管理情況、入網(wǎng)單位抽查情況、入網(wǎng)單位信用管理情況、嚴重違法行為停止服務情況等。探索建立校園“一站一圖五統(tǒng)一”食品安全社會治理模式，推動學校方加強與餐飲管理公司、網(wǎng)絡食品交易第三方平臺的聯(lián)合治理，聯(lián)合開展問題排查和整改，綜合推廣運用食品安全工作站、“外賣騎手協(xié)管員”、線上“明廚亮灶”、食安封簽等共治措施。強化校企合作社會共治機制，探索將校內(nèi)送餐人員、平臺地推人員、學校物業(yè)人員等納入食品安全共治圈，完善舉報受理、處置、獎勵各環(huán)節(jié)運行機制，加強社會監(jiān)督。

3.5 主管部門方面

教育主管部門和學校應將食品安全教育作為學生安全教育的重點內(nèi)容，加強《食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)的學習教育，結合創(chuàng)建國家食品安全示范城市、食品安全宣傳周等重要節(jié)點，增強學生食品安全意識和維權意識，提示外賣形式可能存在的食品安全風險。通過全民營養(yǎng)周、中國學生營養(yǎng)日等重要契機，開展健康促進學校創(chuàng)建和主題健康教育活動，根據(jù)學生餐營養(yǎng)指南等，引導不同年齡段的學生科學營養(yǎng)用餐，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣，樹立正確的飲食消費觀。有條件的學?？擅恐芄紝W生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。涉及學生集中用餐的重大事項，如原料采購、食堂管理、供餐單位遴選等，學校應當積極聽取學生、教師意見，保障師生的知情權、參與權、選擇權、監(jiān)督權。在學校食堂承包過程中引導餐飲公司選擇與學校學生相符合的經(jīng)營模式，找準經(jīng)營定位，滿足學生不定期改善就餐水平的需求。學校應當暢通食品安全投訴渠道，耐心聽取師生對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議。同時，學校應加大校園食品經(jīng)營投入，改善校園食品經(jīng)營主體的環(huán)境衛(wèi)生，完善錯峰用餐機制，引導更多的學生到食堂就餐。開展學校食堂反食品浪費行動，引導學校食堂加強食品采購、貯存、加工過程控制，根據(jù)用餐人數(shù)采購、制作、配餐，提高原材料利用率和烹飪水平。對食堂就餐學生進行防止食品浪費提示提醒，開展多種形式宣傳教育，培養(yǎng)青少年愛惜糧食和減少食物浪費的良好習慣。鼓勵學校參加食品安全責任保險，建立多方參與、互動共贏的激勵約束機制和風險防控機制，提升食品安全保障和應急處置能力。