潘 玲，冮 潔，薛晨光，楊新鵬

(大連民族大學 生命科學學院，遼寧 大連 116605)

東北地區(qū)有滿族、蒙古族、朝鮮族、錫伯族、達斡爾族、鄂溫克族、鄂倫春族、赫哲族等多個少數(shù)民族世代聚居，其祖先可追溯至肅慎、東胡、白民三大民族[1]。受當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境和地理環(huán)境的影響，東北地區(qū)少數(shù)民族形成了獨特的飲食文化結構。東北少數(shù)民族入關內(nèi)后，在與漢族交往過程中[2-3]，在飲食方面吸收了很多漢族的特色，飲食習慣發(fā)生了一定的改變，更加豐富了東北少數(shù)民族的飲食文化[4]。雖然東北少數(shù)民族先民的飲食文化只是一種尚處于維持生活基本所需的簡單的初級飲食層次，卻對后期民族飲食的發(fā)展有著深遠影響[5]。

1 東北少數(shù)民族飲食特點

東北少數(shù)民族相對于南方各民族更偏好攝入高蛋白、高脂肪的食物，以增加能量、抵御寒冷[6]。由于北方冬季長、氣候寒冷，為了獲得足夠的能量，東北少數(shù)民族多在食物盛產(chǎn)旺季開始晾干、腌制、窖藏。他們也利用嚴寒氣候的天然條件，形成了凍肉、凍魚、凍豆腐、凍干糧等東北特色食品貯藏方式[7]。

發(fā)酵食品最初用來延長蔬菜水果的儲存時間，但人們很快就意識到食物在發(fā)酵狀態(tài)下也能提供營養(yǎng)，例如提供維生素、益生元，提高果蔬的可食性以及食品的安全性(如一些細菌、真菌的代謝方式等)，還能通過發(fā)酵后形成的香氣、質(zhì)地、味道等增加食品的感官特征[8]。發(fā)酵食品通常被定義為由微生物、主要和次要食品成分酶的轉化而形成的產(chǎn)品。在發(fā)酵過程中，淀粉被分解為單糖或蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，小分子物質(zhì)容易吸收，同時極大地提高了食品的營養(yǎng)價值[9]。這些食物獨特的品質(zhì)和風味與發(fā)酵過程中微生物的變化密切相關，微生物的自溶作用為釋放和轉化形成風味物質(zhì)提供了多種途徑，微生物的多樣性導致發(fā)酵食品具有獨特的風味，日常食用的酸奶、泡菜、開菲爾、奶皮、葡萄酒、豆醬、酒釀、醬油、甜酒、豆腐乳、醋等都屬于發(fā)酵食品的范疇[10]。

北方冬天寒冷，新鮮蔬菜難以保存，為解決食物供給問題，清順治年間有人用發(fā)酵的方法儲藏蔬菜過冬，可以使蔬菜在一定時間內(nèi)不腐爛[11-12]。發(fā)酵食品是東北少數(shù)民族食品中對當今人們生活影響程度最深、影響面最廣的食品之一。少數(shù)民族群眾利用新鮮奶發(fā)酵制成了酸奶、奶豆腐；利用發(fā)酵谷物制作酸湯子、黏豆包、喀左陳醋等；利用發(fā)酵豆類制作大醬，《北門會編》記載：金時女真人“以豆為醬”。東北少數(shù)民族習慣將醬生吃或熟吃，蘸菜、腌菜或燉菜等；腌漬蔬菜食品最典型的即為白菜，也稱酸菜，東北少數(shù)民族冬天喜用酸菜做各種佳肴，或炒、或燉、或涼拌[13]。有研究從發(fā)酵谷物、水果和蔬菜中發(fā)現(xiàn)了較高的生物活性分子含量并具有較高的抗氧化活性[14]。

2 東北少數(shù)民族特色發(fā)酵食品

2.1 酸 菜

酸菜又稱“布縮結”，是東北人冬季的主要素食。其實早在遼金時期，在女真人居住的地區(qū)就已盛產(chǎn)白菜，并有入冬腌漬酸菜的習俗。腌漬酸菜有熟腌和生腌兩種：熟腌的酸菜酸口重，腌制時間短，半個月后即可食用；生腌酸菜簡單易作，質(zhì)脆微甜，不易腐爛。白菜經(jīng)發(fā)酵后的酸味適中，清脆滑爽，與葷菜搭配營養(yǎng)豐富，最適宜與豬肉制成菜肴，做出的菜肴湯汁略酸，又鮮又淳，富含營養(yǎng)，讓人胃口大開[15]。東北地區(qū)少數(shù)民族的菜肴中都能看見酸菜的身影，足以證明東北少數(shù)民族對酸菜的喜愛之情。

酸菜由乳酸菌發(fā)酵新鮮白菜制成，從東北酸菜中可分離篩選得到一種名為HUCM115的乳酸菌，具有良好的益生特性[16,17]。為研究不同種乳酸桿菌對酸菜的接種效果，有研究者從自然發(fā)酵的酸菜中篩選出有益菌種作為酸菜的發(fā)酵劑，基于乳酸菌發(fā)酵的酸菜冷加工方法，有利于蔬菜營養(yǎng)、色澤和風味的保留。韓國玲等[18]利用發(fā)酵劑純培養(yǎng)物，在20～25 ℃的環(huán)境中發(fā)酵時間20天，采用新工藝人工接種乳酸菌后得到的酸菜具有獨特的酸味。王琛等[19]通過實驗得出漂燙溫度是防止貯期酸菜褐變的最有效的手段，從而有效控制貯藏期間酸菜的氣味、風味以及組織狀態(tài)變化。馬藝熒[20]通過實驗得出：酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生了各種各樣的微生物，種類多樣性呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢，種類豐富度和均勻度呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。由于酸菜發(fā)酵的發(fā)酵機制、微生物的多樣性、發(fā)酵過程中風味、營養(yǎng)成分和其他化學物質(zhì)的變化使得酸菜成為中國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品。

2.2 大 醬

東北少數(shù)民族多數(shù)在新的一年到來前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內(nèi)溫度適宜，能使醬塊發(fā)酵。黃豆是大醬的主要原料，因此大醬中含有大量的大豆異黃酮類物質(zhì)，總黃酮含量和自由基的清除能力呈正相關關系。同時，大豆異黃酮還有多種作用，如抗氧化和抗腫瘤作用，但總黃酮的含量也會影響大醬的貨架期[21，22]。經(jīng)發(fā)酵調(diào)味后制成的大醬，具有獨特的風味。從大醬多種揮發(fā)性成分鑒定中得出大醬特征性成分是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯[23]。發(fā)酵的大醬不僅可以調(diào)節(jié)食物的咸味，還可以補充人體所需的植物蛋白以促進血液循環(huán)；適當食用大醬能彌補以米類為主食的人群氨基酸攝入不足，均衡飲食結構；大醬中大量的不飽和脂肪酸可以防止亞麻酸的沉積，使血液循環(huán)速度加快[24]。

大醬制作方式簡單，易于儲存，是一年四季家中常備的佐料[25]。傳統(tǒng)手工制備的大醬在微生物及理化特性方面有較大差異，因此東北少數(shù)民族傳統(tǒng)大醬的標準化及工業(yè)化生產(chǎn)十分必要。陳濟洋等[26]的研究表明在最佳的制曲工藝下，添加鹽水120%、發(fā)酵時間25 d、發(fā)酵溫度28 ℃的條件下制成的大醬具有濃郁的香氣，鮮咸適中，口感良好。制成的大醬外觀呈金黃色，具有濃郁的醬香味，可生食，也可作為其他菜品的調(diào)料。

2.3 奶豆腐

奶豆腐是以新鮮牛奶為原料發(fā)酵而成的一種乳制品，發(fā)酵制成的奶豆腐具有普通豆腐的外形，便于攜帶，還有牛奶濃郁的乳香，可補充能量，是東北少數(shù)民族一年四季都不可缺少的美食[27]。奶豆腐中含有40%～68%的蛋白質(zhì)，并含有一定的微量元素，可提高人體胃腸道的吸收率。奶豆腐分為三類：發(fā)酵后脫脂的白奶豆腐、發(fā)酵后不脫脂的酸奶豆腐和脫脂后發(fā)酵的熟奶豆腐[28，29]。奶豆腐制作過程主要由五個步驟完成：發(fā)酵、熬制、去清、沉淀、定型。奶豆腐質(zhì)量的好壞不僅取決于氣候、奶的新鮮程度以及制作工藝，更重要的是取決于發(fā)酵過程中的微生物。雷炎等[30]利用高通量測序得知：奶豆腐中含有大量的乳酸菌，在發(fā)酵過程中生成乳酸和其他代謝產(chǎn)物，賦予了奶豆腐獨特的風味。傳統(tǒng)發(fā)酵的奶豆腐較好地保留了乳酸菌的發(fā)酵特性與風味，使發(fā)酵酸乳的香氣與風味更為突出。有研究表明[31]，不同發(fā)酵階段所含的主要揮發(fā)性成分不同，相對含量差別也較大。對于在奶豆腐發(fā)酵過程中的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)的動態(tài)變化還未完全掌握[32-34]，仍需進一步研究。工業(yè)生產(chǎn)的奶豆腐中，醇類、脂肪酸類物質(zhì)總量相對于傳統(tǒng)發(fā)酵偏少，酮類物質(zhì)總量偏多，發(fā)酵過程比較穩(wěn)定，條件控制更優(yōu)，口感更細膩，質(zhì)地更均勻，奶味更醇厚[35]。

2.4 喀左陳醋

喀左擁有良好的自然條件和氣候，春季風、雨少，夏季多雨，秋季多陽光，冬季少雪，恰好適宜小麥、高粱等作物的生長。高粱經(jīng)加曲糊化后，接入酵母菌進行酒精發(fā)酵，并接入醋酸菌氧化酒精為醋酸，陳醋發(fā)酵時間長，工序復雜，釀造出的喀左陳醋清香爽口，味甜純正，色澤濃稠，且貯存時間長，有助于脾胃的消化，具有清頭目、驅熱解救之功能，在醫(yī)學上陳醋還可有效預防風濕、高血壓等疾病[36]。高粱富含多種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸以及糖類等等，制成的喀左陳醋作為調(diào)味品可以調(diào)節(jié)食材的風味。陳醋口味良好是因為發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群，具有耐受性好、致病率低等特點[37]。經(jīng)國家相關機構的審核，喀左陳醋的淀粉含量遠遠高于高粱。高粱籽粒中五分之三都是淀粉，九分之二賴氨酸存在于蛋白質(zhì)中；小麥中含有72%的淀粉，其次是筋含量、粗蛋白、賴氨酸[38]。

2.5 黏豆包

黏性食物可使東北少數(shù)民族在寒冷的天氣下在戶外活動較長時間，因此在入冬時，東北少數(shù)民族便開始制作黏豆包。黏豆包的主要原料是黃米和玉米面，按一定比例混合均勻后發(fā)酵，然后將紅豆餡包裹于其中蒸制而成。黏豆包是東北少數(shù)民族冬季餐桌必不可少的主食，制作好的黏豆包往往存儲于戶外的缸中。

黏豆包的口感粘糯帶有特殊的香味，它不僅是東北少數(shù)民族傳統(tǒng)特色風味食品，也是我國傳統(tǒng)天然食品的典范[39]。黏豆包具有古老的飲食文化，也是粗糧細作的先驅。傳統(tǒng)黏豆包在自然環(huán)境中發(fā)酵，與食材一同蒸制而成，具有耐嚼性，色澤鮮艷，礦物質(zhì)等在酸化過程中被充分吸收，增加黃米的營養(yǎng)價值。近些年黏豆包發(fā)酵過程中微生物的變化受到研究者的較多關注，在發(fā)酵過程中，通過酸和乳桿菌數(shù)量的變化，分離得到了優(yōu)勢乳酸菌[40]。傳統(tǒng)發(fā)酵黏豆包的過程中，發(fā)酵好的酸面團極其關鍵，也正因如此，經(jīng)過發(fā)酵的黏豆包風味和品質(zhì)更具有地域性，是東北少數(shù)民族“餑餑”的一種亦是傳統(tǒng)風味發(fā)酵食品。在存儲時淀粉容易老化使口感下降，使用親水性膠體改性和混料優(yōu)化進而改變傳統(tǒng)的黏豆包配方，大大提高了黏豆包的口感[41]。

3 展 望

東北少數(shù)民族發(fā)酵食品具有一定程度的地域特色，各民族之間不僅相互影響，也影響了東北地區(qū)的飲食文化。本文從營養(yǎng)價值和制作方法兩個方面描述了東北少數(shù)民族的發(fā)酵食品，長期以來，其食品制作過程都是根據(jù)代代相傳的知識手工制作，繼承與弘揚了東北地區(qū)的飲食文化[42]。除了公認發(fā)酵食品對消化系統(tǒng)的有益影響外，實驗數(shù)據(jù)表明微生物作用下的發(fā)酵食品能增強腸道微生物群，可能對大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用[43]。隨著人們更加注重食品的營養(yǎng)價值，東北少數(shù)民族發(fā)酵食品因獨特的風味和較高的營養(yǎng)價值而受到人們的青睞，具有廣闊的開發(fā)前景。

目前東北少數(shù)民族發(fā)酵食品存在的主要問題是局限于小作坊手工操作，生產(chǎn)技術較落后，質(zhì)量安全較難保障。由于現(xiàn)階段對東北少數(shù)民族發(fā)酵食品的研究仍不全面，對發(fā)酵過程中微生物的潛在作用沒有完全掌握，仍停留在發(fā)酵食品的介紹和生產(chǎn)制作的描述，不能工業(yè)化生產(chǎn)，導致資源浪費，經(jīng)濟效益低下，并且投入研究和開發(fā)東北少數(shù)民族特色發(fā)酵食品的研究者極少，未能形成穩(wěn)定的研究團隊[44,45]。

綜上所述，利用已知的食品發(fā)酵機理探索民族特色發(fā)酵食品的發(fā)酵機制，秉持著創(chuàng)新的精神不斷地進行自我優(yōu)化，將產(chǎn)品工業(yè)化，形成健全的產(chǎn)業(yè)鏈，吸收大量高技能的技術人才，生產(chǎn)標準化，完善發(fā)展體系，振興和發(fā)展東北少數(shù)民族特色飲食文化，才能將東北少數(shù)民族特色發(fā)酵食品推向市場，為人們的餐桌提供更多種類的健康發(fā)酵食品。