陸 漪

山藥，又稱薯蕷，《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為上品，稱其：“味甘溫，主傷中，補(bǔ)虛羸，除寒熱邪氣，補(bǔ)中，益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明，輕身，不饑，延年?！薄侗静菥V目》記載，由于唐代宗叫李豫，為避諱，將“薯蕷”改為薯藥，又因?yàn)樗斡⒆诮汹w曙，為避諱而改為山藥。既然稱之為“山藥”，說明古人對(duì)其可食可藥的功能有著充分的認(rèn)識(shí)。

我國(guó)食用山藥的歷史很久，已經(jīng)有3000 多年。山藥適應(yīng)性強(qiáng)，祖國(guó)南北各地均有栽培，栽種山藥也是我的家鄉(xiāng)江海平原的傳統(tǒng)。江海平原日照充足，雨水充沛，土壤比較肥沃，因此出產(chǎn)的山藥質(zhì)地細(xì)膩，肉色清白，糯性好，營(yíng)養(yǎng)豐富。

栽種山藥一般在每年的3 月，選好地后，先翻松，調(diào)好垅，整好畦。為了能使山藥長(zhǎng)得又粗又長(zhǎng)，除了施肥以外，還要深挖，給予它足夠的生長(zhǎng)空間。把山藥子或山藥苗植入后，蓋上一層細(xì)土，過上遍水洇了地，山藥便種好了。在春日暖陽的催生下，它們很快扯起了蔓。這時(shí)候挑一些竹竿、樹枝架起一溜的棚架，讓山藥的藤蔓攀爬。到了夏天，儼然成了一道碧綠的籬笆墻。

到了10 月份，正是山藥收獲的時(shí)節(jié)。挖山藥不僅需要力氣，還得懂技術(shù)。一般先緊貼著棵垅邊挖上一道深深的溝，再把山藥旁邊的泥土摳松，然后小心翼翼把整根山藥晃松，一點(diǎn)點(diǎn)拔出來。那時(shí)候，我看到長(zhǎng)長(zhǎng)的山藥，真是高興極了。有時(shí)不小心滑了手，山藥斷了，心里懊惱至極，因?yàn)閿嗔说纳剿幠玫郊猩腺u不上錢，儲(chǔ)藏時(shí)也容易爛。

綿軟、清香、潔白的山藥，屬于清淡的食物，不渾湯，不搶味，頗似安分守己的“本分人”，吃法也是多多。清代李漁評(píng)價(jià)山藥“山藥則孤行并用無所不宜，并油鹽醬醋不設(shè)，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也”，極言山藥吃法之簡(jiǎn)單、普遍。山藥屬于價(jià)廉物美的菜蔬，無論是普通家庭的餐桌還是高檔酒席都會(huì)有它的身影出沒。

山藥的“吃途”甚廣，既是充饑的食物，又能當(dāng)作味美的菜肴，可以蒸、煮、炒著吃，還可以和排骨等一起燉著吃。母親知道我喜歡吃山藥，每次我回家，她就用山藥燉排骨，或是與魚頭、牛肉等煲湯，食材本身的味道經(jīng)由火候與時(shí)間的加持，口感獨(dú)特，糯香濃郁，味道自然令人拍案叫絕。常見的還有木耳炒山藥、肉片炒山藥、拔絲山藥等，這些色香味俱佳的菜品，論口味，也是細(xì)膩糯滑，香甜可口，別有風(fēng)味。而山藥打成的羹漿，煮熟后加入少許白糖，盛入杯中，濃濃白白，熱乎乎的，喝起來滋味十分清甜，真是賞心悅“胃”。

歷代文人吃貨對(duì)山藥也是情有獨(dú)鐘。一直主張人生不只有仕途，還有詩(shī)和美食的老饕蘇東坡，在海南吃到兒子親手烹制的山藥羹，他認(rèn)為是最美味的食物，取名為“東坡玉糝羹”，并興致勃勃地寫詩(shī)紀(jì)念：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將北海金齏鲙，輕比東坡玉糝羹?！痹谔K東坡眼里，鮮美的江南鱸魚膾也比不上“東坡玉糝羹”，可見山藥之美味。陸游曾作詩(shī)贊美暖身撫胃佳品山藥粥：“高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期。秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜?！痹?shī)人冬夜燈下苦讀，饑寒交迫時(shí)，一碗山藥粥入肚，如飲瓊漿，令人元?dú)飧鼊佼?dāng)初?！都t樓夢(mèng)》描述秦可卿生病以后，嘗了兩塊賈母所賞的棗泥山藥糕，食欲一振，真是個(gè)不錯(cuò)的補(bǔ)養(yǎng)小食。梁實(shí)秋曾在《人間有味是清歡》中也提到了這一款養(yǎng)生甜品，棗泥山藥糕在清末已成了逢年過節(jié)的一個(gè)甜品爆款，深受宮中和大戶人家的女孩喜愛。

“味益丹田暖，香凝石髓春?！比碎g煙火自有山藥相伴，歷經(jīng)千年依舊不離不棄，那直擊靈魂深處的濃濃鄉(xiāng)土味早已生生不息地蔓延開了……