趙雅丹

印度阿薩姆地區(qū)的茶莊位于喜馬拉雅山東部。

提起印度的食物標(biāo)準(zhǔn)，可能你只能會心一笑，但200年間印度已經(jīng)是個超乎想象的茶葉大國了，并且是目前世界上茶葉消費最多的國家之一。而印度對于茶葉健康的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)，要從英國的殖民統(tǒng)治時期說起。

作為英國殖民體系的一部分，為了滿足宗主國巨大的茶葉需求，印度于19世紀(jì)開始了茶葉的生產(chǎn)、加工和出口。英國國內(nèi)飲茶的普及大約比印度早了兩個世紀(jì)。從17世紀(jì)后半期到18世紀(jì)末，英國的上流社會、中產(chǎn)階層和平民階層陸續(xù)接受了飲茶，茶成為英國的國飲。不過，茶在英國的普及并不是一帆風(fēng)順的，在18世紀(jì)30年代到40年代一直處于爭論之中。

18世紀(jì)初，茶葉在英國先是被當(dāng)作藥物加以推廣，受到了不少科學(xué)家、自然哲學(xué)家、部分神職人員和藥劑師的肯定。英王威廉三世的宮廷牧師奧文頓認(rèn)為：茶能預(yù)防痛風(fēng)、促進消化、增強食欲，更為重要的是它能振奮精神、激活遲鈍的思維。牧師們經(jīng)常長時間聆聽教徒的懺悔，需要茶葉來保持頭腦靈活，生活和精神上的苦痛，則需要茶葉的微苦回甘來治愈，茶葉在牧師之間慢慢風(fēng)行開來。茶葉雖然有刺激性，但不會像酒精一樣引起胡言亂語、肢體失能和精神斷片。因此，在醫(yī)學(xué)界支持、政府和教會不反對的情況下，茶葉的受眾越來越多。

隨著飲茶在英國的日益?zhèn)鞑ィ磳︼嫴枵咭查_始積極宣揚“飲茶有害論”。不少社會名人現(xiàn)身說法，批評商人虛構(gòu)茶葉的藥效。“飲茶有害論”者覺得喝茶就像喝熱水泡鼠尾草，什么用處都沒有。在他們眼中，茶葉不能治病反而會致病，能引發(fā)胃痛、失眠，甚至是手顫癥。英國神職人員約翰·衛(wèi)斯理自述，他曾經(jīng)出現(xiàn)“手顫癥”，中止飲茶約兩三天后此現(xiàn)象即消失。后來他還發(fā)現(xiàn)倫敦很多人患有類似病癥，認(rèn)為這也是飲茶導(dǎo)致的惡果。于是，1748年7月6日，禮拜日，衛(wèi)斯理召集倫敦衛(wèi)斯理公會的會員，向他們提議為了健康戒除飲茶。1756年，社會改革家、大慈善家喬納斯·漢韋專門寫了一本書——《論茶：茶有害健康、拖垮經(jīng)濟、拖垮國家》。其中說到，他一喝綠茶，肚子里就翻江倒海，痛苦萬分，也出現(xiàn)衛(wèi)斯理先生那樣的四肢發(fā)抖、周身無力癥狀。他還自認(rèn)發(fā)現(xiàn)女性喝茶衰老得特別快，認(rèn)為加糖的茶水導(dǎo)致年輕人容易患上壞血癥和炎癥。

最后，18世紀(jì)后半期，一個倫敦醫(yī)生約翰·萊特森認(rèn)為基于個體經(jīng)驗進行判斷并不合理，于是通過生物實驗的方式終結(jié)了英國國內(nèi)飲茶的爭論。隨后，他認(rèn)為將胃腸疼痛、身體顫抖、精神亢奮、神經(jīng)過敏等都?xì)w咎于飲茶或許值得懷疑。最后萊特森基于科學(xué)審慎的原則，羅列了不適合飲茶的限定情況——“如果飲用者并非過敏體質(zhì)，飲用時茶水的溫度不過高，飲用茶水的量不過多，那么茶水或許勝過任何已知的其他植物所泡制的水”。萊特森的觀點獲得了廣泛認(rèn)可，有關(guān)飲茶功效的爭論就此基本平息，英國國內(nèi)的飲茶習(xí)慣風(fēng)行開來。

英國對茶葉的需求巨大，為了避免白銀外流，于19世紀(jì)在印度開辟了茶園，在其殖民體系中給印度安排了新的勞動分工。自1837年出現(xiàn)第一個茶園后，茶業(yè)在英國東印度公司的刻意培植下飛速發(fā)展，逐漸擁有了阿薩姆、大吉嶺和尼爾吉里為主的茶葉產(chǎn)區(qū)。19世紀(jì)最后30年，印度生產(chǎn)的茶葉大量供應(yīng)英國，為英國普通人喝到價格便宜且口感濃郁的茶立下了汗馬功勞。

盡管當(dāng)時印度的茶葉種植面積很大，但印度人很少喝茶。19世紀(jì)印度的殖民者和本土人士相當(dāng)于存在著兩套飲料系統(tǒng)。在印度的英國人將茶視為“帝國飲料”，喝茶是一種財富、權(quán)力和身份的象征。精美的茶具、香濃的紅茶加上牛奶和糖，配上精巧的茶點，每天享受的下午茶是駐印商人和英國本土的紐帶，是英國人生活方式的延續(xù)，維系著對“日不落帝國”的歸屬感。而印度的本土人喝的都是本民族的傳統(tǒng)飲料——香料飲料，或者果汁、煮過的水和牛奶，如果家里來了客人，一般用檳榔果和稀飯進行招待。無論日常生活還是接人待客，印度人都不會選擇茶。他們對飲茶這一“異質(zhì)文化”沒興趣，認(rèn)為喝茶是英國人的事，就是不接受茶葉，即使免費都不喝。

19世紀(jì)后半期，印度上流精英，特別是大吉嶺、阿薩姆地區(qū)的本土精英率先開始飲茶，但更多的印度本土人反對喝茶。反對喝茶的原因有很多，不少人反對喝茶是基于民族情結(jié)，認(rèn)為飲茶是西化的象征，是臣服的表現(xiàn)；有的人感慨茶園工人生活艱辛，視茶葉為剝削的產(chǎn)物；但更多人認(rèn)為飲茶有害健康。和英國人的“茶葉有害論”不同的是，印度人是認(rèn)識到了茶葉中含有咖啡因、具有上癮性。1819年德國化學(xué)家龍格從咖啡豆中分離出了咖啡因。1827年，科學(xué)家又在茶葉中提取出了咖啡因。當(dāng)時的科學(xué)家熱衷于研究咖啡因及其不良反應(yīng)。不少文獻認(rèn)為過量的咖啡因攝入會引起骨質(zhì)疏松、免疫功能障礙、損害肝功能等健康風(fēng)險。所以，印度人妖魔化茶葉基本可視為妖魔化咖啡因的另一種體現(xiàn)。

茶葉為了對抗天敵昆蟲，生長過程中產(chǎn)生了咖啡因。大多數(shù)茶葉中大概含有2%—5%的咖啡因。所以，當(dāng)時的印度人認(rèn)為茶是一種藥品、甚至是一種毒品，在刺激神經(jīng)、使人興奮的作用上，茶和咖啡、可可、鴉片是一樣的。“不可一日無茶”就是茶葉致人上癮的論據(jù)。甚至印度人的頭腦里有了“陰謀論”的思路——認(rèn)為英國人在印度推廣茶葉，肯定是不懷好意的。英國人希望印度人能像中國人迷戀鴉片一樣喝茶上癮，進而便于控制印度或損害國民健康。所以，印度人不能喝茶，飲茶是一種不良風(fēng)氣。這一時期，茶葉在印度遭遇到層層障礙。

進入20世紀(jì)，戰(zhàn)爭成了印度人飲茶的主要推動力。世界大戰(zhàn)阻斷了茶葉的出口、30年代的經(jīng)濟大蕭條重創(chuàng)了國際茶葉市場，印度茶葉出口減少、市場萎縮、大量囤積，因此印度不得已開啟了茶葉的內(nèi)銷之路。

一戰(zhàn)期間，印度是歐洲戰(zhàn)場的大后方。印度的工廠全力開工，為軍隊提供軍需。印度茶葉委員會要求各個工廠安排茶歇時間，免費為工人提供熱茶，讓忙碌的工人能喝喝茶聊聊天，得到片刻的放松。二戰(zhàn)期間，印度參戰(zhàn)，茶車與英印軍隊一同上了戰(zhàn)場。戰(zhàn)爭間隙中，軍人們在茶車處享用熱茶，聽著故鄉(xiāng)的音樂，寫封家書報平安。飲茶成為軍人的一種物質(zhì)享受和精神寄托。中國遠(yuǎn)征軍的軍人被派到印度，準(zhǔn)備進行第二次入緬作戰(zhàn)時，印象最深刻的就是英國軍官和印度軍官的下午茶待遇——頭可斷血可流，下午茶不可少。茶葉的“上癮性”在戰(zhàn)爭和生命面前不值一提。和戰(zhàn)爭緊密聯(lián)系的軍人和工人在喝茶中獲得了精神的慰藉，成為了印度國內(nèi)普遍接受茶飲的階層。

英國的下午茶文化，是從1840年維多利亞時代開始的，當(dāng)時也是大英帝國最強盛的時代。

左上圖：18世紀(jì)英國醫(yī)生約翰·萊特森。左下圖：18世紀(jì)英國社會改革家、大慈善家喬納斯·漢韋。右圖：如今下午茶成為精致生活方式的體現(xiàn)。

同時，印度還發(fā)起了茶葉推廣運動。商人頻發(fā)廣告，宣傳茶葉的功效，茶被吹捧為能夠減少人體疾病、解乏、抗酒癮、甚至使人準(zhǔn)時的飲料，極大扭轉(zhuǎn)了“茶葉=癮品”的形象。商人們還在各種人流密集的公開場合開展飲茶展示和免費派送活動，讓越來越多的人能夠接觸到茶葉。19世紀(jì)末，隨著印度民族資本主義的迅速發(fā)展，越來越多的印度本土公司進入了茶葉行業(yè)。于是，印度民族企業(yè)家宣稱茶葉不再是“西化的奢侈品”，而是“民族飲料”。

喝茶意味著“民族融合”，不同宗教、不同語言、不同種族的人都能喝茶。圣雄甘地認(rèn)為反殖民統(tǒng)治必須從復(fù)興印度的民族經(jīng)濟開始。1924年甘地成為國大黨黨主席后，開展了家庭種茶運動，茶葉也成為印度國家財富的重要來源。茶葉不再是“異質(zhì)文化”，而成為印度本民族的產(chǎn)業(yè)，掃清了身份障礙。1947年，印度獨立后，英國莊園主將茶莊變賣給了富有的印度貴族。當(dāng)時，印度的飲茶人數(shù)還是非常少，此時，茶葉普及的最大障礙已經(jīng)不再是成分和身份，而是價格和口味。

印度街頭的小販在做奶茶。

20世紀(jì)50年代以后，科學(xué)家慢慢知曉了茶多酚的功效與作用，發(fā)現(xiàn)了茶多酚的諸多益處——對抗自由基、抗衰老等。咖啡因也成了合法的食品添加劑。綠茶富含茶多酚抗衰老，紅茶富含咖啡因提神，人們充分肯定各類茶的功效。茶葉的推廣還在繼續(xù)。在廣告、影視作品里，飲茶成為了印度人民生活質(zhì)量提升、精神滿足的體現(xiàn)。19世紀(jì)60年代以后，隨著茶葉工業(yè)化生產(chǎn)的到來，茶葉價格大幅下降，幾乎所有印度人都消費得起，印度的茶葉消費量大幅增長。而在這期間，印度人將茶與本土傳統(tǒng)相結(jié)合，出現(xiàn)了本土口味的創(chuàng)新——香料茶。

香料茶是一種印度升級版本的“藥食同源”飲料。印度原始版本的香料飲料，并不含茶葉，而是一種貫徹阿育吠陀傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)實踐而制作出來的傳統(tǒng)飲品，在一定程度上類似于廣東的涼茶。配方中通常以姜和豆蔻為基礎(chǔ)，其余的香料包括肉桂、八角、茴香、胡椒、甘草等。而當(dāng)茶葉普及后，香料與茶結(jié)合便成為獨具印度特色的——香料茶。茶葉一般選用的是口味濃烈、不會被奶和糖掩蓋的紅茶，如阿薩姆茶。而奶、糖、其他香料的配方表和烹飪方式則是“百花齊放”，根據(jù)地區(qū)、城鎮(zhèn)或烹飪者習(xí)俗的不同而不同。就奶而言，一般用水牛奶，但拉賈斯坦邦一般用駱駝奶，古吉拉特的安佳爾人用的是羊奶。糖的種類也很多，綿白糖、紅糖、棕櫚糖、粗糖、蜂蜜和糖漿等都可以添加。

香料的添加最為復(fù)雜，在印度西部，人們一般不喜歡丁香和黑胡椒；在克什米爾，人們多數(shù)喜歡加入扁桃仁、豆蔻、肉桂、丁香，有時還會加藏紅花；博帕爾的人們還會在里面加一些鹽。吃法也很復(fù)雜，在印度北部，人們多數(shù)把茶葉和牛奶、糖、香料等放在一起煮食。印度南部喜歡拉茶，就像“絲襪奶茶”一樣，通過反復(fù)的拉茶使其口感綿長。古吉拉特的安佳爾人煮好香料茶后，會把湯水倒掉，把煮過的茶葉當(dāng)小吃享用。

無所謂喝茶的方式和儀式感，茶在印度幾乎“一統(tǒng)天下”?，F(xiàn)在印度人每天都要喝上幾杯香料茶。從200年前印度人聞茶色變，到現(xiàn)在滿大街的香料茶茶攤和賣茶人，對于茶葉健康的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)真是滄海桑田。

（責(zé)編：南名俊岳）