王慶泉

(青島酒店管理職業(yè)技術學院，山東青島 266000)

1 預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

1.1 預制菜滅菌技術的應用質(zhì)量較差

目前，一些預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案在構(gòu)建的過程中，對于滅菌技術的應用情況重視程度較低，缺乏對預制菜口感影響因素的考察，未能保證滅菌技術與解凍和加熱等環(huán)節(jié)實現(xiàn)有效銜接，導致預制菜的鮮度無法得到有效維護，難以提高菜肴的香度，也使得預制菜無法憑借其色澤優(yōu)勢更好地獲得市場認可[1]。此外，一些預制菜滅菌技術的應用對反壓調(diào)理的情況分析不夠詳細，缺乏對充氮小包裝的創(chuàng)新調(diào)整，導致真空滅菌工藝無法得到有效應用，難以在常溫儲存技術得到改進的情況下，保證菜肴的口感得到優(yōu)化。

1.2 預制菜研發(fā)中心的建設質(zhì)量較差

目前，一些預制菜研發(fā)中心在設計建造的過程中，對于人才培養(yǎng)機制的構(gòu)建和運行情況重視程度較低，缺乏對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展動力的關注，導致預制菜研發(fā)中心的建設無法獲得專業(yè)人才的有效支持。部分預制菜研發(fā)中心缺乏與烹飪專業(yè)職業(yè)學校的銜接，未能對職業(yè)教育方案進行調(diào)整優(yōu)化，導致預制菜加工技術的傳播與貫徹質(zhì)量難以得到調(diào)整創(chuàng)新，無法在提高烹飪技藝傳播能力的基礎上，實現(xiàn)對高素質(zhì)食品加工人才的有效培養(yǎng)。

1.3 預制菜中央廚房的建設存在不足

目前，一些預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略在設計的過程中，對于中央廚房建設的重要性認知存在不足，未能在自動化技術的幫助下，提高預制菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)效率，無法凸顯出中央廚房的重要價值[2]。此外，對于集中食材加工中心的作用認知存在不足，未能根據(jù)傳統(tǒng)菜品制作工藝的特點，對現(xiàn)代食品加工技術和加工裝備的特點進行詳細總結(jié)，難以按照標準化食品加工的相關需求，對預制菜中央廚房的價值進行有效開發(fā)，也使得自動化加工設備的利用價值很難得到凸顯。

1.4 預制菜食材供給基地的建設質(zhì)量較差

目前，一些預制菜供給基地的建設缺乏對中高端預制菜制作需求的關注，未能結(jié)合原料保障機制建設的相關需要，制定符合預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的食材供給基地建設方案，導致食材品質(zhì)很難得到相應的優(yōu)化，無法在預制菜的菜品開發(fā)質(zhì)量得到提升的同時，為預制菜食材供給基地的建設工作提供更加有利的基礎條件。一些預制菜食材供給基地的建設方案在構(gòu)建的過程中，對于綠色天然食材的價值認知存在不足，缺乏對預制菜品質(zhì)需求的總結(jié)，導致預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展無法獲得高水平的原料保障，也使得食材供給基地的建設無法達到理想的 狀態(tài)。

1.5 預制菜的研發(fā)工作質(zhì)量較差

目前，一些預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略在具體構(gòu)建的過程中，對于影響預制菜產(chǎn)業(yè)核心競爭力的因素缺乏深入研究，未能結(jié)合預制菜的銷售量情況，制定預制菜研發(fā)工作的創(chuàng)新策略，導致預制菜產(chǎn)業(yè)無法借助技術研發(fā)提升核心競爭力。一些預制菜研發(fā)工作在實施的過程中，對于研發(fā)創(chuàng)新相關工作的思路構(gòu)成情況缺乏足夠關注，未能結(jié)合餐飲市場的特點，對預制菜研發(fā)工作所需的各類資源進行合理配置，導致餐桌點擊率等重要信息無法得到有效應用[3]。一些預制菜研發(fā)方案的設計對于消費群體的需求考察研究存在不足，未能有效提升預制菜的食用便捷度，導致預制菜無法在迎合市場主體需求的情況下，實現(xiàn)更高水平的創(chuàng)新。

1.6 預制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平較低

預制菜產(chǎn)業(yè)對于餐飲市場的需求考察不夠詳細，缺乏對預制菜生產(chǎn)效率的關注，未能從節(jié)約時間成本和人力成本的角度出發(fā)，實現(xiàn)對餐飲企業(yè)工業(yè)化需求的有效考察，很難借此提升預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量。一些預制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化方案的建設對于預制菜包采購情況缺乏足夠重視，未能合理控制菜品的出菜速度，難以有效提升預制菜的工業(yè)化水平。預制菜產(chǎn)業(yè)對于速凍食品的重視程度較低，導致預制菜產(chǎn)品的標準化水平難以得到提升，無法在創(chuàng)新定制化餐飲服務的情況下，為預制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化水平的優(yōu)化爭取到更加廣泛的支持。

2 預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)化策略

2.1 提高預制菜滅菌技術的應用質(zhì)量

要結(jié)合預制菜產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展需要，對滅菌技術進行創(chuàng)新應用，使預制菜的口感可以得到有效優(yōu)化，并保證滅菌技術可以和解凍及加熱環(huán)節(jié)實現(xiàn)有效銜接，以便能夠在滅菌技術的有效應用下，保證菜肴的鮮度得到有效控制，并使菜品憑借其色澤及味道優(yōu)勢，更好地滿足新時期的市場需求。要加強對菜肴感官品質(zhì)的關注，尤其要對前沿滅菌技術進行吸收借鑒，使反壓調(diào)理等技術的應用優(yōu)勢可以得到充分顯現(xiàn)，并保證在充氮小包裝技術的幫助下，實現(xiàn)對真空滅菌工藝的有效應用。要結(jié)合常溫儲存環(huán)境的特點，對預制菜滅菌技術的具體應用方案進行探索創(chuàng)新，使菜肴的口感得到有效維護，避免滅菌技術應用對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不利影響。

2.2 提高預制菜研發(fā)中心的建設質(zhì)量

預制菜研發(fā)中心在建設的過程中，需要對該中心建設的人力資源需求進行完整的分析，尤其要將專業(yè)人才培育所需的各方面因素進行詳細考察，使預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展動力可以得到進一步加強[4]。在預制菜研發(fā)中心具體建設的過程中，一定要加強對烹飪職業(yè)學校建設和運行情況的關注，尤其要對烹飪職業(yè)教育的有利條件加以利用，使預制菜加工技術專業(yè)可以得到進一步優(yōu)化，以便在烹飪技藝得到高水平傳播的同時，為現(xiàn)代食品加工技術的發(fā)展提供幫助，進而凸顯出預制菜研發(fā)中心的重要價值。

2.3 提高預制菜中央廚房的建設水平

要結(jié)合預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際需要，制定中央廚房的具體建設方案，為自動化生產(chǎn)技術的應用提供有利的機會，使預制菜中央廚房的突出優(yōu)勢可以得到顯現(xiàn)，以便能夠在食材加工中心得到改良的基礎上，為預制菜傳統(tǒng)制作工藝的創(chuàng)新調(diào)整提供幫助。在中央廚房建設的過程中，需要加強對現(xiàn)代食品科學技術的重視，并完善中央廚房相關的硬件設施，使自動化加工設備的應用可以具備更高的標準化程度，以此凸顯出中央廚房的重要優(yōu)勢。要保證預制菜中央廚房逐步實現(xiàn)對傳統(tǒng)菜品制備方式的改良，從食材的清洗和加熱包裝等各環(huán)節(jié)出發(fā)，全面推廣半機械化技術，使食品衛(wèi)生安全管理水平可以得到有效優(yōu)化，并在成本得到有效控制的基礎上，為預制菜中央廚房的高水平應用提供相應的支持。

2.4 提高預制菜食材供給基地的建設質(zhì)量

要結(jié)合預制菜產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展需要，對預制菜食材供給基地的建設方案進行有效構(gòu)建，結(jié)合中高端預制菜制備的實際需要，對各類原料保障方案進行成熟構(gòu)建，使預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求可以得到充分滿足。一定要加強對預制菜食材需求量的關注，結(jié)合食材品質(zhì)的需要，對食材供給基地的建設細節(jié)加以設計，以便能夠在提升食材基地建設規(guī)范性的同時，保證預制菜食材實現(xiàn)更加穩(wěn)定的供給。預制菜食材供給基地的建設人員還需要加強對養(yǎng)殖業(yè)的重視，加快完善食材供應鏈，使食材供給基地的建設可以與預制菜產(chǎn)業(yè)的總體發(fā)展趨勢相適應。

2.5 提高預制菜研發(fā)工作質(zhì)量

在制定預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略的過程中，務必將技術研發(fā)工作作為重點關注的問題，尤其要對影響預制菜產(chǎn)業(yè)核心競爭力的各方面因素展開分析，使預制菜研發(fā)力度可以得到有效加強。在具體制定預制菜的研發(fā)方案過程中，要積極拓展思路，結(jié)合餐飲市場的實際情況，制定預制菜研發(fā)管理方案，結(jié)合餐桌點擊率等關鍵性信息，對預制菜研發(fā)管理策略進行調(diào)整優(yōu)化，以便能夠在提高預制菜品種豐富性的情況下，確保預制菜研發(fā)工作具備有利的基礎條件。預制菜研發(fā)工作在實施的過程中，要對影響預制菜品種豐富度的因素進行全面總結(jié)，尤其要對鹵菜和醬菜的占比情況進行詳細調(diào)查，使特色風味菜品的創(chuàng)新可以具備更加有利的基礎條件，以便能夠在拓展原料選擇范圍的情況下，為預制菜研發(fā)工作的順利實施提供有利的基礎條件[5]。要有效拓展預制菜原料的選擇范圍，既要保證蔬菜和肉類得到合理應用，也需要適當?shù)卦黾铀a(chǎn)品原料的占比，尤其要對加工復雜性較高的原料進行高水平研發(fā)，以此凸顯出預制菜的特有優(yōu)勢，并借此提高市場份額。要加強對當前市場主體對預制菜需求的總結(jié)，切實提高預制菜的供給便捷性，尤其要注意保證預制菜的衛(wèi)生安全，使預制菜研制工作可以在精準契合市場需求的基礎上，為預制菜的高水平銷售提供幫助。

2.6 提高預制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平

要結(jié)合預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，對預制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略進行合理設計，尤其要對當前餐飲行業(yè)的連鎖化和標準化發(fā)展路徑進行有效探索，使預制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略可以得到更加合理的設計，以便能在明確餐飲品類信息的同時，進一步提高預制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平。要加強對預制菜生產(chǎn)效率的關注，有效節(jié)約人力成本和時間成本，使用采購預制菜包的方式進行預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方案設計，使預制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化水平可以得到進一步提升。要加強對速凍菜品的關注，憑借定制化服務的優(yōu)勢，為預制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展爭取到更加廣泛的支持。

3 結(jié)語

在當前餐飲市場需求逐步多元的情況下，預制菜產(chǎn)業(yè)迎來良好的發(fā)展機遇，唯有實現(xiàn)對預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展路徑的有效探索，才可以使預制菜產(chǎn)業(yè)惠及社會各個領域。因此，對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題進行總結(jié)分析，并制定符合預制菜產(chǎn)業(yè)實際情況的創(chuàng)新發(fā)展策略，對保證預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)更高質(zhì)量發(fā)展，具有十分重要的意義。