王 雯

（江蘇省食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，江蘇南京 210008）

食品微生物檢驗(yàn)不是對(duì)所有的食品進(jìn)行檢測(cè)，而是一種抽樣檢驗(yàn)方法，即選擇具有代表性的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，可應(yīng)用的檢驗(yàn)技術(shù)也會(huì)根據(jù)食品類(lèi)別的不同而有所差異。隨著我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展以及在食品安全中的應(yīng)用，檢驗(yàn)結(jié)果的有效性與準(zhǔn)確性不斷提高，從而大大提升了食品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供了更安全的食品。

1 我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目以及特點(diǎn)

1.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目

如果食品中含有致病微生物，人體的免疫力就會(huì)受到其不良影響，嚴(yán)重威脅人體健康，因此需要對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目包括5個(gè)方面。①致病菌檢驗(yàn)。致病菌是食品中可以引起疾病的一類(lèi)微生物，是食品安全檢驗(yàn)中的一個(gè)重要項(xiàng)目，需要特別注意食品中含有的致病菌數(shù)量。致病菌主要包括兩大類(lèi)，即致病性球菌和腸道致病菌。在檢測(cè)食品樣本時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)大腸菌群結(jié)果呈現(xiàn)陽(yáng)性，就需要加強(qiáng)檢測(cè)深度。致病菌檢驗(yàn)時(shí)需要注意，食品中不能含有任何類(lèi)型的致病菌。②霉菌及其相關(guān)毒素的檢驗(yàn)。大多數(shù)的霉菌都會(huì)產(chǎn)生毒素，會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。因此，食品安全的微生物檢驗(yàn)中需要重視霉菌檢驗(yàn)。利用微生物檢驗(yàn)技術(shù)檢測(cè)食品中的霉菌，可有效檢測(cè)食品中是否含有島青霉、禾谷鐮刀霉、黃曲霉以及串珠鐮刀霉等，在保障食品安全方面具有顯著價(jià)值[1]。③菌落總數(shù)檢驗(yàn)。菌落總數(shù)主要以數(shù)值的大小為依據(jù)，用來(lái)判斷食品被污染情況。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)中針對(duì)菌落總數(shù)進(jìn)行的檢驗(yàn)，需要按照特殊的方法對(duì)食品進(jìn)行處理，從而得到準(zhǔn)確、可靠的菌落數(shù)量。④大腸菌群檢驗(yàn)。大腸菌群是反映食品衛(wèi)生以及安全的關(guān)鍵性指標(biāo)，主要來(lái)自于人或者動(dòng)物的腸道，可產(chǎn)生氣體和酸。在食品微生物檢驗(yàn)中比較常見(jiàn)的有大腸菌群包括腸桿菌和埃希氏菌。人體腸道是大腸菌群寄居的主要場(chǎng)所。如果檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)食品中有含量較高的大腸菌群，則表示食品可能被污染；如果大腸菌群的指標(biāo)超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，則表示食品衛(wèi)生條件不合格。⑤其他類(lèi)型的有害微生物檢驗(yàn)。食品中可能含有寄生蟲(chóng)類(lèi)、病毒類(lèi)等。如果無(wú)法對(duì)其進(jìn)行有效檢測(cè)，及時(shí)干預(yù)，一旦被食用，會(huì)嚴(yán)重?fù)p害食用者的健康。在病毒類(lèi)中，食品中常見(jiàn)的有口蹄疫病毒、肝炎病毒以及雞新城疫病毒等；在寄生蟲(chóng)類(lèi)中，常見(jiàn)的有蛔蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)以及豬肉孢子蟲(chóng)等。因此，食品安全檢驗(yàn)工作中要加強(qiáng)對(duì)病毒類(lèi)以及寄生蟲(chóng)類(lèi)的檢驗(yàn)。

1.2 特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用中對(duì)樣本的要求非常高，且檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)效性等方面的規(guī)定也非常嚴(yán)格。在采集食品樣本時(shí)，一定要保證樣本的典型性、代表性，詳細(xì)掌握原材料的來(lái)源、食品加工技術(shù)、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)藏以及銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的基本情況，從各個(gè)環(huán)節(jié)中采集樣本，并且保證在無(wú)菌條件下完成樣本采集工作，根據(jù)檢驗(yàn)的項(xiàng)目和目的確定采集樣本的方法以及數(shù)量，并且準(zhǔn)確記錄樣本采集時(shí)的現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境濕度、溫度等條件，從而保證樣本符合要求。此外，在出現(xiàn)異常時(shí)，能夠第一時(shí)間處理問(wèn)題，分析原因，解決食品安全隱患，最大限度地保證人們的飲食健康。食品中的微生物類(lèi)型豐富且數(shù)量大，為了保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，對(duì)微生物檢驗(yàn)技術(shù)、使用的設(shè)備精度、檢驗(yàn)操作過(guò)程、檢驗(yàn)工作人員的專(zhuān)業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及樣品采集方法等方面的要求都很?chē)?yán)格。近年來(lái)，我國(guó)食品類(lèi)型越來(lái)越豐富，其中所含微生物的類(lèi)型也逐漸增多，微生物檢驗(yàn)技術(shù)的重要性也隨之提升。在對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，需要根據(jù)食品的種類(lèi)、可采取的檢驗(yàn)技術(shù)等因素制定合理的檢驗(yàn)方案以及質(zhì)量控制措施，保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性，進(jìn)而發(fā)揮出微生物檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)及其在食品安全中的應(yīng)用

隨著化學(xué)、免疫學(xué)以及分子生物學(xué)等領(lǐng)域的發(fā)展，尤其是現(xiàn)代分子生物學(xué)取得顯著進(jìn)步的前提下，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也取得了非常好的發(fā)展，擁有良好的發(fā)展前景。除了傳統(tǒng)的食品安全檢驗(yàn)主要依靠細(xì)菌分離、毒性實(shí)驗(yàn)、生化實(shí)驗(yàn)、細(xì)胞培養(yǎng)和顯微鏡技術(shù)等技術(shù)之外，我國(guó)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在免疫學(xué)技術(shù)、流式細(xì)胞術(shù)、生物傳感器以分子生物學(xué)技術(shù)等方面也隨著各領(lǐng)域技術(shù)的進(jìn)步逐漸出現(xiàn)、發(fā)展、廣泛應(yīng)用，這些技術(shù)在檢驗(yàn)中有著針對(duì)性強(qiáng)、精度高、準(zhǔn)確性高等優(yōu)點(diǎn)，既可以保證檢驗(yàn)質(zhì)量，又能夠顯著提升檢驗(yàn)效率。在應(yīng)用這些微生物檢驗(yàn)技術(shù)手段時(shí)，需要從食品類(lèi)型等角度出發(fā)，選擇最為合適的檢驗(yàn)方法[3]。

2.1 免疫分析技術(shù)

免疫分析技術(shù)主要是以抗體與抗原的特異性反應(yīng)為原理，可保證檢驗(yàn)的有效性，包括免疫層析技術(shù)、免疫熒光技術(shù)、免疫磁珠分離技術(shù)。免疫分析技術(shù)在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用的主要優(yōu)勢(shì)是檢驗(yàn)所需的時(shí)間較短、靈敏度較高、特異性較強(qiáng)以及實(shí)際應(yīng)用效果較好[4]。最為常用的一種免疫技術(shù)是乳膠凝集反應(yīng)技術(shù)手段，是指抗原與抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)發(fā)生時(shí)會(huì)將乳膠中的孔隙作為主要場(chǎng)所，進(jìn)而有效檢測(cè)出食品中的微生物，主要用于檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌。同時(shí)，酶聯(lián)免疫法也是一種比較好且常用的免疫檢驗(yàn)技術(shù)，該技術(shù)主要是以免疫反應(yīng)的不同順序作為依據(jù)，對(duì)食品中所包含的微生物類(lèi)型進(jìn)行分析，主要在沙門(mén)氏菌、大腸桿菌O157、李斯特菌等致病微生物的檢驗(yàn)中使用比較頻繁，且可保證檢驗(yàn)效果的準(zhǔn)確性[5]。

2.2 分子生物學(xué)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，以基因檢測(cè)技術(shù)作為基礎(chǔ)，合理應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（簡(jiǎn)稱(chēng)PCR技術(shù)）可取得較好的效果。PCR技術(shù)主要是利用DNA變形，適當(dāng)?shù)嘏c引物展開(kāi)聚合酶延伸、雜交以及克隆DNA等操作，增加產(chǎn)物類(lèi)型和數(shù)量，并對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行詳細(xì)分析。此外，PCR技術(shù)的檢驗(yàn)成本較低、便捷性強(qiáng)、檢驗(yàn)結(jié)果的精度高且具有特異性較為突出等優(yōu)點(diǎn)。目前，在食品微生物檢驗(yàn)中常用的PCR技術(shù)類(lèi)型主要有PCR-單鏈構(gòu)象多態(tài)性、微滴式數(shù)字PCR、多重PCR、巢式PCR以及實(shí)時(shí)熒光定量PCR等技術(shù)。微滴式數(shù)字PCR技術(shù)是以傳統(tǒng)的PCR技術(shù)作為基礎(chǔ)發(fā)展的第三代技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)定量核酸分子[6]。在油包水技術(shù)以及微滴化技術(shù)的支持下，會(huì)形成非常多的、獨(dú)立存在的PCR反應(yīng)體系，而后根據(jù)陽(yáng)性微滴比例以及泊松分布原理，利用分析軟件的計(jì)算功能得出準(zhǔn)確的拷貝數(shù)或者待檢靶分子濃度，這樣可以在微生物檢驗(yàn)中實(shí)現(xiàn)絕對(duì)定量，進(jìn)而在檢驗(yàn)結(jié)果的精確性、準(zhǔn)確性、靈敏度等方面有突出表現(xiàn)。將微滴PCR技術(shù)與實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)進(jìn)行對(duì)比，前者的優(yōu)勢(shì)更多、更突出，主要表現(xiàn)在不需要構(gòu)建微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)、擴(kuò)增效率不會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響等；與其他類(lèi)型的PCR技術(shù)進(jìn)行對(duì)比，微滴PCR技術(shù)對(duì)反應(yīng)擴(kuò)增效率沒(méi)有較高的要求。因此，對(duì)于稀有變異的檢驗(yàn)方面具有良好的效果，并且在多個(gè)檢驗(yàn)領(lǐng)域取得廣泛應(yīng)用。基因芯片技術(shù)、核酸探針技術(shù)也是分子生物學(xué)領(lǐng)域中非常重要的微生物檢驗(yàn)技術(shù)，并且在檢驗(yàn)中具有高靈敏度、高特異性的特點(diǎn)，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性較高，但是技術(shù)操作要求以及檢驗(yàn)成本較高。因此，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)時(shí)，要考慮食品樣本的類(lèi)型、數(shù)量以及檢驗(yàn)結(jié)果的需求等因素，選擇合適的技術(shù)，既要保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與實(shí)際參考價(jià)值以及食品安全，又要保證檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[7]。

2.3 代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)微生物檢驗(yàn)技術(shù)是食品安全領(lǐng)域的新型技術(shù)手段，可以分析微生物的繁殖過(guò)程，主要是以培養(yǎng)基作為途徑得到食品中所含的微生物的數(shù)量，并且采取量化分析方法達(dá)到檢驗(yàn)效果。代謝學(xué)技術(shù)擁有的檢驗(yàn)手段有很多，包括微熱量計(jì)技術(shù)、放射測(cè)量技術(shù)、電阻抗技術(shù)和接觸酶測(cè)量技術(shù)等。例如，電阻抗技術(shù)可以代謝培養(yǎng)基中焊頭的電惰性物質(zhì)，進(jìn)而成為電活性小分子，檢測(cè)出細(xì)菌的數(shù)量，得到細(xì)菌的特點(diǎn)以及變化。電阻抗技術(shù)對(duì)于檢驗(yàn)食品中的大腸桿菌、霉菌的效果較好?？焖倜阜磻?yīng)檢驗(yàn)技術(shù)是以細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程中需要的酶作為檢驗(yàn)條件，從而確定食品質(zhì)量是否合格，主要優(yōu)點(diǎn)是檢驗(yàn)速度快，并且在霉菌檢驗(yàn)和細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)方面的優(yōu)勢(shì)比較 明顯[8]。

2.4 流式細(xì)胞術(shù)

流式細(xì)胞術(shù)是以多種技術(shù)作為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的微生物檢驗(yàn)技術(shù)，主要涉及到現(xiàn)代物理電子技術(shù)、激光技術(shù)以及計(jì)算機(jī)技術(shù)等。與其他類(lèi)型的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)相比，流式細(xì)胞術(shù)的優(yōu)點(diǎn)主要表現(xiàn)為分析更為全面、分選的靈活性更強(qiáng)、純度更高、可檢驗(yàn)的指標(biāo)更多、采集的數(shù)據(jù)更具有準(zhǔn)確性以及檢驗(yàn)速度更快等，但是食品的基質(zhì)也很容易對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響，需要在使用該技術(shù)時(shí)特別注意[9]。流式細(xì)胞儀的組成主要包括信號(hào)收集與轉(zhuǎn)換系統(tǒng)、計(jì)算機(jī)與分析系統(tǒng)、流動(dòng)室與液流系統(tǒng)、光源與光學(xué)系統(tǒng)，利用儀器的分選以及分析功能對(duì)食品中的微生物進(jìn)行有效檢驗(yàn)。流式細(xì)胞術(shù)在微生物活性、致病菌、益生菌、微生物細(xì)胞計(jì)數(shù)方面具有良好的檢驗(yàn)效果。

2.5 分析化學(xué)技術(shù)

分析化學(xué)技術(shù)在食品微生物檢驗(yàn)中發(fā)揮作用的主要途徑是檢驗(yàn)微生物新陳代謝產(chǎn)生的物質(zhì)或者微生物本身的化學(xué)組成，色譜圖會(huì)顯示食品微生物所具有的特征峰，進(jìn)而準(zhǔn)確檢驗(yàn)出食品中包含的微生物，根據(jù)微生物的含量確定食品質(zhì)量是否合格。在應(yīng)用分析化學(xué)技術(shù)時(shí)，常見(jiàn)的技術(shù)手段有高效液相色譜技術(shù)、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜技術(shù)以及液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)等。在食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用中，只要能夠保證根據(jù)食品的檢驗(yàn)需求合理應(yīng)用分析化學(xué)技術(shù)，便可在一定程度上保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，提高食品安全[10]。

2.6 生物傳感器

生物傳感器是利用理化換能器、生物敏感元件對(duì)食品中所含有的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。常用的傳感器類(lèi)型主要有微生物傳感器、免疫傳感器、酶?jìng)鞲衅饕约癉NA雜交傳感器。在使用生物傳感器時(shí)，主要是將傳感器與核酸、酶、抗體以及多糖化合物等生物受體復(fù)合物聯(lián)系起來(lái)，同時(shí)實(shí)時(shí)觀(guān)察特異性生物，注意檢驗(yàn)的動(dòng)態(tài)性，進(jìn)而準(zhǔn)確檢驗(yàn)出食品中的微生物類(lèi)型。生物傳感器是一種綜合性較為突出的技術(shù)手段，在食品微生物檢驗(yàn)中有著廣泛應(yīng)用，但是對(duì)部分微生物的敏感性較差，進(jìn)而容易影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性。因此，在使用生物傳感器檢驗(yàn)食品中的微生物類(lèi)型和含量等情況時(shí)，要注意分析實(shí)際情況，從而保證生物傳感器的有效應(yīng)用[11]。

3 結(jié)語(yǔ)

利用微生物檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，有利于提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，增強(qiáng)食品安全，保障人們的身體健康。隨著社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷優(yōu)化，如樣品預(yù)處理技術(shù)、理化性質(zhì)檢測(cè)法、現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)及大型儀器確證技術(shù)等，在食品微生物檢驗(yàn)中取得了更好的應(yīng)用效果，提升了食品質(zhì)量。因此，在食品安全檢驗(yàn)中，相關(guān)工作人員可以進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)微生物檢驗(yàn)技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，不斷提高技術(shù)手段的完善性，進(jìn)而提升食品檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。