彎桂霞

（舞陽中等專業(yè)學校，河南舞陽 462400）

我國是世界上食用菌被認知、利用、栽培最早的國家，同時也是食用菌生產大國，總產量居世界第一位（產量占全世界的70%以上）。河南省食用菌生產年均增速超過 20%，2018年總產量 520 多萬 t，產值 380 多億元，出口額超過10.2 億美元。河南食用菌產業(yè)的產量、產值、出口量連續(xù)15年居全國首位[1]。香菇、平菇、雙孢蘑菇是河南省食用菌生產的三大主流品種。

平菇因其肉質味道鮮美、營養(yǎng)豐富，并且富含高蛋白、低脂肪等特點，越來越受到廣大消費者的青睞。目前平菇是我國各種食用菌中人工栽培范圍最廣、總產量最高的菌類之一，但若栽培管理不當，同樣會造成減產甚至絕收。筆者經過近幾年教研和試驗，結合豫中地區(qū)菇農多年來生產栽培經驗，對當?shù)仄焦缴a栽培過程中的常見問題及處理措施進行了總結。

1 培養(yǎng)料變質

1.1 原因分析

培養(yǎng)料在裝入塑料袋后先滅菌，再接入菌種，這時有的塑料袋內會散發(fā)出一股酸臭味，培養(yǎng)料變酸發(fā)臭，直接影響菌絲生長。究其原因，一是培養(yǎng)料水分含量過高或不均勻。拌料時，水分比例過大或拌料不均勻，料內氧氣供應不足，會使部分細菌和酵母菌大量繁殖，導致培養(yǎng)料腐爛變質。二是培養(yǎng)料發(fā)酵或滅菌不徹底。菇農使用的培養(yǎng)料不夠新鮮干凈，夾帶有大量雜菌，在消毒滅菌不徹底的情況下，培養(yǎng)料內的各類雜菌大量繁殖滋生，也會使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸，產生一股難聞的酸臭味。三是發(fā)酵溫度過高。菌絲培養(yǎng)階段，由于溫度過高或料袋重疊堆放，引起培養(yǎng)料升溫，菇農未及時散熱降溫，導致各類雜菌生長速度加快，使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸，腐敗變臭。四是栽培場所衛(wèi)生條件差或接種操作不嚴格造成二次污染。若平菇栽培場地離禽畜舍過近，或者菌絲接種過程中接種人員沒有嚴格按照無菌操作規(guī)程操作，那么也會使各類雜菌大量繁殖，產生難聞的酸臭味。

1.2 處理措施

一是栽培前選好原料，豫中地區(qū)常用的原料有棉籽殼、玉米芯、花生殼和麥麩等。二是拌制培養(yǎng)料時，要嚴格掌握含水量，培養(yǎng)料內水分含量多則含氧量少，不利于菌絲生長，水分含量少則營養(yǎng)分解困難，不利于出菇。發(fā)菌期基質含水量為62%～65%，出菇期含水量達到68%～70%，空氣相對濕度保持在85%～95%時，長出的菇大而肥厚，色澤鮮艷品質好。三是栽培時最好選擇遮陽良好或陰涼的場所，氣溫偏高，要采取降低擺放層數(shù)，通風降溫，向地面及四周灑水等降溫措施。發(fā)菌時期的溫度要定時監(jiān)測，一般控制在14℃～18℃，溫度宜低不宜高，嚴格控制在26℃以下，防止高溫燒傷菌絲。四是接種室使用前先進行徹底消毒，如用硫黃、氣霧消毒劑進行熏蒸，同時向地面及墻面噴灑甲醛，或向地面撒石灰等方法進行消毒，接種人員要嚴格按照無菌操作規(guī)程操作，動作要干凈利索，接種期間嚴禁隨意走動和大聲喧嘩。五是采用新鮮干凈、無霉變無結塊的培養(yǎng)料，拌料前在日光下暴曬3 d，通過日光中的紫外線殺死培養(yǎng)料中的部分雜菌，調pH 到8～8.5，最好用發(fā)酵料，有條件的用熟料栽培好；若用生料要在培養(yǎng)料內加0.1%多菌靈或托布津等殺菌劑。六是把變酸發(fā)臭的培養(yǎng)料倒出來，經過翻曬，并堆積發(fā)酵，然后調整pH 到8.5。如臭味過重，再拌2%明礬水除去，處理好后再重新裝袋。如果培養(yǎng)料腐敗嚴重，即使再處理也不會發(fā)菌，便不能再使用。

2 接種后菌絲不吃料不發(fā)菌

2.1 原因分析

平菇接種后有時菌絲不吃料，或開始幾天菌絲生長很好，過幾天就萎縮死亡。一般造成這種現(xiàn)象的原因：一是菌種轉接次數(shù)過多，培養(yǎng)條件不良，保存時間過久或多次組織分離，造成菌種菌齡太老或菌絲老化，生命力降低，失去活力；二是培養(yǎng)料在發(fā)酵時升溫太慢，滋生了雜菌，播種后菌種受雜菌包圍，致使培養(yǎng)料發(fā)酵變酸；三是培養(yǎng)溫度過低，接種量??；四是拌料時加入過量石灰，使培養(yǎng)料過分偏堿；五是培養(yǎng)料拌制過程中用水不適當，過濕或過干，裝料過緊通氣不良。

2.2 處理措施

一是不用貯存過久發(fā)霉變質的培養(yǎng)料，選擇菌齡為30～35 d 生命力旺盛的健壯菌種；二是培養(yǎng)料在發(fā)酵時要盡快升溫，避免培養(yǎng)料發(fā)酵變酸；三是培養(yǎng)料溫度控制在25℃～28℃；四是培養(yǎng)料的 pH 不能超過 8，如 pH 過高需要加入過磷酸鈣調整，并控制適當?shù)臏囟?；五是培養(yǎng)料含水量適當，緊實程度合理，以手緊握培養(yǎng)料指縫間滲水而不下滴為宜。

3 發(fā)菌后期菌絲遲遲長不滿菌袋

3.1 原因分析

在一個料袋兩端接入同一菌種，往往只有一端菌絲生長良好，另一端菌絲則萎縮死亡。分析其原因，一是滅菌灶建得不合理，冷凝水不能沿灶壁回流入鍋，卻不規(guī)則地流入一部分袋口內，使此端培養(yǎng)料吸水過多，抑制了菌絲生長；二是料帶一端袋口扎得過緊，造成袋內氧氣不足；三是培養(yǎng)料過濕，向下的一面產生積水，造成缺氧；四是菌袋局部感染雜菌。

3.2 處理措施

一是滅菌灶灶頂要建成拱形，使冷凝水沿灶壁能回流入鍋，同時料袋擺放與灶壁間應有一定距離，以免進水；二是料袋若是用橡皮筋或線繩扎的，改用大頭針固定袋口，或者料袋兩端最好扎上通氣塞，這樣通風透氣好，可增加氧氣含量，加快菌絲生長速度；三是將菌袋翻轉，使水分擴散，改善缺氧狀況；四是可以在料袋中間部分打一孔，將菌種直接接入孔內，避免菌種與塑料袋有所接觸，防止袋內壁的冷凝水浸死菌種。

4 有的菌袋中間出現(xiàn)大量菌蕾

4.1 原因分析

菌袋中間產生菌蕾的原因大致有以下幾個方面：一是裝料不緊密，菌袋中間有空隙，滿足了子實體扭結；二是培養(yǎng)料在滅菌時壓力過大，脹破料袋或使料袋鼓起；三是在裝料或搬動中料袋被刺破；四是菌絲生長階段環(huán)境不良，如溫差過大、光照較強、空氣濕度較高等均會促使料袋中部產生子實體原基。

4.2 處理措施

一是在裝培養(yǎng)料時要邊裝邊壓實，尤其是塑料袋外周，要使培養(yǎng)料與栽培袋緊密接觸，不留空隙；二是在裝料搬運過程中，要小心避免料袋破損；三是在蒸料后要緩慢放氣；四是創(chuàng)造適宜菌絲生長的環(huán)境條件，要遮光、保溫和控制濕度等，或者使發(fā)菌場與出菇場分開。

5 出現(xiàn)燒菌現(xiàn)象

5.1 原因分析

燒菌的主要原因是在菌袋發(fā)菌期間，隨著菌種定植后進入擴展期，菌絲生長速度加快，其新陳代謝能力加強，因此呼吸代謝所產生的生物能量使培養(yǎng)料溫度逐漸升高，當料溫超過30℃時，超過了菌絲生長的溫度范圍，菌絲生命力減退，超過40℃時就會出現(xiàn)菌絲死亡，這就是燒菌現(xiàn)象。

5.2 處理措施

在平菇栽培時一定要控制培養(yǎng)料溫度不能超過30℃。為避免發(fā)生燒菌現(xiàn)象，可以采取以下措施：一是在夏季栽培時應在涼爽的室內進行；二是溫度較低時，可以把菌袋擺放多層，隨著溫度的升高，擺放層數(shù)逐漸減少，如10℃以下可堆 4～6 層，10℃～15℃時可堆放 3～4 層高，15℃～22℃時可將菌袋呈井字形2 層堆放，當氣溫在22℃～25℃時，菌袋以單層排放為好；三是勤翻料堆，在生產初期每3 d 翻料堆1次，十幾天后每隔5 d 翻料堆1 次；四是若溫度較高時，室內應及時向地面灑些冷水，打開門窗進行通風換氣等；五是培養(yǎng)料袋中插一個溫度計，隨時觀察料溫變化，若料袋內的溫度比室溫高3℃～5℃時，應多注意避免出現(xiàn)燒菌。

6 大量死菇

6.1 原因分析

菌袋現(xiàn)蕾出菇后，一些小菇變黃發(fā)軟，基部變粗，繼而枯萎腐爛死亡成為死菇。分析其原因，一是菌種老化。二是氣溫驟變。在平菇生產過程中，氣溫驟然上升，出現(xiàn)持續(xù)高溫，菌柄就會停止輸送養(yǎng)料，使菌蓋逐漸枯萎死亡，如果這時突然遇到低溫襲擊，又會出現(xiàn)養(yǎng)分倒流現(xiàn)象，已分化的菇蕾就會因得不到養(yǎng)分供應而枯死[2]。三是濕度過高或過低。濕度過高，菇體容易水腫，之后變黃潰爛，線蟲、細菌侵染而死亡；濕度過低，菇體水分大量急劇蒸發(fā)，之后萎縮死亡。四是通氣不良。菇房或陽畦中通氣不良，氧氣不足，二氧化碳濃度迅速提高，超過0.5%時就會形成大如拳頭或柄粗蓋小的大腳菇；二氧化碳濃度更高時，幼菇就會窒息死亡[3]。五是營養(yǎng)不足，使一些幼小菇蕾因饑餓而殘廢甚至死亡。

6.2 處理措施

一是在生產上應避免使用老化菌種，因地因品種適時下種，并適當控制播種量；二是注意保持菇房內溫度穩(wěn)定，遇到溫度驟變時應及時采取措施；三是控制濕度，培養(yǎng)料過干要及時補充水分，出菇現(xiàn)蕾后，空氣相對濕度要保持在90%左右，注意掌握噴水量，控制噴水方法，避免直接將水噴到菇蕾上；四是隨著菇體的長大，要加強通風換氣，特別是高溫季節(jié)更要注意通風，確保菇棚內空氣新鮮；五是注意及時補充營養(yǎng)，加強病蟲害防治。

7 結論

生產平菇具有原料來源廣泛、適應性廣、抗逆性強、生產方法簡單、周期短、生物轉化率高、經濟效益高等特點。同時平菇在生產過程中也會出現(xiàn)各種問題，文章針對菇農在生產實踐中常見的問題進行歸納、分析和總結，并提出了相應的具體解決辦法，為菇農在生產實踐中提供了理論依據(jù)。