張照彬

“衛(wèi)生比原來好了，菜品也多了，每天用在生活費(fèi)上的錢不超過16元，成本和之前的差不多，但吃的品質(zhì)卻提升了很多?！闭f這番話的是宣威市第八中學(xué)高三年級(jí)理科288班學(xué)生韓勝港。不僅如此，在今年高考期間，學(xué)校還為參加高考的1 080名高三學(xué)生提供了免費(fèi)用餐。而對(duì)高一年級(jí)的新同學(xué)來說，在開學(xué)第一天就得到了一份驚喜——學(xué)校為新生和家長(zhǎng)提供免費(fèi)用餐。來自宣威市阿都鄉(xiāng)的梁婭婷同學(xué)說：“沒想到進(jìn)校第一天就品嘗到學(xué)校免費(fèi)提供的豐盛晚餐，感覺很溫暖，每個(gè)月的生活費(fèi)也比自己之前想象的要低，這也緩解了家庭的經(jīng)濟(jì)壓力，很喜歡這所學(xué)校。”

宣威市第八中學(xué)始建于2003年9月，現(xiàn)有初、高中79個(gè)班，在校學(xué)生5 000余人。面對(duì)龐大的師生群體，如何讓大家吃飽吃好，是學(xué)校管理者一直在思考的問題。

自主經(jīng)營(yíng)，探索職業(yè)經(jīng)理人管理模式

在2016年7月以前，宣威市第八中學(xué)食堂運(yùn)營(yíng)模式為招標(biāo)經(jīng)營(yíng)，實(shí)行目標(biāo)責(zé)任制管理，由學(xué)校遴選經(jīng)營(yíng)者全權(quán)負(fù)責(zé)食堂一切日常事務(wù)。學(xué)校另行選配6位教職工專職監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生、食材查驗(yàn)和安全生產(chǎn)工作，財(cái)務(wù)人員對(duì)食堂賬務(wù)進(jìn)行系統(tǒng)管理，實(shí)行學(xué)校價(jià)格，學(xué)生持卡消費(fèi)。由于學(xué)校參與度低，經(jīng)營(yíng)分散，經(jīng)營(yíng)者微利經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生抱怨，學(xué)生吃得不好吐槽不少，再加上多頭管理，食材監(jiān)管難度大，食品質(zhì)量難管控，安全隱患較大。

2016年8月，學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂實(shí)行公司化運(yùn)營(yíng)管理。由于引進(jìn)的公司逐利心切，導(dǎo)致飯菜質(zhì)差量少，師生意見強(qiáng)烈。2017年1月，學(xué)校強(qiáng)行提前終止為期一年的合同，把食堂經(jīng)營(yíng)管理權(quán)收回。綜合個(gè)體經(jīng)營(yíng)和公司化運(yùn)作的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)校決定聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人管理食堂日常事務(wù)工作，實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)。在食堂自主經(jīng)營(yíng)基本成熟后，2019年，學(xué)校把過去租賃經(jīng)營(yíng)的學(xué)校商店轉(zhuǎn)型為學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)的師生服務(wù)中心，只提供微利的師生學(xué)習(xí)生活必備用品。

按照學(xué)校規(guī)定，食堂從業(yè)人員的聘用管理由學(xué)校聘請(qǐng)的職業(yè)經(jīng)理人自行招聘、管理和使用。在選聘食堂從業(yè)人員時(shí)注重思想政治素質(zhì)、業(yè)務(wù)技術(shù)能力、責(zé)任心等綜合考評(píng)。上崗前嚴(yán)格進(jìn)行健康體檢，聘用后進(jìn)行崗前培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，提升服務(wù)水平和質(zhì)量。同時(shí)，學(xué)校加大對(duì)食堂的投入，2016年以來先后投入500余萬元，對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維修改造，添置了土豆脫皮機(jī)、絞肉機(jī)、切菜機(jī)、和面機(jī)、自動(dòng)包子機(jī)、洗碗機(jī)等設(shè)備，燃料由油改氣，提高了工作效率，降低了人工成本，保證了食堂的正常運(yùn)營(yíng)，為學(xué)生提供了優(yōu)質(zhì)的后勤保障。

來自河南的邊靜濤在宣威市第八中學(xué)食堂擔(dān)任職業(yè)經(jīng)理人已有近6年時(shí)間，從一開始代表企業(yè)到現(xiàn)在代表學(xué)校參與食堂管理，他的思想也發(fā)生了根本轉(zhuǎn)變。他說：“以前公司是以追求利潤(rùn)為中心，現(xiàn)在是以服務(wù)學(xué)生為中心，每次聽到學(xué)生稱贊食堂的飯菜，自己內(nèi)心也感到很自豪。只有真心服務(wù)好學(xué)生，才能得到大家的認(rèn)可?！?/p>

嚴(yán)格選材，讓師生吃得健康放心

學(xué)校在物資采購(gòu)中嚴(yán)格遴選，把好材料關(guān)。每學(xué)期開學(xué)前由膳食管理中心組織，按物品種類面向社會(huì)公開詢價(jià)采購(gòu)，米、面、油、調(diào)料每個(gè)月報(bào)價(jià)一次，葷菜每15天報(bào)價(jià)一次，時(shí)鮮蔬菜每周報(bào)價(jià)一次。“學(xué)校膳食委員會(huì)”以供貨商報(bào)價(jià)為基準(zhǔn)，對(duì)其質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、學(xué)生反映等因素進(jìn)行綜合評(píng)定，選定質(zhì)量好、報(bào)價(jià)實(shí)惠、誠(chéng)實(shí)守信、服務(wù)態(tài)度好的供應(yīng)商供應(yīng)，并簽訂供貨合同和食品安全責(zé)任書。同時(shí)，將中標(biāo)者的報(bào)價(jià)表在學(xué)校供貨商微信群中予以公布，讓大家互相監(jiān)督。如果供應(yīng)商所報(bào)價(jià)格和質(zhì)量不符，或出現(xiàn)其他違規(guī)情況，將被學(xué)校永久性取消供貨資格。

在進(jìn)貨時(shí)，驗(yàn)收員嚴(yán)把貨物驗(yàn)收關(guān)，對(duì)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、產(chǎn)品商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行認(rèn)真的核對(duì)檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入庫(kù)房。庫(kù)房建立嚴(yán)格的出入登記制度，各類物資分別登記，立標(biāo)建卡。學(xué)校對(duì)食堂庫(kù)房實(shí)行“每周一盤查，每月一清理”，杜絕食材的腐爛變質(zhì)、流失和過期現(xiàn)象發(fā)生。

在符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況下，學(xué)校對(duì)食材選購(gòu)作出要求。比如用量最大的洋芋和豬肉，洋芋要求單個(gè)2.5兩以上，豬肉要求用公豬肉（除種豬）去除內(nèi)臟、頭、脖、腳外150公斤以上。從事豬肉經(jīng)營(yíng)的陳貴書和學(xué)校打交道已經(jīng)有5年多時(shí)間，他說：“現(xiàn)在學(xué)校的采購(gòu)數(shù)量增加了，要求也更高了。以前是收購(gòu)到什么樣的豬就給學(xué)校送什么樣的肉，現(xiàn)在必須按照學(xué)校的規(guī)定收購(gòu)200公斤以上的公豬，而且必須是瘦肉型，標(biāo)準(zhǔn)得在學(xué)校的要求之上才行?！?/p>

在確保提供安全、衛(wèi)生食品的前提下，學(xué)校要求廚師、面點(diǎn)師注重菜品的多樣性，制定多個(gè)菜譜，盡量不重樣。根據(jù)菜譜要求，對(duì)當(dāng)天所用食材用量進(jìn)行預(yù)估，較為準(zhǔn)確地安排好每天的用量，盡量避免浪費(fèi)。目前，學(xué)校每天的菜品在50個(gè)以上，食堂統(tǒng)一提供餐具，菜品實(shí)行學(xué)校統(tǒng)一定價(jià)：米飯1元/生/餐，學(xué)生不夠吃可免費(fèi)添加，葷菜（肉）2.8元/個(gè)，蔬菜0.8元/個(gè)，湯免費(fèi)。學(xué)生服務(wù)中心只銷售學(xué)生日常生活學(xué)習(xí)用品，不銷售零食，價(jià)格略低于市場(chǎng)價(jià)。

不以盈利為目的的自主經(jīng)營(yíng)實(shí)行兩年多來，學(xué)校食堂得到了全體師生的一致好評(píng)，認(rèn)為飯菜質(zhì)量高、分量足、品類全，學(xué)生花錢少、吃得好，滿意多了，吐槽少了。初三年級(jí)102班學(xué)生唐康力說：“菜的量多了，味道也更好了，但花的錢并沒有增加，而且還不用洗碗，感覺非常方便。”

除了抓好菜品的數(shù)量和質(zhì)量，學(xué)校還把食堂經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的微利反饋給學(xué)生，每年的新生入學(xué)、高考和家長(zhǎng)會(huì)期間，學(xué)校都會(huì)為學(xué)生及家長(zhǎng)提供免費(fèi)的餐食。學(xué)校副校長(zhǎng)徐廣文表示，在鞏固食堂經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)上，下一步將爭(zhēng)取把復(fù)印室和醫(yī)務(wù)室歸入學(xué)校自辦、自管、自營(yíng)范圍，為學(xué)生提供更好的服務(wù)。