趙文彬

（臨沂市博物館，山東 臨沂 276000）

漢畫像石是漢代工匠在石材上作畫并采用不同雕刻技法創(chuàng)造的石刻藝術(shù)畫像，主要雕刻于墓室、祠堂以及墓闕等建筑石材構(gòu)件上，其題材廣泛且豐富，涉及社會生活的各個方面，是研究漢代歷史、文化、風(fēng)俗的重要圖像史料。漢畫像石地域分布較為廣泛，根據(jù)其藝術(shù)特點和地域關(guān)系，學(xué)界通常把畫像石的分布劃分為五大區(qū)域，其中，臨沂市所在的山東、蘇北、皖北、豫東區(qū)域是漢畫像石分布區(qū)域最廣、密度最高的一個區(qū)域，畫像石遺存豐富，雕刻技法與題材具有明顯的地域特征。臨沂歷史文化悠久，出土漢畫像石數(shù)量眾多，其中有關(guān)庖廚題材的畫像石數(shù)量可觀，比如臨沂吳白莊漢墓、臨沂五里堡漢墓、沂南北寨漢墓、平邑東埠陰漢墓等墓葬畫像石中均有庖廚圖，涉及廚房設(shè)施、廚事活動、食物結(jié)構(gòu)等，內(nèi)容豐富，形象生動，是研究漢代臨沂地域飲食風(fēng)俗不可多得的資料（圖1）。

圖1 五里堡漢墓庖廚圖

1 廚房設(shè)施及器具

1.1 廚房建筑

廚房是飲食活動的重要場所，漢代一般稱之為“庖”。但在漢畫像石中，往往不出現(xiàn)廚房建筑，大多數(shù)在露天進(jìn)行食物加工，例如，在北寨漢墓庖廚圖中，明顯是在場院的開闊地中進(jìn)行飲食烹飪加工勞作。少數(shù)展示廚房內(nèi)部的勞作場景，但也并未將廚房建筑刻畫進(jìn)去。再如五里堡漢墓出土的兩幅庖廚圖中，通過房梁上懸掛的肉類食品以及爐灶上方安裝的排煙罩，可以看出這是廚房內(nèi)部場景。而在吳白莊漢墓庖廚圖中，出現(xiàn)了兩間廚房，左側(cè)廚房內(nèi)有兩人在灶前燒火做飯，右側(cè)則掛滿了豬頭、豬腿、魚、雞等肉類食物，這間應(yīng)是附屬于廚房的儲物間。這幅珍貴的庖廚圖也成為了解漢代臨沂地區(qū)廚房的樣貌和設(shè)施功能的重要資料（圖2）。

圖2 吳白莊漢墓庖廚建筑圖

1.2 爐灶

爐灶是廚房中最重要的設(shè)施?！夺屆め寣m室》曰：“灶，造也，創(chuàng)造食物也?！睜t灶是烹飪食物的主要設(shè)施，也是庖廚圖中必不可少的圖像。臨沂地域出土的漢畫像石庖廚圖一般都有爐灶，其中吳白莊漢墓、五里堡漢墓、北寨漢墓刻畫的爐灶最生動，三者均為方形雙眼灶，小灶眼在前，大灶眼在后，大灶眼上放置炊煮器具鍋和甑。雙眼灶、三眼灶早在西漢時期就已出現(xiàn)，臨沂銀雀山、金雀山墓群就出土了西漢時期的三眼灶。隨著雙眼灶、三眼灶的出現(xiàn)，可以在同時間內(nèi)進(jìn)行蒸煮、燒水等多個炊事活動，節(jié)約能源并提高勞動效率，在吳白莊漢墓庖廚圖中，能清楚地看到庖丁執(zhí)掌兩個炊具同時勞動。灶的后邊大多有煙囪，五里堡漢墓庖廚圖中還刻畫了排煙罩。

1.3 圓爐、便面

圓爐又稱“鏇”，是漢代烤肉用的爐灶，相當(dāng)于今天的燒烤爐。除圓爐外，還有方爐，功能類似，形狀不同。五里堡漢墓的兩幅庖廚圖中使用的均是圓爐。通過圖像可以得見，圓爐外觀為半球體，三足支撐，器身及底部有條形鏤孔，形狀類似于火盆。一般爐體底下都會有托盤，防止炭火漏出引發(fā)火災(zāi)。除畫像石資料外，在考古發(fā)掘中也常有圓爐和方爐出土，例如，山東榮成梁南莊漢墓出土有陶制方爐、陶制圓爐各1件，其中，圓爐高12厘米，口徑24厘米，下有平底托盤。而與圓爐搭配使用的是便面，便面是用來扇風(fēng)的，與后世的扇子類似，在燒烤食物時使木炭充分燃燒，烤熟食物。五里堡漢墓庖廚圖中有兩幅燒烤的場景，其中一幅是1人手持便面扇風(fēng)進(jìn)行燒烤，另一幅則是1人燒烤、1人扇風(fēng)，相互配合，十分生動形象（圖3）。

圖3 五里堡漢墓圓爐圖

1.4 釜、甑

釜就是鍋，是由鬲演變而來，是漢代常用的炊具，多用來熬煮食物；甑是一種盆形器，底小口大，底下有穿孔，類似于今天的蒸籠。使用時將甑放在釜的上面，用于蒸熟食物，這種搭配組合今天仍在使用。在吳白莊漢墓、五里堡漢墓以及北寨漢墓的庖廚圖中，可以看到甑的體量較大，高度較高，可能是為了添置箅子分層使用，有效利用空間和熱量。

1.5 刀、俎

刀就是廚刀，用于切割肉類和蔬菜；俎就是案板，方便刀切割食物，刀與俎組合使用。漢代廚房用刀與今天使用的長方形菜刀不同，無論是五里堡漢墓庖廚圖中懸架的刀和切肉、剖魚的刀，還是吳白莊漢墓庖廚圖中殺狗、宰羊的刀，又或是北寨漢墓庖廚圖中宰牛的刀，它們都是呈長條狀的尖刀。而俎與今天的案板也不同。在五里堡漢墓庖廚圖中，兩位庖丁分別用刀在俎上切肉和剖魚，可以看到俎有四條腿，與小案幾類似，便于庖丁席地而坐從事勞動，符合漢代人坐姿習(xí)慣。

1.6 裝盛器皿

在原始社會時期，先民已學(xué)會用泥土燒制陶器，用來制作鼎、壺、罐、盆、盤、豆等生活器皿，主要用于盛放食物和飲水。這些器皿在北辛文化、大汶口文化和龍山文化時期的遺址和墓葬中多有發(fā)現(xiàn)，到漢代仍然廣泛使用。臨沂銀雀山、金雀山墓群中曾出土數(shù)量較多的陶制鼎、壺、盒、盆、盤等器皿。從臨沂出土的漢畫像石庖廚圖來看，出現(xiàn)了盆、罐、樽、壺、甕、盤、碗、盒、耳杯等多種裝盛器皿，尤以北寨漢墓庖廚圖中種類和數(shù)量最多。

1.7 水井與汲水工具

水井提供生活用水，是日常生活中最重要的設(shè)施，在古代只要地質(zhì)條件允許，老百姓都會在宅院里打一口水井。因此，在漢畫像石庖廚圖中，水井出現(xiàn)的次數(shù)較多，與爐灶的地位相當(dāng)。除五里堡漢墓庖廚圖外，其他漢墓庖廚圖中都有水井，且水井靠近廚房，井旁都刻畫有打水的庖丁。在沒有廚房建筑的北寨漢墓庖廚圖，水井的位置也放在圖畫的中間位置，可以說露天的后廚勞作就圍繞在水井旁邊。水井一般都會建有圍欄，有的用欄桿圍起來，有的用石塊砌成圓形收口井欄，用來保護(hù)人員和水井的安全，例如，臨沂吳白莊漢墓庖廚圖中使用的就是圓形收口井欄。取水工具主要有兩種，分別是轆轤和桔槔，轆轤使用的最多。桔槔是由立桿和橫桿組合而成的，立桿固定在地上，橫桿固定在直立桿上且能自由活動，井口的一端系上壺、罐等汲水器，另一端系上石頭等重物，利用杠桿原理取水。轆轤是利用輪軸制作汲水工具，先搭上井架，再安裝上轆轤，轆轤上綁上繩子，繩子掛上壺、罐等器皿，轉(zhuǎn)動轆轤從井里汲水。吳白莊漢墓庖廚圖中使用的是桔槔（圖4），北寨漢墓、平邑東埠陰漢墓庖廚圖中則使用轆轤。

圖4 吳白莊漢墓桔槔圖

除上述廚房設(shè)施外，這些庖廚圖中還出現(xiàn)了錘、棒、錐、繩索等工具，主要用來殺豬、宰羊、椎牛、剝狗等。此外，懸掛食物的掛鉤也是廚房重要用具，每幅庖廚圖中都有掛鉤出現(xiàn)，而案幾這類的擺放器具，也大量出現(xiàn)在北寨漢墓庖廚圖中。

2 飲食結(jié)構(gòu)和種類

兩漢時期，社會相對穩(wěn)定，加上鐵器等生產(chǎn)工具的廣泛使用，生產(chǎn)力得到提升，農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了長足發(fā)展，食物來源豐富，種類和數(shù)量增長。在臨沂出土的畫像石庖廚圖中，食物種類多樣，尤其是肉類食品，十分豐富，反映了漢代臨沂地域的飲食結(jié)構(gòu)。

2.1 肉食類

提供肉食的動物種類多樣，主要有獸類、鳥類和魚類。獸類食物出現(xiàn)最多，所有的庖廚圖都有，其中，吳白莊漢墓庖廚圖中有豬頭、豬腿等食物以及殺羊、屠狗等圖像；五里堡漢墓庖廚圖中懸掛著豬腿、羊頭、牛頭、兔等肉食，還有牽狗待宰圖像；北寨漢墓庖廚圖中出現(xiàn)殺豬、宰牛、剝羊圖像；平邑東埠陰漢墓庖廚圖中僅懸掛豬頭（圖5）。從數(shù)量上說，豬及豬肉食物圖像有9個，羊及羊肉食物圖像有3個，牛肉食物圖像有2個（北寨漢墓庖廚圖中出現(xiàn)5頭牛，僅1頭被宰殺，其余4頭臥于車輛旁邊，可能用于畜力使用；吳白莊漢墓庖廚圖中的1頭牛正被飼養(yǎng)，不應(yīng)視為待宰牲畜）。屠狗在吳白莊漢墓、五里堡漢墓庖廚圖均有出現(xiàn)，兔肉食物僅出現(xiàn)在五里堡漢墓庖廚圖中。鳥類食物主要指雞，圖像共出現(xiàn)5個，均懸掛于橫梁之上。魚類食物圖像出現(xiàn)次數(shù)較多，五里堡漢墓的兩幅庖廚圖中，一幅有兩條魚懸掛于橫梁之上，另一幅則是庖丁正在剖魚，一條魚已經(jīng)去鱗剖好，另一條正在處理（圖6）。北寨漢墓庖廚圖中庖丁將3條魚放在俎案上?？梢姡瑵h代臨沂地域內(nèi)普遍喜食豬肉，其次是魚，最后是雞，羊肉略少，狗肉、兔肉食用較少，而牛作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具，輕易不被宰殺。在銀雀山、金雀山墓群漢墓中出土有數(shù)量較多的陶豬、陶雞、陶羊等，臨沂蒼山漢代石棺墓出土有雞、魚殘骸，庖廚圖中展現(xiàn)的肉食結(jié)構(gòu)與考古發(fā)現(xiàn)基本一致。

圖5 平邑東埠陰漢墓庖廚圖

2.2 主食類

漢代臨沂地域內(nèi)主要糧食作物為小麥、水稻和粟?！痘茨献印さ匦斡?xùn)》記載山東所在的“東方”“其地宜麥”，西漢時期齊人氾勝之積極推廣小麥種植技術(shù)，小麥在山東地域內(nèi)廣泛種植，成為重要農(nóng)作物，因此，面食也是臨沂地域主要的主食。在吳白莊漢墓庖廚圖中，有兩位庖丁一前一后，抬著類似籮筐的器具，里面裝滿了食物，這種食物呈橢圓形餅狀，帶有條紋（圖7），沂南北寨漢墓庖廚圖中的食物架上也放著類似的食物。對于這是什么食物，學(xué)界存有爭議，有的學(xué)者認(rèn)為是饅頭，有的學(xué)者持否定態(tài)度，認(rèn)為漢代人尚未掌握發(fā)酵技術(shù)。筆者認(rèn)可后一種說法，該面食呈圓餅狀，且有規(guī)則性紋理，可能是將面團加食用油經(jīng)反復(fù)揉搓加工的面餅，這種面餅不需要發(fā)酵，烤制或烙制后可食用，目前，臨沂仍有這種面食做法，可以確定的是這種食物應(yīng)是面食無疑。

3 食物加工及烹飪方法

食物加工及烹飪主要涉及主食、菜肴（肉食）和釀造酒水。從出土的畫像石庖廚圖來看，極少有主食加工的圖像，只有主食加工完成后的圖像。絕大多數(shù)的圖像展示的是肉食菜肴的加工及烹飪，另外，有少部分圖像展示酒水釀造。

3.1 菜肴（肉食）制作

加工處理，主要是對牲畜、鳥類、魚類進(jìn)行屠宰及剝皮、去毛、去鱗等。在北寨漢墓庖廚圖中，有殺豬、宰牛、剝羊的圖像，吳白莊漢墓庖廚圖中有殺豬、宰羊、剝狗的圖像，五里堡漢墓庖廚圖中有刮魚鱗、剖魚的圖像，以上均為初加工，加工好的半成品則懸掛在廚房內(nèi)，在五里堡漢墓庖廚圖、吳白莊漢墓庖廚圖中刻畫尤為明顯。烹飪是食物加工的最重要環(huán)節(jié)。在庖廚圖中，常見烹飪方法有煮、蒸和炙。煮就是把肉放在釜等容器中加水進(jìn)行熬煮，又稱為“釜炙”，《釋名·釋飲食》：“釜炙，于釜汁中和熟之也?！边@種烹飪方法與今天煮食物無異，而蒸往往與煮一起進(jìn)行，上文在釜與甑的使用中已提到。在五里堡漢墓庖廚圖、吳白莊漢墓庖廚圖、北寨漢墓庖廚圖中庖丁都使用了蒸煮烹飪方法。炙就是燒烤，《釋名·釋飲食》說：“炙，炙也，炙于火上也?！睂⑷馇谐尚K，用金屬簽子將肉串成串，然后放在火上烘烤，這是一種最古老的烹飪方式，五里堡漢墓庖廚圖中庖丁使用最多的就是這種烹飪方式。

3.2 酒水釀造

漢代崇尚宴飲之風(fēng)，且隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食生產(chǎn)有了盈余，酒水釀造成為廚房勞作的重要一項。關(guān)于釀酒的圖像，在北寨漢墓庖廚圖中1位庖丁站在甕缸前，雙手?jǐn)D壓放子甕缸木架上的布袋，在同一張桌子還有另外一個甕缸。這個過程就是濾酒，將發(fā)酵好的酒醪用細(xì)紗布包裹，然后反復(fù)擠壓過濾，得到清澈程度較高的酒（圖8）。在吳白莊漢墓庖廚圖中，廚房儲藏室旁邊有3只大小不一的甕缸，這3只甕缸里面應(yīng)該是用于釀酒，一旁有庖丁正在用碗飲用，應(yīng)是在品嘗發(fā)酵的酒水，檢查釀造的成色與熟度。

圖8 北寨漢墓庖廚圖局部

3.3 庖廚人員

盡管庖廚圖中刻畫的都是庖丁辛苦勞作的場景，在漢代庖丁的社會地位很低，他們往往依附于豪強地主，沒有人身自由。吳白莊漢墓庖廚圖中有庖丁11人，五里鋪漢墓兩幅庖廚圖中，庖丁數(shù)量分別為6人和4人，北寨漢墓庖廚圖中有庖丁8人，平邑東埠陰漢墓庖廚圖中有庖丁2人。根據(jù)庖廚職責(zé)分工，這些庖丁大致分為3類，即“艾草為防者曰廝”“汲水漿者為役”“炊亨者曰養(yǎng)”。當(dāng)然，這3類人員的職責(zé)分工也并非絕對清晰，在庖廚活動中屠宰、烹飪、釀酒、洗滌等工序極多，人員難免會交叉使用。當(dāng)然在豪強地主家，若庖丁人數(shù)多，就需要設(shè)置管理人員。北寨漢墓庖廚圖中有兩人席地而坐，正在管理著院子里勞作的仆役，這兩人可能就是“管家”或“大約是他們的師傅或廚房管理人員”。此外，庖丁絕大多數(shù)為男性，而在其他地區(qū)出土的畫像石中也有女性角色，但目前臨沂出土的畫像石中，庖丁僅有男性。

4 結(jié)語

綜上所述，盡管畫像石中庖廚圖有局限性，不能完全反映漢代臨沂地域飲食風(fēng)俗的面貌，但依然可以通過這個視角窺探了解該地域的飲食風(fēng)俗特點。

漢代臨沂廚房設(shè)施具有較為典型的時代和地域特征。圖像刻畫的廚房設(shè)施、使用器物與本地墓葬中出土文物高度一致，是漢代臨沂地域飲食生活場景的真實反映。飲食結(jié)構(gòu)和食物種類比較豐富，圖像中肉食占比大，其中豬是主要肉食來源，在已知的庖廚圖中，豬肉以及殺豬的圖像出現(xiàn)得最多，雞也是重要的肉食來源，在出現(xiàn)的圖像中數(shù)量居第2位，再次是羊，魚也是重要肉食來源，這種肉食結(jié)構(gòu)至今保留在臨沂日常飲食中。當(dāng)然，庖廚圖中展現(xiàn)多是地主富裕家庭的飲食生活，肉食占比自然會居多，而漢代普通百姓飲食結(jié)構(gòu)則要簡單得多。食物加工分工明確，烹飪方式以蒸煮和燒烤為主，且燒烤的方式與今天無異。大多數(shù)庖廚圖中庖丁人數(shù)較多，反映了在漢代臨沂地域內(nèi)這一群體的生活狀態(tài)以及社會分工的進(jìn)一步細(xì)化。