■薛慶鑫

有人說(shuō)空氣炸鍋烹調(diào)食物不健康，還可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。真相是空氣炸鍋烹調(diào)食物甚至比油炸和烤箱烤更健康，但需要注意的是，應(yīng)少用空氣炸鍋?zhàn)龅矸垲?lèi)食物，這樣就能減少致癌物的生成。

“空氣炸鍋”，顧名思義，自然和“空氣”有脫不開(kāi)的關(guān)系，如果非要說(shuō)它是用“空氣”來(lái)炸食物也是有道理的，讓我們一起了解下它的工作原理吧。

相對(duì)于傳統(tǒng)烤箱用發(fā)熱管發(fā)熱使烤箱腔體溫度升高，空氣炸鍋利用的是快速空氣技術(shù)，鍋內(nèi)有發(fā)熱管和風(fēng)扇，發(fā)熱管被加熱以后，風(fēng)扇會(huì)加速空氣流動(dòng)，每個(gè)循環(huán)周期都迫使所有空氣通過(guò)食物和加熱器表面，讓整個(gè)空間都熱起來(lái)并帶走食物中的水氣。

空氣炸鍋內(nèi)部的快速氣流將熱量以高強(qiáng)度傳遞到食物的所有部位和側(cè)面，可以穿透一堆厚厚的食物。來(lái)自加熱器的輻射部分在遠(yuǎn)紅外范圍內(nèi)，滲透到食物表面的深處。這種組合導(dǎo)致了非常高的傳熱速率，并且可以產(chǎn)生與油炸相當(dāng)?shù)呐腼冃Ч?/p>

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，可以理解為用高溫的“空氣”作為介質(zhì)來(lái)“炸”食物。

與傳統(tǒng)的烤箱相比，烤制同一種食物空氣炸鍋所用的時(shí)間更少、耗能更低、用油更少，甚至可以不用油。

平時(shí)很多朋友都特別喜歡吃帶“脆皮”的食物（油炸或烤制），那種嘎嘣脆的口感聽(tīng)著就讓人“口水直流”，這是因?yàn)榭局苹蛴驼〞?huì)讓食物產(chǎn)生焦香風(fēng)味和清脆口感。但在享受美味的同時(shí)，很多朋友也會(huì)擔(dān)心攝入過(guò)多的熱量和油脂，比如炸魚(yú)的吸油率為13%，而炸面包的吸油率高達(dá)80%。

空氣炸鍋的出現(xiàn)不僅滿足了人們享受美食的欲望，還能實(shí)現(xiàn)無(wú)油烹調(diào)。因?yàn)樵谟每諝庹ㄥ伩局浦竞扛叩氖澄飼r(shí)無(wú)需放油就能達(dá)到相同的口感，同時(shí)還能把食物中原本含有的油烤出來(lái)，減少脂肪含量，比如五花肉、雞腿、雞翅等。

并且有研究顯示：空氣炸鍋炸雞柳比傳統(tǒng)油炸雞柳能保留更多的維生素B1，空氣炸鍋雞柳維生素B1損失為9.4%，而傳統(tǒng)油炸雞柳維生素B1 損失19.9%；相對(duì)比油炸雞柳，空氣炸鍋雞柳油脂氧化程度也更低。

這么看來(lái)，偶爾用空氣炸鍋來(lái)代替油炸食物還算是健康的。但有傳言稱，用空氣炸鍋?zhàn)龅氖澄飼?huì)致癌，原因是會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。那么，用空氣炸鍋真的會(huì)致癌嗎？

說(shuō)到丙烯酰胺，其實(shí)大家沒(méi)必要這么害怕它。丙烯酰胺作為2A 類(lèi)的致癌物，已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。而且，并不是只有用空氣炸鍋的時(shí)候才會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時(shí)烹調(diào)富含碳水化合物的食物時(shí)，只要烹調(diào)溫度大于120 度就會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)。比如薯片、面包、蛋糕、油條等食物，溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分越少，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。

而且，空氣炸鍋還可能比正常烹調(diào)產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。實(shí)驗(yàn)表明：空氣炸鍋雞柳產(chǎn)生的丙烯酰胺含量更少，僅為傳統(tǒng)油炸雞柳丙烯酰胺含量的50%。

所以，對(duì)于喜歡吃油炸食物的朋友來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋還真的是一個(gè)更好的選擇呢。如果想減少丙烯酰胺的攝入，那就少烤淀粉類(lèi)的食物吧。