武忠康

（濟(jì)南市林場，山東濟(jì)南 250108）

桂花（Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.）為木犀科木犀屬，原產(chǎn)于中國西南部和中部地區(qū)，現(xiàn)已在淮河流域及南方廣泛種植，被杭州、蘇州等多個(gè)城市選為市花[1]。近年來，桂花不僅作為重要的園林花卉和樹木在世界范圍內(nèi)廣泛引種栽培，而且還用于香精、香料、和芳香油的生產(chǎn)。桂花品種繁多，不同品種營養(yǎng)成分也不盡相同，因此可根據(jù)生產(chǎn)需要選擇不同品種，進(jìn)行合理的開發(fā)。如桃葉金桂、竹葉銀桂等可溶性蛋白含量較高，可用來制作高蛋白食品；波葉金桂、串銀球等富含維生素C，能夠清除體內(nèi)自由基、預(yù)防癌癥，可用于制作保健食品[2]。桂花果實(shí)還含有豐富的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，以及氨基酸、多酚、三萜、揮發(fā)油、不飽和脂肪酸等，具有抗菌、抗氧化、預(yù)防老年癡呆等生理活性[3]。本文概述了桂花的作用、功效和開發(fā)利用現(xiàn)狀。

1 桂花的功效

1.1 抗氧化

從桂花中提取的黃酮具有清除羥基自由基的作用，還可以抑制自由基的活性[4]。桂花黃酮對羥自由基的清除率和超氧陰離子的抑制率與桂花黃酮類化合物的濃度有關(guān)，濃度越高，清除和抑制作用越高。通過黃酮類物質(zhì)對小鼠抗氧化作用的研究表明，桂花黃酮可顯著增強(qiáng)小鼠血清中GSH-Px 和SOD 的活性[5]。

桂花提取物黃酮類化合物可作為天然抗氧化劑，防止油脂在環(huán)境作用下變質(zhì)。將黃酮類化合物加入不同的食用油中，可以起到抗氧化的作用，對菜籽油的抗氧化作用最為有效，而且黃酮類化合物抗氧化作用與濃度呈正相關(guān)[6]。

1.2 降血糖血脂

桂花中含有三萜類化合物，具有降血脂、降血糖的作用。相關(guān)研究結(jié)果表明[7]，通過對高脂血癥動(dòng)物的建模，使用從桂花中提取的三萜類化合物后具有明顯的降血脂作用，證明使用三萜類化合物可以調(diào)節(jié)動(dòng)物的免疫力，從而改善動(dòng)物的血液活力，增強(qiáng)自我調(diào)節(jié)能力，降低血脂。從桂花葉中提取的石油醚成分對α-葡萄糖苷酶具有抑制作用，不同品種桂花葉和花的提取物具有不同的抑制作用，‘貴妃紅葉’品種的提取物具有最明顯的效果[8]。

1.3 抑菌護(hù)肝

桂花提取物中的主要保肝成分是連翹脂素，其能降低血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶水平，降低丙二醛含量，有助于肝臟的修復(fù)。宋蔚[9]研究發(fā)現(xiàn)桂花提取物中的黃酮類化合物對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、稻瘟病和大腸桿菌有良好的抑菌作用，其效果優(yōu)于苯甲酸鈉，此外，連翹脂素對病變肝細(xì)胞和炎癥細(xì)胞浸潤有很好的治療作用。王麗梅[10]通過桂花浸膏和桂花總黃酮對CCl4引起的急性小鼠肝損傷抑制作用研究表明，桂花浸膏具有抑制肝損傷的效果。

1.4 抗衰老

桂花中提取的丙酮具有抗衰老作用。以小鼠為研究對象建立的衰老模型，通過給小鼠喂食含桂花提取物的飼料，可以有效減緩小鼠的衰老進(jìn)程，增強(qiáng)動(dòng)物自身免疫力，提高小鼠的抗氧化水平，減少DNA 氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，對神經(jīng)系統(tǒng)的損傷也有保護(hù)作用[11]。楊秀蓮等[12]研究發(fā)現(xiàn)，桂花丙酮提取物對導(dǎo)致衰老的黑色素原和抗酪氨酸酶都有很好的抑制作用。

2 桂花的開發(fā)利用

2.1 桂花食品

目前以桂花為原料的食品主要有桂花糕、桂花餅，以及桂花腌蒜、桂花醬菜等。九江的“桂花茶餅”是一種傳統(tǒng)的以桂花為原料的糕點(diǎn)，色澤金黃，有茶香、桂花香、面香等多種香味，香味層次豐富，回味無窮?！肮鸹ㄋ痔恰辟|(zhì)地細(xì)嫩，口味甘甜，具有潤肺、健胃等功效，此外桂花月餅、桂花湯圓等也深受大眾喜愛[13]。用桂花腌制的大蒜香甜脆嫩，食后無異味。以桂花為輔料釀制的泡菜香味自然、口感適宜[14]。用桂花制作果凍，最佳配方是蜜漬桂花3.5%、桂圓3.5%、白糖2.0%[15]。石榴山楂桂花復(fù)合營養(yǎng)酸奶是近年研發(fā)的新產(chǎn)品，其最佳配比為白糖6%、石榴漿11.85%、山楂漿8.24%、桂花0.48%、發(fā)酵劑0.12%[16]，制備的石榴山楂桂花酸奶酸甜可口，山楂果醬明顯，帶有山楂、石榴汁的清新香氣，為酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)提供了思路。

2.2 桂花茶

桂花香味獨(dú)特，是花茶的一種優(yōu)質(zhì)原料。桂花茶是廣西、湖北、四川、重慶等地的重要地方特產(chǎn)。廣西桂林的桂花烤綠茶、福建安溪的桂花烏龍茶、四川北浜的黑桂花紅茶，都是以桂花為原料炮制的茶品，茶中既有桂花的香甜，又有茶葉的清香，香味相互映襯，別有一番風(fēng)味，已成為茶葉中的珍品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。桂花的香味持久、芬芳馥郁，且散播范圍較廣，無論是炮制的綠茶、紅茶還是烏龍茶，都能達(dá)到很好的制茶效果。近年來，桂花烘青還遠(yuǎn)銷海外，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值；特別是桂花烏龍、桂花紅茶的開發(fā)成功，增加了出口茶的多樣性。

王建宏[17]研究得出，桂花龍井茶制備時(shí)花與茶葉的最佳比例約為1∶5。將桂花與龍井茶混合均勻，進(jìn)行窨制。窨制結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行吸濕干燥，若采用石灰烘干，可以適當(dāng)減少熏香時(shí)間，有利于保持干花的顏色。張育松等[18]研究發(fā)現(xiàn)，對于高檔茶基，為提高香氣和鮮度，可在干燥后另外加入體積比為2%～5%的桂花，攪拌均勻后裝盒。桂花紅茶窨制包括頭窨（紅茶坯復(fù)火、冷卻、茶坯與鮮花拌合堆窨、窨花通花及收堆續(xù)窨、復(fù)火、篩除花渣）、二窨（茶、花拌合堆窨、提花）等步驟，全程需20 h 左右，制得的桂花紅茶既保留了桂花的甜潤、馥郁香韻，又保留了桂花中大量水溶性氨基酸、無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，成為茶中珍品。

2.3 桂花酒

早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，人們就開始釀制桂花酒，是招待客人的上品。8 月桂花盛開時(shí)，采摘桂花花蕾，按照傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技進(jìn)行釀造。目前市面上的桂花酒主要有桂花白酒、桂花紅酒、桂花米酒等。一般桂花釀制的白酒清澈透明，酒香甜醇，酒香與桂花香氣純正和諧。目前，我國部分品牌的桂花酒銷往許多國家和地區(qū)，在海外享有盛譽(yù)。利用鴨梨和桂花發(fā)酵釀制的果酒不同于一般的調(diào)制酒，也不同于桂花和鴨梨單獨(dú)制備的果酒。其中，β-紫羅蘭酮和香葉醇都是桂花獨(dú)具的成分，香葉醇在發(fā)酵過程生成香葉基苯乙酸酯。因此，桂花的香氣成分與鴨梨能夠很好的融合，使桂花梨果酒的風(fēng)味更加甘醇柔和[19]。

桂花酒的釀制方法有發(fā)酵型、浸提型、配制型，以及蒸餾法、串蒸法或先加入花瓣混合發(fā)酵再蒸餾取酒等。桂花酒釀造重點(diǎn)是將桂花的活性物質(zhì)通過先進(jìn)的提取技術(shù)進(jìn)行濃縮提純，結(jié)合不同的釀造工藝，將桂花中的有效成分與酒基融合起來，提高桂花的利用率及桂花酒的釀造效率。

2.4 桂花香料

作為著名的香料植物，桂花含有癸內(nèi)酯、橙花醇等幾十種芳香物質(zhì)，可用于提取精油、配制日化品、食用香精。桂花相關(guān)的香料產(chǎn)品在現(xiàn)代香精產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用廣泛，如利用桂花精油制成的香水在市場上很受歡迎，因此，現(xiàn)在對桂花香味的研究非常重視。

用于制作香水的桂花原料主要是桂花提取物，而1 kg桂花提取物需要500 kg 的桂花，提取率較低，導(dǎo)致桂花提取物的價(jià)格高昂，每1 kg 桂花提取物可高達(dá)1 萬多元[20]。目前我國生產(chǎn)桂花提取物的廠家較少，據(jù)研究采用噴霧干燥法制備的桂花精油微膠囊香氣純、顆粒勻、穩(wěn)定性好，桂花精油損失小，微膠囊化效果好[21]。陶清等[22]對利用超臨界CO2萃取技術(shù)提取桂花精油工藝進(jìn)行研究，得到最佳萃取條件為壓力15 MPa、溫度50 ℃、時(shí)間20 min，使用的夾帶劑采用水-乙醇混合（含水40%），在此條件下精油的提取率高達(dá)1.07%，且精油中富含桂花香氛的各種極性成分，具有較高的加工價(jià)值。

3 展望

桂花在食用、醫(yī)療等應(yīng)用范圍較廣，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，桂花香甜，可入茶、泡酒，也可與糖混合制成各種糕點(diǎn)、糖果。桂花中含有芳香油，是制作香料和飲料的珍品，也是珍貴的化妝品原料。桂花果中含有的毛蕊花糖苷、異毛蕊花糖苷、女貞苷等，具有抗骨質(zhì)疏松、降低小鼠高尿酸水平、提高細(xì)胞存活率等作用。桂花果中提取的紅景天苷、齊墩果酸等萜類化合物具有美白、抑制腫瘤細(xì)胞等活性，果實(shí)中色素可用作天然食品添加劑、日化產(chǎn)品等，果皮、果肉在保健日化產(chǎn)業(yè)都具有廣闊的應(yīng)用前景[23]。

未來對于桂花的開發(fā)利用，應(yīng)在結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)研究桂花的香味成分和活性成分，進(jìn)一步提高提取率。在保持桂花中活性物質(zhì)與有效成分的基礎(chǔ)上，使桂花產(chǎn)品的風(fēng)味口感與活性功能達(dá)到最佳。在進(jìn)行桂花產(chǎn)品加工工藝及功能性研究的同時(shí)，繼續(xù)研發(fā)各項(xiàng)指標(biāo)測定，盡早建立桂花產(chǎn)品相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使得桂花產(chǎn)品可以得到充分的開發(fā)。