莫炎敏 黃超鑫 周偉政 王勤志*

1.廣西大學 廣西南寧 530004 2.廣西玉林市仙味食品有限責任公司 廣西玉林 537000 3.荔浦市產品質量檢驗所 廣西桂林 546600

地處桂東南的玉林市，每逢節(jié)日喜慶餐桌上都會有一味傳統(tǒng)風味小吃——牛巴。玉林牛巴以其色澤褐紅透光，集香甘甜美于一體而著稱。它既可以拼盤上桌，也可以裝袋密封保存，是飲酒、野餐佳品之一[1]，并且玉林牛巴于2011年7月6日獲得“國家地理標志產品”稱號[2]。傳統(tǒng)玉林牛巴的食用方式以佐餐為主(如牛巴米粉)，市場上的產品多采用“浸油式”罐裝，這種食用和包裝方式使產品市場具有明顯的局限性。傳統(tǒng)風味休閑肉干制品由于營養(yǎng)豐富、風味獨特、包裝適宜、便于攜帶保存等特點，已經(jīng)成為居家和旅游必備的休閑美食，受到越來越多消費者的青睞。但是，由于長期以來肉干制品的加工一直沿用傳統(tǒng)加工工藝，不僅生產效率低，產品品質不穩(wěn)定，且普遍存在水分含量低、品質質地堅硬等缺點。

本研究以精選的新鮮牛肉為原料，通過對傳統(tǒng)玉林牛巴的工藝優(yōu)化、質構調控、水分控制以及安全控制的研究，開發(fā)更適口美味的新型玉林牛巴休閑肉制品，以滿足市場對肉類制品多元化需求。

1 材料與方法

1.1 原輔料

精牛肉、食鹽、白糖、生抽、料酒、蠔油、食用油、香辛料，購于廣西南寧大康惠超市；

復合磷酸鹽,食品級，購于南寧越前食品添加劑有限公司。

1.2 設備

真空滾揉機，KA-6189，深圳市瑞豐電器有限公司；

水分測定儀，MOC-120H，日本津島公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱，DHG-9146A型，上海精宏實驗設備有限公司；

真空封口機，DZ-400，溫州市凱馳包裝機械有限公司。

1.3 工藝流程

原料驗收→漂洗→修整→低溫滾揉→切片→低溫腌制→烘干→煮制→真空包裝→巴氏殺菌→成品。

1.4 基本配方

基本配方中，每次實驗用的牛肉2～2.5kg，調味料的百分比是按原料的質量比計，香料的百分比是按用水質量比，水的用量是肉的1～1.5倍。

食鹽1.5%、白砂糖8.5%、料酒1.0%、生抽2.0%、蠔油0.5%、復合磷酸鹽0.3%、香辛料(八角0.5%、丁香0.1%、茴香0.3%、桂皮0.3%、甘草0.4%、香葉0.1%、花椒0.2%、生姜0.5%、辣椒0.3%、甘草0.2%、陳皮0.3%)。

1.5 工藝要點

(1)原料選擇與驗收。

精選新鮮的經(jīng)檢疫檢驗合格的黃牛后腿肉。

(2)漂洗。

采用流動的水進行漂洗，去除肉塊中殘留的血液。

(3)修整。

去除肉塊上的筋膜、脂肪、軟骨等，將肉塊切成厚度為1.5～2.0cm，重量約100g的肉條。

(4)低溫滾揉。

將肉塊與食鹽、白砂糖、冰冷的香料水、復合磷酸鹽一起放入滾揉機進行真空滾揉40min。

(5)切片。

將肉塊順著肉纖維切片，厚度在1.5～2.5mm。

(6)低溫腌制。

在0～4℃的溫度條件下腌制2～5h。

(7)烘干。

在55～60℃的溫度條件下進行烘干，時間為3～6h。

(8)煮制。

將牛肉片與生抽、料酒、蠔油等輔料一起燜煮30～50min。

(9)包裝殺菌。

真空包裝后殺菌95℃，30min。

1.6 檢驗方法

1.6.1 腌制吸收率[3]

稱取原料肉總質量(M1)與配料進行滾揉，滾揉完成后用吸水紙吸干肉塊表面腌制液，再次稱其總質量(M2)，腌制吸收率按公式(1)計算。

(1)

1.6.2 出品率測定

原料肉凈重計為W1，g；

煮制冷卻后樣品凈重計為W2，g；

出品率按公式(2)計算。

(2)

1.6.3 水分含量測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》進行測定[4]。

1.6.4 水分活度測定

參照GB 5009.238-2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》進行測定[5]。

1.6.5 酸價測定

參照GB 5009.229-2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》進行測定[6]。

1.6.6 過氧化值測定

參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》進行測定[7]。

1.6.7 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2-2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》進行測定[8]。

2 結果與分析

傳統(tǒng)工藝生產的牛巴的水分含量一般小于20%，水分含量低于15%時會導致牛巴產品干柴，口感不佳；但是水分含量過高容易導致微生物大量繁殖，不利于產品的保藏。本試驗采用低溫腌制、低溫滾揉、真空包裝后殺菌等工藝，研究牛巴樣品在加工過程中的品質變化。

2.1 真空滾揉時間對休閑牛巴品質的影響

真空滾揉時間對休閑牛巴的腌制吸收率和出品率的影響見圖1。

滾揉可以加速腌制液在肉中的擴散和分布，通過對肉塊施加機械作用，促使肌肉結構松弛，細胞破裂，增加肌纖維之間的空間，增加細胞膜的滲透性，便于腌制液的分布與吸收，降低蒸煮損失，增加產品的得率，提高產品的保水性和嫩度[9]。

從圖1可知，隨著滾揉時間的延長，肉塊的腌制吸收率呈上升趨勢，在50min以后，腌制吸收率增幅不顯著；滾揉時間在20～40min時，樣品的出品率也呈上升趨勢，40min以后樣品的出品率開始下降。

圖1 滾揉時間對腌制吸收率和出品率的影響Fig. 1 Effect of kneading time on absorption and yield of curing

2.2 不同腌制溫度(4℃和29℃)下，牛巴生產過程的理化性質變化研究

在4℃、室溫腌制溫度下，不同工序處理后樣品品質的變化情況見表1。

從表1可知，4℃和室溫29℃條件下腌制對休閑牛巴生產過程中的水分含量變化情況：滾揉腌制后，樣品的水分含量提高了；烘干和煮制后，樣品的水分含量均下降。真空滾揉腌制后，牛肉組織間孔隙增大，提高了樣品的水分含量；而樣品的水分散失主要發(fā)生在烘干和煮制過程。

表1 在4℃、室溫(29℃)腌制溫度下，不同工序處理后樣品品質變化情況Table 1 Sample quality changes after different processes at 4℃ and room temperature

2.2.1 樣品水分活度的變化情況

4℃條件下，腌制后水分活度下降到了0.9817，原因可能腌制過程中配料中的物質如三聚磷酸、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化鈉等物質和自由水作用所致，由于磷酸鹽對蛋白質有增強作用，提高肉中的水合性，降低自由水含量，導致水分活度降低。室溫29℃條件下，腌制后水分活度為0.9858，與4℃條件下腌制的水分活度有偏差，原因可能是室溫條件下微生物大量繁殖，微生物使添加劑效果下降。

2.2.2 樣品酸度的變化情況

腌制后，酸價都有不同程度的提升，其中室溫樣品酸價上升的最快，酸價從原料肉的1.57mg/g上升到1.89mg/g，而4℃樣上升到1.74mg/g，可能原因是室溫條件下促進了脂肪的氧化，以及微生物作用分解脂肪所致。風干過程中，樣品酸價上升趨勢基本一致，說明風干過程中溫度較高，加速了脂肪的氧化。在熟制后，4℃和室溫樣品酸價增長量幾乎一致，4℃樣品酸價從2.21mg/g增長到了2.55mg/g，室溫樣品從2.31mg/g增長到了2.67mg/g。可以看出熟制是雖然時間較短，但是熟制溫度較高，脂肪的氧化更為明顯，這與前人研究的高溫條件下食用油脂脂肪酸價變化的研究相一致。從生產整個過程來看，酸價的變化與陸瑞琪[10](2008)等人研究金華火腿生產過程的酸價變化類似[10]。

2.2.3 樣品過氧化值的變化情況

樣品的過氧化值都隨著生產過程而上升。在烘干和熟制后，樣品的過氧化值上升較明顯，其原因可能是烘干中溫度升高和熟制過程包含了使用食用油炒制的過程而導致。

2.2.4 樣品微生物的變化情況

4℃條件下，腌制后的樣品菌落總數(shù)較低(75 500cfu/g)，其原因可能是較低溫度和較高的鹽度使微生物生長繁殖速率大大降低。室溫條件下，腌制后的樣品菌落總數(shù)非常高(5 710 000cfu/g)，由于溫度適宜和牛肉營養(yǎng)物質豐富以及高水分活度促進微生物的生長繁殖。所以，低溫條件腌制為最優(yōu)選擇。

綜上所述，腌制是牛巴加工的主要工序，而腌制溫度是影響產品品質變化的最主要因素，低溫可以有效控制產品的微生物含量，同時減緩樣品由于脂肪氧化引起的酸價與過氧化值的增加。

2.3 休閑牛巴樣品在儲藏過程中的品質變化研究

按照1.4休閑牛巴工藝要點制備出三種樣品的水分含量分別為：A樣品23.47%、B樣品29.97%、C樣品35.27%，采用真空包裝后進行95℃、30min的高溫殺菌(Vacuum Packing Heat VPH)，以及單一真空包裝(Vacuum Packing VP)的兩種包裝殺菌方式；將樣品置于在30℃條件下恒溫儲藏，并于第0天、6天、12天、18天、24天、30天分別進行品質指標與微生物指標的測定，研究貯藏過程中樣品的水分含量、水分活度、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)的變化規(guī)律。

2.3.1 不同包裝條件下樣品在恒溫儲藏期間水分含量、水分活度的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲藏期間水分含量、水分活度的變化規(guī)律見圖2所示。

圖2 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的水分含量與水分活度變化Fig. 2 Variation of moisture content and moisture activity of samples during constant temperature storage under different packaging conditions注：VPH-1含水量23.47%的真空殺菌包裝樣品；VPH-2含水量29.97%的真空殺菌包裝樣品；VPH-3含水量35.27%的真空殺菌包裝樣品；VP-1含水量23.47%的真空包裝樣品；VP-2含水量29.97%的真空包裝樣品；VP-3含水量35.27%的真空包裝樣品。

從圖2可知，三種試樣在存儲期水分含量變化量總體不明顯，導致儲藏期內水分含量、水分活度不一致的原因可能是由于生產過程中原料切割大小不均一，使得肉干制品在風干和熟制過程中水分散失量不一致。同時也可能是由于原料肉不同部位含水量不一致所致。在較低水分含量，水分含量的微小變化可引起水分活度的較大變化，在較高水分含量時，水分含量的的微小變化引起的水分活度變化不大?？梢钥闯鰞煞N包裝形式下，由于真空包裝的密閉性，儲藏期內水分含量和水分活度的變化不明顯。

2.3.2 不同包裝條件下樣品在恒溫儲藏期間酸價的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲藏期間酸價的變化規(guī)律見圖3所示。

圖3 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的酸價變化Fig. 3 Changes in acid value of samples during constant temperature storage under different packaging conditions

從圖3可知，A、B兩組試樣在儲藏期中，兩種試樣在儲藏進行到12天時，酸價無明顯差異，C試樣在第6天酸價已經(jīng)存在差異，說明水分含量對脂肪的氧化酸敗有促進作用，但到達第30天時，三組試樣的酸價都超過了3mg/g，已經(jīng)接近了國家規(guī)定標準(≤4mg KOH/g)。研究表明，當肉制品酸價超過國家標準，但并未出現(xiàn)不良的品質變化，通過酸價來判斷食品的氧化變質已經(jīng)不嚴謹。所以通過酸價來判斷肉干品質安全可能導致誤判[11]。

2.3.3 不同包裝條件下樣品在恒溫儲藏期間過氧化值的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲藏期間過氧化值的變化規(guī)律見圖4所示。

圖4 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的過氧化值變化Fig. 4 Changes in peroxide value of samples during constant temperaturestorage under different packaging conditions

由圖4可知，三組試樣的過氧化值在第6天之前上升幅度較大，而在中期過氧化值的增幅較小，在儲藏后期過氧化值增幅又變大。A、B試樣在第6至第12天有降低的趨勢。說明過氧化值具有轉化性。從整個過程來看，高水分含量的C組樣品的過氧化值增幅都大于A、B兩組水分含量較低的樣品，說明較高水分可以促進過氧化值的增長，脂肪氧化速率增加。真空包裝后高溫殺菌(VPH)和僅真空包裝(VP)處理的樣品的過氧化值變化也不一致，三組VPH樣品的初始過氧化值都高于VP處理的樣品，說明高溫殺菌過程使過氧化值增高。這與王華芳[12](2013)等研究溫度對油脂過氧化值影響結果相一致[12]。從圖4可知，VP-3的過氧化值上升速率比VPH-3的過氧化值上升速率要快，在第12天就明顯超過,說明在僅真空包裝而未殺菌的情況下，微生物的繁殖使得樣品脂肪氧化速度增加。因此，在牛巴儲藏過程中保持較低水分和真空包裝后高溫滅菌有利于增加產品的貨架期。

2.3.4 不同包裝條件下樣品在恒溫儲藏期間菌落總數(shù)的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲藏期間菌落總數(shù)的變化規(guī)律見圖5所示。

圖5 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的菌落總數(shù)變化Fig. 5 Changes of total number of colonies in different packaging conditions during constant temperature storage period

由圖5可知，VP-3樣品初始菌落總數(shù)是最多，與其他試樣有明顯的差異。VP-3、VP-2試樣菌落總數(shù)呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢，可能由于細菌存在競爭，在真空包裝條件下，微生物利用完包裝內少量氧氣后好氧微生物減少所致。VP-1、VPH試樣在儲藏觀察期菌落總數(shù)變化不明顯，其菌落總數(shù)一直保持在較低水平，均未超過在國家標準規(guī)定的104cfu/g，這與郭月紅[13](2005)等研究的臘肉儲藏期微生物變化有相同的規(guī)律[13]。所以，低水分含量或真空包裝后高溫殺菌處理均有利于提高牛巴產品的貨架期。

綜上所述，真空包裝與真空包裝后殺菌的條件下，3種不同水分含量牛巴樣品的品質變化情況如下：在一個月的30℃儲藏觀察期中，各組試樣的水分含量和水分活度都沒有明顯的變化，說明真空包裝下氣密性良好，整個儲藏期水分含量和水分活度變化量均不顯著；但是試樣的酸價和過氧化值都有明顯的上升趨勢，真空包裝處理的樣品酸價增量大于真空包裝后殺菌處理的樣品，說明包裝袋內殘留的微生物對酸價上升有一定的促進作用；過氧化值在儲藏過程中有減緩下降趨勢，可能是過氧化物的分解大于產生導致，但整體來看，過氧化值呈現(xiàn)上升趨勢；真空包裝后進行殺菌處理，樣品在貯藏期內的菌落總數(shù)增加最少，變化量最小。水分含量越高，牛巴樣品的品質變化越快，真空包裝處理后進行高溫殺菌處理，更利于保證產品的品質特征，延長其的貨架期。

3 結論

本研究采用低溫真空滾揉和低溫腌制，真空包裝后殺菌等工藝技術，改進傳統(tǒng)玉林牛巴的加工工藝，開發(fā)生產玉林風味休閑即食牛巴。通過低溫真空滾揉40min肉塊的腌制吸收率和產品出品率較高；4℃低溫腌制3h進一步促進了產品風味形成，同時4℃低溫腌制有效控制產品加工過程的微生物含量，減緩樣品由于脂肪氧化引起的酸價與過氧化值的增加；采用真空包裝后殺菌95℃、30min更利于保證產品的品質特征，延長其的貨架期。研究結果表明，在上述工藝條件下得到的休閑即食牛巴呈咖啡色或棕褐色，氣味醇香，肉質軟硬適中，咀嚼性好，余味綿長，品質最好，為休閑牛巴的加工生產提供了可參考的工藝條件。