趙德英(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，遼寧興城 125100)

蘋果果皮顏色是決定市場(chǎng)接受度的重要因素，是影響消費(fèi)者選擇的關(guān)鍵因子。對(duì)紅色品種而言，紅色面積和深淺是衡量蘋果果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。以富士蘋果為例，我國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中按照果實(shí)表面顏色將其分為3級(jí)，紅或條紅75%以上為優(yōu)等品，紅或條紅66%以上為一等品，紅或條紅50%以上為二等品。蘋果著色越好，售價(jià)越高，消費(fèi)者越喜歡。

1 蘋果果實(shí)色澤的發(fā)育

果實(shí)著色來自于色素的合成與積累。蘋果果皮的色澤主要由葉綠素、類胡蘿卜素和花青素3種色素來調(diào)控，根據(jù)色素的含量和比例不同，蘋果果皮呈現(xiàn)出綠色、黃色和紅色三大色系。果實(shí)的色澤又分為底色和蓋色，底色由果皮中葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮等色素的含量和比例共同決定，蓋色主要由果皮中的花青素含量決定。底色和蓋色組合方式多樣，決定了多樣化的蘋果色澤。葉綠素是負(fù)責(zé)光合作用的綠色色素，位于細(xì)胞內(nèi)的葉綠體中。類胡蘿卜素呈黃色、橙色或紅色，位于細(xì)胞內(nèi)的有色體中?；ㄇ嗨爻始t色、藍(lán)色或紫色，位于細(xì)胞的液泡中。3種色素的濃度隨季節(jié)而變化，隨著蘋果成熟，葉綠素降解，類胡蘿卜素隨著葉綠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩w而增加，花青素濃度可增加5倍之多。

2 影響蘋果色澤發(fā)育的因素

2.1 遺傳因素

蘋果果實(shí)的色澤因品種而異，是由品種的遺傳特性決定的。蘋果果皮表色是基因型和環(huán)境因素共同作用的結(jié)果，紅色品種果皮中的花青苷含量高于其他色澤類型蘋果品種，黃色品種次之，綠色品種最低。紅色品種分為深紅色(元帥系)、鮮紅色(富士)和淡紅色(粉紅女士)3類，根據(jù)果皮紅色的著色特征把紅色蘋果分為片紅和條紅。黃色品種如金冠、維納斯黃金、名月、土岐，部分黃色品種可以著紅暈。綠色品種如澳洲青蘋，是世界知名的加工鮮食兼用品種。

2.2 激素水平

植物激素參與花青素合成和果實(shí)顏色發(fā)育的調(diào)控，但不同的植物激素對(duì)花青素合成的作用不同。生長(zhǎng)素和赤霉素對(duì)花青苷的合成起負(fù)調(diào)節(jié)的作用，施加赤霉素會(huì)抑制花青苷的積累，高濃度的生長(zhǎng)素則會(huì)抑制花青素的合成。茉莉酸甲酯對(duì)花青素的合成起正向調(diào)節(jié)作用，施加茉莉酸甲酯可促進(jìn)花青苷的積累。脫落酸在果實(shí)顏色發(fā)育過程中起關(guān)鍵作用，參與了花青素的生物合成，可直接影響花青苷的積累并促進(jìn)果實(shí)著色。乙烯是蘋果著色的核心激素，能顯著促進(jìn)花青苷積累，在果實(shí)成熟的過程中促進(jìn)葉綠素的降解，增加花青素的含量，進(jìn)而增加果實(shí)顏色。

2.3 糖類水平

總糖、蔗糖、果糖、山梨醇、半乳糖和葡萄糖與蘋果的花青苷合成和著色有著密切的關(guān)系。糖不僅是花青素生物合成的前體，也是誘導(dǎo)花青素合成的信號(hào)物質(zhì)，糖還是花青素各種糖苷的合成底物。蘋果果實(shí)的色澤發(fā)育與蔗糖和果糖呈正相關(guān)，蔗糖對(duì)花青素積累的作用最強(qiáng)，可能是參與蔗糖誘導(dǎo)的花青素合成。半乳糖是花青素合成的主要底物，在果實(shí)著色中起重要作用。葡萄糖可以激活己糖激酶的活性，介導(dǎo)蘋果果實(shí)著色。

2.4 礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

礦質(zhì)元素是花青苷形成的基礎(chǔ)。土壤氮水平是影響蘋果著色的重要因素，過量施氮會(huì)導(dǎo)致花青素合成減少，果皮褪綠變慢，抑制蘋果著色，主要原因是氮素過量施用導(dǎo)致枝葉旺長(zhǎng)，冠層郁閉，影響光照和碳水化合物的積累，進(jìn)而影響著色。鉀與紅色發(fā)育直接相關(guān)，可促進(jìn)花青素的形成，使顏色更紅，鉀還可以補(bǔ)償高氮水平抑制花青素形成的影響。鎂元素可促進(jìn)花青苷的形成，利于著色。

2.5 環(huán)境因素

蘋果的紅色發(fā)育是花青素和許多環(huán)境因子共同作用的結(jié)果。溫度是影響果實(shí)著色的重要因素，高溫會(huì)抑制果實(shí)紅色的發(fā)育，24℃花青素的積累就會(huì)受到抑制，37℃條件下持續(xù)6天，果實(shí)中花青素的濃度就會(huì)下降一半以上。低溫則會(huì)促進(jìn)花青素的積累，增加果實(shí)的著色，特別是夜間溫度作用更大，10～12℃的夜間溫度對(duì)紅色的發(fā)育最有利，夜溫高于15℃則對(duì)果實(shí)著色不好。晝夜溫差越大，果實(shí)著色越好，12℃以上的晝夜溫差對(duì)紅色發(fā)育最好。

光照是影響果實(shí)色澤發(fā)育重要的因素之一，藍(lán)紫色和紫外線對(duì)紅色的發(fā)育最重要，充足的光照會(huì)刺激花青素的積累，進(jìn)而促進(jìn)果實(shí)著色，弱光條件下花青素的形成和果實(shí)的顏色發(fā)育都會(huì)受到抑制。果實(shí)正常著色的光照強(qiáng)度范圍是40%～85%，果實(shí)在70%以上的光照強(qiáng)度下顏色最好，當(dāng)光照強(qiáng)度低于40%時(shí)果實(shí)不能著色，采收前45天是果實(shí)紅色發(fā)育光照的最大效率期。

水分是影響果實(shí)著色的另一個(gè)重要因子，果實(shí)著色期灌溉或降雨過多，都會(huì)降低果實(shí)內(nèi)的花青素濃度，著色變差，土壤田間持水量60%果實(shí)著色較好，但良好的果園空氣濕度有利于果實(shí)著色。適度干旱有利于果實(shí)著色，但持續(xù)干旱則會(huì)使果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育受阻，果實(shí)著色變慢變差。

2.6 負(fù)載量

負(fù)載量是影響果實(shí)色澤的因素之一，負(fù)載量的多少會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的庫源分配。紅色發(fā)育與果實(shí)負(fù)載量呈負(fù)相關(guān)，負(fù)載量越大，果實(shí)中積累的糖分越低，紅色發(fā)育越差。一般每平方厘米干截面積的果實(shí)數(shù)量多于5個(gè)的情況下著色都較差，少于4個(gè)則紅色發(fā)育較好。但負(fù)載量太少也會(huì)導(dǎo)致樹勢(shì)偏旺，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過多，冠層郁閉而影響著色。

2.7 冠層結(jié)構(gòu)

良好的樹體結(jié)構(gòu)和通風(fēng)透光條件是果樹著色的基礎(chǔ)。樹冠高大郁閉、栽植密度過大、樹體結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過旺都會(huì)導(dǎo)致樹冠內(nèi)通風(fēng)透光不良，不僅影響光合產(chǎn)物的積累，也會(huì)抑制花青素的合成，從而導(dǎo)致果實(shí)著色變差。

2.8 早期落葉

病蟲害和冰雹等自然災(zāi)害引起的早期落葉，都會(huì)影響光合同化產(chǎn)物的制造和無機(jī)營(yíng)養(yǎng)的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)，樹體庫源分配、營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)之間的矛盾加劇，從而導(dǎo)致光合產(chǎn)物缺乏不能滿足果實(shí)發(fā)育的要求，果實(shí)著色變差或不著色。采前人為摘葉也會(huì)對(duì)果實(shí)著色產(chǎn)生影響，適度摘除遮擋果實(shí)的葉片有利于果實(shí)著色，但擼掉大部分功能葉片則會(huì)使果實(shí)紅色發(fā)育變差。

3 增加色澤的技術(shù)措施

3.1 選擇易著色的品種

隨著免套袋栽培成為蘋果未來的趨勢(shì)，在選擇品種時(shí)要選擇無袋栽培條件下易著色和著色鮮艷的品種，或者黃綠色品種。富士系列的易著色品種可選擇煙富3、煙富6、煙富8、煙富10、阿森泰克、成紀(jì)一號(hào)等，嘎拉系列易著色品種可選擇皇家嘎拉、巴克艾、密謝拉等，以及我國(guó)自主選育的華碩、魯麗等品種。

3.2 合理負(fù)載

負(fù)載量的調(diào)整可通過疏花疏果和修剪來完成。修剪一般在花前露紅期進(jìn)行，也稱為花前復(fù)剪，通常根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)量的2倍花芽量進(jìn)行修剪，疏去部分多余的花芽，促進(jìn)剩余花芽的充分發(fā)育。疏花疏果可采用人工疏除、機(jī)械疏除或化學(xué)疏除的方法進(jìn)行，一般要在花瓣脫落期后4～6周完成。機(jī)械疏花最適宜的時(shí)期是大蕾期，疏花的強(qiáng)度通過鉆刷的疏密和拖拉機(jī)行進(jìn)的速度來控制?；瘜W(xué)疏花疏果通常用萘乙酸和西維因配合來進(jìn)行，在盛花期、花瓣脫落期和幼果8～12毫米直徑時(shí)使用。

3.3 改善光照

根據(jù)品種長(zhǎng)勢(shì)和砧木類型選擇適宜的栽植密度，寬行密植。采用高紡錘形、V形、并棒形等高光效樹形，控制樹體的高度、冠幅和主枝的粗度，保持適宜的枝干比，使樹體保持良好的通風(fēng)透光條件，做到枝枝見光、葉葉見光、果果見光。通過落頭、開心、提干、疏大枝、培養(yǎng)下垂結(jié)果枝組等對(duì)老齡果園進(jìn)行更新改造，打開光路，促進(jìn)果實(shí)著色。

3.4 合理施肥灌水

紅色品種在接近收獲時(shí)控制葉片和土壤施氮，防止過量影響紅色的形成。蘋果鉀肥的施用一般在7月上旬至8月初，每100千克果全年施入K2O 0.7～1.1千克，鉀肥全年用量的20%與有機(jī)肥在秋季一起施入，8月中旬到采收前可以噴布0.2%～0.3%磷酸二氫鉀。鉀肥使用過量會(huì)影響鎂和鈣的吸收，過量施鉀會(huì)降低樹體內(nèi)鎂和鈣的濃度。果實(shí)采收前20～40天，適度控制土壤水分，有利于著色，可通過高空噴灌增加空氣濕度和晝夜溫差，促進(jìn)蘋果著色。

3.5 其他增色措施

套袋是目前增加果實(shí)著色常見的措施，套袋顯著降低了果皮中葉綠素的含量，摘袋后光敏色素含量迅速升高，促進(jìn)了花青苷的形成，增加了果實(shí)著色。摘葉、轉(zhuǎn)果和鋪反光膜也是促進(jìn)果實(shí)著色的主要途徑。摘除遮擋果實(shí)的葉片，轉(zhuǎn)果2～3次，摘袋的同時(shí)鋪反光膜均可有效地增加全紅果的比率。噴灑乙烯利可刺激花青素的形成，使果實(shí)更紅，但會(huì)降低果實(shí)的耐貯性，導(dǎo)致早期落果。采收前20～30天可噴布2次茉莉酸甲酯來增加果實(shí)著色。

3.6 適時(shí)采收

根據(jù)不同品種的成熟度要求準(zhǔn)確判斷果實(shí)的最佳采收時(shí)期，保證果實(shí)著色良好，不能早采。套袋果要嚴(yán)格控制最佳的摘袋時(shí)期，在滿足果實(shí)充分發(fā)育的前提下選擇適宜摘袋和采收時(shí)期，富士蘋果在著粉紅色時(shí)采收更受市場(chǎng)歡迎，摘袋過早和采收過晚都會(huì)使紅色加深影響市場(chǎng)價(jià)格。