【閱讀導引】

古人的飲食生活背后隱藏著的是古代人民的生命軌跡，以及時代所承載的政治制度與思想文化。

漢朝時，牛被列入禁屠名單?！稘h律》規(guī)定：“不得屠殺少齒。”殺牛償命的案例，屢見不鮮。接下來的歷代都執(zhí)行這一制度，即便是生病和殘疾的牛，也不能私自宰殺，否則將被處以徒刑、流放、勞改或杖責的懲罰。南梁謝諼官居司徒右長史，因“坐殺牛于家”被告發(fā)，一擼到底，被貶為民。牛在軍事上也有突出的貢獻。牛皮和牛筋是制作戰(zhàn)靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列為軍事物資，需要上交國家?！端疂G傳》中，梁山好漢大吃牛肉的場景，不過是為了突出梁山好漢的造反精神而故意設計的文學細節(jié)。此外，古人喝酒如劉伶“千杯不醉”，李白“斗酒詩百篇”，實際上是因為那時大多數(shù)酒是釀造酒，度數(shù)并不高。

六畜的地位在古代并不平等。其中馬牛羊屬于上三品，雞狗豬是下三品。在古人的飲食習慣中，牛羊肉毫無疑問是最貴族化的肉食，這種從先秦時期就養(yǎng)成的飲食習慣，一直深深地影響著后世。吃肉還是威望的象征。這就是特洛伊的希臘英雄吃肉的主要原因：它象征著他們的社會地位和虔誠。其中，肉類的攝入更是能直觀地反映出一個人所處的社會階層，吃肉的種類亦能顯示身份的尊貴程度。據(jù)史書記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！敝挥刑熳硬拍茈S便吃牛羊豬肉，諸侯能吃牛肉，卿大夫能吃羊肉，大夫可以吃豬肉，而有些地位的男人可以吃魚肉，平常百姓只能吃點野菜之類。

影響肉類品位的主要因素之一是統(tǒng)治者的習慣和偏好。由于建立政權的統(tǒng)治者基本為游牧民族，因此歷代貴族也不約而同地愛吃羊肉。當然，這些偏好也離不開環(huán)境的影響。唯一的例外大概是宋朝，宋朝為什么愛羊肉？這是由于宋朝的疆域太小。根據(jù)后世歷史學家的統(tǒng)計，宋朝版圖最大時，國土面積也不過300 萬平方公里，而到了南宋時期，國土面積更是銳減到150 萬平方公里，版圖小自然就會導致草場有限。草場有限，在食草的分配上，為了鞏固軍力，宋朝朝廷將有限的草場和草料都用在馬匹的飼養(yǎng)上，牛和馬這樣的農(nóng)耕和戰(zhàn)略物資過于珍貴，即便是皇室也舍不得吃，那么只好吃羊了。草料有限，羊的數(shù)量也不多，而宋真宗時御廚每天卻要宰350 只羊。正所謂“物以稀為貴”，加上上行下效，因此羊肉就成了當時貴族、官員餐桌上的頭等肉食。金和清朝時期，女真人和滿人都有吃豬肉的習俗，而女真人采用正常的方式養(yǎng)豬，因此農(nóng)學家楊雙山說北方的豬肉可以吃，吃了強身健體。加上清朝時期社會穩(wěn)定，減輕了百姓的賦稅，又引入了海外農(nóng)作物，糧食產(chǎn)量大幅度提高，此時豬肉的品質(zhì)有所改善，豬肉漸漸在中國流行開來。

豬在漢地的地位之所以這么低，則與養(yǎng)殖方式密切相關。自兩漢時期起，漢人就把廁所建在豬圈旁邊略高處，廁所的下方鏤空與豬廁相連。古代可耕地面積有限而人口眾多，糧食資源又匱乏，衛(wèi)生觀念又落后，而豬作為一種體形較大的雜食性圈養(yǎng)家畜，既可以承擔清理排泄物的功能，又能成為普通人蛋白質(zhì)攝入的來源?？上攵@樣的豬肉味道必然腥臭難聞，并且含有大量的細菌、寄生蟲，因此只有底層百姓愿意吃。

對生肉的喜愛是全世界人類的共同記憶，生肉在世界各地的美食中至今仍發(fā)揮著作用。如蒙古人帶給歐洲的韃靼牛肉；來自秘魯、始于漁獵農(nóng)業(yè)的莫切文明（公元250-800 年）的酸橘汁腌魚；有著1500 年以上歷史的意大利普利亞的魚生；可追溯到3000 年前的埃塞俄比亞生牛肉；19 世紀隨著工業(yè)化冷鏈運輸開始普及的日本生魚片；韓國的生拌牛肉、章魚；黑龍江赫哲族的魚生……在文化向南傳播的過程中，生魚片也被帶到了東南亞。

人們通常會用調(diào)味品搭配生肉食用，一方面是為了與肉中的氨基酸結合，發(fā)揮出肉的鮮味，一方面是基于使用發(fā)酵產(chǎn)生的酒和醋中的有益微生物來產(chǎn)生殺死更多有害微生物的毒素。盡管生食歷史悠久，但在進入現(xiàn)代化社會前，衛(wèi)生健康問題仍然是古代人患病和死亡最主要的威脅。而牛羊肉的尊貴地位也取決于其生理特點：未經(jīng)高溫烹煮的牛肉可以更好地保留其營養(yǎng)和蛋白質(zhì)，食之口感細膩順滑，這在古代可是極其難得的美味。而且牛肉里面的寄生蟲（牛肉絳蟲）對人體的危害不大，蟲卵也不會感染人體，所以只要是吃草長大的牛，牛肉即使生吃也不會有生命危險。而魚生則不同，中國古代的魚基本上都是淡水魚，它們身上的寄生蟲會吸附在人體內(nèi)部，說不定什么時候就會帶來生命危險。

【作者簡介】趙冬梅，北京大學歷史學博士，現(xiàn)為北京大學歷史學系教授、博士生導師。2012～2013 年，曾在中央電視臺《百家講壇》欄目講述《千秋是非話寇準》《司馬光》，并出版相關圖書。

【附文】

膾炙的撤退

趙冬梅

一

“吃肉”是一個重要問題。《曹劌論戰(zhàn)》中講，公元前684 年，齊國攻打魯國。戰(zhàn)前，魯國平民曹劌請求面見莊公討論戰(zhàn)局。曹劌的鄉(xiāng)鄰嫌他多事，說：“肉食者謀之，又何間焉？”這是肉食者才應該討論的事情，你又何必插一杠子？曹劌回答說：“肉食者鄙，未能遠謀?！比馐痴咭娮R淺薄，沒有遠慮。

“肉食者”指“吃肉的人，當權者”。這個注釋來自西晉杜預的《春秋左傳注》：“肉食，在位者也。”為什么肉食者就是在位者呢？唐代孔穎達的《春秋左傳正義》做了詳細的論述：在《孟子》所描述的王道世界中，庶人生活的理想狀態(tài)是“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣”。由此可以推知，七十歲以下的“賤人不得食肉”，所以說肉食者即在位者。

《左傳·襄公二十八年》提到“子雅、子尾之食”時說：“公膳日雙雞。”《左傳·昭公四年》說“頒冰之法”時云：“食肉之祿，冰皆與焉。大夫、命婦喪，浴用冰?！庇纱丝梢?，“則大夫以上，乃得食肉也”。

“肉食者鄙”是曹劌的主觀判斷；按制度，春秋時期貴為大夫，方可食肉。秦漢以后的官僚同樣也是“肉食者”。

初唐王梵志詩云：“仕人作官職，人中第一好。行即食天廚，坐時請月料。得祿四季領，家口尋常飽。職田佃人送，牛馬足豆昔草。”此詩大俗寫實，當官的確有飯吃。

曹魏時期竹林七賢之一的阮籍，人稱“阮步兵”，因為他做過步兵校尉。這步兵校尉是阮籍主動求來的，“籍聞步兵廚營人善釀，有貯酒三百斛，乃求為步兵校尉”。

唐代官員的工作餐，中書、門下兩省的供奉官和監(jiān)察御史，每天的定量是三頭羊，到了大朝會的日子，人多，再加上一只；冬天加熱湯餅和黍臛（黍米肉粥），夏天加冷淘、粉粥，每遇節(jié)令還有特殊的加餐，比如端午節(jié)的粽子、寒食節(jié)加了麥芽糖的餳粥。所有官員中吃得最好的，當然是宰相府。唐朝宰相府人稱“政事堂”，宰相的小廚房稱為“堂食”或“堂饌”。唐代宗時，宰相常袞認為堂饌過于豐盛，想要稍加減損，遭到同列的一致反對。當時政壇所認同的觀念是“厚祿重賜，所以優(yōu)賢崇國政也，不能，當辭位，不宜辭祿食”。當多大的官、負多大的責任，就吃多高級的飯；若無才干，就應當辭職，而不應該辭去俸祿。竊以為，以此標準來衡量政治人物，比一味強調(diào)私德、忽略治理能力要強得多。當然，我們做此評論是有前提的——傳統(tǒng)中國是等級社會，沒有平等觀念，而豐盛的堂饌屬于制度規(guī)定，光明正大，無可厚非。

二

那么，古人所吃的究竟是什么肉？

牛肉雖美，但絕對不是評書說的那樣，隨便就能讓小二“切二斤牛肉來”。牛和馬一樣，是主要的動力來源。按照《禮記·王制》的記載，“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢”，太牢（牛）、少牢（羊）是尊貴的祭品，非尋常肉食，

“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕”。秦漢以降，歷代均有屠牛之禁。“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁殺牛，民犯禁殺之者誅，故曰必亡之數(shù)?！鼻貪h時期的肉食種類，主要是豬、狗、羊、雞和各種野味。豬和狗是最常見的肉源，各地出土的漢墓壁畫和畫像石、畫像磚，“只要出現(xiàn)庖廚圖，宰豬和屠狗都是最常見的”。

從北朝開始，隨著游牧民族的南下，中原的肉食習慣發(fā)生了重大轉變——羊肉變成了統(tǒng)治階級的最愛。根據(jù)《唐六典》，親王以下所賜食料“每月給羊二十口、豬肉六十斤、魚三十頭”。后唐長興三年（932 年）歲末，“奉圣旨，賜內(nèi)外臣僚節(jié)料羊，計支三千口”。這“三千口”是一次性下發(fā)給官員的過節(jié)羊。此外，“供御廚及內(nèi)史食羊，每日二百口，歲計七百萬余口。釀酒糯米二萬余石”。這個數(shù)字讓后唐明宗驚駭。宋神宗時，御廚一年的肉食消耗量為“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔一十九口，豬肉四千一百三十一斤”。肉食者的胃口驚人。

相較于羊肉，豬肉長期被認為是一種不太美味或者不太健康的肉類。宋朝的御廚原則上“不登彘肉”，但實際上還是有的，只是不多。傳統(tǒng)醫(yī)書，從南朝梁陶弘景的《名醫(yī)別錄》到元代忽思慧的《飲膳正要》、明代李時珍的《本草綱目》，對豬肉的評價一直相當負面，比如說它“味苦，無毒，主閉血脈，弱筋骨，虛肥人，不可久食；動風、金瘡者尤甚”。

社會上層對豬肉的喜愛應當來自金朝和清朝，是東北習俗。清朝農(nóng)學家楊雙山的《豳風廣義》就認為北方的豬肉比南方的好：南方的豬肉仍然是“弱筋骨，虛人肌，不可久食”的；北方的豬肉則“味甘，性平，無毒，大能補腎氣虛損，壯筋骨，健氣血”，但吃無妨。

老百姓難得有肉吃，自然不會挑剔，日常的動物性蛋白質(zhì)來源，主要是小魚、小蝦和雞蛋，20 世紀70 年代的唐山農(nóng)村仍然如此。用“斗酒只雞”來饗祀亡人，物雖微而足成敬意?！凹倚笪迥钢u，一母之豕，床上有百錢布被，甑中有數(shù)升麥飯”被認為是安居樂業(yè)的標配?！柏S年留客足雞豚”是民間的盛宴。

上層不愛的豬肉，卻是民間難得的美食：

“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮?！庇龅揭姸嘧R廣、愛吃能煮的蘇子瞻，就創(chuàng)造出了流傳千古的“東坡肉”，想起來便覺齒頰生香?！稏|京夢華錄》描寫北宋末年開封趕豬進城的場面，煞是可觀：“民間所宰豬，須從此入京。每日至晚，每群萬數(shù)，止十數(shù)人驅逐，無有亂行者。”第二天天一亮，這些前一天還活蹦亂跳的豬就成了案子上的肉，“坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類”。鎮(zhèn)關西的同行們就在這里熟練地操刀賣肉。

三

在炒法被發(fā)明推廣以前，肉的吃法主要是燉煮和燒烤兩種。后來演變?yōu)槎Y器，成為權力和地位象征的鼎，本來是煮肉器?！蹲髠鳌份d，魯宣公四年（前605 年），鄭靈公得到了一只黿（大甲魚），煮了大宴群臣，邀請了公子宋，卻故意不給他吃，公子宋“染指于鼎，嘗之而出”，以示憤怒，最終謀害了鄭靈公。這大概是史上最貴的一鼎甲魚湯。

今日俗稱的“燒烤”在古代叫作“炙”，是另外一種古老的肉食烹飪技法?？鬃拥膶W生曾子食膾亦食炙?！洱R民要術》卷九記載了二十二種炙法，燒烤的對象包括肉類、灌腸、動物內(nèi)臟和各種水產(chǎn)，豐富之程度可與北京簋街的燒烤相媲美?！洱R民要術》炙法之講究，絕對值得學習借鑒。比如“捧炙”（捧亦作俸），大牛用膂（里脊肉），牛犢可以用腿肉；烤的時候“逼火偏炙一面，色白便割，割遍又炙一面”，剛變色就切下來，以確保肉質(zhì)“含漿滑美”。賈思勰還提醒操作者“若四面俱熟然后割，則澀惡不中食也”。

魏晉時期的燒烤，南北通吃。《晉書·王羲之傳》載，王羲之自幼“訥于言”，語言發(fā)育略為遲緩，“人未之奇”。十三歲時他去拜謁周顗，周顗“察而異之”，覺得這位王公子不一般。當時最流行“牛心炙”（烤牛心），周顗烤好，先割下來給王羲之吃，于是王羲之“始知名”。士族高門親自操刀烤肉，以啖賓朋，場面頗具社交意味。

與炙齊名的肉類烹飪技法是膾，孔子“食不厭精，膾不厭細”，膾就是切得很細的生肉?！抖Y記·內(nèi)則》中所列“八珍”的烹調(diào)術中就有生食肉類的搗珍和漬。搗珍的做法，是“取牛羊麋鹿麇五種里脊肉等量，用棰反復搗擊，去筋，調(diào)成肉醬”。漬是取生牛肉橫斷薄切，浸湛美酒一日一夜，取出與梅子醬同食。

膾最常見的食材是淡水魚類?！对娊?jīng)·小雅·六月》有“飲御諸友，炰鱉膾鯉”。杜甫《麗人行》“犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”所描述的也是斫膾場面。唐段成式《酉陽雜俎》寫了一個小故事：和州（今安徽）有劉姓前任官員，飯量奇大，“尤能食膾”，常說自己食膾從來沒吃飽過，于是就有好事者打了一百多斤的魚，糾集了一幫人來看著他吃，結果吃出個“大如黑豆”的“骨珠子”，見風就長，“頃刻長及人”，抓住老劉就打。老劉被打得頭破血流，“自是惡膾”。這“骨珠子”大約是來尋仇的魚類之精。

在唐代，膾雖仍然南北通有，卻已經(jīng)開始了由北向南的撤退。研究認為，“大致上最遲從9 世紀初以來，生活在北土的一般平民當已幾乎沒有人吃魚膾了”。北宋中期，“南饌未通，京師無有能斫鲙者，以為珍味”。安徽宣城人梅堯臣家里有個老婢“獨能為之”，于是，江西吉安人歐陽修，臨江人劉敞、劉攽兄弟“每思食鲙”，便會提著魚去拜訪梅堯臣。而每當梅堯臣得到了適合斫鲙的食材，也一定會催促各位趕緊前來?！爸魅藧劭筒挥嬪X，少婦縷鲙情可憐。蜀姜吳橘正相益，炊菰絮羹還慊然。”啖美味訪摯友，相談甚歡，令人向往。

慶歷新政失敗后，歐陽修外放河北，有人大老遠地送了梅堯臣十六尾鯽魚，梅堯臣想到當年與歐陽修同食鯽魚膾的情景，黯然神傷，為詩曰：“昔嘗得圓鯽，留待故人食。今君遠贈之，故人大河北。欲膾無庖人，欲寄無鳥翼。放之已不活，烹煮費薪棘。”“欲膾無庖人”，看來那個善于斫膾的老婢已經(jīng)不在，而梅家也沒有培養(yǎng)出新的斫膾人。

“烹煮費薪棘”，梅堯臣心疼柴火也是對的。在北宋，開封周邊的燃料供應已經(jīng)比較緊張，所以開始流行炒。魚生的撤退，恐怕主要還是出于衛(wèi)生方面的考慮。從漢代張仲景起，歷代醫(yī)書都在不斷地提醒人們生食的壞處，比如“食膾、飲奶酪，令人腹中生蟲，為瘕”，瘕就是寄生蟲。

在北宋還吃魚膾的江西人和安徽人，到了明清也放棄了這種口味，魚膾繼續(xù)向南撤退，一直退到廣東、云南等邊遠地區(qū)。明末清初番禺人屈大均所作的《廣東新語》就提到當?shù)仫L俗，冬至要“食鲙為家宴團冬”，又說“魚生以鰣魚為美，他魚次之。予家在沙亭鄉(xiāng)，池沼頗多，親戚相過，必以斫鲙為歡，以多食鲙為韻事”。

我很晚才知道魚可以生吃，而且還很好吃。我以為魚生是日本食俗，沒想到中國古人也吃。曾經(jīng)膾炙人口的兩種烹飪方式，由于種種原因逐漸淡出生活；又隨著中國的現(xiàn)代化，在全球化的進程中，作為異域食俗再次豐富了人們的飲食。