么亞男

（聊城大學東昌學院，山東聊城 252000）

食品檢測中，重金屬檢測是一項關鍵內(nèi)容。基于此，檢測單位和工作人員要充分意識到重金屬檢測工作的重要性，明確食品重金屬含量過高的危害，分析食品重金屬污染的主要來源，根據(jù)實際情況，采取合理的技術措施進行食品中重金屬含量檢測，及時發(fā)現(xiàn)重金屬含量過高的食品，避免其流入銷售市場，從而為人們的身體健康提供良好保障。

1 食品中重金屬含量過高的危害性

研究發(fā)現(xiàn)，食品中的重金屬含量超標會對食用者的身體健康造成嚴重的危害。人們購買和食用重金屬含量超標的食品后，不會立即出現(xiàn)不適癥狀，但長期食用重金屬含量超標的食品，大量的重金屬元素會在人體內(nèi)累積，當累積到一定程度后，人體的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等都會受到嚴重影響。大量的重金屬在人體內(nèi)累積，也會增加患癌風險。此外，若人體內(nèi)累積的重金屬嚴重過量，會出現(xiàn)重金屬中毒現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)生命危險。由此可見，食品中的重金屬過量會對食用者的身體健康乃至生命安全造成很大的危害。

2 食品中重金屬污染的主要來源

目前，我國食品中的重金屬污染來源主要包括以下幾個方面。①我國不同地區(qū)的環(huán)境差異較大，在一些自然環(huán)境比較特殊的地區(qū)，土壤中可能有大量的重金屬存在，農(nóng)作物生長過程中會吸收過多的重金屬，并累積在其中，最終導致食品重金屬污染。②我國部分礦區(qū)重金屬含量高，且影響范圍較大，導致區(qū)域內(nèi)的水質(zhì)和土壤中重金屬含量較高，會對食品造成污染。③一些工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)排放的廢水、廢氣中含有較多重金屬物質(zhì)，這些物質(zhì)進入到環(huán)境后，會對食物鏈中的各個環(huán)節(jié)造成影響，導致食物被重金屬污染[1]。④在食品加工中，使用的儀器設備、包裝、添加劑等也會含有重金屬物質(zhì)，如果未對其中的重金屬含量進行有效控制，會導致食品被重金屬污染。這些被重金屬污染的食物如果流入市場，會對食用者的身體健康甚至生命安全造成不良影響。

3 食品檢測中重金屬檢測技術的應用

3.1 原子熒光檢測技術

原子熒光檢測技術的主要原理是在特定頻率的輻射被基態(tài)原子吸收后，會將其從基態(tài)激發(fā)到高能態(tài)，而在激發(fā)過程中，原子會通過光輻射的方式將具有特征波長的熒光發(fā)射出去，通過熒光光譜特征與熒光強度，可對食品中含有的重金屬元素種類及濃度做出科學判斷。目前，應用在食品重金屬檢測中的原子熒光檢測技術主要有3種。

3.1.1 氫化物原子熒光檢測

通過該技術，可將食品中的碲、硒、鉍、鉛、鍺、錫、銻和砷等重金屬元素還原成氣態(tài)形式的氫化物，再通過載氣將這些氫化物帶入原子化器內(nèi)實現(xiàn)原子化處理。在光能的激發(fā)作用下，原子會從基態(tài)躍遷至更高能級，并在向低能級回歸的過程中實現(xiàn)原子熒光輻射，其強度和食品中的重金屬元素濃度呈正比關系。通過該技術的應用，可實現(xiàn)食品中重金屬元素含量的科學測定，其檢測效率和檢測精度都 較高。

3.1.2 微波消解原子熒光檢測

微波消解原子熒光檢測過程中，需將食品樣品和特定溶液放置在消解罐內(nèi)，通過微波使其快速消解，消解液在原子熒光光度計發(fā)生還原反應，產(chǎn)生氫氣，其中的重金屬元素會還原為原子態(tài)，經(jīng)火焰灼燒后，又會由原子態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)原子，其中發(fā)射出的光在激發(fā)作用下會出現(xiàn)原子熒光，通過對其強度分析，便可得到食品中的重金屬元素 含量[2]。

3.1.3 液相色譜原子熒光檢測

液相色譜原子熒光檢測過程中，需對樣品進行前處理，通過去離子水進行提取和凈化處理，使食品中的各種重金屬元素被分離出來，并實現(xiàn)到氫化物的轉(zhuǎn)化，通過光譜檢測系統(tǒng)，可對相應的重金屬元素進行定量轉(zhuǎn)化，使其成為能夠檢測出的光譜信號，根據(jù)其吸光強度及面積，便可對其含量進行科學測定。

3.2 紫外可見分光光度檢測技術

紫外分光光度檢測技術主要是依據(jù)物質(zhì)對光的選擇性吸收這一原理，通過建立結構分析法進行物質(zhì)的定性分析和定量分析。在通過該技術進行食品中重金屬含量檢測時，主要通過紫外可見分光光度計進行檢測。表1是紫外可見分光光度計的主要組成部分及具體作用。

表1 紫外可見分光光度計的主要組成及具體作用

隨著科學技術的發(fā)展，紫外可見分光光度檢測技術在食品重金屬檢測中得到了越來越廣泛的應用。例如，在對面粉中的重金屬鎘含量進行檢測時，可將2-5-二乙氨基苯酚試劑作為檢測試劑，使其和樣品中的鎘反應生成穩(wěn)定的絡合物，再使用紫外可見分光光度計進行檢測。如果樣品在590 nm出現(xiàn)了吸收峰，說明其中含有重金屬鎘，而對其光譜進行分析，可進一步判斷重金屬鎘的具體含量[3]。

3.3 酶聯(lián)免疫吸附檢測技術

在食品的重金屬含量檢測中，酶聯(lián)免疫吸附檢測技術是一種典型且常用的技術。該技術的主要原理是將特異性抗原抗體的免疫學反應與酶學催化反應結合在一起，在酶促反應產(chǎn)生的催化作用下，可顯示出特異性抗原與抗體之間的初級免疫反應。具體檢測中，受檢樣品（含待測抗體或抗原）與固相載體上的抗原或抗體發(fā)生反應形成抗原或抗體復合物，通過洗滌使固相載體表面上形成的抗原或抗體復合物與其他物質(zhì)分離，加入酶標記的抗原或抗體加入其中，固相上的酶量和樣品中被檢測物質(zhì)的含量呈一定的比例關系，加入可以和酶反應的底物，使其在酶的催化作用下形成有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量和樣品中被檢測的重金屬物質(zhì)的含量具有直接關系。因此，通過其呈色的深淺便可對食品樣品中的重金屬含量進行定性或定量分析。

例如，使用酶聯(lián)免疫吸附技術中的酶抑制技術對食品中的重金屬元素進行檢測時，可使巰基或甲巰基和食品中所含的重金屬離子結合，從而改變其結構和酶活性中心性質(zhì)，使酶活力降低，底物和酶系統(tǒng)中的電導率、吸光度、pH值以及顯色劑顏色等會出現(xiàn)相應的變化，通過電信號、光信號甚至肉眼辨識等方式檢測到這些變化，從而實現(xiàn)食品中重金屬種類及其含量的科學檢測[4]。

目前，使用酶聯(lián)免疫吸附技術進行食品重金屬檢測時，常用的酶包括黃嘌呤氧化酶、葡萄糖氧化酶、丁肽膽堿酯酶、檸檬酸脫氫酶和脲酶等，其中脲酶因易得和價格低廉等諸多優(yōu)勢被廣泛應用。

3.4 電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術

電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術是一種比較先進的檢測技術，該技術的主要應用方法是借助高溫離子源使引入的食品樣本轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子狀態(tài)，通過離子采集系統(tǒng)將其采集到質(zhì)譜檢測器中，實現(xiàn)重金屬元素種類及其含量的科學檢測。該檢測技術的檢測范圍寬，檢出限低，檢測中所受的干擾因素少，且大多數(shù)的干擾因素都易消除。憑借這些優(yōu)勢，在現(xiàn)代食品重金屬檢測中，該技術得到了越來越廣泛的應用。

例如，某食品安全檢測機構使用電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術對面制食品中的重金屬鋁含量進行檢測時，可將鈧作為在線內(nèi)標物質(zhì)，實現(xiàn)面制食品中的鋁含量測定。測定中，共選擇55份面制食品，使用微波消解技術對其進行前處理后，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術進行檢測[5]。表2為使用電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術進行面制食品中重金屬鋁含量檢測的結果。由此可見，在面制食品中的重金屬鋁含量檢測中，電感耦合等離子體質(zhì)譜檢測技術具有較高的檢測精度。同時，該方法的檢測效率也較高，適合用于大批量食品中重金屬含量的檢測。

表2 面制食品中重金屬鋁含量檢測的主要參數(shù)情況

4 食品檢測中的重金屬檢測技術發(fā)展方向

目前，我國的食品重金屬檢測技術以及相應的設備發(fā)展都已經(jīng)逐漸成熟，隨著科學技術的發(fā)展和制造企業(yè)技術水平的提升，越來越多的食品重金屬檢測技術和設備開始投入研究，受到了國家的高度重視，我國已出臺很多政策來完善各種食品的重金屬檢測標準及安全保障措施。傳統(tǒng)的重金屬檢測數(shù)據(jù)和食品安全信息不對稱等問題也得到了有效解決，食品重金屬檢測設備的精準度也得到了進一步 提升。

由于食品的保質(zhì)期有限，一些重金屬檢測的流程比較復雜，所需的檢測時間也較長，會對食品銷售產(chǎn)生一定的影響。為有效解決此類問題，相關機構、研究者和技術人員需加大力度對食品重金屬快速檢測技術及設備進行研究，進一步提升食品重金屬檢測的效率，充分滿足食品重金屬檢測技術的實際應用需求，從而為食用者的身體健康和食品企業(yè)的發(fā)展提供有力的技術支撐。

5 結語

綜上所述，食品重金屬檢測是食品安全檢測中的一項重要內(nèi)容，只有確保重金屬檢測的科學性、合理性與準確性，才能實現(xiàn)食品安全的良好保障?；诖耍嚓P單位和檢測技術人員要根據(jù)實際情況選擇合理的重金屬檢測技術，實現(xiàn)食品中重金屬種類及其含量的科學檢測，避免重金屬超標的食品流入市場，在確保食品安全的同時進一步提升食品企業(yè)的經(jīng)濟效益，并有效促進食品市場的良性發(fā)展。