湯海蓮

（蘇州旅游與財經高等職業(yè)技術學校，江蘇蘇州 215000）

蘇州作為歷史文化名城和著名旅游城市，各色蘇式美食不僅滿足了蘇州本地人的口腹之欲，對于推動文化旅游產業(yè)發(fā)展也具有十分重要的作用。但傳統(tǒng)的時令糕點美食也很難滿足來自全國各地消費者的需求。因此，基于中國傳統(tǒng)節(jié)氣食俗，吸收現代科學飲食和健康理念，依托蘇幫菜非遺保護基地平臺，將節(jié)氣飲食和蘇式點心進行有效重組，促進節(jié)氣民俗資源的重組和飲食傳統(tǒng)的再創(chuàng)造，形成多種多樣、軟糯香甜、綠色健康的新型節(jié)氣食品，以滿足人們的飲食需求，促進蘇式點心的可持續(xù)發(fā)展[1]。

1 二十四節(jié)氣和蘇式點心概述

1.1 二十四節(jié)氣

二十四節(jié)氣是歷法中表示自然節(jié)律變化的一種特定節(jié)令，對于農業(yè)生產和人類生活具有重要的指導意義。二十四節(jié)氣是依據斗轉星移所形成的氣候、物候、時令等變化規(guī)律，將每年劃分為二十四等分，即每15天1個節(jié)氣[2]。二十四節(jié)氣始于立春，終于大寒，依據節(jié)氣變化實時調節(jié)自己的飲食和生活，才是正確的養(yǎng)生方法，以實現節(jié)氣養(yǎng)生的目的。

1.2 蘇式點心

蘇式點心是指蘇州地區(qū)及周邊地區(qū)所生產，具有鮮明地域特色和文化內涵的特色糕點，蘇式點心多以米粉為主要原料，以鮮肉、河鮮、豬肉板丁和果仁為餡料，用玫瑰花、桂花增香，口味香甜軟糯[3]。蘇式點心作為中國傳統(tǒng)糕點幫式之一，經過長期地傳承、創(chuàng)新和發(fā)展，在中國傳統(tǒng)糕點發(fā)展史中占據著重要地位，對于人們的飲食生活產生了重要影響。

2 二十四節(jié)氣蘇式點心的創(chuàng)新研發(fā)方法

2.1 時令食材的創(chuàng)新運用

在蘇式點心傳統(tǒng)食材和烹飪工藝的基礎上進行新型節(jié)氣食材的創(chuàng)新應用一直是餐飲業(yè)不斷嘗試的創(chuàng)新形式。隨著對自然中各類可食用食材開發(fā)力度的不斷加大，人工合成烹飪材料的不斷增多以及全球一體化背景下各國烹飪食材的不斷引入，為時令糕點美食的創(chuàng)新奠定了基礎。①深度挖掘和引進各類可用于蘇式點心的時令食材，特別是蘇州地域之外時令食材的引入和創(chuàng)新應用，創(chuàng)新出具有中國特色和世界風味的蘇式點心，以滿足人們多樣化的口味需求。例如，將西餐烹飪中常用的各類香料、奶油、黃油等食材與蘇州時令食材有機結合，設計研發(fā)出新型時令糕點美食。②創(chuàng)新食材的制作方法，打破大眾對固定食材的固定制作工藝的思維定勢，采用不同的方式烹飪食材，以滿足大眾口味需求的多樣化。例如，根據現代人健康飲食、瘦身養(yǎng)生飲食的需求，減少傳統(tǒng)蘇式點心常用的豬肉、糖、油等食材以及煎、炸等烹飪方式，多采用河鮮魚蝦和時令蔬果等富含蛋白質、維生素低糖低脂的食材，烹飪制作營養(yǎng)健康的蘇式點心[4]。

2.2 傳統(tǒng)節(jié)氣文化的融入

蘇式點心具有“不時不食”的特點，將蘇州地區(qū)的節(jié)氣習俗融入蘇式點心的制作中，其中最為突出的是選用蔬菜、水果、河鮮和花朵等節(jié)氣時令食材烹制具有鮮明節(jié)氣特點的各色點心，如清明時節(jié)的青團子，秋天蟹膏為餡的蟹黃包。此外，還需深度挖掘蘇州節(jié)氣文化，將傳統(tǒng)節(jié)氣節(jié)日、民風民俗、名人事件以及中醫(yī)健康飲食理念相結合，將蘇州的節(jié)氣飲食融入點心中，促進節(jié)氣民俗資源的重組和飲食傳統(tǒng)的再創(chuàng)造，研發(fā)既美味可口、營養(yǎng)健康，又具有濃厚文化內涵的時令糕點美食。

2.3 現代烹飪工藝的創(chuàng)新運用

對于蘇式點心烹飪工藝的創(chuàng)新改造，如為了安全高效，將原來的柴火、煤氣等熱源，轉變?yōu)楦鼮楦吣堋踩?、無污染的電磁、微波等清潔能源；原來的人工切配方式，采用機械化、智能化的切配機器，可有效保障食材的大小、粗細均勻；原來只是憑借經驗對各類調味料的用料、溫度、火候進行把握，改用更為精確的測量儀器、智能化的烹飪設備，讓蘇式點心的用料、火候、時間更為精確化、科學化。此外，在蘇式點心的造型工藝方面，需要融合時下社會流行文化，通過菜品的配色、形狀、造型等元素，融合節(jié)日文化、影視文化、藝術文化等，形成與眾不同、精巧美觀、惟妙惟肖且符合節(jié)氣變化的時令美食。

3 二十四節(jié)氣里的蘇式點心研發(fā)實踐

在傳統(tǒng)蘇式點心的基礎上，秉承健康飲食的理念，充分挖掘二十四節(jié)氣傳統(tǒng)文化內涵，充分利用蘇州地域的時令食材，充分結合中醫(yī)養(yǎng)生理念，充分考慮現代人的飲食需求，進行視覺、味覺、食效等方面的創(chuàng)新調制，具體以立春、清明、芒種、立秋、寒露和冬至6個節(jié)氣為例，進行二十四節(jié)氣蘇式點心研發(fā)實踐探索。

3.1 立春

立春作為一年當中的第一個節(jié)氣，預示著春意盎然、萬物復蘇，在飲食上應多吃些辛、甘發(fā)散之物。因此，在“立春”這個蘇州地區(qū)各類食材開始發(fā)芽成長的關鍵期，可將剛冒出嫩芽的白菜、薺菜、芹菜和蝦米等餡料制作成各色湯包、春卷，還可將豆芽、韭黃、芹菜、新蔥和菠菜等“春發(fā)”的蔬菜以及肉絲、雞蛋絲為料創(chuàng)新制作“春餅”[5]。同時也需要注意對脾胃調養(yǎng)，以小米、山藥為食材，以棗泥為餡料制作小米糕、棗泥糕等點心。

3.2 清明

每年的4月5日前后為清明，蘇州地區(qū)的清明正值多雨時節(jié)，傳統(tǒng)蘇州清明時節(jié)的點心莫過于漿麥草汁液制作的“青團”，其風味獨特、餡料豐富。由于清明時節(jié)人的肝火往往也比較旺盛，可在糕點制作時多采用富含維生素C的草莓、嫩如絲的香椿、肥美的清明螺、養(yǎng)肝清火的馬蘭頭，為各色蘇式點心的制作提供了豐富的時令食材。例如，青團子的餡料除了傳統(tǒng)的紅豆沙、奶黃、流沙黑芝麻餡外，還可以具有護肝養(yǎng)生功能的流沙草莓、田螺塞肉等時令食材為餡料，進行青團子口味的創(chuàng)新。當然除了漿麥草汁液，還可使用火龍果、南瓜、巧克力為原料制作紅團子、黃團子、黑團子等時令美食。

3.3 芒種

芒種為麥類谷物成熟和收割、夏天播種最忙的季節(jié)，蘇州作為魚米之鄉(xiāng)，也是小麥、梅子等農作物成熟的季節(jié)。此外，芒種時節(jié)天氣逐漸轉熱，苦瓜、綠豆、烏梅、西瓜、草莓和百合等時令蔬果為人們帶來了清暑解熱之品。芒種時節(jié)的蘇式點心研發(fā)，需要將芒種時節(jié)的天氣、農業(yè)生產情況相結合，利用新鮮的時令食材制作梅子千層酥、綠豆餅等清暑解熱的各色點心，滿足人們口腹之欲的同時，也能起到健胃消食、養(yǎng)護脾胃的養(yǎng)生作用。例如，在傳統(tǒng)麥芽塌餅的基礎上，加入大棗、柏子仁等補養(yǎng)心氣的食材；以黃花菜、梔子花、白蘭花、豬皮凍、黃鱔和湖蝦為原料創(chuàng)新燒麥、凈素包子餡料，研發(fā)具有時令氣息和保健營養(yǎng)的各色蘇式點心。

3.4 立秋

立秋預示著夏天即將過去，秋天即將來臨，而此時也是紅菱、白果、板栗、螃蟹和太湖三白等美味食材開始收獲上市的季節(jié)。此外，由于天氣逐漸轉涼、天氣干燥，在平衡飲食的基礎上以滋陰潤肺為主，可適當多食酸味果蔬和甘淡滋潤的食物。立秋時節(jié)的蘇式點心除了桂花糖藕、鮮肉月餅等時令點心外，還需要充分挖掘“啃秋”習俗和百姓飲食習慣，制作綠豆冰糕、西瓜豆沙麻薯、西瓜冰皮豆沙糕和西瓜香蕉慕思等具有夏季味道的清涼點心，暢飲夏天美食的同時，也可清除暑氣、以防秋燥[6]。

3.5 寒露

寒露的到來標志著進入了“深秋”模式，其最大的特點是“燥”和“寒”，也就是古人所說的“燥邪當令，秋風已寒”。因此，飲食養(yǎng)生要在平衡飲食基礎上以滋陰潤肺為宜，適當多食甘淡滋潤的食物，如芝麻、紅棗、蜂蜜、荸薺、蘿卜、山藥、蓮藕、梨、柿、蓮子、百合、甘蔗、銀耳和乳品等柔潤之物。此外，蘇州的寒露時節(jié)也是各種水生食材大量上市的好時機，特別是蓮藕、茭白、荸薺、水芹、芡實、茨菰、莼菜和菱角，它們被稱為“水八仙”，個個營養(yǎng)美味又滋潤，是寒露時節(jié)各色點心制作的首選時令食材，如以荸薺為主要食材的馬蹄糕、以芡實為主要食材的芡實糕都是老蘇州最愛的點心。為了迎合年輕人的需求，可在傳統(tǒng)芡實糕的基礎上，加入桂花、紅棗、白桃、玫瑰、蟹黃和黑米等配料，精心制成原味無糖、桂花味、海鹽黑米和蟹黃味等多種口味的芡實糕，讓色澤明亮自然、口感細膩綿柔的芡實糕可滿足更多人的飲食需求。

3.6 冬至

冬至大如年，蘇州人對于冬至時節(jié)的飲食也非常重視，除了冬釀酒、各色鹵菜之外，還有湯圓和冬至團子，寓意著“團團圓圓”，寄托著當地人心底對團圓的期盼，此外還有紅豆糯米飯、雪花糕、桂花糕和蛋黃酥等各色點心。因此對于冬至點心的創(chuàng)新，可在保留傳統(tǒng)美好寓意的基礎上，對湯圓和團子的餡料進行創(chuàng)新，除了以糖、肉、菜、果、豇豆和蘿卜絲作餡料的傳統(tǒng)方法外，還可以奶黃、紅薯、山藥、黑芝麻、黑豆、芡實、腰果和核桃等為餡料，形成豐富多樣的各色餡料，以滿足消費者的多元化口味需求。此外，對于湯圓和團子的外形也可進行創(chuàng)新設計，如白色米粉和紅曲粉、可可粉相結合制作的桂花熊掌湯圓、熊貓湯圓，能贏得更多小朋友的喜愛，讓具有“團圓”的美好寓意的蘇式點心也能起到傳統(tǒng)文化教育的作用。

4 結語

綜上所述，二十四節(jié)氣里的蘇式點心創(chuàng)新研發(fā)，主要根據二十四節(jié)氣特點，在傳統(tǒng)糕點的基礎上，結合中醫(yī)養(yǎng)生理念，融入年輕人喜聞樂見的元素，從視覺和味覺上都做了年輕化的調整，創(chuàng)新研發(fā)新時代時令蘇式點心，使之符合大眾對時令蘇式點心的消費需求，進而打造一張亮麗的蘇州美食名片。