任章成，郭澤美，任伯玲

（重慶化工職業(yè)學院，重慶 401220）

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，葡萄酒消費市場日趨成熟，葡萄酒質量安全問題受到越來越多的關注。葡萄酒從土地到餐桌的流通過程中，存在很多質量影響因素，國內外研究者已開展相關研究，但多集中于生產(chǎn)過程，關于葡萄酒儲藏過程中質量影響因素的研究鮮有報道。本文主要探討瓶儲葡萄酒存放過程中的質量影響因素，并提供一些葡萄酒儲存建議，以期為酒商和消費者儲藏葡萄酒提供參考。

1 葡萄酒儲藏過程中常見的質量問題

葡萄酒生產(chǎn)過程中的質量安全風險主要由葡萄原料質量和葡萄酒生產(chǎn)安全決定，但影響葡萄酒質量的因素遠不止于此[1]。即使是質量合格的葡萄酒，依然會受多種因素作用而出現(xiàn)質量問題，影響其飲用品質和商品價值。

1.1 葡萄酒氧化褐變

適當微氧化有利于紅葡萄酒花色素苷的穩(wěn)定，能有效降低酒中的氧化味、生青味等不良氣味，改善葡萄酒的品質。過度氧化則會降低葡萄酒質量，不僅造成酒的顏色異常，還會產(chǎn)生令人厭惡的氣味，嚴重影響飲用品質和安全[2]。

1.2 葡萄酒沉淀渾濁

葡萄酒含有豐富的有機酸、礦物質、酚類、蛋白質和糖類等物質，容易相互聚合或結晶形成沉淀，如色素沉淀、酒石沉淀等[3]。其中，蛋白質可能導致葡萄酒膠體不穩(wěn)定，形成沉淀或絮凝物，導致葡萄酒裝瓶后出現(xiàn)混濁[4]。即使生產(chǎn)時進行澄清、過濾，依然無法避免葡萄酒在儲藏過程中形成酒石等沉淀，這無疑會影響葡萄酒的外觀質量和飲用品質。

1.3 微生物及軟木塞污染

葡萄酒釀造、灌裝及儲藏等過程中均可能遭受微生物污染，產(chǎn)生不良氣味。研究者發(fā)現(xiàn)至少有22種不良氣味物質是由微生物污染形成。例如，發(fā)酵或貯存過程中酒香酵母產(chǎn)生的馬廄味、酚味等；乳酸菌產(chǎn)生的黃油味、天竺葵氣味等；醋酸菌產(chǎn)生的醋酸味、膠水味等。此外，真菌污染橡木桶或木塞后，產(chǎn)生2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole），使葡萄酒呈現(xiàn)木塞味、濕抹布味，嚴重影響葡萄酒品質，甚至危及飲用安全[5-6]。

1.4 酒標破損及酒液滲漏

除了上述問題外，酒標破損及漏液問題在葡萄酒儲藏時也較為常見。雖然大多數(shù)葡萄酒都將被直接消費，但是標簽破損和酒液滲漏仍會影響購買者的選擇。嚴重者會使葡萄酒商品價值降低或喪失，甚至導致微生物污染影響飲用品質和安全。如果價值較高的葡萄酒出現(xiàn)類似情況，無疑會給酒商和消費者帶來不小的損失。葡萄酒酒標破損及酒液滲漏等問題也必須得到重視。

2 葡萄酒儲藏過程中質量影響因素

儲藏過程中影響葡萄酒質量的因素有很多，主要包括儲藏溫度、濕度、光照、環(huán)境潔凈度和穩(wěn)定性幾個方面。

2.1 溫度對葡萄酒質量的影響

葡萄酒貯藏過程中，色素逐漸聚合，紅葡萄酒紫色調逐漸變淺、白葡萄酒黃色調逐漸加深，香氣成分會逐漸增加，葡萄酒逐漸成熟，溫度會顯著影響該過程[7]。研究表明，在葡萄酒儲藏溫度由12 ℃升高至17 ℃，酒的成熟速度將提高到1.2～1.5倍；若升高至23 ℃，則酒的成熟速度將是最初的2～8倍[8]。高溫還會放大葡萄酒風味缺陷，使得酒精味突出。在低溫下儲藏的葡萄酒香氣閉塞，酸味和澀味被放大，飲用口感變差。溫度過低會加速酒石沉淀影響外觀，使酒體單薄，品質變差。不同類型葡萄酒受溫度的影響有所差異，果香較輕的葡萄酒比酒精較高、橡木桶陳釀時間更長的葡萄酒更為敏感。

2.2 光照對葡萄酒質量的影響

光線對葡萄酒質量影響很大，日光燈和霓虹燈都容易促發(fā)葡萄酒氧化褐變，導致顏色異常并產(chǎn)生異味。雖然紅葡萄酒較白葡萄酒穩(wěn)定，但是依然影響明顯。不同顏色酒瓶的葡萄酒受光照影響區(qū)別較大，一般酒瓶顏色越深，葡萄酒受光照影響越小，透明酒瓶的白葡萄酒影響最大，貨架期明顯縮短[9]。光線還會加速酒標褪色，影響酒的流通。

2.3 濕度對葡萄酒質量的影響

濕度主要通過破壞包裝和微生物污染等方式影響葡萄酒。濕度較低（低于60%）會引起軟木塞干縮，不僅容易導致酒液揮發(fā)滲漏、污染酒標和引起微生物侵入酒體，還可能導致空氣滲入加速葡萄酒氧化，影響品質縮短貨架期。濕度過高，會導致標簽和軟木塞發(fā)生霉變甚至腐爛，嚴重影響葡萄酒商品價值[8]。尤其是軟木塞霉變產(chǎn)生TCA，會使酒呈現(xiàn)令人厭惡的味道從而失去飲用價值。據(jù)統(tǒng)計，每年5%～7%瓶裝葡萄酒因受TCA污染失去商品價值，造成高達100億美元損失[6]。

2.4 儲藏環(huán)境的潔凈度和穩(wěn)定性對葡萄酒質量的影響

葡萄酒使用的軟木塞具有透氣性，環(huán)境中的異味容易在長期接觸下浸入酒中，影響葡萄酒風味。環(huán)境通風不足，潮濕發(fā)霉，會嚴重降低葡萄酒飲用品質[10]。葡萄酒需要儲藏在穩(wěn)定的環(huán)境中，劇烈的機械振蕩和溫度波動都會對酒體穩(wěn)定性和飲用品質產(chǎn)生影響，使其口感粗糙，香味不再集中、幽雅，該情況在老年份酒中更為明顯[10]。

3 葡萄酒儲藏的質量控制措施

3.1 穩(wěn)定的溫度

為保證葡萄酒穩(wěn)定成熟，瓶儲葡萄酒需要選擇適宜的溫度。推薦儲酒溫度：干紅葡萄酒16～22 ℃，半干紅葡萄酒16～18 ℃，半甜、甜型紅葡萄酒14～16 ℃，半甜、甜白葡萄酒10～12 ℃，半干白葡萄酒8～12 ℃，干白葡萄酒8～10 ℃，起泡酒、香檳等含汽葡萄酒5～9 ℃。實際上，葡萄酒類型多樣，酒體輕盈和酒體飽滿的葡萄酒所需儲藏溫度各不相同。目前業(yè)內普遍認同的儲酒溫度為5～20 ℃，白葡萄酒宜在10～12 ℃儲存，紅葡萄酒則應選擇15～16 ℃。除名貴葡萄酒以外的葡萄酒儲藏溫度不用過于嚴苛，只要避免在20 ℃以上及5 ℃以下長期儲藏即可，但必須避免儲酒溫度劇烈波動，全年的溫差不宜超過5 ℃[8]。對于數(shù)量較大的低價值葡萄酒，只要滿足室溫要求，避免溫度劇烈波動，一般在消費周期內均能維持較好品質。

3.2 適宜的濕度

為保證葡萄酒外觀和品質，儲藏環(huán)境濕度一般都要求嚴格，相對濕度以60%～70%為宜，最低不能超過60%，否則造成軟木塞干縮漏酒、吸入空氣氧化等問題[8]。為避免類似問題，可以將葡萄酒傾斜放置，使酒液長時間接觸軟木塞以防止干縮。流通性較強且無需長時儲存的葡萄酒不建議臥放，以避免存放過程中可能產(chǎn)生的酒石沉淀影響即時飲用。濕度最高不能超過80%，否則潮濕環(huán)境會導致酒標移位、脫落、發(fā)霉、腐爛以及酒塞污染等問題，給酒商和消費者造成較大損失。

3.3 避光保存

鑒于光對葡萄酒氧化褐變有極強的催化作用，葡萄酒應盡量避光保存，尤其是避免陽光直射。理論上多酚含量高的紅葡萄酒更容易在光照影響下發(fā)生酶促褐變，但實際上由于酒瓶顏色的選用不同，常使用無色或淺色酒瓶的白葡萄酒對光照較使用深色酒瓶的紅葡萄酒更為敏感，因此白葡萄酒在儲藏過程中要更加注意避光。如果需要展示葡萄酒，建議在避免陽光直射的前提下，合理調整酒的存放位置。將白葡萄酒存放在展示柜靠內、靠下的位置，能降低光線影響。酒窖和展廳應避免任何強烈的光線，尤其是霓虹燈和紫光燈能更快地加速酒液氧化，要避免在儲藏室使用[11]。

3.4 保證環(huán)境潔凈、穩(wěn)定

為避免吸附異味，葡萄酒儲藏時要保持環(huán)境潔凈無異雜味，儲酒倉庫和酒窖應能保證通風防止霉味產(chǎn)生。切勿將葡萄酒與榴蓮、大蒜、醬菜等氣味較重的物品存放在一起，否則葡萄酒飲用品質將明顯受到影響。葡萄酒儲藏時一定要避免頻繁移動和振動，這將嚴重影響葡萄酒品質，加速葡萄酒老化[10]。最后，對于名貴葡萄酒建議包裹保鮮膜后存放于符合條件的酒窖或酒柜中，以避免溫度、濕度、光照、異味和振動影響葡萄酒的外觀和內在品質，從而延長葡萄酒保藏時間，提高投資價值。

4 結語

隨著葡萄酒消費市場的日趨成熟，葡萄酒質量安全問題將會受到越來越多的關注。葡萄酒從生產(chǎn)到消費過程中需要經(jīng)歷多個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都有很多因素會影響葡萄酒質量與安全。雖然生產(chǎn)過程對葡萄酒質量與安全影響更明顯，但儲藏過程中的葡萄酒質量問題同樣不可忽視。本文綜合相關文獻，重點闡釋了儲藏過程中的葡萄酒質量安全問題及其影響因素，并提出了儲藏建議，為保證葡萄酒質量與安全提供了較為全面、合理的參考。