覃繼苗

（贛西科技職業(yè)學(xué)院，江西新余 338000）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)也越來越受到重視。在保證食品安全的前提下，改善餐飲行業(yè)的管理模式，更能促進(jìn)社會(huì)的穩(wěn)定和諧發(fā)展。因此，推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的持續(xù)、健康、快速發(fā)展，并在管理上不斷創(chuàng)新，就顯得尤為重要。

1 我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展概況

1.1 餐飲企業(yè)管理模式發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的餐飲業(yè)在2017年的收入達(dá)到3.96萬億元，2018年達(dá)到了4.26萬億元，到了2020年，收入達(dá)到了5.2萬億元。從數(shù)據(jù)上可以看出餐飲企業(yè)在收入上呈現(xiàn)出明顯的上升態(tài)勢(shì)，且提升幅度較大。但是，隨著管理模式的不斷創(chuàng)新，部分餐飲企業(yè)也發(fā)生了巨大的變革。例如，海底撈，其經(jīng)營(yíng)理念、運(yùn)營(yíng)方式等都發(fā)生了巨大的改變。海底撈在“智慧餐廳”上投入巨資，以先進(jìn)的技術(shù)為消費(fèi)者提供前所未有的體驗(yàn)，在餐飲環(huán)境上實(shí)現(xiàn)了一個(gè)全新的突破，且通過機(jī)械化技術(shù)的引用減少了廚房工作人員的工作強(qiáng)度，將更多的人力資源投入到服務(wù)中。同時(shí)，還推出了外賣服務(wù)，豐富了傳統(tǒng)的餐飲方式，提升了消費(fèi)者的消費(fèi)欲[1]。通過一系列的創(chuàng)新模式，該餐飲企業(yè)打破了企業(yè)現(xiàn)有的管理界面、供貨商界面連鎖經(jīng)營(yíng)方式，并利用數(shù)據(jù)打通了各渠道的分散局面，實(shí)現(xiàn)了線上與線下信息的交換與整合。

1.2 餐飲類企業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)

近年來，我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出如下特點(diǎn)。①規(guī)模不斷擴(kuò)大。近年來，我國(guó)餐飲業(yè)迅速、持續(xù)發(fā)展，整體規(guī)模不斷擴(kuò)大，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位與作用不斷增強(qiáng)。②餐飲產(chǎn)業(yè)管理結(jié)構(gòu)逐漸優(yōu)化。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)在管理過程中不斷調(diào)整和升級(jí)自身結(jié)構(gòu)，形成了一種多元化的行業(yè)生態(tài)，以適應(yīng)不同的社會(huì)需要。③連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好。當(dāng)前，我國(guó)東部及一線城市的餐飲業(yè)正穩(wěn)步發(fā)展，而中西部的餐飲業(yè)正逐步向全國(guó)各地滲透。④餐飲行業(yè)在城市中呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭。就目前而言，我國(guó)18個(gè)省會(huì)城市的餐飲業(yè)零售額突破了百億元，其中5個(gè)城市突破了200億元。⑤各地都對(duì)發(fā)展餐飲業(yè)給予了積極的關(guān)注[2]。地方政府都非常關(guān)注餐飲業(yè)在拉動(dòng)內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)方面的作用，并出臺(tái)了相應(yīng)的政策來推動(dòng)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，在一定程度上加強(qiáng)了對(duì)餐飲行業(yè)的支持。

2 餐飲企業(yè)管理模式改革的意義

作為第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，餐飲業(yè)一直保持著蓬勃發(fā)展的勢(shì)頭。隨著餐飲行業(yè)的不斷規(guī)?；浣?jīng)營(yíng)和管理都發(fā)生了改變，同時(shí)社會(huì)的發(fā)展對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。餐飲行業(yè)對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、居民生活水平的提升有著十分重大的影響。①餐飲業(yè)的發(fā)展可以帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)力，因此，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)管理的研究，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的健康發(fā)展具有積極的促進(jìn)作用，對(duì)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。②餐飲還是我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分，餐飲行業(yè)由于旅游業(yè)的發(fā)展，有了更大的發(fā)展空間，同時(shí)餐飲行業(yè)的發(fā)展也會(huì)對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。③我國(guó)餐飲企業(yè)創(chuàng)新管理研究對(duì)于提升我國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和服務(wù)水平以及增強(qiáng)企業(yè)特色等具有重要意義，可以適應(yīng)不斷增長(zhǎng)的人民生活需求，對(duì)改善我國(guó)居民的生活質(zhì)量具有促進(jìn)作用。

3 餐飲企業(yè)管理存在的若干問題

3.1 企業(yè)管理理念落后

餐飲公司的原材料主要是傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品，而供貨商則是分散的農(nóng)民或大型的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，管理理念落后的餐飲企業(yè)未能與其形成長(zhǎng)久的合作伙伴關(guān)系，在進(jìn)貨渠道管理方面未形成完整的管理體系，在經(jīng)營(yíng)管理過程中存在經(jīng)營(yíng)理念不明確的問題，在大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)智能平臺(tái)上通過發(fā)布信息進(jìn)行企業(yè)推廣時(shí)，也并未根據(jù)用戶的反饋進(jìn)行及時(shí)的分析與調(diào)整，這些都是管理理念落后的體現(xiàn)。

3.2 盲目追求規(guī)模，缺乏可持續(xù)發(fā)展能力

在新零售時(shí)代，許多餐飲企業(yè)都會(huì)因?yàn)榭蛻舻脑龆喽霈F(xiàn)盲目擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的現(xiàn)象。為了增加品牌影響力，很多餐飲企業(yè)往往不會(huì)對(duì)店鋪的管理理念與可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行細(xì)致的分析和思考，而是一味地追求規(guī)模擴(kuò)張，在短期內(nèi)形成一定的集群和市場(chǎng)影響。但是隨著時(shí)間的推移，由于企業(yè)在管理上缺乏創(chuàng)新，銷售額難免下降，最終導(dǎo)致公司快速衰落。

3.3 產(chǎn)品同質(zhì)化程度高，核心能力不足

在餐飲業(yè)的大環(huán)境下，渠道相對(duì)較多，導(dǎo)致了企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇。不同餐飲企業(yè)的很多菜品在品質(zhì)上差距不大，為了吸引更多顧客，很多公司在進(jìn)行價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，不得不通過放棄利潤(rùn)以保住自己的市場(chǎng)，這對(duì)公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有很大的影響。此外，缺少創(chuàng)新的菜式，以及在口味、包裝等方面缺乏獨(dú)特的吸引力都會(huì)導(dǎo)致企業(yè)喪失核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終被市場(chǎng)所淘汰。

3.4 餐飲企業(yè)發(fā)展方向不明確，缺乏創(chuàng)新意識(shí)

①部分餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中無品牌創(chuàng)新理念，“明星菜品”一成不變、缺乏創(chuàng)新，相關(guān)人員對(duì)菜品的品質(zhì)和內(nèi)部管理不夠重視，導(dǎo)致企業(yè)生存能力、發(fā)展?jié)摿皩?duì)外拓展能力較弱。當(dāng)前餐飲業(yè)普遍缺少鮮明的個(gè)性，主要追求食品安全，在創(chuàng)新方面有待加強(qiáng)。②由于缺乏清晰的客戶定位，產(chǎn)品趨同化較為嚴(yán)重。在管理過程中，企業(yè)更為注重顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)，而不能根據(jù)顧客的需求來進(jìn)行模式的調(diào)整。當(dāng)銷售不如預(yù)期時(shí)，管理人員更多采用折扣優(yōu)惠來吸引客戶，很少認(rèn)識(shí)到這些數(shù)據(jù)背后隱藏的管理問題，缺乏對(duì)問題進(jìn)行分析的能力[3]?？梢哉f，管理的創(chuàng)新體現(xiàn)在細(xì)節(jié)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、規(guī)則意識(shí)以及制度意識(shí)等方面，缺乏上述意識(shí)則難以讓企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

4 餐飲類企業(yè)管理模式的創(chuàng)新改革

為了取得突破，餐飲企業(yè)需要適應(yīng)新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。只有從管理理念、管理方式和管理手段等多個(gè)層面進(jìn)行創(chuàng)新，才能在餐飲行業(yè)中獲得更大的發(fā)展空間，從而從根本上提高其在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.1 確保食品安全

當(dāng)下人們對(duì)健康食品的要求越來越高，營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和食品安全成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。追求綠色、健康、無污染、無公害食品已逐漸成為餐飲行業(yè)的一種潮流。餐飲業(yè)的發(fā)展是在保證食品安全的前提下進(jìn)行的，只有加強(qiáng)食品材料采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)和加工等方面的管理，才能從各個(gè)方面保證食品的安全性[4]。應(yīng)避免一味追求低成本而降低食品的品質(zhì)，同時(shí)要加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，確定人員、崗位、職責(zé)范圍，建立檢驗(yàn)監(jiān)管制度，確保食品安全的多方位精準(zhǔn)管理。

4.2 明確企業(yè)發(fā)展方向與定位

為了推動(dòng)我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展，必須正確定位企業(yè)的發(fā)展方向，大力發(fā)展餐飲品牌，以品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新為核心，明確餐飲企業(yè)的市場(chǎng)定位。同時(shí)要加快產(chǎn)品的創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者的需要。還要強(qiáng)化餐飲管理人才培養(yǎng)，提升科技創(chuàng)新水平，加強(qiáng)餐飲管理人員的培訓(xùn)，提高企業(yè)的管理水平。創(chuàng)立餐飲企業(yè)文化，只有把文化元素與企業(yè)融合在一起，企業(yè)才會(huì)上升到新的平臺(tái)，發(fā)展方向也更加明確。

4.3 更新經(jīng)營(yíng)理念

連鎖餐飲業(yè)在未來的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中已經(jīng)逐漸趨于飽和，因此，在發(fā)展的過程中，必須重視產(chǎn)品與質(zhì)量的差異化[5]。企業(yè)要重視自身的發(fā)展方向，彰顯企業(yè)的特色，形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。要適時(shí)開展市場(chǎng)調(diào)查，掌握顧客的喜好。新產(chǎn)品的研發(fā)要能滿足大眾的口味需求，同時(shí)也要考慮到某些老顧客的飲食習(xí)慣，并要及時(shí)通過顧客反饋，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，努力贏得顧客的青睞，在市場(chǎng)上建立良好的聲譽(yù)。

4.4 充分運(yùn)用大數(shù)據(jù)，提高決策的科學(xué)性

從餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)特征來看，既要在菜式和人才上進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，又要在經(jīng)營(yíng)和細(xì)節(jié)上進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才能提升其核心競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)下，餐飲企業(yè)必須重視對(duì)大數(shù)據(jù)的分析與運(yùn)用。通過數(shù)據(jù)，企業(yè)在采購(gòu)、生產(chǎn)、物流、配送等各方面的效率會(huì)更高，管理也更加科學(xué)，從而獲得更多的利潤(rùn)。通過海量大數(shù)據(jù)可以更清晰、更準(zhǔn)確地分析用戶的消費(fèi)習(xí)慣，服務(wù)平臺(tái)的流量、品類熱度、產(chǎn)品點(diǎn)單量、門店流量、客單價(jià)以及用戶評(píng)價(jià)等實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)有助于企業(yè)對(duì)自身發(fā)展方向做出有效調(diào)整，使餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。同時(shí)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該對(duì)以往各門店的銷售情況進(jìn)行總結(jié)與分析，并對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)測(cè)和優(yōu)化，提高決策的科學(xué)性。在未來的發(fā)展中，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須加強(qiáng)對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)的分析，以掌握企業(yè)經(jīng)營(yíng)的主動(dòng)權(quán)，從而提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。

4.5 構(gòu)建具有特色的企業(yè)文化

在增長(zhǎng)型戰(zhàn)略下，餐飲企業(yè)的規(guī)模會(huì)逐漸擴(kuò)大，員工數(shù)量也會(huì)越來越多，所以必須要強(qiáng)化企業(yè)的文化，讓企業(yè)與員工形成統(tǒng)一的利益集合體，從而增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、員工執(zhí)行力，幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)價(jià)值最大化。①團(tuán)結(jié)協(xié)作。多元化戰(zhàn)略下，餐飲企業(yè)不同餐廳、不同區(qū)域、不同店鋪之間資源優(yōu)勢(shì)共享可以產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)，從而降低運(yùn)營(yíng)成本。這就要求餐飲企業(yè)在實(shí)際工作中團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同努力，群策群力解決問題。②以顧客為中心。餐飲行業(yè)是與顧客直接打交道的產(chǎn)業(yè)，可以直接快速地獲得顧客回饋。構(gòu)建以顧客為中心的企業(yè)文化，不僅需要企業(yè)員工遵守服務(wù)規(guī)范，及時(shí)反饋顧客的意見，協(xié)助公司快速調(diào)整產(chǎn)品和提升服務(wù)水平；而且在市場(chǎng)營(yíng)銷策略、產(chǎn)品研發(fā)策略等方面，需要管理者從用戶需求出發(fā)，分析用戶偏好。③鼓勵(lì)創(chuàng)新。在餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品的研發(fā)能力是其核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，餐飲企業(yè)必須不斷地通過創(chuàng)新輸出來鞏固企業(yè)核心優(yōu)勢(shì)，從而在日益加劇的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持穩(wěn)健的發(fā)展。通過搭建知識(shí)共享平臺(tái)，加強(qiáng)員工綜合能力訓(xùn)練，提高員工的創(chuàng)新能力，提高員工的文化素質(zhì)。④以人為本。在食品安全背景下，培養(yǎng)具有綜合素質(zhì)的人才有助于促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。所以，要充分發(fā)掘員工的潛力，倡導(dǎo)其實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值?？赏ㄟ^塑造企業(yè)的“典型人物”，傳播模范事跡，以鮮活的樣板為其他員工提供榜樣，傳遞優(yōu)秀的企業(yè)價(jià)值觀，提高工作效率。⑤終身學(xué)習(xí)。餐飲企業(yè)應(yīng)掌握市場(chǎng)信息，緊跟發(fā)展潮流，以求持續(xù)的產(chǎn)品革新。在餐飲行業(yè)中，應(yīng)該把學(xué)習(xí)型文化組織建設(shè)成為企業(yè)文化之一，提倡工作中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中工作，并經(jīng)常舉辦行業(yè)知識(shí)講座，不斷提高人員素質(zhì)。