楊 坤，馬 霖，矯文文

（青島市即墨區(qū)綜合檢驗檢測中心，山東青島 266200）

在不同的國家，對于食品添加劑的定義是有差異的，我國對食品添加劑的使用持支持態(tài)度，但是使用量需要符合一定的標準，否則就是違規(guī)使用，會受到法律的懲罰。隨著我國食品加工業(yè)的迅猛發(fā)展，食品添加劑的使用量開始逐漸增加，因此對食品添加劑的科學檢測十分重要。

1 添加劑在食品生產(chǎn)中的作用

1.1 延長食品的保質(zhì)期

食品的生產(chǎn)加工環(huán)境與微生物的滋生有很大關系。食品在儲存過程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此需要在食品中添加一些防腐劑，防止食品在短時間內(nèi)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，延長食品的保存時間，降低食品廠的損失，使其獲得更多的經(jīng)濟利益。由于食品生產(chǎn)與加工的環(huán)境中氧氣含量較高，而氧氣為微生物的生長繁殖提供了良好的條件，因此也可以使用抗氧化劑吸收環(huán)境中的氧氣，抑制微生物的生長，使食品不易腐敗變質(zhì)。

1.2 改善食品的外觀及口感

經(jīng)濟社會的發(fā)展使人們的物質(zhì)生活得到了極大的滿足，因此人們對于食品的需求除了滿足日常生活所需，更多地開始關注食品的外觀和口感，而食品添加劑可以使食品生產(chǎn)企業(yè)在使用較少的成本的同時提升食品的色香味，使其在口感上更加吸引人。例如，日常生活中人們經(jīng)常吃的餅干、方便面、蛋糕等都會適當?shù)靥砑邮称诽砑觿鶕?jù)食品的特點以及人們的需求，會向食品中添加增味劑、香料、增稠劑以及護色劑等，不僅能讓食品的色澤更好、香味更加濃郁，還可以使食品的外觀更加好看，滿足人們對食品的更高需求[1]。

1.3 提升食品的營養(yǎng)含量

目前，人們對健康生活的要求較高，在挑選食品時會更加注重食品中是否含有人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)。因此，很多食品廠在制作食品的時候，都在研究如何讓食品的營養(yǎng)價值更高。人體需要一些酶和其他的營養(yǎng)物質(zhì)，因此食品廠可以在進行食品的制作時加入營養(yǎng)強化劑、酶制劑，讓食品中含有更多的營養(yǎng)成分，從而強化身體[2]。例如，功能性飲料、嬰兒配方奶粉、含鐵的醬油等都是在其中添加了某種或某幾種營養(yǎng)元素的食品，可以滿足不同人群的需求。

1.4 提高食品生產(chǎn)的效率

食品廠在進行食品的生產(chǎn)和加工時，如果按照傳統(tǒng)的做法就需要耗費較長的時間，但如果使用食品添加劑，就可以使食品的制作更加簡單、更加快捷。例如，在制作奶酪或者是其他需要凝固的食品時，如果在正常的環(huán)境下進行凝固可能會需要較長的時間，在這段時間內(nèi)如果保存不當，還有可能會導致食品變質(zhì)，但如果在其中添加增稠劑或者是凝固劑，就可以使其快速凝固，不僅提高了食品制作的效率，還能夠減少浪費，實現(xiàn)成本的節(jié)約，提高企業(yè)的經(jīng)濟收益。

2 食品添加劑的危害

我國人口眾多，而且人們對食品的要求也越來越高，食品市場上各個企業(yè)之間的競爭較為激烈，很多企業(yè)為了使用更少的成本獲得更多的經(jīng)濟利益，在食品中添加更多的化學添加劑，這種行為雖然為企業(yè)帶來了較多的利益，但是對消費者來說，使用過量添加劑的食品是有害的，不僅會對人體健康造成威脅，嚴重的還會危及生命。例如，如果在肉類產(chǎn)品火腿或者是熟食中添加過量的亞硝酸鹽，雖然可以延長其保質(zhì)期，但過量攝入亞硝酸鹽會導致人體呼吸中樞或者運動中樞受到阻礙誘發(fā)癌癥。如果在水果類飲料中添加D-抗壞血酸鈉，可以保持水果類飲料的色澤，但是長期攝入這種物質(zhì)會導致人體內(nèi)的腸道受到損害。冰淇淋、糖果中如果添加了過量的甜蜜素，就會導致人體的肝臟受到損傷，甚至會影響神經(jīng)系統(tǒng)。日常生活中使用的味精里面含有谷氨酸鈉，長期使用會影響人的神經(jīng)系統(tǒng)。

3 食品添加劑檢測技術的應用

3.1 液相色譜法檢測

在檢測食品添加劑時，常會用到液相色譜檢測技術，這種技術需取適量的待測樣品，然后對其進行稀釋處理，在處理之后需要對稀釋的液體進行色譜檢測[3]。應用這種檢測方法對食品中的化學添加劑進行檢測，可以同時檢測多種添加劑的含量，而且檢測時間較短，檢測過程也相對較為簡單。在具體操作中，檢測員只需要將食品樣品放入水中進行溶解，然后使溶液的pH值控制在一定的范圍內(nèi)，再經(jīng)過定容和過膜檢測，就可以得出結果。這種技術一般適用于食品廠對大量食品進行快速檢測的情況，因其可以進行快速、準確地檢測。在實際的應用中，液相色譜法主要檢測的是液體食品，如對牛奶、功能性飲料、水果蔬菜類飲料中食品添加劑的檢測。隨著技術的進步，我國的固相色譜檢測技術也在不斷研究中，該技術能夠?qū)芏嗷瘜W添加劑進行檢測，但是并不成熟，還需要進一步進行研究，使其對食品添加劑的檢測更加全面，提升我國的食品安全。

3.2 紫外可見分光光度計檢測

應用紫外可見分光光度計對食品添加劑進行檢測，可通過與食品接觸而分析出食品中具有熒光反應的添加劑。我國常用的具有熒光反應的添加劑有亞硝酸鹽等，而這類添加劑常被用于肉類產(chǎn)品的加工。紫外可見分光光度計可有效檢測出食品中的亞硝酸鹽，準確地分析出其中的含量。這種方法不僅穩(wěn)定、快速，方便且檢測的數(shù)量較多，但是在檢測時會受到添加劑特征的限制，對于一些無法出現(xiàn)熒光反應的化學添加劑，就不能用此方法進行檢測，需要檢測員再進行二次檢測。在二次檢測時，不會受熒光反應的限制，因此會比紫外可見分光光度計檢測更加準確，食品添加劑中的其他成分也會被準確地檢測出來，但是操作更加復雜，而且無法快速進行大量食品的檢測，所以二次檢測一般使用抽檢的方式進行檢測。紫外可見分光光度計對食品添加劑進行檢測時，其對具有熒光反應的添加劑的檢測準確性比固相色譜檢測結果高，而且檢測的速度較快，檢測的數(shù)量較多。

3.3 氣相色譜法檢測

在應用氣相色譜法進行食品添加劑的檢測時，不僅操作方便，而且具有更強的靈敏性，因此在食品安全檢測中應用十分廣泛。在具體的應用中，當食品樣品的沸點達到500 ℃時，就可以應用氣相色譜法對含有酰胺基、氨基、羥基、羧基以及沸點和熔點較高的物質(zhì)進行檢測。例如，甜蜜素在酸性介質(zhì)中會與亞硝酸鹽反應，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，氫火焰檢測器可對其進行檢測，準確地獲取其具體的含量。同時，這種檢測技術對山梨酸和苯甲酸等食品添加劑的檢測也十分準確。

3.4 離子色譜法檢測

離子色譜法檢測技術在我國的食品添加劑的檢測中應用十分廣泛，相比于液相色譜法檢測技術，離子色譜法的靈敏度更高，而且檢測的范圍更廣、具有更強的選擇性。應用離子色譜法進行食品添加劑的檢測時，無論外界的環(huán)境如何，都可以進行準確且快速的檢測，受周圍環(huán)境影響較小。在具體應用中，離子色譜法檢測技術不僅可以直接省略提純步驟，還可以實現(xiàn)在較高濃度下對較低濃度的食品進行快速檢測。同時，如果液相色譜法與氣相色譜法都無法發(fā)揮作用，對某些物質(zhì)進行檢測的時候，就可以應用離子色譜法進行檢測。例如，利用離子色譜法對有機物以及離子型化合物等進行準確檢測。在具體應用中，離子色譜法檢測技術一般應用于亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測，這兩種物質(zhì)在肉類產(chǎn)品中的應用較多，因此離子色譜法檢測技術對肉類中添加劑的檢測較為準確。這種技術的應用原理是使用鎘柱還原法，獲取食品中這兩種添加劑的具體含量，并對其進行控制，從而保證肉類產(chǎn)品的質(zhì)量[4]。

3.5 原子吸收光譜法檢測

原子吸收光譜法是通過對需要檢測的食品進行蒸汽反應，從而將食品添加劑轉化為氣體的形態(tài)，然后讓添加劑的原子和特征譜線進行接觸，如果添加劑中的化學成分與特征譜線中的成分一致，就可以將譜線吸收，添加劑的成分含量可以通過其對譜線的吸收強度進行確定。原子吸收光譜技術主要用于對重金屬的檢測，主要有兩種檢測形式。①火焰原子吸收光譜技術，能對食品中的重金屬添加劑進行檢測。在操作中，檢測員應將食品利用火焰原子吸收光譜技術完全吸收掉，這樣才能夠確定其中的添加劑成分。在肉類食品中，Zn、Mn等元素的含量檢測結果小于2.8%。②石墨爐原子吸收光譜技術，利用石墨制作檢測的設備，然后使用原子化器進行通電加熱之后使食品進入原子狀態(tài)，然后對原子的吸收進行分析。這種技術主要用于鉛、錫、鎘等元素的檢測，不僅能準確檢測出食品添加劑中的重金屬含量，還能對其進行定位[5]。

4 食品添加劑檢測技術的應用前景

目前，我國在進行食品的加工與制作時，會用到各種各樣的食品添加劑，不同的添加劑中含有的物質(zhì)也存在很大的差異，要對這些添加劑進行精準的檢測，存在較大難度。目前我國的相關檢測技術已經(jīng)發(fā)展得較為完善，但食品中添加劑的成分較為復雜，需要將多種檢測技術結合起來使用，才能確保食品添加劑檢測結果的準確性。

食品添加劑的檢測與食品安全有很大的關系，相關單位為了確保食品市場的穩(wěn)定、有序、健康發(fā)展，就需要在食品進入市場之前對其進行添加劑的檢測，確保食品的安全。但是目前我國的食品生產(chǎn)與加工越來越多，需要相關單位投入更多的資金與技術，促進食品檢測工作的發(fā)展與進步。各個高校應承擔起培養(yǎng)相關人才的責任，為社會輸入更多的專業(yè)檢測人員。政府應加大資金、設備與技術的投入，促進食品添加劑檢測技術的改進，為我國的食品添加劑檢測技術的提升提供保障。

5 結語

總之，食品安全問題在我國是一項非常重要的問題，食品安全關系到人們的健康以及我國食品行業(yè)的健康發(fā)展，因此相關單位應加強對食品安全質(zhì)檢的重視。其中，食品添加劑的檢測是一項重要的內(nèi)容，相關部門應利用專業(yè)的檢測技術對食品添加劑進行檢測和控制，促進我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。