●葩麗澤 文 潤語 編 ○超小愛 繪

金針菇，火鍋中必不可少的食材，嫩滑可口，味道鮮美。它在江湖上還有個響當當?shù)拿帧懊魈煲姟?。說的就是吃了金針菇之后，第二天上廁所時又會“原樣”見到它。金針菇吃進去什么樣，排出來還是什么樣，營養(yǎng)能吸收嗎？是不是白吃了？金針菇為什么會“原封不動”地排出來呢？

吃了金針菇為什么會原樣排出來？

我們?yōu)榱藵M足口腹之欲和生理需求而吃的每一口食物，包括金針菇，都是經(jīng)過牙齒嚼碎、嚼爛，混合唾液后，其中的淀粉開始得到分解再經(jīng)吞咽推入到胃里。

絕大部分食物中的蛋白質(zhì)，會因為胃液的弱酸性和酶的存在被解旋、多肽鏈被剪成碎片而得到初步消化，胃里的食物由此變成食糜以便隨后進入小腸。無法消化的部分到達大腸后，在一定時間后自然排出體外。而金針菇含有一種難以被胃酸分解消化的甲殼素，這種物質(zhì)只溶于強酸，如濃鹽酸、磷酸、硫酸和乙酸等，在弱酸、水及堿環(huán)境中卻非常穩(wěn)定。醫(yī)藥和食品工業(yè)也用甲殼素的這種堅韌的強度特性，把提煉和合成的甲殼素產(chǎn)物用于外科手術(shù)縫線、增稠劑、粘合劑等。

由此，我們可以想象和確信，在我們吃火鍋吃到大腦多巴胺飆升、胃口大開的狀態(tài)時，如果做不到細嚼慢咽，或是不知不覺地狼吞虎咽，那我們吃到肚子里的含有甲殼素的金針菇原樣排出來是在所難免的“事件”。

“明天見”營養(yǎng)會不會不吸收？

其實，我們排出的外形看似“完整”的金針菇并非真的如此完整，畢竟，金針菇在經(jīng)歷了神奇而強大的消化道“旅行”后，所含的水分、氨基酸、維生素和微量元素等營養(yǎng)成分被消化系統(tǒng)吸收利用，已經(jīng)成為了我們身體的一部分。

除此之外，非常重要的一點，我們從吃進去的金針菇中除了可以獲得上述的營養(yǎng)素以外，還可以獲得額外的健康益處，即增加了膳食纖維的攝入。膳食纖維是與健康相關(guān)的非常重要的營養(yǎng)物質(zhì)，雖然不能被消化吸收，但在機體內(nèi)通過發(fā)揮促進排泄的作用而獲得的健康益處至少有四個方面：維持體內(nèi)膽固醇濃度來降低心臟和動脈疾病的風險；降低血糖濃度來降低糖尿病風險；維持健康的腸道功能來降低結(jié)直腸癌的風險；維持健康體重。

所以，我們吃金針菇即使“明天見”，也早已經(jīng)給我們提供了營養(yǎng)素，同時也發(fā)揮了諸多健康益處，完全不必擔心白吃。

金針菇怎樣吃更好？

目前，市面上的金針菇雖然基本為人工栽培品種，但因為栽培技術(shù)成熟、菌種標準要求嚴格，還是保證了金針菇甘甜的香味和較佳的口感，金針菇仍然是深受喜愛的食材。

然而，有不少人對金針菇持有錯誤的認識，并且也存在不健康的食用方法：有人分不清金針菇和金針菜，誤認為金針菇和金針菜一樣也含有秋水仙堿，必須長時間高溫烹煮以去除毒素，結(jié)果造成了金針菇所含的維生素C和維生素B1、B2的損耗。

還有人為追求吃出海鮮的味道，喜歡吃油燜金針菇，殊不知油燜不僅使金針菇具有的高蛋白、低脂肪、有利控制體重等特性大大打了折扣，更重要的是重油赤醬的烹調(diào)方法又會帶來高油高鹽高能量的健康問題。

金針菇香甜鮮美，但是會分泌出粘液。想做出好吃又健康的金針菇，可以先在沸水中加熱20秒或提前烤制1分鐘后放置于合適的器皿鋪開冷卻，這樣能使金針菇最大程度保留營養(yǎng)素，還會使風味更醇香。焯了水的金針菇可與雞胸肉絲、綠葉菜等一起涼拌食用，也可用于火鍋、燉菜等。

每100克金針菇中所含蛋白質(zhì)為2.4克，碳水化合物為6克，脂肪為0.4克，膽固醇為0，能量僅為31.8千卡，從食物成分來看，屬于高營養(yǎng)價值、低升糖指數(shù)的食物，非常適合控制血糖血脂、保持健康體重的人群食用。但因富含膳食纖維，不適宜患腹瀉時期的人群食用。

金針菇嘌呤含量為59.0毫克/100克，屬于低嘌呤食物，金針菇焯水后，嘌呤又會下降。鑒于金針菇的營養(yǎng)價值和健康益處，痛風或尿酸高的人群可選擇食用。