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        鍋氣

        2022-11-11 10:55:22梅莉
        莫愁 2022年19期

        文梅莉

        同事的媽媽買了個(gè)自動(dòng)炒菜機(jī),說既方便又省力,要買一個(gè)送給同事,被她一口回絕。我知道這東西一個(gè)就要上萬元,聽說做菜的水平能打敗全國百分之六十的主婦,便問她為何不要。她義正詞嚴(yán)地說:“我吃過朋友家機(jī)器人做的一桌子菜,很不喜歡,因?yàn)闆]鍋氣。還是我自己做的好吃,有鍋氣?!?/p>

        “鍋氣”這個(gè)詞并不陌生。記得前兩年在日本北海道旅行,住在洞爺湖畔的酒店,吃早餐時(shí),服務(wù)員叮呤咣啷地端上來一二十只迷你碗碟,一顆梅子、兩塊豆腐、一小撮海帶絲……生姜片、腌醬菜、生魚片、味噌湯等,精致無比,眼花繚亂。但食物大都冷冰冰的,習(xí)慣吃熱的我頓時(shí)食欲全無。我把日式早餐拍照發(fā)給朋友,說想念家里早餐的包子、油條和熱氣騰騰的小米粥了。朋友說,日本菜沒鍋氣。對(duì),沒鍋氣,說得太精準(zhǔn)了。

        我喜歡吃有鍋氣的菜,似乎它還留有鍋鏟在油鍋里爆炒時(shí)的噼啪聲。說到這里,忽然想起初中同桌,她唱歌五音不全,但喜歡唱,還要逼她爸爸承認(rèn)她唱得好聽。她爸忍無可忍,有一次,正在炒菜的他拿起鍋鏟就在鍋里“哐哐”地猛鏟幾下,說女兒唱得就和這個(gè)聲音一樣。我聽了樂不可支,認(rèn)為她爸很風(fēng)趣,至今不能忘,甚至認(rèn)為同桌的歌聲里也有了鍋氣。

        有一陣子我犯懶,做菜不想起油鍋,就開啟清蒸與水煮。那些菜沒經(jīng)歷紅紅火火的千錘百煉,就像缺少了靈魂,無功無過,平平淡淡,吃不出幸??鞓返母杏X。廚房也是江湖,食材們各有各的脾氣,一味清蒸、水煮泯滅個(gè)性,哪有煎、炸、炒來得快意恩仇。缺少了鍋氣的清蒸水煮,明顯不受歡迎。

        作家阿城喜歡吃湘菜,認(rèn)為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次吃湘菜必選一個(gè)靠近廚房的位置,因?yàn)樗X得離鍋灶越近,就比別人花的錢越值?,F(xiàn)在許多飯店對(duì)客人開放了廚房,我先生喜歡鉆進(jìn)去東看看西瞅瞅,想見識(shí)大廚們是如何炒菜的,順便偷藝。觀看過廚師們大勺翻飛、火光四濺的激烈場(chǎng)面后,先生在家做菜時(shí)也學(xué)以致用,可是,好幾次油都在鍋里燒了起來,還把菜顛出了鍋外。雖然這些高危動(dòng)作被我叫停,但他做的菜確實(shí)鍋氣十足,越來越好吃。

        汪曾祺先生也是一個(gè)喜歡圍著鍋氣轉(zhuǎn)的人,他在《做飯》中寫道:“做菜的樂趣第一是買菜,我做菜都是自己去買的……我不愛逛商店,愛逛菜市?!薄翱纯茨切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對(duì)于—個(gè)終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢(shì)是有好處的?!薄白畲蟮臉啡み€是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后,我只是每樣嘗兩筷,然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說起來,愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的?!?/p>

        我特別贊同文末那段,把此文發(fā)給熱愛做飯的嫂子看。嫂子是那種到哪家做客都會(huì)反客為主搶著下廚的人,因以前開過小酒館,炒菜的手藝在我們家算得上頂流,做出的菜很有鍋氣,大家都喜歡。

        嫂子看了文章很開心,每次與我們視頻結(jié)束時(shí)都會(huì)說:“你們等著,疫情結(jié)束后,我去上海住一段時(shí)間,天天做好吃的給你們吃……”

        鍋氣到底是什么?說起來有點(diǎn)玄,但我想,鍋氣里必然包含火候、技術(shù)、人與食物的互動(dòng)和愛。

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