記者 劉早生 李朋 特約通訊員 伍磊

白凈的圓形瓷盤(pán)里，整齊地碼著顫悠悠、晶亮亮色澤翠綠的條狀物，望一眼，有一種行走山澗漫步綠色叢林的涼爽感，不覺(jué)心曠神怡；聞一聞，有一股淡淡的樹(shù)葉清香縈繞開(kāi)來(lái)，不禁口舌生津，這便是黔江石會(huì)鎮(zhèn)中元村劉金香純手工制作的非遺美食——斑鳩豆腐。

如今，劉金香是遠(yuǎn)近聞名的斑鳩豆腐制作能手。在加工作坊，只見(jiàn)她將從斑鳩樹(shù)上現(xiàn)摘的葉子洗凈，放入盆中用燒開(kāi)的清水燙熟，再用手揉搓成糊漿，倒入搖架中過(guò)濾，摻入澄清了的適量草木灰水?dāng)噭?，片刻，便神奇般地成了一盆顫巍巍、綠幽幽、晶瑩如瑪瑙的“豆腐”。

明明叫做“豆腐”，為何做起來(lái)卻不用一顆豆子?！斑@簡(jiǎn)直不可思議！”記者不禁感嘆道。

制作斑鳩豆腐的步驟看似簡(jiǎn)單，但要真正做出口感、色澤都屬上乘的斑鳩豆腐，也頗費(fèi)一番功夫，里面大有講究，其中的秘訣是劉金香反復(fù)摸索、幾經(jīng)失敗、不斷總結(jié)改進(jìn)才掌握的。

每年7 月，是做斑鳩豆腐的旺季。劉金香用心制作的斑鳩豆腐清香可口，清熱解暑，無(wú)任何添加劑、保鮮劑，許多農(nóng)家樂(lè)、城里的超市、飯店、旅游景點(diǎn)都找上門(mén)來(lái)訂購(gòu)，已成為當(dāng)?shù)夭妥郎现泥l(xiāng)土特色美味,撫慰了許多人舌尖上的那一縷鄉(xiāng)愁。

劉金香于2016 年返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦口中鮮生態(tài)農(nóng)業(yè)家庭農(nóng)場(chǎng)，通過(guò)扦插擴(kuò)繁，栽植野生斑鳩樹(shù)50多畝，每年的5 月到9 月不間斷地制作斑鳩豆腐，短短4 個(gè)多月時(shí)間，加工銷(xiāo)售斑鳩豆腐6萬(wàn)千克左右，批發(fā)價(jià)5元每千克，銷(xiāo)售收入30 多萬(wàn)元，很好地實(shí)現(xiàn)了家庭增收。劉金香的家庭農(nóng)場(chǎng)被評(píng)為黔江區(qū)示范家庭農(nóng)場(chǎng)，斑鳩豆腐加工作坊被認(rèn)定為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基地。

返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，為了讓更多人吃上童年的美食

在武陵山區(qū)莽莽大山中，普遍生長(zhǎng)著一種獨(dú)特的小灌木，春末夏初，枝條上綠得發(fā)亮的樹(shù)葉就散發(fā)著一種成熟誘人的芬芳。那種清香味道獨(dú)特，老遠(yuǎn)都能聞到。如果摘一片樹(shù)葉在嘴里咀嚼，汁液濃稠，又嫩又糯，清香得使人發(fā)懵。這種樹(shù)，人們管它叫“斑鳩樹(shù)”，樹(shù)葉就叫“斑鳩葉”，這就是制作天然綠色、消暑清涼的健康食品斑鳩豆腐的原料。炎夏是做斑鳩豆腐的旺季。鄉(xiāng)間農(nóng)人常在勞作回家途中，連枝帶葉信手折回一束用來(lái)制作斑鳩豆腐。

當(dāng)?shù)剞r(nóng)人將斑鳩樹(shù)葉采摘回來(lái)，洗凈后將樹(shù)葉汁搓揉出來(lái)，濾出汁液后，加入草木灰做成“豆腐”，稱(chēng)之為“斑鳩豆腐”，因其色澤如翡翠又稱(chēng)“翡翠豆腐”。

斑鳩豆腐清香可口，也可清熱解暑，又無(wú)任何添加劑，加上含有豐富的果膠、蛋白質(zhì)和多種氨基酸，大人小孩都愛(ài)吃。

“小時(shí)候，家里人也經(jīng)常采摘葉子來(lái)做斑鳩豆腐，我從小就愛(ài)吃，也學(xué)會(huì)了制作斑鳩豆腐。”劉金香說(shuō)。

成年后，劉金香和許多農(nóng)村青年一樣，選擇了外出打工。隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，物質(zhì)生活逐步富足，斑鳩豆腐一度遠(yuǎn)離了劉金香的生活。而有一天，在一家冷飲店，它作為消暑清涼解毒的食品又重新回到了劉金香的視野，驚訝于一碗斑鳩豆腐的價(jià)格竟然賣(mài)到了5 元。而劉金香對(duì)孩提時(shí)代的斑鳩豆腐那清香爽滑的口味和翡翠般的顏色，依然充滿了濃濃的、清涼的記憶。

2016 年，劉金香參加了黔江區(qū)華光職業(yè)學(xué)校舉辦的一次農(nóng)民工創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，了解到重慶奉節(jié)、湖北恩施等地有人靠制作斑鳩豆腐致富了，劉金香覺(jué)得自己也可以試試，并將自己的想法告訴了華光職業(yè)學(xué)校的田維華校長(zhǎng)，獲得田維華校長(zhǎng)的支持，田校長(zhǎng)還專(zhuān)門(mén)聯(lián)系了黔江區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委專(zhuān)家給她做指導(dǎo)。

從專(zhuān)家那里獲悉，能采葉制作斑鳩豆腐的小樹(shù)是一種灌木，學(xué)名斑鳩占，屬馬鞭草科植物，俗稱(chēng)斑鳩樹(shù)、神仙豆腐柴、臭黃荊、觀音樹(shù)等，多雜生于溝邊地旁的灌木荊棘叢中。其干如荊條，質(zhì)脆而易折；枝椏互生，甚有規(guī)律；葉呈心形，碧綠細(xì)嫩。

“不用豆子能做成豆腐，神奇就神奇在這獨(dú)特的樹(shù)葉子上。斑鳩樹(shù)葉含果膠30%左右，在已知蔬果類(lèi)植物中，果膠含量首屈一指，也是可制作豆腐的主要成分。”黔江區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委農(nóng)技專(zhuān)家王慧文告訴劉金香，從斑鳩葉中提取的果膠，可用于食品、化妝、醫(yī)藥工業(yè)的膠凝劑、乳化劑、穩(wěn)定劑，還可用于天然色素劑和生物試劑等。此外，斑鳩樹(shù)葉還含有食物纖維21.6%、灰分4.3%、葉綠素0.3%，以及人體所需的17 種氨基酸。

5 年前，黔江的菜市場(chǎng)很少有人賣(mài)斑鳩豆腐，專(zhuān)家認(rèn)為這是一個(gè)值得發(fā)展的綠色食品，可以考慮利用荒山、坡地人工種植，規(guī)?；l(fā)展。

劉金香對(duì)于規(guī)模種植斑鳩樹(shù)的建議動(dòng)了心，于是專(zhuān)門(mén)跑去市場(chǎng)上考察了一番，發(fā)現(xiàn)涼粉類(lèi)消暑食品的消費(fèi)量巨大，這種色澤、口感勝過(guò)一般涼粉，又具有特色的鄉(xiāng)土美食，應(yīng)該更有市場(chǎng)。為了進(jìn)一步了解行業(yè)發(fā)展情況，她又前往湖北宣恩、利川和重慶奉節(jié)等地的斑鳩豆腐產(chǎn)業(yè)基地參觀學(xué)習(xí)。2016年，劉金香和愛(ài)人在專(zhuān)家的指導(dǎo)下，通過(guò)扦插育苗，種下了20 畝斑鳩樹(shù)。

堅(jiān)持純天然手工制作，拒絕使用添加劑

劉金香雖然小時(shí)候經(jīng)常吃斑鳩豆腐，但在制作技術(shù)上也說(shuō)不上有多高明，甚至可以說(shuō)根本沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，很多時(shí)候發(fā)揮失常。起初，由于對(duì)草木灰水的用量把握不準(zhǔn)，不是加多了做出來(lái)的斑鳩窩豆腐味道生澀，就是加少了斑鳩葉汁不能凝固。

為了做出色澤、口感都上乘的斑鳩豆腐，劉金香反復(fù)多次試驗(yàn)，終于摸清了決定斑鳩豆腐質(zhì)量好壞的兩個(gè)關(guān)鍵要素：

一是草木灰的選擇。過(guò)去農(nóng)戶為了省事，一般都是用的草灰，主要是稻草灰，這種灰偏黑，做出的斑鳩豆腐色澤偏暗沉，口感也略顯粗糙。劉金香虛心向有經(jīng)驗(yàn)的老一輩村民請(qǐng)教，她們告訴她用山崖巖壁上生長(zhǎng)的一種硬木樹(shù)枝燒制成的灰比草木灰要好。劉金香隨即通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)硬樹(shù)柴灰又白又細(xì)，做出的斑鳩豆腐色澤靚麗，味道清香、口感細(xì)膩。

二是要根據(jù)葉子的老熟程度來(lái)判斷果膠的含量，再酌量加入草木灰水。葉子要采生長(zhǎng)適中的，嫩葉、老葉的果膠含量不一樣；還有每批的生長(zhǎng)氣候不一樣，果膠含量也有差異，這些都需要反復(fù)地試驗(yàn)去把握。如今，葉子經(jīng)過(guò)熱水燙過(guò)后，果膠釋放出來(lái)，劉金香只需用手在里面抓幾下，就能判斷果膠的一個(gè)基本濃度。

劉金香堅(jiān)持當(dāng)天采葉，夜里制作，只賣(mài)鮮貨，不賣(mài)存貨。

“目前，市場(chǎng)上賣(mài)的大多是批量生產(chǎn)的斑鳩樹(shù)葉烘干粉，干粉只要按廠家的調(diào)制配方，加入純凈水和凝固劑就能很快制作成，但是我感覺(jué)味道跟我這種手工制作的差得太遠(yuǎn)，不管是顏色還是口感都不如手工制作的?！眲⒔鹣愎虉?zhí)地堅(jiān)持手工制作，保證了產(chǎn)品品質(zhì)和獨(dú)特的口感，買(mǎi)她的斑鳩豆腐的人越來(lái)越多。

每年炎夏，是制作新鮮斑鳩豆腐的旺季，每天凌晨1 點(diǎn)，當(dāng)別人還在睡夢(mèng)中的時(shí)候，劉金香夫婦便摸黑起床了。二人取出前一天摘好的斑鳩樹(shù)葉，開(kāi)始制作斑鳩豆腐，一直忙碌到天亮，夫婦二人再把做好的斑鳩豆腐送到城里的各個(gè)超市、菜市場(chǎng)、飯店，特別是超市的訂單，必須在早上8 點(diǎn)鐘前全部送完，可謂異常辛苦。但劉金香卻樂(lè)此不疲，享受這一份辛苦帶來(lái)的滿滿獲得感。

“每天制作的量都是前一天客戶發(fā)給我的，要多少我做多少。平均一天采摘50 千克左右的葉子，一天能夠賣(mài)出500 千克左右斑鳩豆腐?！眲⒔鹣憬榻B，采葉子的時(shí)候，必須一根枝條上的全部采完，不能只采下，不采頂，每隔40 天左右采一次最好，一年至少采4 次。每次采摘隔的時(shí)間短了或長(zhǎng)了，葉子就偏嫩或過(guò)老，果膠含量都會(huì)減少。采摘的時(shí)期適合，果膠含量高，做出的斑鳩豆腐口感也更好。

她制作的斑鳩豆腐，只有水、斑鳩樹(shù)葉、草木灰這三種原材料，干凈衛(wèi)生、口感好，產(chǎn)品供不應(yīng)求，年收入近30 萬(wàn)元，2020 年，她又新栽植了30 畝斑鳩樹(shù)，斑鳩樹(shù)種植面積達(dá)到了50 畝。

起初很多人不理解劉金香，這樣累死累活手工制作劃不來(lái)。

“這樣做你的規(guī)模怎么上得去？”記者也一樣困惑，不禁問(wèn)道。

“目前我們的日供量確實(shí)還不能夠滿足黔江市場(chǎng)的需求，手工制作相對(duì)來(lái)說(shuō)生產(chǎn)慢，但主要是為了保證質(zhì)量，斑鳩豆腐這種食物是涼性的，脾胃偏寒的人吃了容易不舒服，手工制作中用熱水燙葉子這一步驟可以很好地改變這種情況，即使脾胃偏寒的人也能放心地品嘗這種獨(dú)特的美食。規(guī)模上不去，也可以換一種發(fā)展方式，我通過(guò)帶徒弟，賣(mài)苗子，把我的核心技術(shù)教授給別人，這樣也是一種擴(kuò)大規(guī)模增加效益的方式，而且這種風(fēng)險(xiǎn)更低，也更利于輻射帶動(dòng)周邊群眾加入斑鳩豆腐的生產(chǎn)制作，實(shí)現(xiàn)低成本創(chuàng)業(yè)致富。”劉金香露出“狡黠”的微笑。這確實(shí)是記者沒(méi)有想到的。

據(jù)劉金香介紹，近期就有一位酉陽(yáng)客戶在她那預(yù)定了50 畝地的苗子，江津的一位客戶愿意支付1萬(wàn)元向她學(xué)習(xí)制作斑鳩豆腐的技巧。永川的一位斑鳩樹(shù)種植戶，以前是將葉子做成茶葉賣(mài)，效益差，1千克新鮮茶葉算下來(lái)才賣(mài)10 元錢(qián)，而1 千克新鮮葉子可以做出8 千克豆腐，斑鳩豆腐的價(jià)格是每千克10 元，收益是做成茶葉的8 倍，了解到她過(guò)硬的制作技術(shù)后，也專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)制作技術(shù)，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)變方向不賣(mài)葉子賣(mài)豆腐……

“我的目標(biāo)是通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，將當(dāng)天采摘的新鮮葉子運(yùn)到大城市開(kāi)設(shè)的專(zhuān)賣(mài)店現(xiàn)場(chǎng)制作，讓更多人感受具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的天然美食?！边@是劉金香的想法與愿景。

從一片鄉(xiāng)野的普通葉子，到制成一塊綠瑩瑩，似碧玉，清熱解毒，開(kāi)胃生津的神奇“豆腐”，劉金香始終堅(jiān)持原始簡(jiǎn)樸本味天然的做法，不需任何的添加劑，在各種速成、快食、各種添加劑加持的飲食潮流中，未嘗不是一種創(chuàng)新，更是一種清流，具有誘人的市場(chǎng)前景，亦將愈來(lái)愈受到消費(fèi)者的青睞。