趙 勇，雷湘蘭，蔡仁教，王 相，肖海燕，郭利芳

（海南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 熱帶農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院，海南 ?？?570216）

果酒中的多酚、多糖、有機(jī)酸等抗氧化成分賦予果酒特定的抗氧化活性，因而適量飲用果酒可以提高機(jī)體的抗氧化能力從而降低氧化應(yīng)激對(duì)機(jī)體造成的傷害，有報(bào)道指出飲用果酒對(duì)機(jī)體的保健作用主要是由于其中豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)的抗氧化作用[1-4]，多酚類(lèi)物質(zhì)必須是生物可利用的狀態(tài)才能發(fā)揮生物活性，而生物可利用狀態(tài)受到多酚類(lèi)物質(zhì)的釋放、穩(wěn)定性以及被機(jī)體的吸收利用情況因素的影響[5-6]，大部分酚類(lèi)物質(zhì)處于結(jié)合狀態(tài)，因而其生物活性較低。要全面評(píng)估任何一類(lèi)植物化學(xué)物的生物利用度，必須考慮其藥代動(dòng)力學(xué)特性，例如吸收、代謝、組織和器官的分布以及從體內(nèi)排泄，然而在臨床或體內(nèi)進(jìn)行這樣的研究是復(fù)雜的，技術(shù)上困難并且昂貴，因而體外模擬消化是研究人員常用的方法。CELEP E等[7]對(duì)藍(lán)莓酒、黑桑葚酒、櫻桃酒在模擬胃腸液下的多酚物質(zhì)及抗氧化活性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)所有樣品中的酚類(lèi)物質(zhì)含量在模擬胃腸液消化后含量下降，同時(shí)對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、H2O2清除率以及總抗氧化活性都降低。YANG H等[8]研究得出，海紅果果酒中對(duì)DPPH、超氧陰離子和羥自由基有很強(qiáng)的清除活性，其中鄰二酚和雙酚是主要的抗氧化活性成分。?AKAR U等[9]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前添加纖維素酶和糖對(duì)幾種果酒（藍(lán)莓、黑莓、覆盆子和酸櫻桃）的α-葡萄糖苷酶的抑制作用有不同的影響，其中藍(lán)莓和黑莓果酒具有最高的抑制活性，其中酚類(lèi)物質(zhì)中的綠原酸和咖啡酸被認(rèn)為是重要的活性成分。YANG H等[10]報(bào)道海紅果果酒中的蘆丁、兒茶素、表兒茶素、柚皮苷、二氫查耳酮、β-甾醇可以顯著提高高脂血癥小鼠體內(nèi)的脂代謝，增加高密度脂蛋白、降低血黏度、抑制小鼠肝臟中血小板的聚集和脂肪的蓄積。LIANG L H等[11]研究發(fā)現(xiàn)，桑葚中提取的花青素在模擬胃腸液下反應(yīng)后生物可利用度、回收率都下降，但抗氧化活性提高。

藍(lán)莓果酒是以藍(lán)莓為原料經(jīng)過(guò)一系列處理后發(fā)酵而成的富含有機(jī)酸、氨基酸、多糖、多酚、維生素等功能性成分的酒精性飲料。大量研究表明，藍(lán)莓果酒具有較高的抗氧化活性[12-15]，乳酸菌、酵母菌富硒后具有更好的生物活性及發(fā)酵特性，并且其發(fā)酵的產(chǎn)品風(fēng)味、抗氧化等功能特性更好[16-20]，但有關(guān)富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒的抗氧化活性及其體外消化特性鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究采用添加亞硒酸鈉制作的富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒，通過(guò)體外模擬胃腸液反應(yīng)的方法對(duì)富硒藍(lán)莓全果果酒在胃腸液消化后的酚類(lèi)物質(zhì)含量和抗氧化性能進(jìn)行分析，為評(píng)價(jià)富硒藍(lán)莓全果果酒經(jīng)胃腸消化后的生物活性，進(jìn)一步說(shuō)明富硒藍(lán)莓果酒的體內(nèi)抗氧化等功能特性提供理論基礎(chǔ)，為開(kāi)發(fā)功能性更強(qiáng)的藍(lán)莓果酒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料和菌株

藍(lán)莓：市售；釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）JK10：煙臺(tái)帝伯仕有限公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

焦亞硫酸鈉（分析純）：安慶新亞菱化工有限公司；碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸、甲醇（均為分析純）：成都科龍化學(xué)試劑廠；福林酚、鄰苯三酚、2,2'-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid）diammonium salt，ABTS）自由基（均為分析純）：索萊寶（北京）有限公司；DPPH、對(duì)硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷（p-nitrophenyl-D-galactopyranoside，pNPG）（均為分析純）：美國(guó)Sigma公司；胃蛋白酶（酶活3 000 U/L）、胰酶（250 U/L）、膽鹽（分析純）：生工生物工程（上海）股份公司；沒(méi)食子酸、綠原酸、咖啡酸、香草醛、對(duì)香豆酸、蘆丁、槲皮素（純度均＞98%）、α-葡萄糖苷酶（酶活0.4 U/mL）：上海源葉生物科技有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基：蛋白胨20 g，酵母粉10 g，葡萄糖20 g，蒸餾水1 000 mL，pH 6.0，115 ℃滅菌20 min。

1.2 儀器與設(shè)備

CP114電子天平：奧豪斯儀器有限公司；HY-2恒溫水浴調(diào)速多用振蕩器：上海躍進(jìn)儀器有限公司；Stratos低溫高速離心機(jī)、U3000高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HPLC）：美國(guó)Thermo Fisher公司；FE28 酸度計(jì)：梅特勒托利多（中國(guó)）有限公司；UV-1100紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海MAPADA公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 富硒藍(lán)莓全果果酒加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

預(yù)處理：將藍(lán)莓清洗干凈、晾干，打漿機(jī)打漿，得到藍(lán)莓全果漿。

調(diào)配：加入白砂糖調(diào)整初始糖度為20°Bx，加入50 mg/L焦亞硫酸鈉，攪拌均勻。

酵母活化及富硒：在5%糖水中36 ℃活化30 min得到活化酵母菌，酵母按照4.5%接種于亞硒酸鈉質(zhì)量濃度為50 μg/mL的YEPD培養(yǎng)基中25 ℃發(fā)酵90 h，即得富硒酵母。

接種：活化酵母或富硒酵母按照4.5%添加量加入上述調(diào)配后的藍(lán)莓全果漿中。

發(fā)酵：裝罐封口發(fā)酵（25 ℃，7 d），當(dāng)酒精度和還原糖含量基本保持穩(wěn)定時(shí)終止發(fā)酵。

過(guò)濾：發(fā)酵完成后用濾布濾去酒渣，得到濾液。

陳釀：濾液16 ℃下陳釀1～2個(gè)月，即得富硒藍(lán)莓全果果酒成品。

1.3.2 模擬胃腸液制備[7，11，21]

模擬胃液：稱(chēng)取1.6 g胃蛋白酶，1.0 g氯化鈉，溶解在500 mL去離子水中，用0.1 mol/L鹽酸將pH調(diào)為2，0.45 μm濾膜過(guò)濾備用。

模擬腸液：稱(chēng)取磷酸二氫鉀6.8 g，膽鹽12.5 g，胰酶2.0 g，溶解在500 mL去離子水中，用0.2 mol/L碳酸氫鈉溶液調(diào)pH至6.8，0.45 μm濾膜過(guò)濾備用。

1.3.3 體外胃腸液模擬消化反應(yīng)[7，11，21]

胃液環(huán)境模擬反應(yīng)：取5 mL酒樣加入模擬胃液35 mL混合均勻后，37 ℃、100 r/min水浴搖床振蕩反應(yīng)1.0 h、3.0 h后取樣進(jìn)行多酚含量及抗氧化活性測(cè)定，反應(yīng)完成后置于冰水中終止反應(yīng)。

腸液環(huán)境模擬反應(yīng)：在上述模擬胃液反應(yīng)液中加入0.1 mol/L NaHCO3，調(diào)節(jié)pH為7.0，加入5 mL配制好的模擬腸液，37 ℃、100 r/min水浴搖床振蕩反應(yīng)0.5 h、1.0 h后取樣進(jìn)行多酚含量及抗氧化活性測(cè)定，反應(yīng)完成后置于冰水中終止反應(yīng)。

1.3.4 抗氧化性檢測(cè)

西達(dá)里亞油田屬于碎屑巖油藏。2005年以前，油田開(kāi)發(fā)主力層位集中在上、中、下油組。2005年至2011年，技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)新的油藏層系阿4段，但由于當(dāng)時(shí)認(rèn)識(shí)不到位，該層系僅用來(lái)采取零星補(bǔ)孔及合采措施。

羥自由基、超氧陰離子自由基清除能力測(cè)定：按照文獻(xiàn)[8]中方法進(jìn)行；DPPH清除能力測(cè)定：按照文獻(xiàn)[11]中方法進(jìn)行；ABTS清除能力測(cè)定：按照文獻(xiàn)[22]中方法進(jìn)行。

1.3.5 α-葡萄糖苷酶抑制活性[9]

用0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）配制α-葡萄糖苷酶（0.4 U/mL）、對(duì)硝基苯基-β-D-吡喃半乳糖苷（pNPG）溶液（10 mmol/L）。200 μL樣品溶液與200 μLα-葡萄糖苷酶溶液混勻，37 ℃下反應(yīng)15 min后加入200 μL pNPG溶液，37 ℃反應(yīng)10 min，加入1 mL碳酸鈉溶液終止反應(yīng)。在波長(zhǎng)405 nm處測(cè)定吸光度值，α-葡萄糖苷酶抑制率計(jì)算公式如下：

其中：As為樣品組的吸光度值；Ac為對(duì)照組，即磷酸緩沖液代替樣液且不加α-淀粉酶溶液的吸光度值；Ab為空白組，即磷酸緩沖溶液代替樣液且加入α-淀粉酶溶液的吸光度值。

1.3.6 總多酚的測(cè)定[23]

取1mL樣品加入0.1mol/L福林酚試劑5 mL，充分混勻的加入7%Na2CO3溶液15 mL。然后立即將溶液稀釋到25 mL，室溫靜置2 h，在波長(zhǎng)750 nm處測(cè)定吸光度值，以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程：y=0.138 0x+0.025 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.997 3。按照回歸方程計(jì)算樣品中總多酚含量，最終結(jié)果以mg沒(méi)食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）/mL表示。

1.3.7 酚酸的測(cè)定[7]

酚酸采用HPLC法進(jìn)行檢測(cè)，其色譜條件如下：使用XDB-C18分離柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm），柱溫25 ℃，二極管陣列檢測(cè)器，流動(dòng)相：A相為10 mmol/L磷酸溶液，B相為甲醇；洗脫程序：進(jìn)樣量10 μL，流速1 mL/min，0～15.0 min（0～60%B），15～20 min（60%～80% B），20.0～22.0 min（80%～100%B），22～27 min（100%～0B），27～32 min（0B）。與標(biāo)準(zhǔn)品出峰時(shí)間對(duì)比進(jìn)行定性，通過(guò)峰面積進(jìn)行定量分析。

采用Sigmplot 10.0作圖，利用SPSS 17.0軟件進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 富硒藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化后總多酚含量

以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒在模擬胃腸液消化后總多酚含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，兩種酒樣中的總多酚都隨著模擬胃腸液的消化下降，隨著消化時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，這與有關(guān)的研究報(bào)道結(jié)果相一致[7，21]。富硒藍(lán)莓全果果酒和對(duì)照果酒中的總多酚在模擬胃液消化1.0 h后分別較未消化時(shí)下降5.04%、8.59%，3.0 h后下降10.44%、12.31%，樣品下降的程度低于對(duì)照，由于樣品中經(jīng)過(guò)富硒酵母發(fā)酵后多酚含量本身較高，同時(shí)富硒酵母發(fā)酵后酒體具有更強(qiáng)的耐受胃液等環(huán)境的能力，因而總多酚在模擬胃液消化中含量始終顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。在經(jīng)過(guò)腸液消化后兩種酒體中總多酚含量進(jìn)一步下降，模擬腸液消化0.5 h和1.0 h后樣品和對(duì)照中的總多酚含量分別下降16.07%、23.57%、20.90%、29.58%，樣品中下降的幅度小于對(duì)照，可能與本身較高的多酚含量有關(guān)，也可能與酒體中的硒有關(guān)，同時(shí)富硒酵母本身對(duì)氧化應(yīng)激、極低pH、酶等環(huán)境的適應(yīng)能力增強(qiáng)，由其發(fā)酵的酒體對(duì)胃腸液的酸性環(huán)境及酶的消化具有一定的耐受能力。與相關(guān)報(bào)道的結(jié)果類(lèi)似[7]。

表1 兩種藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化前后總多酚含量測(cè)定結(jié)果Table 1 Determination results of total phenolic contents in two kinds of whole blueberry fruit wine before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion mg GAE/mL

2.2 富硒藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化后抗氧化活性

2.2.1 DPPH自由基清除活性

DPPH自由基是一種以氮為中心的有機(jī)自由基，在波長(zhǎng)517 nm處有強(qiáng)吸收，當(dāng)樣品中有抗氧化劑時(shí)，自由基的孤對(duì)電子會(huì)被配對(duì)，吸收則會(huì)減弱，溶液顏色變淺，吸光度值也會(huì)減小，吸光度值的大小可反映樣品的抗氧化活性強(qiáng)弱。以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒樣品經(jīng)過(guò)不同胃腸液消化后對(duì)DPPH自由基的清除率結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 兩種藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化前后對(duì)DPPH自由基清除率Fig.1 Scavenging ratios of two kinds of whole blueberry fruit wine on DPPH radical before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion

由圖1可知，兩種酒體在經(jīng)過(guò)胃腸液消化后對(duì)DPPH自由基的清除率都下降，樣品下降的程度低于對(duì)照，且同一消化條件下樣品對(duì)DPPH自由基的清除率顯著高于對(duì)照（P＜0.05），這與富硒酵母的發(fā)酵有關(guān)，富硒后酵母生成β-葡萄糖苷酶能催化烷基糖苷和芳基-β-D-葡萄糖苷的糖苷鍵的水解轉(zhuǎn)化，從而釋放葡萄酒中的酚醛苷元[24-25]。樣品在模擬胃腸液消化下較高的抗氧化活性也可能與富硒酵母發(fā)酵后酒體中酚酸釋放氫離子后對(duì)自由基清除活性有關(guān)，也可能富硒后酵母代謝生成了硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸等含硒化合物，這些物質(zhì)在模擬胃腸液消化過(guò)程對(duì)多酚類(lèi)物質(zhì)具有一定的保護(hù)作用。

2.2.2 ABTS自由基清除活性

ABTS自由基可與具有供氫能力的抗氧化劑反應(yīng)，生成無(wú)色的ABTS，通過(guò)吸光度值的變化分析樣品抗氧化能力強(qiáng)弱。以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒樣品經(jīng)過(guò)不同胃腸液消化后對(duì)ABTS自由基的清除率結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，樣品和對(duì)照酒樣在模擬胃腸液消化后對(duì)ABTS自由基的清除率均下降，經(jīng)過(guò)胃液消化3.0 h樣品和對(duì)照分別由最初的61.43%、45.34%下降為46.89%、32.17%，進(jìn)一步經(jīng)過(guò)腸液消化1.0 h后對(duì)ABTS自由基的清除率為33.56%和18.12%，說(shuō)明部分抗氧化活性的物質(zhì)包括多酚、黃酮、花青素、多糖、有機(jī)酸等在胃腸液消化后部分降解或失去活性。樣品在模擬胃腸液下對(duì)ABTS自由基的清除率高于對(duì)照（P＜0.05），報(bào)道加入硒后酚酸在其芳香苯環(huán)和自由電子對(duì)之間發(fā)生共振，從而誘導(dǎo)電子離域，有效的電子離域增加了對(duì)ABTS自由基的清除[26-27]，因而樣品在胃腸液消化后具有更高的自由基清除活性。

圖2 兩種藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化前后對(duì)ABTS自由基的清除率Fig.2 Scavenging ratios of two kinds of whole blueberry fruit wine on ABTS radical before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion

2.2.3 超氧陰離子自由基清除活性

超氧陰離子自由基是一種活性氧自由基，能使機(jī)體新陳代謝失常，引發(fā)生物體衰老，還可誘發(fā)多種疾病，如腫瘤、心血管疾病和癌癥等，因而評(píng)價(jià)兩種藍(lán)莓全果果酒在模擬胃腸液消化下對(duì)超氧陰離子自由基的清除率具有重要的意義。以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒樣品經(jīng)過(guò)不同胃腸液消化后對(duì)超氧陰離子自由基清除率結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，樣品和對(duì)照未消化時(shí)對(duì)超氧陰離子自由基的清除率分別為86.43%和78.58%，樣品對(duì)超氧陰離子自由基的清除率顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。而在模擬胃腸液消化后對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力都下降，模擬胃液消化3.0 h后下降為72.11%、65.36%，且樣品的超氧陰離子自由基清除率高于對(duì)照（P＜0.05）。模擬腸液消化后清除率接近，模擬腸液消化0.5 h 后為60.44%和58.34%，1.0 h后為52.67%、49.45%。

圖3 兩種藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化前后對(duì)超氧陰離子自由基的清除率Fig.3 Scavenging ratios of two kinds of whole blueberry fruit wine on superoxide anion free radical before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion

2.2.4 羥自由基清除活性

羥自由基具有強(qiáng)氧化性，是一種對(duì)機(jī)體有害且毒性最強(qiáng)的活性氧自由基，測(cè)定羥基自由基能夠綜合反映物質(zhì)的抗氧化活性。以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒樣品經(jīng)過(guò)不同胃腸液消化后對(duì)羥自由基的清除率結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 兩種藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化前后對(duì)羥自由基的清除率Fig.4 Scavenging ratios of two kinds of whole blueberry fruit wine on hydroxyl radical before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion

由圖4可知，樣品和對(duì)照在模擬胃腸液消化下對(duì)羥基自由基有一定的清除能力，但清除率都較未消化時(shí)有一定程度的下降，樣品在消化1.0 h、3.0 h后分別下降為63.45%、55.77%，而對(duì)照則下降為61.34%、55.32%，在胃液消化3.0 h后對(duì)羥自由基的清除率接近。經(jīng)過(guò)腸液進(jìn)一步消化1.0 h后樣品和對(duì)照分別為41.89%、42.76%。結(jié)果表明，樣品和對(duì)照經(jīng)過(guò)胃腸液消化后對(duì)羥自由基的清除率沒(méi)有明顯差異（P＞0.05）。

2.2.5α-葡萄糖苷酶抑制活性

體外消化后對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性可以間接反映對(duì)機(jī)體血糖的控制，以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒樣品在模擬胃腸液消化后對(duì)α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用結(jié)果見(jiàn)圖5。由圖5可知，兩種藍(lán)莓果酒均對(duì)α-葡萄糖苷酶有一定的抑制作用，在模擬胃腸液消化后仍能保持較高的抑制活性。模擬胃液消化1.0 h后樣品和對(duì)照對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性由45.34%、37.34%增加為46.43%、38.65%，而經(jīng)過(guò)3.0 h的胃液消化后則下降為41.54%、35.67%，樣品的抑制活性顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。經(jīng)過(guò)腸液消化1.0 h后樣品和對(duì)照分別下降為33.55%、28.57%，差異不顯著（P＞0.05）。?AKAR U等[9]報(bào)道的藍(lán)莓果酒具有較高的α-葡萄糖苷酶抑制活性，且其中的綠原酸和咖啡酸是主要的活性物質(zhì)，說(shuō)明果酒中的酚酸類(lèi)物質(zhì)是抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要物質(zhì)，而樣品中的抑制活性高于對(duì)照與樣品未消化前以及消化后較高的酚酸含量有關(guān)，這一結(jié)果與表2的結(jié)果相呼應(yīng)。

圖5 兩種藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化前后對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性Fig.5 α-glucosidase inhibitory activities of two kinds of whole blueberry fruit wine before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion

2.3 富硒藍(lán)莓全果果酒模擬胃腸液消化后酚酸變化

以非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒為對(duì)照，富硒藍(lán)莓全果果酒樣品中多酚經(jīng)過(guò)模擬胃腸液消化后酚酸的組成及含量進(jìn)一步進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，樣品消化前共有沒(méi)食子酸、綠原酸、咖啡酸、香草醛、對(duì)香豆酸、蘆丁、槲皮素7種酚酸，其中含量最高的為沒(méi)食子酸（1.53 μg/mL），其次為蘆?。?.52 μg/mL），香草醛和槲皮素的含量較低，分別為0.05 μg/mL和0.09 μg/mL。各種酚酸經(jīng)過(guò)胃液消化后含量都下降，胃液消化1.0 h后沒(méi)食子酸含量為1.39 μg/mL，而蘆丁為0.47 μg/mL，香草醛含量沒(méi)變，其他幾種酸略有降低，這與模擬胃液消化后抗氧化活性降低的結(jié)果相呼應(yīng)。而經(jīng)過(guò)模擬胃液3.0 h消化后，各種酚酸含量降低明顯，沒(méi)食子酸降低26.14%，而蘆丁下降40.38%，其他幾種酚酸都有不同程度的降低，香草醛下降為0.03 μg/mL。經(jīng)過(guò)腸液的進(jìn)一步消化后酚酸的含量進(jìn)一步降低，香草醛在腸液消化后未檢測(cè)到，咖啡酸、對(duì)香豆酸和槲皮素在腸液消化1.0 h后未檢測(cè)到，沒(méi)食子酸含量為0.98μg/mL，綠原酸為0.11μg/mL，蘆丁為0.17 μg/mL，這一結(jié)果與相關(guān)報(bào)道的土耳其藍(lán)莓果酒、蘋(píng)果中提取多酚在模擬胃腸液消化后酚酸的含量降低的結(jié)果一致[7，22]，也與酒體模擬胃腸液后抗氧化活性、α-葡糖糖苷酶抑制活性降低的結(jié)果相呼應(yīng)。

表2 樣品在模擬胃腸液消化后各種酚酸的測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of phenolic acids of two kinds of whole blueberry fruit wine before and after simulated gastric and intestinal fluid digestion μg/mL

3 結(jié)論

富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒和非富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒在模擬胃腸液消化后總多酚含量、抗氧化活性以及對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性都較消化前下降，相同消化條件下富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒總多酚含量、抗氧化活性及對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制活性更高。3.0 h胃液消化1.0 h腸液消化后富硒藍(lán)莓全果果酒中總多酚含量是對(duì)照的1.28倍，對(duì)DPPH、ABTS、O2-自由基的清除活性是對(duì)照的1.27、1.85、1.07倍，對(duì)羥自由基的清除活性與對(duì)照無(wú)顯著差異（P＞0.05），對(duì)α-葡萄糖苷酶抑制活性是對(duì)照的1.18倍。富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒經(jīng)胃腸液消化后主要的酚酸為沒(méi)食子酸（0.98 μg/mL）、綠原酸（0.11 μg/mL）、蘆?。?.17 μg/mL）。富硒酵母發(fā)酵藍(lán)莓全果果酒經(jīng)胃腸液消化后具有較高的生物活性，適合開(kāi)發(fā)功能性發(fā)酵果酒。