秦睿陽，李沛祺，高宇宸，楊生智，呂林杰，陳 雙，徐 巖

（1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，江蘇無錫 214122；2.勁牌有限公司勁牌研究院,湖北大冶 435100）

中國蒸餾酒作為世界六大蒸餾酒之一，在世界酒業(yè)發(fā)展中一直扮演著重要的角色。中國蒸餾酒到底起源于何時(shí)？學(xué)術(shù)界一直眾說紛紜。部分學(xué)者認(rèn)為在秦漢時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)蒸餾酒，有學(xué)者認(rèn)為在唐宋左右更加合理，也有學(xué)者認(rèn)為直到元朝才出現(xiàn)了符合準(zhǔn)確定義的蒸餾酒。出現(xiàn)諸多學(xué)說的原因有三：一、早期蒸餾酒的相關(guān)記載雖然可以通過部分史料推測(cè)得出，但難以解釋為何它總是“曇花一現(xiàn)”，在出現(xiàn)之后沒有受到廣泛關(guān)注，既沒有詳細(xì)的工藝流程，也沒有成為主流飲品，出現(xiàn)了記載的斷層；二、各學(xué)說對(duì)于蒸餾酒起源的界定不同，部分學(xué)者認(rèn)為只要出現(xiàn)了通過發(fā)酵與蒸餾而得到高酒精度液體，無論其是否用于飲用，都視為蒸餾酒的起源，還有學(xué)者認(rèn)為要在史料中出現(xiàn)大眾飲用蒸餾酒，才可視為起源；三、對(duì)于各時(shí)間出土的蒸餾器，部分學(xué)者認(rèn)為其用于制作蒸餾酒，還有學(xué)者持相反意見。要探究蒸餾酒的起源時(shí)間，可以從釀酒技術(shù)與蒸餾技術(shù)的起源時(shí)間著手，當(dāng)兩種技術(shù)都已經(jīng)出現(xiàn)，兩者的有機(jī)結(jié)合便是中國蒸餾酒的起源時(shí)間，即釀酒技術(shù)的出現(xiàn)與蒸餾技術(shù)的出現(xiàn)是蒸餾酒出現(xiàn)的兩大必要條件。為了探尋中國蒸餾酒的起源與發(fā)展脈絡(luò)，本文從釀酒歷史起源、蒸餾技術(shù)起源和蒸餾酒的出現(xiàn)形態(tài)幾個(gè)角度系統(tǒng)梳理了相關(guān)史料記載和文獻(xiàn)資料，以期為中國蒸餾酒的起源和發(fā)展提供相關(guān)依據(jù)。

1 釀酒技術(shù)的起源

現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)證明人類祖先攝入酒精的歷史遠(yuǎn)早于人類開始主動(dòng)發(fā)酵的歷史，酒可能起源于1000 萬年前，隨著科技的進(jìn)步，人類在約一萬三千年前才開始自主發(fā)酵糖類。釀酒技術(shù)是人類的一項(xiàng)創(chuàng)造性發(fā)明，在人類文明發(fā)展史中具有重要的意義。本文梳理了國外釀造啤酒與葡萄酒的起源時(shí)間以及中國釀酒起源時(shí)間，通過釀酒技術(shù)的起源探尋蒸餾酒可能的出現(xiàn)歷程。

1.1 國外釀酒起源

1.1.1 啤酒的起源

由The Times of Israe 公開發(fā)表的文章《13000-year-old brewery discovered in Israe,the oldest in the world》中記載：人類大概在13000 年以前進(jìn)行糖類的發(fā)酵，是目前能找到的最早的釀造起源。最古老的啤酒文獻(xiàn)，是公元前6000 年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法（最初形態(tài)的人工釀造啤酒是應(yīng)用于祭祀，并非直接飲用）。IS Hornsey 的文獻(xiàn)記載公元前4000 年美索不達(dá)米亞地區(qū)已有用大麥、小麥、蜂蜜制作的16 種啤酒，但有學(xué)者指出此處的“啤酒”僅僅是添加了大麥的飲品，未經(jīng)理想發(fā)酵達(dá)到啤酒應(yīng)具備的酒精濃度，理由是出土的陶罐的殘留成分中未發(fā)現(xiàn)草酸鈣沉淀（基于一定酒精濃度與陶罐成分的反應(yīng)）。本文認(rèn)為，這只能說明起初的啤酒工藝尚未成熟，還達(dá)不到現(xiàn)代人對(duì)啤酒的標(biāo)準(zhǔn)。另一發(fā)現(xiàn)佐證了本文的觀點(diǎn)：來自伊朗的Zagros 山脈的Godin Tepe 遺址，對(duì)其化學(xué)成分進(jìn)行分析，證明該遺址出土的陶器曾用于釀造啤酒；（同樣是公元前4000 年）一起出土的石板上刻制了啤酒在宴會(huì)上飲用的場(chǎng)景，說明此時(shí)啤酒已經(jīng)用于飲用。

依據(jù)上述所列舉的文獻(xiàn)與資料，啤酒應(yīng)在公元前6000 年開始被人工釀造，早年用于祭祀，于公元前4000年左右工藝進(jìn)步并且開始被飲用。

1.1.2 葡萄酒的起源

《Origins and ancient history of wine》一書中對(duì)葡萄酒的起源從各方面進(jìn)行了詳細(xì)的講解，該書指出葡萄的栽培應(yīng)在公元前7000 年左右，始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后隨著古代戰(zhàn)爭(zhēng)、移民傳到其他地區(qū)。因葡萄規(guī)模種植較晚，又是經(jīng)流轉(zhuǎn)進(jìn)入伊朗的，其工藝是在啤酒工藝的基礎(chǔ)上釀造成功的，所以其成熟時(shí)間應(yīng)在啤酒之后，目前未找到葡萄酒曾被應(yīng)用于除飲用之外的其他用途。

J.Lipov 在《Handbook of Alcoholic Beverages:Technical,Analytical and Nutritional Aspects》一書中對(duì)出土于伊朗北部扎格羅斯山脈的陶片進(jìn)行了濕法化學(xué)分析紅外光譜（IR）和高效液相色譜（HPLC）分析，發(fā)現(xiàn)葡萄酒主要有機(jī)酸：酒石酸。由此推測(cè)葡萄酒起源于公元前5400～5000 年的伊朗北部地區(qū)，飲用時(shí)間與釀造起源相同。

1.2 中國釀酒的起源

中國釀酒起源于古籍中的記載普遍具有浪漫主義色彩和東方文化氣息，有猿猴釀酒說，上天釀酒說，為人熟知的“杜康造酒劉伶醉”以及儀狄釀酒說。漢《說文解字》載：“杜康始作秫酒”，另一種說法叫“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。以上都體現(xiàn)了中國酒與文化的淵源，這種頗具浪漫主義色彩的記載使我國釀酒起源更加神秘。

有文物可考證的規(guī)?；劸疲勺匪莸劫Z湖文化（公元前7000—公元前5800 年），張居中教授聯(lián)合美國賓州大學(xué)的麥克加文（Patrick E.McGovern）考證文物上的殘留成分，推斷出中國人民在此時(shí)（公元前7000—公元前5800 年）已經(jīng)掌握了釀酒技術(shù)。包啟安的《大汶口文化遺存與釀酒》一文中提到，此時(shí)的發(fā)酵酒并不是飲品，而是部落“使者”通過飲用發(fā)酵酒達(dá)到理想的“狀態(tài)”，當(dāng)時(shí)的人們相信這樣更有利于與他們信仰的圖騰溝通。仰韶文化（公元前5000 年至前3000 年）時(shí)，相關(guān)考證證實(shí)此時(shí)的釀酒規(guī)模擴(kuò)大，技術(shù)更加成熟，飲酒在此時(shí)也已經(jīng)出現(xiàn)。大汶口文化時(shí)期（公元前4300—公元前2500 年）中耕技術(shù)使農(nóng)業(yè)技術(shù)得到了較大的提升，糧食豐收使釀酒原料的供應(yīng)得到了保障，值得一提的是由于制陶業(yè)的發(fā)展，衍生出一種快輪技術(shù)能夠批量生產(chǎn)酒器具?？脊虐l(fā)掘也發(fā)現(xiàn)了組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶甕，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎等。

結(jié)合以上記載，本文認(rèn)為：中國的釀酒技術(shù)保守估計(jì)出現(xiàn)在公元前7000 年之前，遠(yuǎn)早于文字的出現(xiàn)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，伴隨著時(shí)代和文化不斷發(fā)展，成熟較早，于公元前五千年左右開始用于飲用。橫向比較中國的發(fā)酵酒、西方啤酒與葡萄酒起源時(shí)間可以論證中國是世界上最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。

2 東西方蒸餾技術(shù)起源與蒸餾器

具備理想的技術(shù)和器械是蒸餾酒能夠出現(xiàn)的另一個(gè)前提。工欲善其事，必先利其器。雖然無法直接依據(jù)蒸餾器的出土與蒸餾技術(shù)的出現(xiàn)判斷蒸餾酒的出現(xiàn)時(shí)間，但只有蒸餾技術(shù)出現(xiàn)，蒸餾酒才有出現(xiàn)的可能。在確定釀酒起源與蒸餾技術(shù)起源之后，兩者結(jié)合的時(shí)間，便是蒸餾酒的起源時(shí)間。

2.1 西方蒸餾技術(shù)起源

出土在公元前3500 年的美索不達(dá)平原（現(xiàn)伊拉克境內(nèi)）的蘇美爾人用于蒸餾的陶罐（見圖1a）被認(rèn)為是世界上最早的蒸餾器。古埃及是最早詳細(xì)記錄蒸餾技術(shù)的古國之一，考古發(fā)現(xiàn)的莎草紙上記錄了公元前1550 年埃及人蒸餾草藥精油的過程。歐洲地區(qū)出現(xiàn)的最早的蒸餾器，出自于公元1世紀(jì)（見圖1b）。公元7 世紀(jì)的阿拉伯人通過貿(mào)易交流將這一技術(shù)傳播到世界，并行的蒸餾技術(shù)也在此之后逐漸走向成熟。阿拉伯時(shí)代（公元800年左右）最著名的煉金術(shù)士和經(jīng)典化學(xué)書籍的著者Jibar IH（阿拉伯／波斯，煉金術(shù)士，721—815）提倡使用玻璃蒸餾器，此時(shí)西方的蒸餾技術(shù)已經(jīng)十分成熟并且進(jìn)行了多次改良（見圖1c）。

圖1 國外的蒸餾器具

蒸餾技術(shù)可能出現(xiàn)于公元前3500 年以前，后續(xù)不斷完善與成熟，在公元前1550 年有了蒸餾技術(shù)的詳細(xì)記載。其真正的發(fā)展與繁榮則要追溯到西方煉金技術(shù)的出現(xiàn)，即公元之后。

2.2 西方蒸餾酒起源與演變

亞里士多德（公元前384 年—公元前322 年3月7日）被認(rèn)為是第一個(gè)提出“蒸餾”概念的人，他在自己的著作《Meteorology Aristotle》一書中這樣寫道：“海洋中的水借助于蒸發(fā)作用變成了可以飲用的水，任何液體都可以經(jīng)蒸發(fā)變成水蒸汽之后，再次變成液體?！庇谑撬麑?duì)多種物質(zhì)進(jìn)行了蒸餾，其中就包括酒，他親筆記錄了酒經(jīng)過蒸餾之后可以燃燒的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，是國外第一次有記錄的蒸餾酒制作過程。后人根據(jù)他的思路研發(fā)了蒸餾酒。

由此可見，西方蒸餾酒最初形態(tài)的出現(xiàn)，是由亞里士多德完成的。釀酒工匠在當(dāng)時(shí)時(shí)代背景下普遍無法接觸蒸餾技術(shù)，即便接觸，也很難將二者聯(lián)系起來。蒸餾技術(shù)的掌握者在使用該技術(shù)時(shí)，有可能完成二者的有機(jī)結(jié)合，這樣的思路在研究中國蒸餾酒起源時(shí)也適用。

在公元3 世紀(jì)，出現(xiàn)了提及蒸餾酒的文獻(xiàn)。但是，這部白蘭地酒的“先驅(qū)者”，卻是一部以研究者麥波卡韋庫拉(Mappae Clavicula)的名字命名的關(guān)于顏料的論著，書中顏料制作的方法中記載：“混合純凈濃烈的酒和三份鹽，然后將混合物放入相應(yīng)的容器中，就得到了可以燃燒的液體，把這些液體淋在物體上，它可以繼續(xù)燃燒而不燒毀它所淋的物體?！笨梢姲滋m地的前身被當(dāng)做了一種燃料。

蒸餾酒技術(shù)的進(jìn)一步完善開始于15 世紀(jì)。巴斯里·瓦勒丁(Basile Valentin)建議把酒精蒸汽管浸入冷水槽中，冷水也應(yīng)經(jīng)常換，以便加快蒸汽冷凝的速度。為了得到更純的酒，他還建議重復(fù)蒸餾。但是當(dāng)時(shí)人們還沒有把酒作為飲料，只是把它用作藥劑。對(duì)此有當(dāng)時(shí)的書面材料為證。“Aquate”(生命之水)注釋為能有效地治愈由寒冷導(dǎo)致的一切疾病，幫助人們對(duì)付散發(fā)著惡臭的腐爛感染的傷口（炎癥）、不治之癥及有毒動(dòng)物的咬傷。生命之水的說法沿用至今。

由此可見，西方蒸餾酒的時(shí)間線也十分零散，其用途從燃料轉(zhuǎn)變?yōu)樗幱?，后續(xù)才出現(xiàn)飲用記錄。在《Notes on the history of distilled spirits,especially whisky and brandy》一書中提到：可以飲用的蒸餾酒于16 世紀(jì)愛爾蘭問世，基督教認(rèn)為酒精是上帝的饋贈(zèng)，用于愉悅身心。16世紀(jì)法國出現(xiàn)大規(guī)模葡萄酒蒸餾酒，即為白蘭地前身。斯堪的納維亞國家出現(xiàn)了一種用土豆或谷物發(fā)酵并添加茴香而成的蒸餾酒，稱為阿瓜維特酒；16 世紀(jì)晚期出現(xiàn)了伏特加酒。此時(shí)蒸餾酒已經(jīng)以飲品的形式存在，但價(jià)格昂貴。直到17 世紀(jì)蒸餾器進(jìn)一步改良，酒精年產(chǎn)量大幅度提升，宗教開始利用僧侶們廣泛傳播蒸餾技術(shù)，整個(gè)歐洲都在此期間陸續(xù)獲得了蒸餾技術(shù)，蒸餾酒才廣泛被飲用。

2.3 中國蒸餾技術(shù)的起源

中國作為四大文明古國之一，根據(jù)朱乃誠教授的《中國陶器的起源》一文，考古工作證實(shí)中國于九千年前可能已經(jīng)出現(xiàn)了陶器，這為中國蒸餾技術(shù)的較早出現(xiàn)提供了前提。與前文提到西方蒸餾技術(shù)的發(fā)展相似的是：中國的蒸餾術(shù)也不完全是獨(dú)立發(fā)展的，一般認(rèn)為是伴隨煉丹術(shù)發(fā)展起來的。古人相信運(yùn)用蒸餾的方法能得到萬物的“精華”，進(jìn)而煉藥，達(dá)到長(zhǎng)生不老的目的。長(zhǎng)生不老固然沒有實(shí)現(xiàn)，但伴隨煉丹術(shù)而發(fā)展起來的蒸餾技術(shù)在真正意義上福澤后代。

2.3.1 殷商時(shí)期

早在商朝（約公元前1600 年—約公元前1046年），中國很有可能已經(jīng)掌握了蒸餾技術(shù)。于安陽殷墟婦好墓出土的汽柱銅甑，部分學(xué)者認(rèn)為可作為炊器，也可視為蒸餾器。此器皿的構(gòu)造遠(yuǎn)非一般炊具能具備，可用于蒸制流質(zhì)或半流質(zhì)食品，為良好的蒸餾器。汽柱銅甑可做為整套原始蒸餾酒具的關(guān)鍵性構(gòu)件。該器皿的出土證明了早在商朝時(shí)期，中國有可能已經(jīng)掌握了蒸餾技術(shù)。

殷商時(shí)期還出現(xiàn)了最早有文字記載的藥酒，名為“鬯”，是以黑黍?yàn)獒劸圃希尤胗艚鹣悴?也是一種中藥)釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜，鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用。周禮中記載：“王崩，大肆，以鬯。”帝王駕崩之后，用這種藥酒澆灌身體，可保持尸身不腐。推測(cè)其應(yīng)當(dāng)具有較高的酒精度能更好的萃取藥品成分并且達(dá)到防腐的目的，但其是否是蒸餾酒、該酒是否經(jīng)過蒸餾，依舊不能得出結(jié)論。

2.3.2 秦、漢兩朝

秦漢已經(jīng)形成很成熟的蒸餾技術(shù)（公元前221年—公元220 年），史料記載我國在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，就發(fā)展出以開采丹砂礦、升煉水銀為基，而逐漸完備的蒸餾技術(shù)了?！妒酚洝へ浿沉袀鞯诹拧分杏涊d：“巴寡婦清，其先得丹穴，而擅其利數(shù)世，家亦不訾。清寡婦能守其業(yè)，用財(cái)自衛(wèi)，人不敢犯。始皇以為貞婦而客之，為筑女懷清臺(tái)。”由此推測(cè)巴氏家族于春秋戰(zhàn)國時(shí)期掌握水銀的開采、升煉技術(shù)。雖然這里提到的提煉方法并不是嚴(yán)格意義上的蒸餾，但可視為前身。

《史記·秦始皇本紀(jì)》提及始皇陵墓內(nèi)“以水銀為百川、江河、大海，機(jī)相灌輸”。我國考古學(xué)家已經(jīng)證實(shí)確有大量水銀存在。部分學(xué)者認(rèn)為秦朝時(shí)期水銀制備方法為低溫焙燒法，即將丹砂在空氣中低溫焙燒，生成水銀與二氧化硫。依據(jù)此觀點(diǎn)，秦朝時(shí)不具備蒸餾技術(shù)。但低溫焙燒法制備水銀的效率極低，王學(xué)理在《秦始皇陵研究》一書中，計(jì)算出秦始皇陵含有百噸左右水銀（宋朝工業(yè)水平90 年產(chǎn)量），依據(jù)低溫焙燒法的效率，秦朝很難擁有百噸水銀儲(chǔ)備量。由此推測(cè)，秦朝極有可能具備蒸餾技術(shù)且蒸餾水平很高，甚至可能超越后世。至于為何蒸餾工藝出現(xiàn)倒退，蒸餾技術(shù)是隨著煉丹術(shù)成熟起來的，早期主要掌握在煉丹術(shù)士手里，煉丹術(shù)士將之視為秘法，秘而不宣，導(dǎo)致后面的斷層。據(jù)秦始皇陵中水銀的規(guī)模推斷，當(dāng)時(shí)的蒸餾技術(shù)很有可能已經(jīng)成熟，至今都為中外學(xué)者所驚嘆。

發(fā)展到漢朝，出土的蒸餾器數(shù)量越來越多，規(guī)模也越來越大，見諸報(bào)道的漢代蒸餾器共6 件。其中出土地點(diǎn)和墓葬單位明確的蒸餾器有3 件：1975年安徽天長(zhǎng)縣黃泥鄉(xiāng)漢墓出土1 件，惜墓葬發(fā)掘資料尚未刊發(fā)；2006 年西安北郊張家堡新莽墓出土1 件，該器造型奇特，結(jié)構(gòu)精巧，發(fā)掘者認(rèn)為其可能用來蒸餾酒、藥或花露；2015 年江西南昌西漢?；韬钅钩鐾? 件，該器出土于墓葬邊箱的酒具庫中。此外，還有3 件缺乏出土信息的館藏器物：1件藏上海博物館，時(shí)代為東漢時(shí)期；1 件藏安徽滁州文物管理所，被定名為甗；1 件藏廣西柳州博物館。說明此時(shí)的蒸餾技術(shù)已經(jīng)不似秦朝時(shí)被束之高閣，開始推廣。

出土于東漢時(shí)期的?；韬钅怪械暮；韬铌当徽J(rèn)為是蒸餾器，部分學(xué)者認(rèn)為它用于制作蒸餾酒。其本身為蒸煮器，在墓穴中與眾酒器放在一起，依據(jù)?；韬钅蛊溆嗯阍崞返臄[放與邏輯，陪葬品應(yīng)是功能相似或一類的放置在一起。由此推斷，該蒸餾器很有可能用于制備蒸餾酒（見圖2）。無論該猜想是否成立，海昏侯甑很有可能是一種蒸餾器。東漢時(shí)期也應(yīng)當(dāng)已經(jīng)具備了比較理想的蒸餾技術(shù)。

圖2 ?；韬铌礫35]

通過史料分析，中國的蒸餾技術(shù)伴隨著煉丹術(shù)發(fā)展起來，最早的相關(guān)出土文物證明中國可能在商代就掌握了蒸餾技術(shù)，為世界上最早掌握蒸餾技術(shù)的國家之一，并且在秦漢時(shí)期，由于封建統(tǒng)治者對(duì)長(zhǎng)生的追求而快速發(fā)展，在東漢規(guī)模逐漸擴(kuò)大，發(fā)展速度再次提升，成熟較早。

3 中國蒸餾酒的起源與發(fā)展探討

結(jié)合前文，中國是世界上最早掌握釀酒技術(shù)和蒸餾技術(shù)的國家之一。前文提到中國的發(fā)酵酒與啤酒的最初形態(tài)都不是一種單純的飲品，外國蒸餾酒也不例外。不由得聯(lián)想：中國蒸餾酒的最初形態(tài)是飲品嗎？如果不是，甚至許多史料中并未將其定義為“酒”，便只能依據(jù)其是否達(dá)到了應(yīng)該具備的酒精濃度推斷其是否為蒸餾酒。

3.1 史料記載“蒸餾酒”的用途

3.1.1 術(shù)士的“神秘道具”

蒸餾酒與發(fā)酵酒的最本質(zhì)區(qū)別為酒精度差異。蒸餾酒的度數(shù)遠(yuǎn)高于發(fā)酵酒，制作蒸餾酒是目前了解在古代獲得高酒精度液體的唯一方式。這不禁引發(fā)思考：這種高酒精度的液體，會(huì)不會(huì)由于其在當(dāng)時(shí)具備不可替代的屬性而被開發(fā)出其他用途？例如燃料、萃取劑等。

于四庫全書中發(fā)現(xiàn)值得關(guān)注的記載：《神仙論》中描述東漢恒帝時(shí)，“神仙”王遠(yuǎn)所述之美酒，“此酒方出天廚，其味醇濃，非俗人所宜飲，飲之或能爛腸……以斗水合升酒攪之，以賜經(jīng)家人，人飲一升許皆醉……”。大意是“神仙”王遠(yuǎn)得到了“仙釀”，這種不屬于俗世的酒，具體體現(xiàn)在個(gè)別人飲用后腸穿肚爛，摻入大量水依舊具備很高的度數(shù)，飲少輒醉。也就是說王遠(yuǎn)稱自己為“神仙”的依據(jù)，竟只是得到了度數(shù)極高且尚不理想（飲用后腸穿肚爛）的蒸餾酒。

葛洪《抱樸子·至理》中有類似的記載：左慈（東漢末年人）演示方術(shù)，能在茅屋上燃火，而“茅屋不焦”，世人奇之。以當(dāng)代的觀點(diǎn)來看，左慈極有可能是事先在茅屋上灑上高度酒，隨后進(jìn)行點(diǎn)燃，酒精在空氣中燃燒而茅屋不燃，利用蒸餾技術(shù)展示了自己所謂的“仙術(shù)”。

中國蒸餾酒的起源，很有可能是伴隨著煉丹而產(chǎn)生的，由于當(dāng)時(shí)酒業(yè)技術(shù)與知識(shí)的不豐富導(dǎo)致人將高度蒸餾酒定義為“仙釀”，將過度飲用后的不適以及兌水后依然醉人歸咎于“仙法”，將無法理解的“茅屋不焦”而火勢(shì)不減都當(dāng)作密術(shù)。殊不知其實(shí)是“術(shù)士們”先眾人一步打開了蒸餾酒的大門。由此可見，中國蒸餾酒的出現(xiàn)可以追溯到此時(shí)。

部分學(xué)者認(rèn)為，在秦漢時(shí)期中國已經(jīng)掌握了重釀法，具備不蒸餾也能獲得高度酒的方式，因此不能認(rèn)為高度酒就是蒸餾酒。這樣的觀點(diǎn)是有道理的，但上述提到的高濃度酒卻不會(huì)是由重釀法得到的。首先，重釀法是經(jīng)過2 次或多次重復(fù)發(fā)酵的酒，古時(shí)稱為“酎”。重釀酒因?yàn)榻?jīng)過多次重復(fù)發(fā)酵，酒體豐滿，酒味甜美，分外醇厚。該方法確實(shí)能提高酒的度數(shù)，但即便是在現(xiàn)代，理想的重釀技術(shù)也只能讓酒精度達(dá)到20%vol。本文提到的點(diǎn)燃茅屋，酒精濃度在理想條件下也要達(dá)到35 %vol，“腸穿肚爛，飲少輒醉”的情況雖然因人而異，但推測(cè)至少要超過35%vol，根據(jù)目前所熟知的技術(shù)，只有通過蒸餾才能讓酒達(dá)到這樣的濃度。

許多學(xué)者質(zhì)疑，如果蒸餾酒的出現(xiàn)時(shí)間很早，何以長(zhǎng)時(shí)間沒有繼續(xù)發(fā)展，在史料中的記載出現(xiàn)了斷層？本文認(rèn)為，依據(jù)尋找到的早期資料，其出現(xiàn)往往伴隨著“仙人”和術(shù)士，他們利用蒸餾酒酒精度數(shù)高的特點(diǎn)表演所謂“仙術(shù)”，為保證這樣做的可行性與神秘感，可能對(duì)這種技術(shù)秘而不宣，絕不外傳，導(dǎo)致蒸餾酒出現(xiàn)之后又快速消失，在記載中出現(xiàn)斷層。前文提到的蒸餾酒并不被大眾承認(rèn)是酒，也沒有用于飲用，容易被忽略。

3.1.2 被當(dāng)作戰(zhàn)利品記錄的“藥用”蒸餾酒

部分學(xué)者認(rèn)為本土蒸餾酒不是由中國自己發(fā)展起來的，而是在文化交流的過程中獲得了相關(guān)的技術(shù)與成品，才在后來逐漸演變出有自己風(fēng)格的蒸餾酒。理由是史料中明確記載的蒸餾酒都來源于外國。對(duì)于這樣的觀點(diǎn)，本文有不同的看法。前文提到，本土的蒸餾酒缺乏記載可能是由于其被研發(fā)出來，甚至面向世人的很長(zhǎng)一段時(shí)間都不是用來飲用的，即便已經(jīng)有飲用的風(fēng)尚，一款普通飲品是否能出現(xiàn)在史料的記載中也值得商榷。反倒是從外國引入的，作為一種戰(zhàn)利品，記載在史料中有彰顯勝利果實(shí)的意味。這樣的記載令許多學(xué)者認(rèn)為在從外國引入之前，中國并不存在蒸餾酒，說法過于武斷。更何況，分析李時(shí)珍的文章發(fā)現(xiàn)：外國的蒸餾酒依舊不是作為飲品進(jìn)入中國的，更廣泛應(yīng)用于藥用。

李時(shí)珍在《本草綱目》中提出：“用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒?！碧t(yī)忽思慧所撰《酒·阿刺吉酒》記載：“味甘辣，大熱，有大毒，主消冷堅(jiān)積去寒氣?！睙o獨(dú)有偶，兩處的記載都強(qiáng)調(diào)通過征伐的方式獲得的飲品對(duì)本土產(chǎn)生的影響，同時(shí)，燒酒的記載出現(xiàn)在醫(yī)書中，也就是說即便在外國獲得了產(chǎn)品，依舊應(yīng)用于藥用。

依據(jù)明代的《景岳全書》，“燒酒”一詞多次出現(xiàn)，“用燒酒調(diào)送七八分或一錢許”，以及“可用高燒酒十斤浸之”等，可以看出直到明朝依舊廣泛應(yīng)用于醫(yī)用。外國的蒸餾酒來到中國，對(duì)本土的影響并不大，沒有改變其不是飲品的定位。相關(guān)資料只闡述了外國蒸餾酒曾來到中國，并不能說明中國蒸餾酒是依賴外國產(chǎn)生的。

依據(jù)相關(guān)資料及推論，蒸餾酒的初級(jí)形態(tài)很可能并不被稱為“酒”，而是以一種高酒精度的液體的形態(tài)出現(xiàn)于中國，由于其長(zhǎng)期不被飲用，也沒有規(guī)模的發(fā)展，才會(huì)在史料里缺乏記載，曇花一現(xiàn)。伴隨物質(zhì)不斷豐富，社會(huì)不斷進(jìn)步，蒸餾技術(shù)逐漸改良，人對(duì)于風(fēng)味的追求更多元化，蒸餾酒的飲用功能逐漸被開發(fā)，最終成為飲品。

3.2 蒸餾酒何時(shí)規(guī)模飲用

依據(jù)前文的分析，中國蒸餾酒源于本土而且起源很早。但蒸餾酒究竟何時(shí)以“酒”的身份進(jìn)入大眾視野？可以借助酒具及文學(xué)作品、相關(guān)文獻(xiàn)記載理清脈絡(luò)。

3.2.1 文獻(xiàn)當(dāng)中的記載

唐穆宗長(zhǎng)慶年間（公元821—824 年）編集出版的《白氏長(zhǎng)慶集》中有記載：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”依據(jù)古詩詞的描述，這里的“燒酒”清澈而味濃，還可以附著香料，令酒的風(fēng)味與口感發(fā)生改變，有可能是蒸餾酒，并用于飲用。

雍陶則有“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安。”詩人在四川首次接觸到燒酒，竟連長(zhǎng)安都不想去了，也有可能是蒸餾酒。

蘇軾（一說贊寧）的《物類相感志》記載：“酒中火焰，以青布拂之自滅?！比绻频臐舛炔粔?，是無法形成火焰的，單純的發(fā)酵酒達(dá)不到這樣的程度，證明該酒的濃度應(yīng)當(dāng)是經(jīng)歷某種方式提升的，且蒸餾技術(shù)在宋朝已經(jīng)成熟。值得關(guān)注的是，在該著作中，蒸餾酒終于被當(dāng)代人承認(rèn)為“酒”。

宋伯任的《酒小史》收輯當(dāng)時(shí)100 余種名酒名稱，提到了成都剌麻酒、劍南燒春酒。李肇在《國史補(bǔ)》一書中說“酒則有劍南之燒春”。這里的“燒春”工藝與認(rèn)知的蒸餾極其類似，通過固定方式提高酒的濃度，只不過蒸餾的目的并不是得到蒸餾酒，而是防止其酸敗，書中還特意強(qiáng)調(diào)如何能既提高防腐敗的能力，又不過分影響酒的口感，讓它不至于過于濃烈?？梢姶藭r(shí)蒸餾酒的口味依舊比較小眾，尚未被人廣泛接受。

3.2.2 酒具相關(guān)記載

出土的文物中，唐朝出現(xiàn)10～15 mL小酒杯，這種酒杯不是用來盛裝濃度很高、醇厚的蒸餾酒，而是普通的釀造酒，無論用于宴會(huì)還是尋常人家的飲用都不合適；不符合中國古典禮儀與飲酒文化。這是中國目前發(fā)現(xiàn)的最早的可能應(yīng)用于盛載蒸餾酒的酒具，結(jié)合前面唐朝出現(xiàn)的古詩，推測(cè)國人飲用蒸餾酒可能始于唐朝，但此時(shí)規(guī)模極小。

在南北朝晚期，傳統(tǒng)的漆杯逐漸被圓口的碗形瓷器取代。自此以后直到宋元時(shí)代，主要的飲酒器也改用圓口的瓷碗，其大小約如今天的小飯碗，無論飲酒、飲茶都用這種小碗。這和現(xiàn)在常規(guī)觀念中的酒杯（通常指小盅），仍有很大的不同。由此可見，宋元的主流酒具明顯不為蒸餾酒服務(wù)。

瓷器中的小酒盅（15～50 mL），到明代才出現(xiàn)（見圖3）。推測(cè)原因是燒酒在明代終于開始流行，結(jié)合之前得到的史料，多數(shù)記載蒸餾酒的文人與學(xué)者為明朝人，說明其具有規(guī)模應(yīng)是自明朝之后。清朝中葉之后，由于歷史問題與國家動(dòng)蕩，航路受損，黃酒難以運(yùn)輸?shù)骄┏?，加上時(shí)代的不斷變化，當(dāng)時(shí)的人開始追求進(jìn)入醉酒狀態(tài)的速度，對(duì)風(fēng)味的追求也逐漸多元，蒸餾酒得以大力發(fā)展。

圖3 明代龍泉瓷酒杯（現(xiàn)收藏于聊城中國運(yùn)河文化博物館）

很多學(xué)者質(zhì)疑蒸餾酒在古代為什么一直沒有大規(guī)模飲用記錄，推測(cè)其最初發(fā)展路線不為飲用服務(wù)，口感欠佳，沒能成為主流飲品。由于其高酒精度，頗受醫(yī)生的青睞，記載偏少，發(fā)展緩慢，屬于正?，F(xiàn)象。隨著蒸餾技術(shù)的不斷成熟，人對(duì)風(fēng)味的追求更多元化，在明代成為主流飲品之一，并且逐漸走向鼎盛。

4 結(jié)論

中國的釀酒技術(shù)保守估計(jì)出現(xiàn)在公元前7000年，蒸餾技術(shù)可能在商代（約公元前1600 年—約公元前1046 年）就已經(jīng)出現(xiàn)。秦漢時(shí)期（公元前221年—公元220 年）是我國保守的蒸餾技術(shù)出現(xiàn)時(shí)間。由此可見，中國是世界上最早掌握釀酒技術(shù)與蒸餾技術(shù)的國家之一。中國蒸餾酒起源于本土，依據(jù)不同的裁定方法，起源時(shí)間略有不同。符合如今定義的蒸餾酒應(yīng)出現(xiàn)于秦漢時(shí)期，于唐宋時(shí)期得以發(fā)展，并可能已經(jīng)小規(guī)模被飲用，元朝以藥用與萃取劑為主，得到進(jìn)一步發(fā)展，明朝以后口味被大家接受，成為主流飲品之一。