葉芝紅，林 培，吳生文，曾婷婷，祝云飛，劉小琴，項(xiàng)忠煌

(四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹(shù) 331200）

中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它的獨(dú)特工藝是千百年來(lái)中國(guó)勞動(dòng)人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，發(fā)展至今已有十二大香型。白酒是世界上消費(fèi)量最大的酒精飲料，每年的消費(fèi)量超過(guò)40億噸。特香型白酒是由傳統(tǒng)的江西燒酒工藝，融合醬香、濃香和清香型白酒工藝演化而來(lái)的，四特酒是特香型白酒的最典型代表。

特香型白酒是以整粒大米為主要原料，面粉、麥麩和酒糟培制的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的白酒。與其他白酒生產(chǎn)工藝相比，獨(dú)特之處在于：一，特香型白酒原料使用的是整粒大米，不粉碎不浸泡，直接與發(fā)酵成熟的酒糟混蒸；二，特香型大曲原料為特定比例的面粉和麥麩，并加入6 %～8 %新鮮酒糟；三，采用紅褚條石作為窖池壁。獨(dú)特的工藝特點(diǎn)和差異化特色造就了特香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味——無(wú)色或微黃透明，幽雅舒適，諸香協(xié)調(diào)，具有濃香、清香、醬香三香，但均不露頭的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。

特香型白酒具有較明顯的區(qū)域性特點(diǎn)，比起傳統(tǒng)醬香、濃香、清香型白酒，其研究的范圍和深度需繼續(xù)拓展。本文從特香型白酒的生產(chǎn)工藝、釀造微生物、風(fēng)味成分研究進(jìn)展進(jìn)行概述，以期為今后特香型白酒風(fēng)格及質(zhì)量穩(wěn)定性研究提供參考。

1 特香型白酒生產(chǎn)工藝研究

1.1 主要原輔料

原輔料是決定白酒質(zhì)量的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，一方面，原輔料自身含有的風(fēng)味成分給酒體帶來(lái)“原料香”，并有在酸或酶的作用下才釋放出來(lái)的結(jié)合態(tài)風(fēng)味；另一方面，原料作為微生物生長(zhǎng)的“培養(yǎng)基”直接影響微生物的生長(zhǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的代謝生成。

1.1.1 大米

大米作為生產(chǎn)特香型白酒的直接原料，其品質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量有著重要的影響。按原料稻谷類(lèi)型，大米分為秈米、粳米、秈糯米和粳糯米。秈米、粳米、糯米在外觀、理化、淀粉結(jié)構(gòu)等方面都有較明顯的差異，原料風(fēng)味存在一定差別，對(duì)發(fā)酵代謝也有不同的影響。祝云飛等在實(shí)驗(yàn)室模擬釀造條件下，研究秈米、粳米、糯米對(duì)特香型白酒釀造的影響，結(jié)果表明，3 種大米對(duì)特香型白酒的釀造具有較大的影響，基酒感官評(píng)價(jià)中，粳米、糯米優(yōu)于秈米；李科發(fā)等研究不同品質(zhì)大米對(duì)白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)大米所產(chǎn)基酒質(zhì)量?jī)?yōu)于普通大米，但出酒率低于普通大米；肖美蘭等研究利用富硒大米代替普通大米釀造特香型基酒，沒(méi)有達(dá)到提高白酒中硒含量以及提升基酒質(zhì)量的目的。

1.1.2 稻殼

稻殼作為特香型白酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中的重要輔料，發(fā)揮著重要作用，既作為發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中的填充劑，又作為疏松劑，為微生物提供良好的發(fā)酵環(huán)境，其品質(zhì)優(yōu)劣和用量直接影響著基酒產(chǎn)質(zhì)量。林培等研究不同添加量的稻殼對(duì)糧糟基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響，結(jié)果表明，30%稻殼添加比例的基酒產(chǎn)量為914.6 g，產(chǎn)量較高；0 %稻殼添加比例的基酒感官較佳，香氣較純正，帶飯香，入口稍甜，回味較長(zhǎng)，后味稍有澀感，但產(chǎn)量較低；60%稻殼添加比例的基酒口感較次，產(chǎn)量居中。后期我們主要對(duì)稻殼的預(yù)處理工藝，探究稻殼的成分和微生物在基酒中遷移規(guī)律，對(duì)基酒中風(fēng)味形成影響等展開(kāi)研究。

1.2 釀造工藝

特香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝以優(yōu)質(zhì)的整粒大米（不破碎）直接與出窖的酒醅混合，面粉、麥麩和新鮮酒糟制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石壘筑而成的窖池進(jìn)行發(fā)酵，采用老五甑混蒸混燒工藝，分層量質(zhì)摘酒，長(zhǎng)時(shí)間貯存后勾兌而成。吳生文等在機(jī)械化釀造車(chē)間攤晾過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化研究中，得到“機(jī)械化釀造車(chē)間晾糟過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化控制參考表”，進(jìn)一步規(guī)范機(jī)械化車(chē)間生產(chǎn)作業(yè)；林培等研究不同曲糧比對(duì)夏季特香型基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響，建議機(jī)械化釀造車(chē)間在第六輪發(fā)酵中以22%的曲糧比作為最佳曲糧比，在基酒保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上，節(jié)約了生產(chǎn)成本；黃建勇等利用色譜分析技術(shù)，研究一個(gè)生產(chǎn)周期中5 輪次特香型白酒不同糟層蒸餾基酒樣的感官特點(diǎn)及風(fēng)味成分的分布變化規(guī)律，從傳統(tǒng)的斷花摘酒工藝調(diào)整為分面糟、糧糟和底糟分別摘酒，優(yōu)化了摘酒工藝。轉(zhuǎn)排是特香型白酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)；徐湘生等通過(guò)對(duì)機(jī)械化釀造秋季轉(zhuǎn)排工藝進(jìn)行研究，將原有“六進(jìn)八出”調(diào)整為“七進(jìn)九出”工藝，該工藝有效解決了秋季轉(zhuǎn)排問(wèn)題，且基酒產(chǎn)量與質(zhì)量均得到提升。

1.3 貯存與勾調(diào)

新釀造的白酒，入口爆辣，刺激性強(qiáng)，需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，促進(jìn)新酒的分子締合等物理化學(xué)反應(yīng)，使糙雜味弱化，酒體變綿軟柔和，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。貯存陳釀是保證蒸餾酒質(zhì)量的關(guān)鍵工序和白酒老熟的重要前提。目前，白酒人工催陳技術(shù)中的物理催陳和生物催陳應(yīng)用潛力較大。XU M 等采用氣相色譜分析白酒進(jìn)行高壓處理后風(fēng)味成分的變化，發(fā)現(xiàn)醇、醛和乙酸乙酯的含量呈下降趨勢(shì)，與自然老化過(guò)程中的趨勢(shì)一致，但酸未發(fā)現(xiàn)明顯變化。貯存容器、貯存方式、年份，以及酒精度等都會(huì)對(duì)特香型白酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。

勾調(diào)是成品特香型白酒最后一道工序，也是形成特香型白酒典型風(fēng)格的關(guān)鍵工序。特香型白酒風(fēng)格是輕聞清香帶濃香，細(xì)聞?dòng)杏难裴u香，清、濃、醬兼而有之，又不相靠，因此在勾調(diào)中應(yīng)充分保留3 種香型兼而有之又不冒頭的原則，做到香氣融合協(xié)調(diào)。特香型白酒“勾調(diào)”是把不同輪次、不同等級(jí)、不同特點(diǎn)的特香基酒按科學(xué)的比例搭配在一起，使酒體的“色、香、味、格”等達(dá)到預(yù)設(shè)目標(biāo)的協(xié)調(diào)與平衡，各種白酒香味成分含量比例處于一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)。

1.4 大曲生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)的大曲原料一般是小麥、大麥和豌豆等，但特香型制曲原料及配比與其他白酒大不相同，具有自身鮮明的特色。特香型大曲是以48%面粉、52%麥麩和6%～8%新鮮酒糟加適量水?dāng)嚢鑹褐贫桑鳛榇u型長(zhǎng)方體，曲面光滑平整，屬中溫偏高溫大曲。這種配料方式的優(yōu)勢(shì)是延續(xù)了傳統(tǒng)白酒制曲配方，以麥麩、面粉為基質(zhì)，同時(shí)添加適量酒糟，既可調(diào)節(jié)大曲的酸堿度，有效抑制一些有害菌的生長(zhǎng)，又可改善大曲的疏松狀況，增加大曲的透氣性，極大有助于有益微生物的生長(zhǎng)，一定程度上提高了酒曲的性能。特香型大曲發(fā)酵期控制在冬春30 d 內(nèi)，夏秋25 d 以上，原則不超過(guò)40 d，培制曲經(jīng)上霉、晾霉、潮火、大火、后火五階段和3 次翻房，每個(gè)階段均有嚴(yán)格的發(fā)酵房管理和參數(shù)控制。發(fā)酵好的成品曲貯存3～6 個(gè)月，按出房先后順序進(jìn)行粉碎釀造使用。特香型白酒大曲制作工藝如圖1。

圖1 特香型白酒大曲制作工藝流程

目前，強(qiáng)化制曲工藝優(yōu)化、控制有害雜菌生長(zhǎng)、做好曲庫(kù)房管理是保證大曲質(zhì)量的重要措施。雷少楠等在傳統(tǒng)特香型大曲制作工藝的基礎(chǔ)上，從縮短低溫培菌期和減少毛霉初始接種量?jī)蓚€(gè)方面對(duì)冬春季大曲表面毛霉生長(zhǎng)進(jìn)行控制，結(jié)果表明試驗(yàn)曲表面毛霉明顯減少，試驗(yàn)曲質(zhì)量及基酒質(zhì)量更優(yōu)。林鈺寬等通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)，研究對(duì)比常規(guī)培曲工藝和新培曲工藝的曲坯微生物多樣性差異，結(jié)果表明新培曲工藝在微生物多樣性及優(yōu)勢(shì)菌群方面優(yōu)于常規(guī)培曲工藝，可以把新培曲工藝應(yīng)用于特香型酒工業(yè)，升級(jí)培曲工藝的技術(shù)，加速特香型白酒生產(chǎn)。

2 特香型白酒釀造微生物研究

特香型白酒企業(yè)長(zhǎng)年的釀酒生產(chǎn)，有益于釀酒微生物在釀酒活動(dòng)和自然活動(dòng)的雙重影響下得到長(zhǎng)期穩(wěn)定的生長(zhǎng)和繁衍。特香型白酒大曲也因其獨(dú)特的配方、開(kāi)放式的生產(chǎn)，網(wǎng)羅富集了大量微生物，大曲中微生物曲系和酶系都比較復(fù)雜。

2.1 特香型大曲中的釀酒微生物

大曲作為一種糖化發(fā)酵劑、復(fù)合酶制劑，不僅提供了白酒發(fā)酵所需要的微生物，也是形成白酒復(fù)雜風(fēng)味成分的前驅(qū)物質(zhì)，其品質(zhì)對(duì)白酒的產(chǎn)質(zhì)量都有極大影響，業(yè)內(nèi)有“曲為酒之骨”之稱。付桂明等利用llumina 測(cè)序平臺(tái)對(duì)樟樹(shù)貢酒廠的特香型白酒大曲不同季節(jié)的細(xì)菌群落進(jìn)行了分析，7—8月的細(xì)菌多樣性更大，9—10 月真菌多樣性更大；周斐成等研究特香型大曲斷面分層現(xiàn)象，檢測(cè)了整個(gè)制曲期內(nèi)大曲的表層、火圈層和曲心的主要水解酶活力，結(jié)果表明，大曲不同層面的酸性蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、淀粉酶活力各不相同，總趨勢(shì)是大曲外層高于火圈層和曲心；沈劍解析了特香型白酒大曲中的主要微生物區(qū)系，結(jié)果表明，特香大曲主要微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌，且在制曲期、貯曲期和成品曲等不同時(shí)期的優(yōu)勢(shì)菌群基本不變，細(xì)菌和真菌主要優(yōu)勢(shì)菌群分別為芽孢細(xì)菌、毛霉屬和根霉屬；章肇敏等研究大曲培養(yǎng)過(guò)程中微生物變化規(guī)律，在一個(gè)培養(yǎng)周期21 天內(nèi)，細(xì)菌數(shù)量逐漸增大；酵母數(shù)量逐漸減小，后期略有增大；霉菌數(shù)量呈先增加后降低的趨勢(shì)。對(duì)大曲不同部位微生物群落分析表明，特香型白酒大曲中微生物系很復(fù)雜，細(xì)菌數(shù)量要遠(yuǎn)高于真菌數(shù)量，酵母數(shù)量最少，主要集中于曲皮部位。制曲方式、區(qū)塊大小及大曲儲(chǔ)存時(shí)間都會(huì)對(duì)大曲中微生物群落及酶系產(chǎn)生影響。

2.2 釀造過(guò)程及環(huán)境中的微生物

白酒生產(chǎn)中涉及的微生物一部分來(lái)自于酒曲，一部分來(lái)源于白酒生產(chǎn)所處的環(huán)境。沈劍分析特香型酒廠曲房周?chē)h(huán)境中的主要微生物區(qū)系，發(fā)現(xiàn)曲房環(huán)境和曲醅原料中也含有大量釀酒微生物。生產(chǎn)特香型白酒必須使用窖泥，徐源剛通過(guò)人工培養(yǎng)特香型白酒窖泥，發(fā)現(xiàn)窖泥中丙酸菌、己酸菌、丁酸菌、芽孢桿菌多，而且肥壯；李凱敏等采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)特香型白酒釀造過(guò)程中不同位置酒醅中的真核微生物菌群演替動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在整個(gè)發(fā)酵周期內(nèi)，酒醅中的真核微生物菌群多樣性與豐度呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，優(yōu)勢(shì)菌目為Saccharomycetales（酵母目），優(yōu)勢(shì)菌屬依次為（酵母屬）、（畢赤酵母）、（耐堿酵母屬）；底糟真核微生物菌群構(gòu)成更為復(fù)雜，主要優(yōu)勢(shì)菌群包括Saccharomycetales（酵母目）、Eurotiales（散囊菌目）、Capnodiales（煤炱目）和Tremellales（銀耳目）等。

3 特香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究

白酒是由約98%乙醇、水和約2%其他呈香呈味的微量組分構(gòu)成的，微量成分決定了白酒的香氣、口感和酒體風(fēng)格。白酒中微量成分的種類(lèi)十分豐富復(fù)雜，最新研究白酒中共發(fā)現(xiàn)了1874 種揮發(fā)性香氣化合物，根據(jù)化學(xué)性質(zhì)可以將其分成醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、縮醛類(lèi)化合物、芳香族化合物、吡嗪類(lèi)化合物等。特香型白酒的風(fēng)味研究始于20 世紀(jì)80 年代，以周恒剛領(lǐng)銜的國(guó)家白酒專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，在江西省樟樹(shù)市經(jīng)實(shí)地考察和研討，首次確定四特酒香型為“特香型”。

特香型白酒含有豐富的風(fēng)味成分，李凱敏以樟樹(shù)貢酒為研究對(duì)象，采用HS-SPME/GC-MS 對(duì)酒中的揮發(fā)性化合物含量進(jìn)行分析，共檢測(cè)到105種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類(lèi)物質(zhì)50 種，醇類(lèi)物質(zhì)20 種，酸類(lèi)物質(zhì)12 種，醛酮類(lèi)物質(zhì)10 種，酚類(lèi)物質(zhì)3 種，其他化合物8 種；酒頭中酯類(lèi)物質(zhì)含量最高，酒尾中醇類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)含量較高，糧糟原酒中風(fēng)味化合物總量最多，主要是糧糟原酒中酯類(lèi)物質(zhì)含量最高；范文來(lái)等檢測(cè)特香型白酒中的有機(jī)酸，發(fā)現(xiàn)除乳酸和乙酸外，特香型基酒中排名前三的有機(jī)酸分別為丁酸、己酸和十六烷酸，與其他白酒相比，特香型白酒中的高級(jí)脂肪酸（棕櫚酸、油酸和亞油酸）和芳香族一元酸含量相對(duì)較高；王尹葉等采用味覺(jué)評(píng)價(jià)結(jié)合儀器分析鑒定手段，檢測(cè)出特香型白酒中的呈苦味或澀味物質(zhì)有正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、2-苯乙醇、糠醛和乳酸乙酯，與其他白酒相比，特香型白酒中的正丙醇含量是最高的；徐柏田等對(duì)比分析特香型酒頭和基酒香味成分，發(fā)現(xiàn)特香型酒頭中的酯類(lèi)物質(zhì)、醇類(lèi)物質(zhì)和醛類(lèi)物質(zhì)含量高于特香型基酒的含量，酸類(lèi)物質(zhì)反之。

4 展望

隨著我國(guó)工業(yè)的高速發(fā)展，越來(lái)越多的白酒企業(yè)紛紛開(kāi)始對(duì)白酒釀造的綠色化、健康化、現(xiàn)代化與智能化進(jìn)行探索及嘗試。特香型白酒要擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，獲得更好的商業(yè)前景，需精益特香型白酒生產(chǎn)工藝使其品質(zhì)滿足客戶需求。通過(guò)研究特香型白酒的釀造工藝、釀造微生物、風(fēng)味化學(xué)，揭示特香型白酒釀造規(guī)律，了解影響因素，從而提升特香型白酒品質(zhì)，為我國(guó)特香型白酒風(fēng)格特色的穩(wěn)定發(fā)展提供一定的理論基礎(chǔ)。

目前，對(duì)于特香型白酒的研究多集中在生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，釀造過(guò)程中微生物菌株的分離、篩選和鑒定上，對(duì)于釀造過(guò)程中大曲風(fēng)味物質(zhì)、微生物菌群變化特性對(duì)基酒風(fēng)味影響及糟醅特性對(duì)蒸餾效應(yīng)影響相關(guān)研究較少。下一步我們就將從以下方向開(kāi)展研究：通過(guò)儀器分析技術(shù)檢測(cè)大曲中風(fēng)味成分，利用更多的風(fēng)味化合物進(jìn)行風(fēng)味重組、添加和缺失實(shí)驗(yàn)，解析大曲風(fēng)味物質(zhì)對(duì)基酒風(fēng)味物質(zhì)影響機(jī)理；采用高通量測(cè)序技術(shù)分析特香型白酒釀造過(guò)程中微生物演變規(guī)律，剖析釀造過(guò)程中微生物菌群的結(jié)構(gòu)特性和功能特性，揭示特香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理；采用儀器分析研究糟醅特性，在傳統(tǒng)蒸餾技術(shù)上優(yōu)化蒸餾工藝，提升蒸餾效率，提升白酒品質(zhì)。