歐陽明秋，詹冬梅，翁晶晶，周承哲,3，朱 晨,3，賴鐘雄，郭玉瓊*

（1.福建農(nóng)林大學園藝學院，福建 福州 350002；2. 福建農(nóng)林大學茶產(chǎn)業(yè)研究院，福建 福州 350002；3. 福建農(nóng)林大學園藝植物生物工程研究所，福建 福州 350002；4.福建茶葉進出口有限責任公司，福建 福州 350011 ）

白茶是我國的特種茶，成茶外表滿披白毫，香氣清新淡雅，滋味鮮爽醇和。其制作工藝主要為萎凋和干燥，萎凋工序?qū)Τ善凡栾L味品質(zhì)形成具有重要影響［1－3］。茶葉主要揮發(fā)性組分由醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、雜氧化合物、含硫化合物、碳氧化合物和含氮化合物等組成，對茶葉香氣類型具有決定性作用［4］。在采摘階段，一芽二葉的春季鮮葉原料中醇類、醛類、酯類、酸類揮發(fā)性組分以及香氣總量均最高，其制成的白牡丹香氣品質(zhì)優(yōu)異［5－7］。Wang等［8］研究表明，白茶主要揮發(fā)性組分包括乙醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等。茶葉香型主要受茶樹品種、栽培措施、加工工藝和貯藏方式等因素影響，香氣差異顯著，其中茶樹品種是影響茶葉香型的根本原因［9,10］。白茶主要以芽頭肥壯以及表面茸毛密集的‘政和大白茶’‘福安大白茶’‘福鼎大白茶’‘福建水仙’和當?shù)厝后w種等制成［4,11］。不同茶樹品種的香氣前體物質(zhì)對茶葉香氣有著重要作用，其含量及組分、酶活性和工藝造成揮發(fā)性組分的含量不同，最終形成的香型也不同［12］。

茶葉香氣除與茶樹品種關系密切外，制茶工藝的不同是茶類香氣差異較大的關鍵因素。白茶的香氣成分，一部分來自鮮葉，一部分由萎凋工序中的酶促反應和干燥工序中熱化學反應產(chǎn)生［4］。傳統(tǒng)白茶工藝經(jīng)長時萎凋和短時干燥，最終形成白茶獨特的清新品質(zhì)。鮮葉中只有少量揮發(fā)性組分，大量揮發(fā)性組分于加工過程中產(chǎn)生［13,14］。長時間的萎凋是形成白茶風味的關鍵步驟［15］，且成品茶都具有香氣清新、毫香顯露的特點［4,9］。白茶的適度萎凋時間為36～72 h，研究表明萎凋45～60 h后茶多酚含量降低、氨基酸含量增加［16］，揮發(fā)性組分總含量降低但種類增多，有助于白茶香氣品質(zhì)提升［1］。福鼎大毫茶在溫度20～25℃和濕度70%～75%條件下，當萎凋時間為48 h時制成的白茶品質(zhì)最佳［5］。傳統(tǒng)工藝白茶在萎凋適度時采用并篩工序（也稱為拼篩或拼堆），即兩篩并一篩或三篩并兩篩，以便于后續(xù)的萎凋工作［17］。萎凋的攤?cè)~量和葉層厚度也會影響白茶品質(zhì)，一般萎凋葉需要在萎凋中后期進行一次并篩從而加厚葉層，促進揮發(fā)性組分形成、多酚類物質(zhì)氧化及轉(zhuǎn)化，提高白茶香氣，降低茶湯的苦澀味并增加其醇厚感［18］。不同處理的萎凋葉均以溫度70～95℃烘干的白茶香氣較為愉悅，萎凋30 h后的‘丹霞2號’經(jīng)90℃短時干燥所形成的成品茶香氣呈現(xiàn)愉悅的花香和甜香；在萎凋過程中，酯類可能是使其香氣從不愉悅向愉悅轉(zhuǎn)變的原因之一，其酯類主要為水楊酸甲酯［19］。

本研究以政和大白茶、福安大白茶與政和群體種一芽二葉鮮葉為材料，研究3個不同品種白茶加工過程中揮發(fā)性組分的動態(tài)變化，對白茶香氣的繼續(xù)深入研究具有積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2019年4月于福建省政和縣云根茶業(yè)有限公司進行取樣，樣品包括對福安大白茶、政和大白茶與政和群體種（群體種種植于政和縣澄源鄉(xiāng)澄源村，為多株群體種采集混合物）的鮮葉（flesh leaves，F(xiàn)L）、自然萎凋12 h（natural withering for 12 h，NW12 h）、自然萎凋24 h（NW24 h）、自然萎凋36 h（NW36 h）、自然萎凋48 h（NW48 h）、加溫萎凋60 h（jiawen withering for 60 h，JW60 h，置于萎凋室內(nèi)水篩上并加溫至26±2℃直至萎凋完成后得到）和白茶成品茶（tea product，TP，萎凋60 h茶樣經(jīng)90℃烘干1 h后得到）。茶葉材料鮮葉嫩度為一芽二葉，加工環(huán)境及工藝參數(shù)為：海拔1100 m，溫度13～17℃，濕度85%～90%，平均攤?cè)~厚度2～3 cm；因海拔等原因?qū)е挛驕囟绕停诓⒑Y后為了加快萎凋效率而進行加溫萎凋。所取樣品經(jīng)液氮速凍，冷凍干燥72 h后，磨粉備用。

LGJ-25C型真空冷凍干燥機，北京四環(huán)生物制藥有限公司；Clarus SQ 8T氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Perkin Elmer公司。

1.2 揮發(fā)性組分測定

分別稱取3個品種各7個不同加工時間點經(jīng)冷凍干燥后的樣品0.65 g，放入干凈頂空瓶，加4 mL蒸餾水后加蓋密封。每個樣品重復檢測3次。

頂空條件：爐溫85℃，取樣針100℃，傳輸線溫度120℃，樣品平衡30 min，捕集阱最高溫280℃，最低溫 40℃，保持5 min，干吹1 min，解析0.5 min，頂空瓶壓力40 psi，色譜柱壓力12 psi，解析壓力15 psi，頂空出口分流。

GC條 件：Elite-FFAP色 譜 柱 (30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進樣口溫度250℃；載氣（He），純度＞99.999 %；升溫程序：柱溫起始50℃，保持5 min，以5℃·min-1升至210℃，保持3 min，總運行時間為45 min。

MS條件：電子轟擊（EI）離子源，EI源能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍為45～500 aum，溶劑延遲時間0.05 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

揮發(fā)性組分定性與定量：由GC-MS檢測分析獲取色譜峰，利用色譜峰總離子流量圖與NIST 2011標準譜庫檢索匹配，結(jié)合相關白茶揮發(fā)性組分文獻［5,20,21］報道以及保留時間、保留指數(shù)、相對豐度、The Good Scents Company Information System［22］（http://www.thegoodscentscompany.com/）對揮發(fā)物名稱、化學結(jié)構(gòu)和氣味定性。采用峰面積歸一化法對揮發(fā)物定量。

運用Excel 2016、SPSS 22、SIMCA 14、TBtools和Graphpad prsim7等軟件進行多元統(tǒng)計學分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白茶萎凋過程中揮發(fā)性組分含量變化分析

政和大白茶樣品中共鑒定并篩選出33種香氣成分（表1），包括8種醇類化合物、12種碳氫類化合物、7種醛類化合物、2種酮類化合物、1種酯類化合物、2種烷烴類化合物和1種其他類化合物，其中過程樣品鑒定出26種揮發(fā)性組分，成品茶鑒定出27種揮發(fā)性組分。

表1 政和大白茶加工過程中的揮發(fā)性組分變化Table 1 Changes on aromatics in Zhenghe Dabaicha tea during white tea processing

福安大白茶樣品中共鑒定并篩選出36種揮發(fā)性組分（表2），包括10種醇類化合物、10種碳氫類化合物、7種醛類化合物、2種酮類化合物、3種酯類化合物、3種烷烴類化合物和1種其他類化合物，其中過程樣品鑒定出30種揮發(fā)性組分，成品茶鑒定出26種揮發(fā)性組分。

表2 福安大白茶加工過程中的揮發(fā)性組分變化Table 2 Changes on aromatics in Fu’an Dabai tea during white tea processing

政和群體種樣品共鑒定并篩選出31種揮發(fā)性組分（表3），包括9種醇類化合物、9種碳氫類化合物、6種醛類化合物、1種酮類化合物、2種酯類化合物、3種烷烴類化合物和1種其他類化合物，其中過程樣品鑒定出30種揮發(fā)性組分，成品茶鑒定出26種揮發(fā)性組分。

表3 政和群體種加工過程中的揮發(fā)性組分變化Table 3 Changes on aromatics in Zhenghe group species during white tea processing

（接表1）

（接表2）

（接表2）

（接表3）

根據(jù)表1～3可知，相比于鮮葉中的揮發(fā)性組分，政和大白茶和福安大白茶在萎凋12 h后，開始出現(xiàn)酮類化合物，而政和群體種的酮類化合物在萎凋24 h后才出現(xiàn)；同時，福安大白茶在萎凋開始后新增的揮發(fā)性組分多達11種，而政和大白茶和政和群體種新增的揮發(fā)性組分僅有4種和1種，說明福安大白茶較其他兩個品種在開始萎凋后的香氣變化差異更大。

在萎凋24 h時三個品種白茶在加工至并篩步驟時，其揮發(fā)性組分類型的組成存在一致性；同時，政和群體種在萎凋開始后新增的揮發(fā)性組分為8種，而政和大白茶和福安大白茶新增的揮發(fā)性組分僅有4種和2種，說明政和群體種較其他兩個品種在萎凋12 h后至并篩時揮發(fā)性組分的變化差異更大。

福安大白茶在加溫萎凋后未出現(xiàn)新增的揮發(fā)性組分，政和大白茶和政和群體種新增的揮發(fā)性組分分別僅有2種和1種，說明福安大白茶在加溫萎凋期間的揮發(fā)性組分組成沒有發(fā)生變化，政和大白茶和政和群體種在加溫萎凋后的揮發(fā)性組分的差異較小。

三個不同品種白茶的主要揮發(fā)性組分均為醇類、醛類和碳氫化合物，都含有含量較高且具有清香、花香和甜香的萜品油烯、3-蒈烯、紫蘇醇、2-甲基丁醛和馬鞭草烯醇等揮發(fā)性組分，但其余組分及含量的不同令三者的香氣又有所區(qū)別。三者的揮發(fā)性組分構(gòu)成在前期較為相似，政和大白茶和福安大白茶的組分整體上較為相似，政和群體種的組分構(gòu)成和主要揮發(fā)性組分的含量在萎凋至并篩時已與其他2種白茶形成差異，這些差異可能是這三個不同品種白茶之間的區(qū)別。

值得注意的是，作為可能影響白茶萎凋過程中并篩時間的揮發(fā)性成分2-己烯醛，其含量在政和大白茶萎凋過程中的占比呈現(xiàn)為波動下降，但其峰面積值在加工過程中與福安大白茶和政和群體種一樣處于穩(wěn)定下降的趨勢中，且三者均在并篩時達到萎凋過程中的最低值。

2.2 白茶加工過程中特征性揮發(fā)性組分差異分析

為探究對政和大白茶、福安大白茶和政和群體種香氣差異影響較大的特征性揮發(fā)性組分，分別基于其33種、36種和31種揮發(fā)性組分構(gòu)建正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least square discriminant analysis，OPLS-DA）。

2.2.1 福安大白茶加工過程中特征性揮發(fā)性組分差異分析

福安大白茶擬合參數(shù)R2Y為0.854，Q2為0.65。圖1-A結(jié)果顯示，成品茶全部位于坐標軸左側(cè)，鮮葉及萎凋葉全部位于坐標軸右側(cè)且鮮葉樣與萎凋樣相隔較遠，圖中鮮葉、萎凋葉和干燥后的試驗樣品通過特征揮發(fā)性組分顯著區(qū)分。福安大白茶及政和群體種共篩選出11種。分別是萜品油烯、3-蒈烯、β-蒎烯、紫蘇醇、月桂烯醇、2-甲基丁醛、2-己烯醛、正己醛、馬鞭草烯醇、苯乙醇和水楊酸甲酯。

2.2.2 政和大白茶加工過程中特征性揮發(fā)性組分差異分析

政和大白茶擬合參數(shù)R2Y為0.953，Q2為0.821。圖1-B結(jié)果顯示，成品茶全部位于第三象限，鮮葉及萎凋葉全部位于坐標軸右側(cè)，其中鮮葉和萎凋12 h樣品位于第四象限，其余萎凋樣品位于第一象限，干燥前后的試驗樣品通過特征揮發(fā)性組分顯著區(qū)分。從不同品種白茶中篩選VIP值大于1的特征性揮發(fā)性組分，政和大白茶共篩選出10種，分別是萜品油烯、紫蘇醇、2-甲基丁醛、3-蒈烯、正己醛、β-蒎烯、異丁醛、苯乙醛、2-己烯醛和馬鞭草烯醇。

2.2.3 政和群體種加工過程中特征性揮發(fā)性組分差異分析

政和群體種擬合參數(shù)R2Y為0.913，Q2為0.643。圖1-C結(jié)果顯示，成品茶全部位于第三象限，鮮葉及萎凋葉全部位于第一、第二和第四象限，其中鮮葉樣和萎凋12 h樣位于第四象限，其余萎凋樣位于坐標軸上方，圖中鮮葉和萎凋初期與干燥前后的試驗樣品通過特征揮發(fā)性組分顯著區(qū)分。分別是萜品油烯、2-甲基丁醛、苯乙醛、β-蒎烯、3-蒈烯、水楊酸甲酯、紫蘇醇、苯甲醛、羅勒烯、壬醛、馬鞭草烯醇和2-己烯醛。

圖1 3個品種白茶加工過程中揮發(fā)性組分的OPLA-DA得分圖Fig. 1 Scatter plot on OPLS-DA scores of aromatics of white teas during processing

2.2.4 不同品種白茶間特征性揮發(fā)性組分差異分析

不同品種白茶間存在萜品油烯、3-蒈烯、2-甲基丁醛、紫蘇醇、2-己烯醛、馬鞭草烯醇和β-蒎烯共7種相同特征性揮發(fā)性組分，其組間差異如圖3所示。

圖3 3個品種白茶加工過程中相同特征性揮發(fā)性組分的變化趨勢圖Fig. 3 Changes on common characteristic aromatics of white teas during processing

在政和大白茶鮮葉樣萎凋進程中，具有檸檬氣味的萜品油烯、強烈松木香的3-蒈烯和草本香味的2-己烯醛含量在萎凋開始后呈現(xiàn)波動降低趨勢；而具有似芳樟醇和松油醇氣味的紫蘇醇以及具冬青油味的馬鞭草烯醇呈先減后增的上升趨勢；風信子香味的苯乙醛則呈現(xiàn)為在萎凋開始后先顯著增加再逐漸降低的波動上升趨勢；帶有甜香和微弱果香的2-甲基丁醛呈現(xiàn)先增后減的波動上升趨勢。成品茶中的揮發(fā)性組分經(jīng)干燥轉(zhuǎn)變，生成具生油脂和蘋果香的正己醛、清新松木香的β-蒎烯、具清新草本和麥芽香的異丁醛。

在福安大白茶鮮葉樣萎凋進程中，具甜花香和松木香的紫蘇醇在開始萎凋后顯著增加至并篩時達到最低，在并篩后略有增加；萎凋開始后，萜品油烯和3-蒈烯含量呈現(xiàn)在12 h時先顯著降低后波動降低的趨勢；帶有甜香和微弱果香的2-甲基丁醛、苯乙醛和馬鞭草烯醇在萎凋中呈現(xiàn)顯著增加后緩慢增加的上升趨勢。具冬青油味的水楊酸甲酯和草本香味的2-己烯醛含量占比在整個加工過程中波動下降。萎凋葉在干燥后，物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成具清香和花果香的月桂烯醇、正己醛以及β-蒎烯等。

在政和群體種鮮葉樣萎凋進程中，萜品油烯的含量占比呈現(xiàn)穩(wěn)定的先顯著降低再逐漸緩慢下降的趨勢；紫蘇醇在開始萎凋后呈現(xiàn)為波動降低趨勢，且在干燥后達到最低，可能是在干燥過程中因高溫轉(zhuǎn)化為β-蒎烯；3-蒈烯含量在整個過程中呈現(xiàn)為波動降低的趨勢，且萎凋過程中，在24 h 及36 h時顯著降低并在36 h達到最低；苯乙醛在萎凋24 h后出現(xiàn)并且呈現(xiàn)為波動降低趨勢；2-甲基丁醛和馬鞭草烯醇在萎凋中呈現(xiàn)顯著增加后緩慢增加的穩(wěn)定上升趨勢；苯甲醛則是在萎凋過程中穩(wěn)定上升并在干燥后極顯著增加；水楊酸甲酯在整個加工過程中波動下降；2-己烯醛含量在萎凋過程中持續(xù)降低且在并篩時達到最低點，該揮發(fā)性組分的降低可能與并篩工序時聞茶香進行判斷是否合適并篩有關；羅勒烯在萎凋至36 h被檢測出，且含量占比較為穩(wěn)定；壬醛在萎凋12 h后被檢測出，整體趨勢較為穩(wěn)定，在干燥后顯著上升。

在加工過程中，相同特征性揮發(fā)性組分在三個不同品種白茶中變化相似：與馬鞭草烯醇和2-甲基丁醛相反，萜品油烯、3-蒈烯和2-己烯醛都在加工過程中波動降低，且2-己烯醛在并篩時含量最低，由于2-己烯醛的青草香味作為茶葉加工中一種負面氣味，在并篩時達到最低可能是在此時并篩的關鍵因素；紫蘇醇含量在福安大白茶中較高，且在干燥后顯著降低，β-蒎烯僅存在于干燥后的成品茶中，這可能與干燥后顯著降低的部分揮發(fā)性組分如紫蘇醇等有關。

圖2 3個品種白茶加工過程中特征性揮發(fā)性組分的變化熱圖Fig. 2 Heat map of characteristic aromatics of white teas during processing

2.3 不同品種白茶成品茶感官審評（香氣因子）分析

不同品種白茶成品茶的感官審評（香氣因子）結(jié)果顯示（表4），政和大白茶、福安大白茶及政和群體種的香氣具顯著差異。政和大白茶香氣呈現(xiàn)毫香顯且有花香，福安大白茶香氣除具備毫香顯和花香外還帶有微弱的甜香，政和群體種則具有較為明顯的甜香稍帶毫香和花香，但毫香不如前兩者顯。審評結(jié)果表示，三者香氣具有一定的相似度，均具有毫香及花香，政和大白茶的毫香最顯，政和群體種的甜香最佳但因毫香不如前兩者而分數(shù)略低。

表4 3個品種白茶成品茶感官審評（香氣因子）結(jié)果Table 4 Sensory evaluation result (aroma factor) of different varieties of white tea products

3 討論

3.1 不同品種并篩所需的適度萎凋差異

本試驗以相同等級茶鮮葉進行總時長60 h的萎凋工序，根據(jù)OPLS-DA得分圖顯示，不同品種白茶在并篩工序前后的差異明顯。政和大白茶在48 h時符合并篩條件且并篩后的萎凋葉與并篩前的差別明顯，而福安大白茶在48 h時并篩前后，萎凋葉的萎凋狀況并無顯著差異。據(jù)相關文獻報道［5］，對于同樣萎凋總時長為60 h的福鼎大毫茶，在萎凋至48 h時，青草氣消散且香氣以清香為主稍帶花香，這可能與本研究中的政和大白茶相似，在萎凋至48 h時，已萎凋適度，且適合進行并篩。對不同茶樹品種鮮葉進行加工時，都需要根據(jù)其葉相和葉質(zhì)等品種特性來調(diào)整工藝參數(shù)［23］，因此不同品種的適度萎凋標準雖然相似，但進入并篩工序的時間點并不相同。由此推測，以60 h的萎凋時長為準，對比政和地區(qū)的兩種主栽品種，政和大白茶已萎凋適度而福安大白茶則萎凋不足，即福安大白茶在相同條件下所需的萎凋時間可能比政和大白茶更長。

3.2 加溫萎凋?qū)Π撞柘銡馄焚|(zhì)的影響

在并篩后的加溫萎凋過程中，3個不同品種白茶萎凋葉中，具有甜香、花香的紫蘇醇、松木香的馬鞭草烯醇、甜香的苯乙醛和冬青油香的水楊酸甲酯等特征性揮發(fā)性組分都呈現(xiàn)增長趨勢，這表明加溫萎凋可能有利于白茶香氣品質(zhì)形成。

政和大白茶萎凋至48 h進行并篩時，已萎凋適度，并在60 h時進行干燥；而福安大白茶萎凋至48 h進行并篩時，可能提前其萎凋適度的時間，并直到60 h進行干燥時，萎凋仍未充分。并且從圖1中可以看出，政和大白茶萎凋60 h樣品與其他樣品區(qū)分開，而福安大白茶萎凋48 h與60 h樣品聚為一類。這表明并篩工序后的加溫萎凋?qū)φ痛蟀撞璧挠绊戄^大，但對福安大白茶的影響較小。

政和大白茶在萎凋充分及短時干燥后，香氣優(yōu)于福安大白茶，這可能與干燥前白茶的萎凋程度有關，即鮮葉是否萎凋充分。連續(xù)化加溫萎凋工藝白茶與傳統(tǒng)工藝白茶的品質(zhì)差異較小［24］，因此對傳統(tǒng)工藝中的萎凋葉在并篩增加葉層厚度后進行加溫萎凋，可能比單一的連續(xù)化加溫萎凋更有利于提高白茶品質(zhì)。

3.3 水楊酸甲酯含量可能與不同品種白茶的萎凋適度時間有關

茶樹在面臨各種脅迫時具有較高的抗性，而這可能與其高含量的水楊酸有關［25］。水楊酸是水楊酸甲酯的前體物質(zhì)，而水楊酸甲酯在茶樹生長發(fā)育和茶葉加工中均發(fā)揮重要作用。據(jù)文獻報道，祁門紅茶加工過程中，自萎凋階段開始，水楊酸甲酯等揮發(fā)性組分顯著增加，這為祁門紅茶香氣形成奠定基礎［26］；且在白茶加工過程中，水楊酸甲酯含量隨著萎凋時間的延長而增加［27］。也有文獻報道，茶樹在干旱處理后，水楊酸甲酯等揮發(fā)性組分含量增加；經(jīng)水楊酸甲酯處理的茶苗不易在干旱環(huán)境下萎焉失綠［28］。并且，不同品種茶樹抗性不同，福安大白茶的抗旱能力優(yōu)于政和大白茶［29］。本研究結(jié)果顯示，水楊酸甲酯為福安大白的特征揮發(fā)性組分，并且其含量高于政和大白和政和群體種，這也可能與福安大白茶的優(yōu)良抗性有關。

此外，在萎凋時期經(jīng)歷的干旱脅迫，根據(jù)抗旱能力的強弱，政和大白茶在萎凋至48 h時，已達到并篩需求，且具備顯著的前后香氣差異，而此時政和大白茶中水楊酸甲酯的含量占比呈現(xiàn)增加的趨勢，由此推斷，這可能是政和大白茶在萎凋48 h后適合并篩的原因之一。而福安大白茶在48 h進行并篩后與60 h的萎凋樣品無顯著區(qū)別，此時，福安大白茶中水楊酸甲酯變化也不明顯，而一直到萎凋至60 h時，水楊酸甲酯含量出現(xiàn)增加趨勢，由此推測，福安大白茶萎凋適度時間晚于政和大白茶，且與水楊酸甲酯含量有關。

本研究結(jié)果還顯示，可能影響白茶加工過程并篩時間的揮發(fā)性組分除水楊酸甲酯外，還有2-己烯醛。2-己烯醛在政和大白茶與福安大白茶萎凋過程中，含量占比均呈現(xiàn)下降趨勢，且兩者均在并篩時，達到萎凋過程中的最低值，但在加溫萎凋后含量占比又有所增加，出現(xiàn)該趨勢的原因還有待進一步分析論證。在白茶加工過程中，影響并篩時間的揮發(fā)性組分眾多，其揮發(fā)性組分的變化規(guī)律也還需要更多的實驗進行認證。

4 結(jié)論

本研究從感官審評及揮發(fā)性組分方面比較分析不同品種茶樹在加工白茶過程中揮發(fā)性組分的變化，以及成品茶香氣的異同。結(jié)果表明，3個不同品種白茶的香氣具有一定相似度，均具有毫香和花香，其中福安大白茶與政和群體種具有不同程度的甜香，政和大白茶的毫香最顯。相比于鮮葉，萎凋開始后，福安大白茶在萎凋開始后新增的揮發(fā)性組分為11種，遠多于政和大白茶（4種）和政和群體種（1種）；在萎凋24 h時至并篩時，政和群體種新增的揮發(fā)性組分為8種，而政和大白茶和福安大白茶新增僅分別有4種和2種；福安大白茶在加溫萎凋后未出現(xiàn)新增的揮發(fā)性組分，政和大白茶和政和群體種則分別新增2種和1種。3個品種白茶的主要揮發(fā)性組分均為醇類、醛類和碳氫化合物，均有含量較高且具有清香、花香和甜香的萜品油烯、3-蒈烯、紫蘇醇、2-甲基丁醛和馬鞭草烯醇等組分，但其余組分及含量的不同令三者的香氣又有所區(qū)別。三者的揮發(fā)性組分在萎凋前期較為相似，政和大白茶和福安大白茶組分的種類在整體上較為相似，政和群體種組分的種類和比例以及其主要揮發(fā)性組分的含量在萎凋至并篩時已與其他2種白茶形成差異，這可能是3個不同品種白茶之間的區(qū)別。