孫國(guó)昊，劉玉蘭, ，馬宇翔，于小華，于 強(qiáng)

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.青島天祥食品集團(tuán)有限公司，山東 青島 266736）

花生居我國(guó)八大油料之首，2020年產(chǎn)量1 777萬(wàn) t，進(jìn)口108萬(wàn) t，其中半數(shù)以上被用來(lái)提取花生油，而濃香花生油作為花生油中的一個(gè)重要品類以其獨(dú)特的香味深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，產(chǎn)量逐年增加。近年我國(guó)用于生產(chǎn)濃香花生油的原料主要分為兩類，即符合GB 1534—2017《花生油》中油酸含量35.0%～69.0%的普通花生及符合NY/T 3250—2018《高油酸花生》中油酸含量73%以上的花生。濃香花生油生產(chǎn)工藝技術(shù)的特點(diǎn)是花生仁先經(jīng)過(guò)炒籽之后再壓榨提油，花生油的香氣主要由炒籽過(guò)程的美拉德反應(yīng)、氨基酸降解和脂質(zhì)氧化等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)所形成。因此，花生仁中不同脂肪酸組分含量和氨基酸組分含量的差異會(huì)對(duì)不同種類花生所制取的濃香花生油感官風(fēng)味、揮發(fā)性成分及綜合指標(biāo)造成影響。目前有較多研究表明花生油中吡嗪類、呋喃類、吡啶類等多種揮發(fā)性成分的形成與花生中氨基酸組成具有重要關(guān)系，同時(shí)這些揮發(fā)性成分對(duì)花生油的感官風(fēng)味也具有重要貢獻(xiàn)。此外，有關(guān)生產(chǎn)條件、儲(chǔ)存條件對(duì)花生油品質(zhì)及揮發(fā)性成分的影響受到關(guān)注。但是有關(guān)花生品種差異對(duì)花生油中揮發(fā)性成分、感官屬性及綜合品質(zhì)影響的相關(guān)研究還鮮有報(bào)道。本研究以高油酸花生及普通花生為原料，在相同條件下制取濃香花生油，利用溶劑輔助蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）和同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用對(duì)2 種花生油中揮發(fā)性成分含量進(jìn)行測(cè)定，并利用偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）結(jié)合氣味活度值（odor activity values，OAV）對(duì)造成2 種花生油差異的特征揮發(fā)性成分進(jìn)行確定，再對(duì)2 種濃香花生油風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以驗(yàn)證感官風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)應(yīng)性，同時(shí)也對(duì)SAFE和SDE這2 種前處理方法對(duì)揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果的差異進(jìn)行對(duì)比分析，以期為濃香花生油生產(chǎn)及產(chǎn)品風(fēng)味精準(zhǔn)控制提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高油酸花生和普通花生產(chǎn)地均為山東，樣品均取自山東某花生油加工企業(yè)。

-、-、-、-生育酚及生育三烯酚標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95.0%） 北京三區(qū)生物技術(shù)有限公司；菜籽甾醇（純度98%）、-谷甾醇（純度95%）、豆甾醇（純度95%）、谷甾烷醇（純度95%） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；硅烷化衍生試劑（,-雙三甲基硅基三氟乙酰胺+1%三甲基氯硅烷）、4-壬醇（純度95%） 麥克林化學(xué)試劑有限公司；三氟化硼-乙醚、甲醇、檸檬酸鈉、鹽酸、氯化鈉、二氯甲烷（均為分析純） 鄭州新豐化驗(yàn)器材有限公司；正己烷、異丙醇、無(wú)水硫酸鈉（均為色譜純） 美國(guó)VBS公司；超純水采用Milli-Q超純水機(jī)實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

HN002型電加熱炒籽鍋 威海漢江食品有限公司；6YZ-180型自動(dòng)液壓榨油機(jī) 鄭州八方機(jī)械設(shè)備有限公司；7890B/5975B GC-MS聯(lián)用儀、7890B氣相色譜儀美國(guó)Agilent公司；溶劑輔助蒸發(fā)裝置 北京恒泰科技有限公司；同時(shí)蒸餾萃取裝置 鄭州興華玻璃儀器廠；e2695-UV2475高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；S-D氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)Sykam公司；MTN-2800氮吹濃縮儀 天津奧特塞恩斯儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 濃香花生油的制備

取300 g花生仁篩選除雜后置于電加熱炒籽鍋中，將花生仁于180 ℃炒籽30 min，然后用脫脂紗布包裹后放入液壓榨油機(jī)中進(jìn)行壓榨，制取的油脂經(jīng)過(guò)濾和離心后得到濃香花生油。

1.3.2 花生仁和花生油指標(biāo)測(cè)定

花生仁：粗蛋白含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T 14488.1—2008《植物油料 含油量測(cè)定》；氨基酸組成測(cè)定參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》和田瑜方法?；ㄉ停核醿r(jià)測(cè)定參照GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》；過(guò)氧化值測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》；脂肪酸組成測(cè)定參照 GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中的三氟化硼法；VE組分測(cè)定參照GB/T 26635—2011《動(dòng)植物油 生育酚及生育三烯酚含量測(cè)定 高效液相色譜法》和溫運(yùn)啟等方法；甾醇組分測(cè)定參照GB/T 25223—2010《動(dòng)植物油脂 甾醇組成和甾醇總量的測(cè)定 氣相色譜法》和鄭淑敏方法。

1.3.3 花生油中揮發(fā)性成分測(cè)定

SDE：取30 g花生油于500 mL蒸餾燒瓶中，隨后加入200 μL 0.4 mg/mL的4-壬醇作為內(nèi)標(biāo)、100 mL蒸餾水作為蒸餾溶劑、0.3 g/mL氯化鈉溶劑作為消泡劑，加入轉(zhuǎn)子后連接同時(shí)蒸餾萃取裝置置于油浴鍋中。收集瓶中加入40 mL二氯甲烷，置于60 ℃水浴鍋中，待右側(cè)蒸餾管上出現(xiàn)冷凝液后開(kāi)始萃取3 h。萃取結(jié)束后，冷卻至室溫，收集蒸餾液，加入2 g無(wú)水硫酸鈉置于-20 ℃、12 h，隨后氮吹濃縮至1 mL，過(guò)濾膜后待GC-MS分析，每個(gè)樣品萃取3 次。

SAFE：參照Matheis等方法并改進(jìn)。稱取50 g花生油、150 mL二氯甲烷置于玻璃瓶中，同時(shí)添加200 μL 0.4 mg/mL的4-壬醇作為內(nèi)標(biāo)，于搖床中振搖一夜。然后倒入SAFE的滴液漏斗中，并將右側(cè)圓底燒瓶置于液氮當(dāng)中。同時(shí)開(kāi)啟真空泵和循環(huán)冷凝水以進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味萃取，水浴溫度為50 ℃，待真空度低至1×10Pa擰開(kāi)左側(cè)旋塞，保證樣品以每秒1 滴的速度滴下。待左側(cè)樣品滴完后，關(guān)閉旋塞，利用真空泵抽3 h后關(guān)閉真空泵，萃取結(jié)束。取右側(cè)燒瓶中的溶液加入無(wú)水硫酸鈉置于-30 ℃冰箱中放置一夜，以去除樣液中水分。取出提取液后利用Vigreux柱濃縮提取液然后氮吹將樣液濃縮至1 mL，過(guò)0.22 μm濾膜，待GC-MS分析。以上實(shí)驗(yàn)每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

GC-MS參數(shù)：HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為氦氣（純度≥99.99%）；恒流模式，流速1.8 mL/min；進(jìn)樣模式為不分流模式；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3.5 min；以4 ℃/min升溫至230 ℃，維持8 min；以10 ℃/min升溫至280 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度240 ℃；電子電離源；能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍/30～500。

定性定量分析：利用Agilent MSD化學(xué)工作站，利用NIST17質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配，去除柱流失的硅烷化雜質(zhì)后僅報(bào)道正反匹配度大于80的化合物。以4-壬醇為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定量，按式（1）計(jì)算：

式中：C為未知物的質(zhì)量濃度/（μg/kg）；為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量/μg；A為未知物峰面積；為內(nèi)標(biāo)物峰面積；為稱取的花生油質(zhì)量/g；F為待測(cè)組分對(duì)內(nèi)標(biāo)物的相對(duì)質(zhì)量校正因子，本實(shí)驗(yàn)中相對(duì)校正因子均為1。

1.3.4 花生油中特征揮發(fā)性風(fēng)味成分OAV的確定

OAV為化合物質(zhì)量濃度與該物質(zhì)嗅覺(jué)閾值的比值，按式（2）計(jì)算：

式中：C為物質(zhì)含量/（μg/kg）；OT為物質(zhì)的氣味閾值/（μg/kg）。

一般情況下OAV越大，則該物質(zhì)對(duì)于整體感官風(fēng)味的影響及貢獻(xiàn)也就越大，將OAV大于1的風(fēng)味物質(zhì)作為表現(xiàn)2 種花生油感官差異的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.3.5 濃香花生油的感官評(píng)價(jià)

參照孫國(guó)昊等的方法，由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組成員包括3 男2 女共5 名成員，均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)且具有豐富的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)。樣品的單個(gè)風(fēng)味描述指標(biāo)有小組成員經(jīng)過(guò)討論后確定，有堅(jiān)果味、甜味、油脂味、青草味、燒焦味、烤香味6 個(gè)感官描述詞，每個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度指標(biāo)得分為1（不存在）、2（非常弱）、3（弱）、4（中等）、5（強(qiáng)）、6（非常強(qiáng)）6 個(gè)等級(jí)，最終結(jié)果取5 組平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 2 種花生仁的主要組分及相應(yīng)花生油指標(biāo)

從表1可以看出，2 種花生仁的粗蛋白含量有較顯著差異，而粗脂肪含量并無(wú)顯著差異，結(jié)果與報(bào)道基本一致。2 種花生油的酸價(jià)無(wú)顯著差異，但過(guò)氧化值的差異顯著。然而2 種花生油均滿足GB/T 1543—2017《花生油》中一級(jí)花生油的指標(biāo)要求。

表1 2 種花生仁的化學(xué)組成及其花生油指標(biāo)Table 1 Chemical composition of two kinds of peanuts and peanut oils

2.2 2 種花生仁的氨基酸組成

氨基酸組成是反映食品營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)，同時(shí)已有研究表明花生的氨基酸組成往往會(huì)受到品種及生長(zhǎng)環(huán)境等因素的影響，且鑒于氨基酸是美拉德反應(yīng)的重要反應(yīng)產(chǎn)物，對(duì)花生油的揮發(fā)性成分可能具有重要影響，故本研究對(duì)2 種花生的氨基酸組成進(jìn)行檢測(cè)分析。從表2可以看出，高油酸花生中必須氨基酸含量明顯低于普通花生，分別為12.18%與12.44%；而非必須氨基酸含量則明顯高于普通花生，分別為32.90%與34.38%。結(jié)果可見(jiàn)所檢出的氨基酸中含量最高的為谷氨酸，其次為精氨酸、天冬氨酸，這也與高云中等的研究結(jié)果一致，同時(shí)2 種花生中賴氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量具有一定的差異，這些氨基酸的差異或許對(duì)2 種花生油的風(fēng)味差異產(chǎn)生影響。

表2 2 種花生仁的氨基酸組成Table 2 Amino acid composition of two kinds of peanuts %

2.3 2 種花生油的脂肪酸組成

從表3可以看出，2 種花生油的脂肪酸組成具有非常明顯的差異，其SFA∶MUFA∶PUMA分別為1∶11∶3、1∶2∶2，高油酸花生油不僅比普通花生油的油酸含量高出30%，同時(shí)棕櫚酸、硬脂酸2 種飽和脂肪酸的含量也明顯降低約10%。對(duì)照GB/T 1543—2017中的脂肪酸組成發(fā)現(xiàn)，高油酸花生油的油酸含量和亞麻酸含量超出國(guó)標(biāo)所列范圍，對(duì)照NY/T 3250—2018中高油酸花生原料的術(shù)語(yǔ)定義——用于食用或油用的油酸含量超過(guò)73%及以上的花生，本實(shí)驗(yàn)中高油酸花生原料中油酸含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，高油酸花生油中未檢測(cè)到花生酸和山俞酸，這或許是由于花生品種本身所造成的。

表3 2 種花生油的脂肪酸組成Table 3 Fatty acid composition of two kinds of peanuts %

2.4 2 種花生油中的揮發(fā)性成分

分別采用SDE方法和SAFE方法對(duì)花生油中揮發(fā)性成分進(jìn)行提取和富集，之后再利用GC-MS對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)分析，研究高油酸花生及普通花生所制取濃香花生油中揮發(fā)性成分的差異，同時(shí)也對(duì)2 種風(fēng)味成分提取富集方法的結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果如表4所示?？梢钥闯觯肧AFE方法分別從高油酸花生油和普通花生油中檢出112 種和127 種揮發(fā)性成分，揮發(fā)性成分總量分別為33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg；利用SDE方法分別為從高油酸花生油和普通花生油中檢出61 種和77 種揮發(fā)性成分，萃取的揮發(fā)性成分總量分別為30 463.44 μg/kg和21 717.8 μg/kg。相比之下，SAFE方法能夠提取出更多的揮發(fā)性成分，萃取效率明顯優(yōu)于SDE方法。SAFE方法對(duì)醛類物質(zhì)之外的其他揮發(fā)性成分的萃取效果均優(yōu)于SDE方法，對(duì)醛類物質(zhì)的萃取效果接近或弱于SDE方法。其原因或許是2 種提取方法的條件和原理差異造成的，SAFE法對(duì)于揮發(fā)性成分的提取是處于低溫真空狀態(tài)下，故很多難揮發(fā)的物質(zhì)會(huì)更容易被萃取出來(lái)，但在SAFE提取過(guò)程中，飽和醛和烯醛的甲?；环€(wěn)定，在有機(jī)溶劑中會(huì)被氧化或還原，同時(shí)飽和醛和烯醛具有低沸點(diǎn)的高揮發(fā)性，當(dāng)用Vigreux柱濃縮提取液的過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致這些低揮發(fā)性的醛類物質(zhì)被蒸發(fā)掉，已有的文獻(xiàn)報(bào)道也認(rèn)同這樣的結(jié)果。故后續(xù)以SAFE方法的結(jié)果對(duì)2 種花生油中揮發(fā)性成分的差異進(jìn)行進(jìn)一步的分析與討論。

表4 經(jīng)SAFE和SDE前處理后2 種花生油中揮發(fā)性成分含量Table 4 Contents of volatile components in two kinds of peanut oils determined using SAFE and SDE μg/kg

續(xù)表4 μg/kg

續(xù)表4 μg/kg

續(xù)表4 μg/kg

在對(duì)SAFE提取結(jié)果進(jìn)一步分析后發(fā)現(xiàn)，2 種花生油在多種揮發(fā)性成分含量上具有明顯差異。普通花生油中醛類、酚類、呋喃類、吡嗪類的含量均明顯高于高油酸花生油，而高油酸花生油中的吡咯類物質(zhì)含量則要高于普通花生油。吡嗪類化合物是2 種花生油中含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，高油酸花生油和普通花生油中吡嗪類物質(zhì)總量分別為7 879.24 μg/kg和11 339.27 μg/kg，分別占總揮發(fā)性成分的23.21%和24.28%，吡嗪類化合物作為花生油中重要的揮發(fā)性成分，往往對(duì)于花生油的堅(jiān)果味和烤香味具有重要貢獻(xiàn)。2,3-二氫苯并呋喃是2 種花生油中含量最高的揮發(fā)性成分，高油酸花生油和普通花生油中的含量分別為5 967.73 μg/kg和8 990.07 μg/kg，分別占揮發(fā)性成分總量的17.58%和19.25%，已有研究表明乙?；秽ǔＳ捎椭詣?dòng)氧化或者碳水化合物的降解所產(chǎn)生，對(duì)于花生油的焦甜味具有重要貢獻(xiàn)。此外，醛類、醇類、酚類、吡咯類物質(zhì)對(duì)豐富花生油的綜合感官風(fēng)味起到重要作用，因此也需關(guān)注其在2 種花生油中的差異。

2.5 2 種花生油揮發(fā)性成分的PLS-DA

為進(jìn)一步了解品種對(duì)于花生油揮發(fā)性成分的具體影響，對(duì)采用SAFE提取的揮發(fā)性成分結(jié)果進(jìn)行PLS-DA，PLS-DA作為一種對(duì)多元數(shù)據(jù)判別分析方法，目前在分析食品和油脂揮發(fā)性成分上多有應(yīng)用。從圖1A可以看出，僅在前2 個(gè)主成分上就已經(jīng)可以表達(dá)整個(gè)數(shù)據(jù)集88.9%的信息，這表明利用PLS-DA對(duì)于2 種花生油揮發(fā)性成分進(jìn)行分析是可行的，2 種花生油在圖中呈現(xiàn)明顯的分類趨勢(shì)，這表明從揮發(fā)性成分結(jié)果來(lái)看，高油酸花生油與普通花生油具有明顯差異。如圖1B所示，變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）通常用于衡量模型中變量對(duì)于樣品分類的影響強(qiáng)度和解釋能力，通常分值越大表明該變量對(duì)于花生油分類的影響程度越強(qiáng)，該變量也就越重要。通過(guò)對(duì)2 種花生油中揮發(fā)性成分分析后共篩選出了37 種VIP值大于1的關(guān)鍵揮發(fā)性成分，這些揮發(fā)性成分也是造成2 種花生油差異的重要物質(zhì)，之后就篩選出的37 種揮發(fā)性成分進(jìn)行進(jìn)一步的分析討論。

圖1 2 種花生油PLS-DA分值圖（A）及VIP值圖（B）Fig.1 PLS-DA score plot (A) and VIP values (B) of two kinds of peanut oils

2.6 2 種花生油中特征風(fēng)味成分分析與確定

鑒于揮發(fā)性成分對(duì)于油脂感官風(fēng)味的影響不僅取決于該物質(zhì)的含量還取決于該物質(zhì)在油脂中的閾值（能被人嗅覺(jué)細(xì)胞感知到的最小物質(zhì)濃度），故目前對(duì)于關(guān)鍵揮發(fā)性成分的研究通常還會(huì)結(jié)合揮發(fā)性成分的閾值進(jìn)一步計(jì)算油脂的OAV，同時(shí)已經(jīng)有很多研究表明通常OAV大于1的物質(zhì)往往會(huì)對(duì)油脂的感官風(fēng)味具有重要影響，是油脂中重要的揮發(fā)性成分。通過(guò)對(duì)利用PLSDA確定的37 種揮發(fā)性成分的進(jìn)一步分析，最終確定了18 種OAV大于1的重要揮發(fā)性成分，結(jié)果如表5所示。從表5可以看出，18 種揮發(fā)性成分的OAV從大到小依次為呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、反-2-辛烯醛、二甲基三硫、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2,3-戊二酮、正己醛、2-甲基吡嗪、-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、正辛醛、正十三烷、庚醛、2-乙烯基-5-甲基吡嗪。從這18 種揮發(fā)性成分可以看出，呋喃酮是對(duì)2 種花生油風(fēng)味影響最大的物質(zhì)，通常表現(xiàn)為甜味，已有研究表明這種物質(zhì)多由葡萄糖與游離甘氨酸通過(guò)美拉德反應(yīng)所形成，并且需要較長(zhǎng)的烘焙時(shí)間和較高的烘焙溫度才能形成。此外，還可以看出在18 種揮發(fā)性成分中有8 種吡嗪類物質(zhì)造成了2 種花生油風(fēng)味差異，這些物質(zhì)均已經(jīng)被證明對(duì)花生油的烤香味或者堅(jiān)果味具有重要貢獻(xiàn)，因?yàn)檫@些成分多由糖和氨基酸通過(guò)美拉德反應(yīng)與Strecker降解所形成，所以造成這些物質(zhì)含量差異的原因或許與2 種花生氨基酸組成差異有關(guān)。除吡嗪類物質(zhì)外，反-2-辛烯醛、正己醛、正辛醛、庚醛在2 種花生油中同樣具有一定差異且均對(duì)油脂的脂肪味具有一定貢獻(xiàn)，目前已有研究表明這幾種醛類通常由亞油酸與油酸氧化分解所產(chǎn)生，因此這些物質(zhì)的差異或許與2 種花生油的脂肪酸組成差異有關(guān)。此外，二甲基三硫、2,3-戊二酮、-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、正十三烷這5 種成分則對(duì)2 種花生油的甜味、辛辣味具有一定貢獻(xiàn)，這些物質(zhì)的生成同樣與丙氨酸、亞油酸等物質(zhì)有關(guān)。

表5 2 種花生油中關(guān)鍵揮發(fā)性成分的OAVTable 5 OAV values of key volatile components in two kinds of peanut oils

2.7 2 種花生油的感官評(píng)價(jià)

從圖2可以看出，普通花生油的烤香味、甜味、青草味均明顯強(qiáng)于高油酸花生油，2 種花生油的油脂味及燒焦味差異較小?？傮w來(lái)看，普通花生油的整體感官風(fēng)味要明顯優(yōu)于高油酸花生油，這也與2 種花生油的揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果以及特征揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果一致。總之，從感官屬性及揮發(fā)性成分含量來(lái)看，普通花生制取的濃香花生油風(fēng)味更加濃郁。

圖2 2 種花生油的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)Fig.2 Sensory evaluation of flavor of two kinds of peanut oil

2.8 2 種花生油中VE和甾醇含量

VE及甾醇是植物油中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，也是油脂中重要的天然抗氧化成分。從圖3可以看出，2 種花生油中均檢出3 種生育酚和3 種甾醇組分，高油酸花生油和普通花生油中VE總量分別為231.42 mg/100 g和249.71 mg/100 g，甾醇總量分別為168.92 mg/100 g與136.18 mg/100 g，高油酸花生油的-谷甾醇和豆甾醇含量高于普通花生油。

圖3 2 種花生油中VE（A）及甾醇（B）組分含量Fig.3 VE (A) and sterol (B) contents in two kinds of peanut oils

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)高油酸花生和普通花生及其所制取濃香花生油中揮發(fā)性成分檢測(cè)分析、感官評(píng)價(jià)及綜合品質(zhì)分析，結(jié)果表明：2 種花生仁及其油脂在脂肪酸組成上具有明顯差異，對(duì)花生油中揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，SAFE法對(duì)揮發(fā)性成分的提取效果明顯優(yōu)于SDE，利用SAFE結(jié)合GC-MS法分別從高油酸花生油與普通花生油中檢測(cè)出112 種和127 種揮發(fā)性成分，揮發(fā)性成分總量分別為33 945.28 μg/kg和46 700.22 μg/kg，遠(yuǎn)優(yōu)于SDE結(jié)合GC-MS法所檢出的61 種30 463.44 μg/kg及77 種21 717.8 μg/kg。2 種花生油在多種揮發(fā)性成分含量上具有明顯差異，普通花生油中醛類、酚類、呋喃類、吡嗪類物質(zhì)的含量均要明顯高于高油酸花生油，而高油酸花生油中吡咯類物質(zhì)的含量則要高于普通花生油。利用PLS-DA對(duì)2 種花生油中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)共有37 種揮發(fā)性成分對(duì)2 種花生油的風(fēng)味分類做出重要貢獻(xiàn)。從37 種揮發(fā)性成分中挑選出OAV大于1的18 種揮發(fā)性成分作為2 種花生油進(jìn)行分類的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，分別為呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、反-2-辛烯醛、二甲基三硫、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2,3-戊二酮、正己醛、2-甲基吡嗪、-甲基-2-吡咯甲醛、2-正戊基呋喃、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、正辛醛、正十三烷、庚醛、2-乙烯基-5-甲基吡嗪，這些物質(zhì)均在普通花生油中具有更高的含量。其中呋喃酮是對(duì)2 種花生油風(fēng)味影響最大的物質(zhì)，通常表現(xiàn)為甜味，而吡嗪類物質(zhì)則對(duì)2 種花生油烤香味及堅(jiān)果味差異具有重要貢獻(xiàn)，此外醛類物質(zhì)則對(duì)花生油的脂肪味差異具有重要貢獻(xiàn)，其余物質(zhì)則對(duì)花生油的甜味、辛辣味具有一定貢獻(xiàn)。對(duì)2 種花生油感官評(píng)價(jià)的結(jié)果顯示，兩者在烤香味、油脂味、甜味等感官風(fēng)味上同樣具有明顯差異，且普通花生油的各感官屬性要明顯強(qiáng)于高油酸花生油，這也與揮發(fā)性成分研究結(jié)果一致。本研究結(jié)果為濃香花生油原料選擇和風(fēng)味精準(zhǔn)控制提供依據(jù)。