趙令江，楊梅花，賈曼曼，莘海亮，楊 睿

（黔東南民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州凱里 556011）

辣椒含有豐富的維生素、類黃酮等物質(zhì)，能有效預(yù)防糖尿病、高血壓等疾病，現(xiàn)已成為世界上消費(fèi)量最大的果蔬產(chǎn)品之一[1-2]。由于辣椒中含有豐富的辣椒堿及獨(dú)特的品質(zhì)特性，具有促進(jìn)食欲、抗寒、減肥、外用止痛、消除疲勞以及止痛散熱的功效[3]。貴州是我國的辣椒種植大省，行業(yè)調(diào)查顯示，2022年貴州省的辣椒種植面積將繼續(xù)穩(wěn)定在333 333 hm2以上，產(chǎn)量達(dá)700萬t以上[4]。在不斷提高辣椒產(chǎn)量的同時，也在不斷開展辣椒產(chǎn)品研發(fā)及品牌創(chuàng)建[5]。其中，凱里糟辣椒是一款具有當(dāng)?shù)靥厣睦苯分破?，受到廣大苗族、侗族同胞的喜愛。凱里特色糟辣椒主要以家庭式生產(chǎn)為主，未形成規(guī)?；a(chǎn)，生產(chǎn)方式也主要以祖輩經(jīng)驗(yàn)口口相傳方式流傳，未形成統(tǒng)一的生產(chǎn)操作規(guī)程，故而品質(zhì)千差萬別，嚴(yán)重影響凱里特色糟辣椒的工業(yè)化生產(chǎn)、銷售及品牌創(chuàng)建?，F(xiàn)階段對于凱里特色糟辣椒的研究很少，了解糟辣椒在發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化，對于糟辣椒的生產(chǎn)及貯藏具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅線辣椒，購自凱里本地農(nóng)戶；生姜、大蒜、食鹽，購自凱里二商場；52°白酒，購自凱里市區(qū)佳樂超市；鹽酸；乙酸鋅；亞鐵氰化鉀；氫氧化鈉等。

1.2 儀器與設(shè)備

SHA-B型數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，北京科偉永興儀器有限公司；TU-1810PIUS型紫外可見分光光度計，上海精密儀器儀表有限公司；PHSJ-6L型酸度計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；SN-MS-H型磁力攪拌器，上海尚普儀器設(shè)備有限公司；BSM220.4型分析天平（萬分之一），上海卓精電子科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

糟辣椒生產(chǎn)工藝流程為原料選擇→去蒂→清洗→切分剁碎→拌料（加入姜、蒜、白酒）→裝壇→密封發(fā)酵。

1.3.2 生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)選。選取凱里本地新鮮紅線辣椒（肉質(zhì)飽滿、水分充足），去蒂后洗凈，用瀝水籃瀝干多余水分，切碎后備用。

（2）拌料。將切碎后的紅線辣椒放置在易混合的容器中，分別加入4%的姜和蒜、6%的白酒、8%的食鹽，攪拌均勻后備用。

（3）裝壇。將攪拌均勻的辣椒裝入洗凈的發(fā)酵壇中，用保鮮膜密封，蓋上壇蓋，并加水液封。

（4）儲存。將密封好的發(fā)酵壇放置在陰涼處儲存，避免日光直射。

1.3.3 理化指標(biāo)的測定

（1）取樣方法。讓糟辣椒在室溫條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中每隔2 d取樣測定還原糖、亞硝酸鹽的含量，每隔4 d取樣測定總酸、氨基酸態(tài)氮的含量。每次取樣重復(fù)測定3次，取其平均值。

（2）測定方法。還原糖的測定參考國標(biāo)GB 5009.7—2016[6]；亞硝酸鹽的測定參考國標(biāo)GB 5009.33—2016[7]；總酸的測定參考國標(biāo)GB/T 12456—2021[8]；氨基酸態(tài)氮的測定參考國標(biāo)GB 5009.235—2016[9]。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

通過Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用Origin 8.6軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糟辣椒中還原糖的含量變化

還原糖的含量能反映糟辣椒甜度的變化[10]。由圖1可知，糟辣椒在發(fā)酵過程中，還原糖的含量不斷降低，這是因?yàn)樵憷苯吩诎l(fā)酵過程中，由于乳酸菌等微生物的新陳代謝及發(fā)酵作用消耗了一部分還原糖。

圖1 糟辣椒中還原糖含量變化

2.2 糟辣椒中亞硝酸鹽含量的變化

發(fā)酵制品中亞硝酸鹽過高容易造成中毒現(xiàn)象。由圖2可知，隨著發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽的含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；在發(fā)酵第3 d時，亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高值；發(fā)酵3～9 d時，亞硝酸鹽含量迅速下降；發(fā)酵9 d后，亞硝酸鹽含量下降速度緩慢，基本保持穩(wěn)定狀態(tài)。

圖2 糟辣椒中亞硝酸鹽含量變化

2.3 糟辣椒中總酸含量的變化

總酸含量能反映出糟辣椒酸性的大小[11]。由圖3可知，糟辣椒在發(fā)酵過程中，由于乳酸菌發(fā)酵不斷產(chǎn)生乳酸，從開始發(fā)酵到17 d，總酸含量迅速增加；發(fā)酵17～25 d，總酸含量增長緩慢，這是由于乳酸菌數(shù)量的不斷增多，使得營養(yǎng)物質(zhì)減少，從而乳酸的產(chǎn)量變少；發(fā)酵第25 d時，總酸含量達(dá)到頂峰，25 d以后總酸含量有一定下降，但最后趨于平緩。

圖3 糟辣椒中總酸含量的變化

2.4 糟辣椒中氨基酸態(tài)氮的含量變化

氨基酸態(tài)氮的含量能反映出糟辣椒的鮮味大小。由圖4可知，糟辣椒在發(fā)酵過程中，從開始發(fā)酵到第13 d，氨基酸態(tài)氮的含量呈急劇上升趨勢，這是由于糟辣椒中含有的蛋白質(zhì)被微生物和水解酶分解成氨基酸。發(fā)酵第13 d以后，氨基酸態(tài)氮的含量出現(xiàn)急劇下降，這是由于蛋白質(zhì)已經(jīng)被大量分解，微生物開始分解氨基酸以滿足自身的需要。

圖4 糟辣椒中氨基酸態(tài)氮的含量變化

3 結(jié)論

通過調(diào)研確定了凱里特色糟辣椒的加工工藝流程及操作要點(diǎn)，為凱里特色糟辣椒的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)。通過對凱里特色糟辣椒發(fā)酵過程中的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測，了解發(fā)酵過程中還原糖、亞硝酸鹽、總酸及氨基酸態(tài)氮的含量變化情況。結(jié)果表明，由于乳酸菌等微生物的新陳代謝及發(fā)酵作用消耗一部分還原糖，致使糟辣椒從發(fā)酵開始后的還原糖含量一直處于下降趨勢。亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在發(fā)酵第3 d達(dá)到頂峰，3 d后出現(xiàn)下降，在第9 d下降至較低值，因此食用的最佳時間為9 d后。總酸含量是隨著糟辣椒發(fā)酵時間的延長呈上升趨勢，主要原因是乳酸菌消耗營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸，達(dá)到頂峰后有一定下降，最后趨于平穩(wěn)。氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，主要是由于蛋白質(zhì)被微生物及水解酶分解而產(chǎn)生氨基酸，造成氨基酸態(tài)氮含量上升，隨著時間的延長，蛋白質(zhì)被大量分解，微生物會分解產(chǎn)物氨基酸，從而造成氨基酸態(tài)氮含量降低。