劉丹婷 龔雪娟 吳 晶 朱熾玲

（惠州城市職業(yè)學院民生學院，廣東惠州 516025）

板栗[1，2]是殼斗科栗植物系，又稱為栗、栗子。板栗是一種可生吃、煮食和炒制的食物，擁有“干果之王”“人參果”等美譽。板栗營養(yǎng)豐富，果實中糖和淀粉含量高達70.1%，蛋白質含量約7%，還含有多種維生素和微量元素，特別是維生素C、B1和胡蘿卜素含量較一般干果都高?！侗静菥V目》記載“栗，厚腸胃，補腎氣，令人耐饑?！毖芯空J為，板栗果實中富含不飽和脂肪酸，有抗動脈硬化和降低膽固醇等作用。

吐司面包是一種用長方形帶蓋或不帶蓋的模具烘烤制作的方形面包[3]。吐司面包含有蛋白質、脂肪、碳水化合物和少量維生素等營養(yǎng)物質，方便食用，易于消化。

將板栗粉加入吐司面包中，不僅增添了吐司面包的風味，而且使其營養(yǎng)價值得到進一步提高，增加了面包的花色品種。板栗吐司面包是在原味吐司面包的基礎配方中加入板栗粉，使其具有濃郁的板栗香味。本研究采用單因素試驗和正交試驗的方法，以感官評價法確定板栗吐司面包的最佳配方[4]。

1 材料、試驗設備與配方

1.1 試驗材料

板栗粉，遷西縣獻林農(nóng)產(chǎn)品有限公司；低鈉鹽，廣東省鹽業(yè)集團深圳有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；面包用小麥粉，蛇口南順面粉有限公司；黃油，墨谷實業(yè)（上海）有限公司；牛奶，內(nèi)蒙古牛乳業(yè)（集團）股份有限公司；白砂糖、雞蛋均為市售。

1.2 試驗設備

CG-20昌崗牌雙速和面機，廣州市昌大機械設備有限公司；PSM-03發(fā)酵柜，廣州恒威廚房設備有限公司；ZCS-7.5高精度電子計重秤，東莞市怡雪電子有限公司；SFC-3Y-3S電烤爐，珠海三麥機械有限公司。

1.3 吐司面包的基礎配方

面包用小麥粉166 g、低鈉鹽2 g、高活性干酵母2 g、白砂糖32 g、雞蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黃油13 g。

2 板栗吐司面包的制作方法

2.1 板栗吐司面包制作工藝

原料預處理→調(diào)制面團→靜置松弛→搓圓整形→面團醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

2.2 板栗吐司面包制作要點

2.2.1 原料處理

板栗粉過篩。稱取面包用小麥粉156 g、板栗粉15 g、低鈉鹽1 g混合均勻備用；稱取牛奶40 g、水38 g、雞蛋液30 g、高活性干酵母1 g，混合均勻備用；單獨稱取白砂糖31 g；單獨稱取黃油13 g，放在室溫解凍軟化備用。

2.2.2 調(diào)制面團

（1）把混合好的面包用小麥粉、板栗粉和低鈉鹽倒入雙速和面機中。

（2）在混合好的液體（牛奶、水、雞蛋液、高活性干酵母）中加入白砂糖，攪拌至融化。

（3）把融化的液體全部倒入雙速和面機中，開啟機器攪拌和面。先是慢速攪拌使原料成團，這時候面團[5]較粗糙，基本上一拉扯就破，此時的面團筋度約為4～5成（若遇到粉不能充分與液體混合，則需拿軟刮板將其刮進面團里，直至全部面粉都與液體充分混合；接著開啟快速攪拌，出現(xiàn)面團持續(xù)拍打和面機的缸壁發(fā)出撞擊聲時，面團筋度約為6～7成；緊接著暫停和面，加入稱好的黃油，先慢速攪拌，后快速攪拌至黃油完全融入面團。

續(xù) 表

（4）面團攪拌至表面光滑，面團不沾手，且一拉扯能夠形成一層薄薄的膜，拉扯破裂后，破口無鋸齒狀，破口拉扯出現(xiàn)光滑如又細又長的面條，說明面團已經(jīng)達到完全延展狀態(tài)。

2.2.3 靜置松弛

在面團表面覆蓋一層保鮮膜，放在室溫26℃條件下靜置松弛15～25 min，以使面團自行形成筋度。

2.2.4 搓圓整形

將松弛后的面團切割成重70 g的小面團，并搓圓搟平；用搟面杖搟成長條狀面皮（將里邊產(chǎn)生的CO2氣體排出），再把面皮反過來以卷與擠的方式卷成長圓柱狀，蓋上保鮮膜放置室內(nèi)松弛10 min，再以同樣的方式卷成短的圓柱狀，并將5個大小一致的面團接口朝底并排放入吐司面包模具中。

2.2.5 面團發(fā)酵

將裝入吐司面包模具的面團放在醒發(fā)箱中發(fā)酵，參數(shù)設置為：溫度38℃、濕度79%～82%，發(fā)酵時間為90～120 min。面團醒發(fā)至七八分滿，拿出醒發(fā)箱。

2.2.6 烘烤

吐司面包模具中的面團醒發(fā)好后，蓋上蓋子，放入烤箱中，烤箱參數(shù)設置為：上火溫度195℃、下火溫度185℃，烤制時間30 min。

2.2.7 冷卻

烤制好的吐司面包，拿出反扣脫模，放在烤架網(wǎng)上，在室溫下通風自然冷卻。

2.3 板栗吐司面包的感官評價

選擇10位擁有西點制作相關經(jīng)驗的人員，采用盲評的方式對板栗吐司面包進行感官評價。評分標準參考國家標準GB/T 20981—2021制定[2]。其中包括外觀、質感、氣味、口感與組織5項指標，各項指標均為20分，滿分為100分，具體見表1。

表1 板栗吐司面包感官評分表

3 試驗設計方案

3.1 單因素試驗設計

在多因素情況下，單因素實驗是只對一個因素進行實驗，而將其他因素都固定。本試驗主要研究板栗粉、雞蛋液、白砂糖這3個因素對板栗吐司面包的影響。加入板栗粉是為了改變傳統(tǒng)吐司面包的風味，增加其品種；改變雞蛋液的用量是為改變吐司面包口感和質感，使吐司面包更加香軟可口、組織細膩；改變白砂糖用量是為了確定給酵母提供營養(yǎng)和改變吐司面包的色澤。

3.1.1 板栗粉用量對板栗吐司面包品質的影響

面包用小麥粉156 g、鹽1 g、高活性干酵母1 g、雞蛋液30 g、白砂糖31 g、牛奶40 g、水38 g、黃油13 g，板栗粉用量分別設置為10、15、20、25、30 g，按照2.1、2.2方法制作吐司面包，按照2.3方法進行感官評價，確定板栗粉較佳用量。

3.1.2 雞蛋液用量對板栗吐司面包品質的影響

面包用小麥粉156 g、板栗粉15 g、鹽1 g、高活性干酵母1 g、白砂糖31 g、牛奶40 g、水38 g、黃油13 g，雞蛋液用量分別設置為15、20、25、30、35g，按照2.1、2.2方法制作吐司面包，按照2.3方法進行感官評價，確定雞蛋液較佳用量。

3.1.3 白砂糖用量對板栗吐司面包品質的影響

面包用小麥粉156 g、板栗粉15 g、鹽1 g、高活性干酵母1 g、雞蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黃油13 g，白砂糖用量分別設置為21、26、31、36、41 g，按照2.1、2.2方法制作吐司面包，按照2.3方法進行感官評價，確定白砂糖較佳用量。

3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取表2所列的3因素3水平，采用L9（33）進行正交優(yōu)化試驗設計。

表2 板栗吐司面包配方正交試驗因素水平

4 結果與分析

4.1 單因素試驗結果

4.1.1 板栗粉用量對板栗吐司面包品質的影響

板栗粉用量對板栗吐司面包品質的影響見圖1。

圖1 板栗粉用量對板栗吐司面包品質的影響

由圖1可知，隨著板栗粉用量的增加，板栗吐司面包的感官得分呈先略上升后降低的趨勢。板栗粉用量15 g時感官得分最高。吐司面包表現(xiàn)為：外觀表面光滑、略龜裂，內(nèi)部組織有纖維、有彈性，口感香軟可口。隨著板栗粉用量的增加，吐司面包的品質越來越差，具體表現(xiàn)在切片時掉渣明顯，內(nèi)部組織結構粗糙，彈性較差，口感較硬。

4.1.2雞蛋液用量對板栗吐司面包品質的影響

雞蛋液用量對板栗吐司面包品質的影響見圖2。

圖2 雞蛋液用量對板栗吐司面包品質的影響

由圖2可知，當雞蛋液用量15～30 g時，板栗吐司面包的感官得分呈上升趨勢，但15～25 g上升緩慢，25～30 g上升迅速，雞蛋液用量超過30 g時，板栗吐司面包的感官得分下降。雞蛋液用量超過30 g時，板栗吐司面包的感官評價較佳，表現(xiàn)為面包蓬松、組織細膩、有彈性。所以雞蛋液用量不是越高越好，可能是因為雞蛋液中的水分較高原因，雞蛋液用量超過30 g，面團成筋程度較差，面團產(chǎn)生的CO2滯留性差，甚至可能無法滯留，所以面團的蓬松性差，從而影響了吐司面包口感、組織、外觀等感官評價。

4.1.3 白砂糖用量對板栗吐司面包的影響

白砂糖用量對板栗吐司面包品質的影響見圖3。

圖3 白砂糖用量對板栗吐司面包品質的影響

由圖3可知，白砂糖用量為31 g時為最佳，吐司面包表現(xiàn)為：外觀呈金黃色，組織細膩，吐司面包吃起來有甜味。白砂糖是一種甜味劑，也是酵母所涉取的能源物質[6]。所以白砂糖用量會影響到吐司面包的著色、發(fā)酵、風味。當白砂糖的用量增加時，由于發(fā)生焦糖化反應，吐司面包表皮顏色會加深。盡管糖能促進酵母產(chǎn)生氣體，但也會抑制酵母的發(fā)酵。糖也影響吐司面包的風味，糖加的越多，吐司面包會越甜，風味也會變得甜膩。白砂糖的用量高于31 g時，板栗吐司面包的感官評分降低。

4.2 正交試驗研究結果

按表2因素水平設計的板栗吐司面包配方正交試驗優(yōu)化試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3結果分析可知，R值越大說明對產(chǎn)品的品質影響也越大；按影響因素從大到小排序為A＞B＞C，即板栗粉＞雞蛋液＞白砂糖；從正交分析表K值可得知，因素最優(yōu)組合為A2B2C3，即最佳配方為板栗粉15 g、雞蛋液30 g、白砂糖31 g。最佳配方3次驗證試驗反映，吐司面包的切片無掉渣、不斷裂，組織細膩氣孔均勻、有拉絲，有板栗和面包的香氣，香軟可口有回味，不黏牙，感官評分平均達85分。

由表4可以得出，板栗粉用量對吐司面包的影響是為高度顯著，即板栗粉對吐司面包的影響最大；而雞蛋液用量對吐司面包的影響是為顯著；即雞蛋液對吐司面包的品質有一定影響，方差分析對正交試驗結果有著一定的影響。

表4 方差分析結果

5 結論

在原味吐司面包中添加板栗粉，不僅增加吐司面包的品種，而且豐富了板栗粉用途，為現(xiàn)今快節(jié)奏生活下的人們提供了便利又不失營養(yǎng)的食品。通過單因素試驗和正交試驗得到板栗吐司面包的最佳配方為面包用小麥粉156 g、板栗粉15 g、低鈉鹽1 g、高活性干酵母1 g、白砂糖31 g、雞蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黃油13 g，用350 g吐司面包模具，在烘烤溫度面火195℃、底火185℃、烘烤時長30 min條件下，制得的板栗吐司面包既能容板栗香氣、組織細膩[7]、外觀完整，香軟可口、外觀完整、組織有彈性，具有雜糧的保健營養(yǎng)價值和面包獨有的香味[8]。板栗吐司面包具有良好的發(fā)展前景，值得市場推廣。