文:張于惠子
推 薦
漫步廣州市南沙區(qū)明珠灣畔,深入品味廣府人家的生活方式。南沙萬豪林苑中餐廳置身靜謐的園林中央,鬧中取靜,充滿粵劇文化氛圍的閬苑瓊樓。從經(jīng)典中尋找新的創(chuàng)意,在新鮮、跳躍、藝術(shù)中用心賞味,尋味關(guān)于當(dāng)代粵菜的更多可能。林苑中餐廳行政主廚高萬奕擁有16年精湛烹飪技藝和餐廳運營經(jīng)驗。24歲時便技壓群雄成為希爾頓酒店集團最年輕的中餐廚師長。主張甄選地道新鮮食材,尊重食材本質(zhì)。粵菜的精髓在于不時不食,根據(jù)不同菜肴的特性,對應(yīng)不同的烹調(diào)方法研制美味,通過精細的烹調(diào)、色彩與味道的聯(lián)動,發(fā)揮清、鮮、嫩、滑、爽、脆,力求真味。每一份滋味成為林苑中餐廳餐桌中的“粵”式之約,踏上味蕾穿“粵”之旅。
柚子脆手撕枝雞
選用散養(yǎng)6-7個月的南沙荔枝雞為食材,采用傳統(tǒng)的脆皮吊燒烤雞方法,經(jīng)過特調(diào)配方的腌制、6小時以上的風(fēng)干、用明爐烤制等一系列繁雜的工序烹飪而成。表皮色澤金黃酥脆,內(nèi)里香嫩多汁,清爽的泰國金柚子肉浸入肌理,平衡著風(fēng)味,最后呈現(xiàn)的每一寸細嫩肉質(zhì),有著飄飄欲仙的異香,回味無窮。
椒醬油泡無骨深海斑
粵菜的烹飪,極其考驗刀工。先將魚肉的小刺骨完全手工取出,再用低溫油泡的方法讓魚肉整體受熱快速鎖住內(nèi)里汁水,搭配主廚獨創(chuàng)的果香黃椒醬,馥郁的水果芳香款款釋放,讓魚片在其中蛻變得更加鮮甜爽滑。
鱷梨桃膠露
鱷梨又稱牛油果,成熟的牛油果混合鮮牛奶以及經(jīng)過4-5小時特別熬制的糖膠,清爽香滑,健康美味足夠令人怦然心動。
壹合南沙
選用南沙當(dāng)?shù)氐臅r令水果,如南沙一點紅(紅薯)、芒果、木瓜、香蕉制作成不同口味的果醬作為內(nèi)餡,外表是調(diào)制的冰粉皮,冰爽的口感,呈現(xiàn)果醬味濃香十足。
北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐廳推出全新“尋鮮滇味”食菌季限定菜單,數(shù)十種野生菌搭配云南當(dāng)?shù)靥厣巢膸硪粓錾嗉馍系牡氐缹r滇味之旅。彩云天云南餐廳主廚張建輝在完成今年冬奧會的接待工作后,特意申請了長達一個月的假期返回云南采風(fēng),走遍昆明、大理、麗江等地,并深入市場考察菌子品質(zhì)。
推 薦
野菌脆皮卷
牛肝菌、鹿茸菌、蟲草花切絲后包裹入春卷皮炸制金黃,口感酥脆而菌香濃郁。
青頭菌米線
火腿、豬棒骨及老土雞熬制的湯底放入青頭菌煮制米線,鮮香撲鼻,余味悠長,辣辣的口感吃得人熱汗直流,大呼“暢快”,越吃越上癮。
太陽谷紅土黑帽雞樅
精選產(chǎn)自東川紅土地上的野生雞樅菌,搭配諾鄧火腿及皺皮辣椒熗炒,簡單的做法突顯食材本真鮮味。一品羊肚菌以秘制醬汁搭配云南丘北辣椒將羊肚菌煮熟收汁撈出,煮熟的甜脆豆米點綴,建水包漿豆腐的軟糯與脆爽微辣的羊肚菌入口,帶來多層次的豐富口感,甜脆豆米更增添了一絲綠意盎然,帶來云南山野的清新。大理雞油菌炭火魚鱸魚去骨后微炸,放置在炭火上烤制外酥里嫩,淋上以云南豆豉與糍粑辣椒搭配秘制醬料,雞油菌搭配云南皺皮辣椒大火爆炒后裝盤呈現(xiàn),菌子與魚肉的鮮美相碰撞,充分激發(fā)食欲。
北京金隅喜來登酒店采悅軒中餐廳精心呈現(xiàn)秋季雙人龍蝦宴菜單,臻享匠心搭配的八道粵式滋味。龍蝦宴內(nèi)含八道菜品,囊括四種經(jīng)典粵式口味其中包括青芥芝士 小青龍、招牌脆皮妙齡鴿、港式蝦茸煎釀藕餅、砂鍋煲與扣飯。蝦茸煎釀藕餅蝦香濃郁,細嫩的蝦肉搭配爽脆藕餅也是巧思不絕;芝士的奶香與鮮白味美澳洲小龍蝦滋味互相滲透;油淋乳鴿在師傅的巧技下形成了玻璃脆皮,鴿皮上色均勻口感酥脆讓人食意猶未盡;港風(fēng)翹楚鮑魚撈飯更是巧作心思齒頰留香。另外搭配菜式:涼菜三味人生,甜點養(yǎng)生酸奶搭配綠豆糕,還有最后的精巧果盤,道道經(jīng)典盡顯中餐廳大廚團隊始終堅持精益求精的匠心精神,細節(jié)中盡顯師傅們多年來的精湛廚藝。
海天閣中餐廳總廚陳志勇以粵菜為基礎(chǔ),加入杭幫菜和閩南菜的元素與傳統(tǒng)中餐完美結(jié)合,打造粵式創(chuàng)意中餐的新風(fēng)潮。他將新式中餐的概念融入傳統(tǒng)烹飪技法,化作舌尖上的美食,集地道風(fēng)味、優(yōu)選食材、創(chuàng)意烹飪于一體,亮相海天閣,為廣大食客帶來了經(jīng)典又極富創(chuàng)意的推薦菜品。從選材、搭配,再到火候、裝盤,每個環(huán)節(jié)都凝結(jié)著陳師傅的匠心和智慧。
餐廳設(shè)計極具現(xiàn)代感的氛圍大多源于傳統(tǒng)中國元素帶來的文化靈感。糅合鳥籠、棱格窗與竹編蒸屜等傳統(tǒng)中式元素的餐廳設(shè)計,使整體環(huán)境更顯張力,帶來無限視覺沖擊。
推 薦
八度陳醋 火小牛肉
精選牛肋骨肉, 火慢煨一小時,充分保留牛肉的酥嫩,將杭幫菜的風(fēng)味與傳統(tǒng)粵式烹飪手法完美融合,加入純糧釀造的山西八度陳醋,起鍋之前淋入醬汁,令菜品更添別樣風(fēng)味,打造層層遞進的豐富口感。
黃金脆皮芹香蝦球
新鮮蝦仁手工捶打上勁,加入馬蹄與香芹增添清爽口感。一同剁碎成細膩的蝦泥,不同于以往的面包糠炸制手法,陳師傅匠心獨運將春卷皮切絲裹入蝦泥,入油鍋反復(fù)炸制,成就外面金黃酥脆,內(nèi)里鮮嫩細膩的獨特口感。
菌黃醬大魚頭配手工巨無霸油條
嚴(yán)選四斤半的新鮮魚頭,以菌皇醬紅燒,配合火慢煨,使得大魚頭咸鮮微辣,肉質(zhì)嫩滑而香味濃郁。點心師傅手工制作50厘米巨無霸油條,金黃酥脆,現(xiàn)炸現(xiàn)吃,蘸滿濃郁的湯汁后食用,更添別樣風(fēng)味。
黑松露脆皮葵花雞
源自意大利的黑松露,搭配廣東名貴葵花雞,運用粵式傳統(tǒng)脆皮鹽 雞的烹飪手法,經(jīng)過長達五個小時的腌制,耐心地低溫烘烤,極大程度地保留原材料的天然味道,同時也突出黑松露的獨特香氣。最終呈現(xiàn)出雞肉皮脆肉嫩,黑松露香氣四溢的卓越味蕾體驗。
明熙中餐廳位于北京興基鉑爾曼酒店四層。餐廳主打淮揚菜及廣式打邊爐,共有15個中式優(yōu)雅的包間及一個大廳,結(jié)合具有東方神韻的雅典設(shè)計風(fēng)格,搭配當(dāng)下新鮮食材,呈現(xiàn)色香味俱全的饕餮盛宴。餐廳行政總廚秉承著原汁原味的烹飪理念,特別推出廣式打邊爐,以食材本味為特色,甄選散養(yǎng)400天以上的湛江雞,體形碩大,可重達10斤以上,常年生長在四季常青的果園樹下,主要以鮮果和昆蟲為食,皮色金黃有嚼勁,肉質(zhì)鮮甜且有股淡淡的果香味。
推 薦
清蒸白魚
白魚亦稱“鰷”,“頭尾俱向上”而得名,肉質(zhì)細嫩,鱗下脂肪多,酷似鰣魚,是名貴魚類之一。選取整條鮮活白魚,將魚的每一處都與調(diào)味料緊密結(jié)合,使之更加入味,采取鮮蒸手法,保持食材的原汁原味,清新爽口。
招牌紅煨甲魚
甲魚體薄片大,豐腴柔嫩,裙邊寬厚,配以講究精細的調(diào)料,醬香濃郁、色澤棕亮。揭蓋后濃香撲鼻,可謂一鍋燴盡鮮滋味,肉質(zhì)軟糯,湯汁濃稠而不膩。
清燉獅子頭
清燉獅子頭是淮揚菜系中的名菜,色澤雪白,肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇,這道經(jīng)典名菜入口軟糯,外香里嫩鮮美多汁,入口即化。
水東芥菜
選用產(chǎn)自茂名水東芥菜,是廣東電白的特產(chǎn),被稱為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其葉少、莖多,色澤碧綠透亮,肉厚皮滑,沒任何雜質(zhì),清爽滑口,質(zhì)嫩無渣。
推 薦
軟煮鮑魚配肝醬
新鮮鮑魚經(jīng)過長時間的燉煮后軟糯無比,在現(xiàn)場摘除多余部位,將糖心鮑魚切成薄片,主廚秘制鮑魚肝臟醬汁,微微的酸度激發(fā)出更多風(fēng)味。搭配的壽司飯更是神來之筆,壽司飯的熱度將肝臟醬的溫度提升,激發(fā)出更多的鮮美,食過之后滿口盡是清甜甘美。
夏多布里昂白蘆筍
頂級牛肉菲力最中心的一小塊部位才能稱之為“夏多布里昂”,這個部位最為細嫩,入口充滿奶香。炙烤后的夏多布里昂牛肉搭配泡沫醬油,芽蔥散發(fā)的清香,牛肉咀嚼的脂香,白蘆筍的奶香,一層層美味遞進交疊,譜寫出絕美詠嘆調(diào)。
江戶前壽司