文：張于惠子

廣州南沙金茂萬豪酒店林苑中餐廳

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漫步廣州市南沙區(qū)明珠灣畔，深入品味廣府人家的生活方式。南沙萬豪林苑中餐廳置身靜謐的園林中央，鬧中取靜，充滿粵劇文化氛圍的閬苑瓊樓。從經(jīng)典中尋找新的創(chuàng)意，在新鮮、跳躍、藝術(shù)中用心賞味，尋味關(guān)于當(dāng)代粵菜的更多可能。林苑中餐廳行政主廚高萬奕擁有16年精湛烹飪技藝和餐廳運營經(jīng)驗。24歲時便技壓群雄成為希爾頓酒店集團最年輕的中餐廚師長。主張甄選地道新鮮食材，尊重食材本質(zhì)。粵菜的精髓在于不時不食，根據(jù)不同菜肴的特性，對應(yīng)不同的烹調(diào)方法研制美味，通過精細的烹調(diào)、色彩與味道的聯(lián)動，發(fā)揮清、鮮、嫩、滑、爽、脆，力求真味。每一份滋味成為林苑中餐廳餐桌中的“粵”式之約，踏上味蕾穿“粵”之旅。

柚子脆手撕枝雞

選用散養(yǎng)6-7個月的南沙荔枝雞為食材，采用傳統(tǒng)的脆皮吊燒烤雞方法，經(jīng)過特調(diào)配方的腌制、6小時以上的風(fēng)干、用明爐烤制等一系列繁雜的工序烹飪而成。表皮色澤金黃酥脆，內(nèi)里香嫩多汁，清爽的泰國金柚子肉浸入肌理，平衡著風(fēng)味，最后呈現(xiàn)的每一寸細嫩肉質(zhì)，有著飄飄欲仙的異香，回味無窮。

椒醬油泡無骨深海斑

粵菜的烹飪，極其考驗刀工。先將魚肉的小刺骨完全手工取出，再用低溫油泡的方法讓魚肉整體受熱快速鎖住內(nèi)里汁水，搭配主廚獨創(chuàng)的果香黃椒醬，馥郁的水果芳香款款釋放，讓魚片在其中蛻變得更加鮮甜爽滑。

鱷梨桃膠露

鱷梨又稱牛油果，成熟的牛油果混合鮮牛奶以及經(jīng)過4-5小時特別熬制的糖膠，清爽香滑，健康美味足夠令人怦然心動。

壹合南沙

選用南沙當(dāng)?shù)氐臅r令水果，如南沙一點紅（紅薯）、芒果、木瓜、香蕉制作成不同口味的果醬作為內(nèi)餡，外表是調(diào)制的冰粉皮，冰爽的口感，呈現(xiàn)果醬味濃香十足。

彩云天云南餐廳

北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐廳推出全新“尋鮮滇味”食菌季限定菜單，數(shù)十種野生菌搭配云南當(dāng)?shù)靥厣巢膸硪粓錾嗉馍系牡氐缹r滇味之旅。彩云天云南餐廳主廚張建輝在完成今年冬奧會的接待工作后，特意申請了長達一個月的假期返回云南采風(fēng)，走遍昆明、大理、麗江等地，并深入市場考察菌子品質(zhì)。

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野菌脆皮卷

牛肝菌、鹿茸菌、蟲草花切絲后包裹入春卷皮炸制金黃，口感酥脆而菌香濃郁。

青頭菌米線

火腿、豬棒骨及老土雞熬制的湯底放入青頭菌煮制米線，鮮香撲鼻，余味悠長，辣辣的口感吃得人熱汗直流，大呼“暢快”，越吃越上癮。

太陽谷紅土黑帽雞樅

精選產(chǎn)自東川紅土地上的野生雞樅菌，搭配諾鄧火腿及皺皮辣椒熗炒，簡單的做法突顯食材本真鮮味。一品羊肚菌以秘制醬汁搭配云南丘北辣椒將羊肚菌煮熟收汁撈出，煮熟的甜脆豆米點綴，建水包漿豆腐的軟糯與脆爽微辣的羊肚菌入口，帶來多層次的豐富口感，甜脆豆米更增添了一絲綠意盎然，帶來云南山野的清新。大理雞油菌炭火魚鱸魚去骨后微炸，放置在炭火上烤制外酥里嫩，淋上以云南豆豉與糍粑辣椒搭配秘制醬料，雞油菌搭配云南皺皮辣椒大火爆炒后裝盤呈現(xiàn)，菌子與魚肉的鮮美相碰撞，充分激發(fā)食欲。

采悅軒中餐廳

北京金隅喜來登酒店采悅軒中餐廳精心呈現(xiàn)秋季雙人龍蝦宴菜單，臻享匠心搭配的八道粵式滋味。龍蝦宴內(nèi)含八道菜品，囊括四種經(jīng)典粵式口味其中包括青芥芝士 小青龍、招牌脆皮妙齡鴿、港式蝦茸煎釀藕餅、砂鍋煲與扣飯。蝦茸煎釀藕餅蝦香濃郁，細嫩的蝦肉搭配爽脆藕餅也是巧思不絕；芝士的奶香與鮮白味美澳洲小龍蝦滋味互相滲透；油淋乳鴿在師傅的巧技下形成了玻璃脆皮，鴿皮上色均勻口感酥脆讓人食意猶未盡；港風(fēng)翹楚鮑魚撈飯更是巧作心思齒頰留香。另外搭配菜式：涼菜三味人生，甜點養(yǎng)生酸奶搭配綠豆糕，還有最后的精巧果盤，道道經(jīng)典盡顯中餐廳大廚團隊始終堅持精益求精的匠心精神，細節(jié)中盡顯師傅們多年來的精湛廚藝。

海天閣中餐廳

海天閣中餐廳總廚陳志勇以粵菜為基礎(chǔ)，加入杭幫菜和閩南菜的元素與傳統(tǒng)中餐完美結(jié)合，打造粵式創(chuàng)意中餐的新風(fēng)潮。他將新式中餐的概念融入傳統(tǒng)烹飪技法，化作舌尖上的美食，集地道風(fēng)味、優(yōu)選食材、創(chuàng)意烹飪于一體，亮相海天閣，為廣大食客帶來了經(jīng)典又極富創(chuàng)意的推薦菜品。從選材、搭配，再到火候、裝盤，每個環(huán)節(jié)都凝結(jié)著陳師傅的匠心和智慧。

餐廳設(shè)計極具現(xiàn)代感的氛圍大多源于傳統(tǒng)中國元素帶來的文化靈感。糅合鳥籠、棱格窗與竹編蒸屜等傳統(tǒng)中式元素的餐廳設(shè)計，使整體環(huán)境更顯張力，帶來無限視覺沖擊。

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八度陳醋 火小牛肉

精選牛肋骨肉， 火慢煨一小時，充分保留牛肉的酥嫩，將杭幫菜的風(fēng)味與傳統(tǒng)粵式烹飪手法完美融合，加入純糧釀造的山西八度陳醋，起鍋之前淋入醬汁，令菜品更添別樣風(fēng)味，打造層層遞進的豐富口感。

黃金脆皮芹香蝦球

新鮮蝦仁手工捶打上勁，加入馬蹄與香芹增添清爽口感。一同剁碎成細膩的蝦泥，不同于以往的面包糠炸制手法，陳師傅匠心獨運將春卷皮切絲裹入蝦泥，入油鍋反復(fù)炸制，成就外面金黃酥脆，內(nèi)里鮮嫩細膩的獨特口感。

菌黃醬大魚頭配手工巨無霸油條

嚴(yán)選四斤半的新鮮魚頭，以菌皇醬紅燒，配合火慢煨，使得大魚頭咸鮮微辣，肉質(zhì)嫩滑而香味濃郁。點心師傅手工制作50厘米巨無霸油條，金黃酥脆，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，蘸滿濃郁的湯汁后食用，更添別樣風(fēng)味。

黑松露脆皮葵花雞

源自意大利的黑松露，搭配廣東名貴葵花雞，運用粵式傳統(tǒng)脆皮鹽 雞的烹飪手法，經(jīng)過長達五個小時的腌制，耐心地低溫烘烤，極大程度地保留原材料的天然味道，同時也突出黑松露的獨特香氣。最終呈現(xiàn)出雞肉皮脆肉嫩，黑松露香氣四溢的卓越味蕾體驗。

明熙中餐廳

明熙中餐廳位于北京興基鉑爾曼酒店四層。餐廳主打淮揚菜及廣式打邊爐，共有15個中式優(yōu)雅的包間及一個大廳，結(jié)合具有東方神韻的雅典設(shè)計風(fēng)格，搭配當(dāng)下新鮮食材，呈現(xiàn)色香味俱全的饕餮盛宴。餐廳行政總廚秉承著原汁原味的烹飪理念，特別推出廣式打邊爐，以食材本味為特色，甄選散養(yǎng)400天以上的湛江雞，體形碩大，可重達10斤以上，常年生長在四季常青的果園樹下，主要以鮮果和昆蟲為食，皮色金黃有嚼勁，肉質(zhì)鮮甜且有股淡淡的果香味。

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清蒸白魚

白魚亦稱“鰷”，“頭尾俱向上”而得名，肉質(zhì)細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是名貴魚類之一。選取整條鮮活白魚，將魚的每一處都與調(diào)味料緊密結(jié)合，使之更加入味，采取鮮蒸手法，保持食材的原汁原味，清新爽口。

招牌紅煨甲魚

甲魚體薄片大，豐腴柔嫩，裙邊寬厚，配以講究精細的調(diào)料，醬香濃郁、色澤棕亮。揭蓋后濃香撲鼻，可謂一鍋燴盡鮮滋味，肉質(zhì)軟糯，湯汁濃稠而不膩。

清燉獅子頭

清燉獅子頭是淮揚菜系中的名菜，色澤雪白,肉質(zhì)鮮嫩、清香味醇,這道經(jīng)典名菜入口軟糯，外香里嫩鮮美多汁，入口即化。

水東芥菜

選用產(chǎn)自茂名水東芥菜，是廣東電白的特產(chǎn)，被稱為中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。其葉少、莖多，色澤碧綠透亮，肉厚皮滑，沒任何雜質(zhì)，清爽滑口，質(zhì)嫩無渣。

膳

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軟煮鮑魚配肝醬

新鮮鮑魚經(jīng)過長時間的燉煮后軟糯無比，在現(xiàn)場摘除多余部位，將糖心鮑魚切成薄片，主廚秘制鮑魚肝臟醬汁，微微的酸度激發(fā)出更多風(fēng)味。搭配的壽司飯更是神來之筆，壽司飯的熱度將肝臟醬的溫度提升，激發(fā)出更多的鮮美，食過之后滿口盡是清甜甘美。

夏多布里昂白蘆筍

頂級牛肉菲力最中心的一小塊部位才能稱之為“夏多布里昂”，這個部位最為細嫩，入口充滿奶香。炙烤后的夏多布里昂牛肉搭配泡沫醬油，芽蔥散發(fā)的清香，牛肉咀嚼的脂香，白蘆筍的奶香，一層層美味遞進交疊，譜寫出絕美詠嘆調(diào)。

江戶前壽司