彭海川，張鵬程，白 婷，陳小蝶，錢 琴，肖文奇，張 崟

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106)

0 引 言

魚(yú)肉經(jīng)烹飪處理后，不僅能提高其食用安全性，而且能賦予其良好的風(fēng)味.研究發(fā)現(xiàn)，面包魚(yú)在160 ℃的電烤箱烘烤4 min后，可降低其呋喃化合物的產(chǎn)生，增加食用安全性[1];鯽魚(yú)經(jīng)自熱烹調(diào)后，可制成風(fēng)味獨(dú)特的烤魚(yú)[2];加熱處理有利于河豚魚(yú)肉的嫩化，當(dāng)加熱溫度為 50 ℃ 時(shí)，河豚魚(yú)肉不僅有較好的嫩度，而且食用品質(zhì)較佳[3];鱘魚(yú)肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(PER)與揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量經(jīng)烹飪處理后得到了提高[4];白烏魚(yú)肉和鯽魚(yú)肉經(jīng)油炸和蒸煮處理后，可以使其風(fēng)味含量增加[5].

鱸魚(yú)因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并具有補(bǔ)肝腎、益脾胃與化痰止咳的藥用價(jià)值，深受人們喜愛(ài)[6].研究發(fā)現(xiàn)，低溫真空烹飪的鱸魚(yú)肉的嫩度、鮮味和可接受性均優(yōu)于傳統(tǒng)沸煮的鱸魚(yú)，但是香氣不足[7];海鱸魚(yú)背部肌肉蒸制8 min時(shí)，咀嚼度和硬度較好，當(dāng)蒸制10 min時(shí)，魚(yú)肉的游離氨基酸總量最高[8];烤制的海鱸魚(yú)肉較清蒸和煮制方式彈性最大，硬度較低，食用感更佳，風(fēng)味物質(zhì)含量更高[9].但目前國(guó)內(nèi)外鮮有烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉風(fēng)味含量影響的研究,因此，本研究以鱸魚(yú)為原料，分析了清蒸、煎炸和烘烤對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響.

1 材料和方法

1.1 儀 器

GFL-125型鼓風(fēng)干燥箱(天津萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司)，SZF-06A型脂肪測(cè)定儀(上海昕瑞儀器儀表有限公司)，KDN-102C型定氮儀(上海纖檢儀器有限公司)，SX-2.5-10型馬弗爐(成都瑞派斯科技有限公司)， K35FK602型電烤箱(浙江蘇泊爾股份有限公司)，WP-UPT-20標(biāo)準(zhǔn)型超純水機(jī)(四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司)， Clarus-680型氣相色譜儀(美國(guó)珀金埃爾默股份有限公司)，5977A-7890B型氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(安捷倫科技有限公司)，BSA124S型萬(wàn)分之一電子分析天平(德國(guó)賽多利斯集團(tuán)).

1.2 材 料

4條新鮮鱸魚(yú)購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)十陵鎮(zhèn)菜市場(chǎng)，每條魚(yú)長(zhǎng)約為35 cm，重量約為2.5 kg；一級(jí)大豆油，購(gòu)于成都市龍泉驛區(qū)十陵鎮(zhèn)紅旗超市；固體氫氧化鈉(NaOH)、濃鹽酸(HCl)、石油醚(30～60 ℃)、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O]、硫酸銅(CuSO4·5H2O)、硫酸鉀(K2SO4)、濃硫酸(H2SO4)、硼酸(H3BO3)，均為分析純；所有用水均為實(shí)驗(yàn)室自制的超純水.

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

生鱸魚(yú)肉(生)：將活魚(yú)經(jīng)去鱗，凈膛、去頭，水洗干凈，取其背部肉，用刀統(tǒng)一切分為長(zhǎng)×寬×高為3 cm × 3 cm × 2 cm的魚(yú)塊，并在其表面均勻刷上一級(jí)大豆油.

清蒸鱸魚(yú)肉(蒸)：用美的電磁爐蒸煮功率1 600 W加熱至水沸騰后，將上述生魚(yú)塊置于蒸板上清蒸10 min，用濾紙吸附除去其表面水分.

煎炸鱸魚(yú)肉(煎)：將油燒熱后，將上述生魚(yú)塊置于平底鍋中，用美的電磁爐煎炸功率1 600 W煎炸6 min(每一面3 min)，用濾紙吸附除去其表面殘留油脂.

烘烤鱸魚(yú)肉(烤)：將上述生魚(yú)塊置于蘇泊爾電烤箱中，溫度選擇180 ℃，烘烤時(shí)間10 min，功能選擇上下面烘烤，用濾紙吸附除去其表面殘留油脂.

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定[10]；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的第一法測(cè)定[11]；蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定[12]；脂肪含量參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定[13].平行測(cè)定3個(gè)樣品.

1.3.3 魚(yú)肉風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用PAL RSI多功能氣相色譜自動(dòng)進(jìn)樣器(CTC Analytics AG，Switzerland)進(jìn)行樣品頂空固相微萃取.取粉碎混合均勻的樣品3 g,精密稱定，置于15 mL頂空瓶中，加入內(nèi)標(biāo)物.設(shè)置加熱箱溫度為75 ℃，轉(zhuǎn)速250 r/min，平衡20 min，260 ℃老化5 min，插入50/30 DVB/CAR/PDMS萃取頭(Supelco，USA)萃取20 min，解析5 min.

GC條件：DB-WAX UI(30 m×0.25 mm×0.25 μm)毛細(xì)管氣相色譜柱(Agilent，USA)，壓力64.3 kPa，流速1.0 mL/min，載氣為He，分流比5∶1，進(jìn)樣口溫度250 ℃.升溫程序?yàn)槠鹗紲囟葹?0 ℃，保持3.0 min，以2.5 ℃/min升至100 ℃，保持3 min，以3 ℃/min到150 ℃，保持 3 min，再以15 ℃/min到250 ℃，保持5 min.

MS條件：電子電離源(EI)，電子能量為 70 eV，離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度為150 ℃，檢測(cè)器電壓為 350 V，質(zhì)量掃描范圍(m/z)為40～400 amu.

定性方法：將得到的數(shù)據(jù)通過(guò)儀器的NIST 2017譜庫(kù)數(shù)據(jù)中進(jìn)行檢索，同時(shí)結(jié)合人工和參考文獻(xiàn)解譜，選擇匹配度高于80%的物質(zhì).

定量方法：對(duì)總離子流量色譜圖采用內(nèi)標(biāo)(每樣加入2 g/L 2,4,6-三甲基吡啶1 μL)和相對(duì)峰面積定量，結(jié)果用2,4,6-三甲基吡啶當(dāng)量表示.

1.3.4 氣味活性值(OAV)分析

OAV為香氣化合物絕對(duì)含量與其風(fēng)味閾值的比值，用于評(píng)價(jià)香氣化合物對(duì)樣品風(fēng)味呈現(xiàn)的貢獻(xiàn)程度，OAV值越大對(duì)樣品整體的香氣貢獻(xiàn)程度越高[14].

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019及SPSS 24.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，進(jìn)行方差和顯著性差異分析.以單因素方差分析(ANOVA)方法進(jìn)行分析，用Duncan’s多重比較進(jìn)行檢驗(yàn).

2 結(jié)果與分析

2.1 鱸魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比較

為了分析鱸魚(yú)肉與其他魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異，對(duì)鱸魚(yú)肉和其他2種魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較(見(jiàn)表1).由表1中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的顯著性差異分析可知，與鱘魚(yú)肉[4]和白烏魚(yú)肉[5]相比，水分含量為鱸魚(yú)肉>白烏魚(yú)肉>鱘魚(yú)肉，且差異顯著(P<0.05)；在干基蛋白質(zhì)含量方面，白烏魚(yú)肉>鱸魚(yú)肉>鱘魚(yú)肉，且差異顯著(P<0.05)；干基灰分含量為白烏魚(yú)肉>鱸魚(yú)肉>鱘魚(yú)肉，且差異顯著(P<0.05)；但干基脂肪含量為鱸魚(yú)肉>鱘魚(yú)肉>白烏魚(yú)肉，且差異顯著(P<0.05).

表1 魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比較

通過(guò)比較3種魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量可知，與鱘魚(yú)肉和白烏魚(yú)肉相比，鱸魚(yú)肉具有高水分與高脂肪的特點(diǎn).導(dǎo)致這3種魚(yú)肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分不同的原因可能與他們的進(jìn)食種類及生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān).白烏魚(yú)肉和鱸魚(yú)肉含有較高蛋白質(zhì)的原因可能是其所進(jìn)食的飼料富含高蛋白所致，鱸魚(yú)肉較白烏魚(yú)肉蛋白質(zhì)較低的原因可能與飼料種類與喂食頻率有關(guān)[15]，由于脂肪含量對(duì)魚(yú)肉烹飪風(fēng)味有重要影響[16]，為了進(jìn)一步分析高脂肪含量的鱸魚(yú)肉在烹飪處理后的風(fēng)味變化，本研究對(duì)蒸煮、油炸和烤制鱸魚(yú)肉的風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行了分析.

2.2 烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響

以生魚(yú)肉為對(duì)照，烹飪處理后鱸魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量和絕對(duì)含量分別見(jiàn)表2和表3.

表2 不同烹飪方式鱸魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量

由表2可知，鱸魚(yú)肉的揮發(fā)性化合物以醛類、烴類、醇類、酮類和其他類組成，共檢測(cè)出54種揮發(fā)性風(fēng)味化合物.生鱸魚(yú)肉中檢測(cè)出21種化合物，醛類2種(2.66%)，醇類6種(11.61%)，烴類10種(16.67%)，酮類2種(4.42%)，其他類1種(0.93%).在這些風(fēng)味化合物中，己醛(2.16%)、正己醇(4.03%)、3-羥基-2-丁酮(4.05%)和3-異丙基氧雜環(huán)丁烷(5.50%)等揮發(fā)性化合物相對(duì)含量較高.清蒸、煎炸和烘烤烹飪方式處理的鱸魚(yú)肉中分別檢出12種、19種和15種化合物.不同烹飪方式的鱸魚(yú)肉主要揮發(fā)性化合物不同，這可能是影響感官的原因之一.

清蒸鱸魚(yú)肉中主要揮發(fā)性化合物為醛類(5種)，相對(duì)含量為62.28%，其次是醇類(3種)，相對(duì)含量為6.56%.在這些化合物中，己醛(53.39%)、庚醛(2.38%)、辛醛(2.21%)、壬醛(3.12%)和1-辛烯-3-醇(2.96%)等揮發(fā)性化合物相對(duì)含量較高.以生鱸魚(yú)肉為對(duì)照，清蒸后揮發(fā)性化合物相對(duì)含量增加了38.28%.清蒸鱸魚(yú)肉的烴類、醇類、酮類和其他類化合物相對(duì)含量減少，但醛類和酯類化合物的種類和相對(duì)含量增加.

煎炸鱸魚(yú)肉中主要揮發(fā)性化合物為烴類(6種)，相對(duì)含量為20.19%，其次是醛類和酮類相對(duì)含量分別為10.10%和3.63%.在這些化合物中己醛(5.23%)、壬醛(2.49%)、烯丙基丙酯(4.33%)和戊烷(16.85%)等揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量較高.以生鱸魚(yú)肉為對(duì)照，煎炸鱸魚(yú)肉烴類化合物的相對(duì)含量增加，且高于清蒸樣品；酮類、醛類和其他類化合物的種類均增加，但醛類化合物的種類和相對(duì)含量低于清蒸樣品.

烘烤鱸魚(yú)肉中主要揮發(fā)性化合物為醇類(5種)，相對(duì)含量為22.02%，其次是烴類(7種)，相對(duì)含量為18.50%.在這些化合物中，3-辛酮(2.70%)、正己醇(17.00%)、1-辛烯-3-醇(3.29%)、4,5-二甲基辛烷(4.01%)和戊烷(11.24%)等揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量較高.以生鱸魚(yú)肉為對(duì)照，烘烤后鱸魚(yú)肉烴類和醇類化合物相對(duì)含量增加，且烴類化合物的種類和相對(duì)含量高于清蒸組；與清蒸鱸魚(yú)肉相比，烘烤后鱸魚(yú)肉揮發(fā)性化合物相對(duì)含量減少30.20%.

2.2.1 烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉醛類化合物的影響

醛類化合物主要源于不飽和脂肪酸分解生成，因而被賦予了特殊的脂肪香味，研究發(fā)現(xiàn)，醛類化合物是水產(chǎn)品的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物[17].由表3可知，以生鱸魚(yú)肉為對(duì)照，醛類化合物烹飪后絕對(duì)含量發(fā)生了明顯變化.清蒸后2-甲基丙醛未檢出，己醛絕對(duì)含量增加，新增了丙醛、庚醛、辛醛和壬醛；煎炸后的醛類化合物中，己醛絕對(duì)含量增加，新增戊醛、庚醛和壬醛；烘烤后未檢出醛類物質(zhì).

烹飪后鱸魚(yú)肉中的己醛和庚醛主要由亞油酸和花生四烯酸氧化產(chǎn)生[18]，己醛有青草香味.與生的鱸魚(yú)樣品相比較，清蒸和煎炸的鱸魚(yú)肉的己醛絕對(duì)含量顯著增加，這可能是由于多不飽和脂肪酸在高溫時(shí)受熱氧化降解產(chǎn)生.辛醛和壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物，呈油脂香味[19].醛類物質(zhì)閾值低且清蒸后醛類化合物絕對(duì)含量高，這可能是烹飪鱸魚(yú)一般選擇清蒸的原因之一.

2.2.2 烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉醇類化合物的影響

(通過(guò)問(wèn)題2，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到大多數(shù)方程都不能像一元一次、一元二次方程那樣，用公式法求精確解，必須尋找新的方法，從而引發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的認(rèn)知沖突.五次及以上方程沒(méi)有根式解背后的數(shù)學(xué)史，更凸顯了數(shù)學(xué)文化的教育價(jià)值.)

醇類主要來(lái)源于脂質(zhì)受熱發(fā)生氧化分解生成.由表3可知，醇類化合物種類和絕對(duì)含量在清蒸和煎炸后都減少，而烘烤后醇類化合物絕對(duì)含量增加.2,4-戊二醇、3-丁烯-2-醇和1-戊醇在烹飪后均未檢出；1-辛烯-3-醇經(jīng)清蒸和烘烤后絕對(duì)含量增加，煎炸后未檢出.正己醇烘烤后絕對(duì)含量增加；清蒸后新增1-庚醇；烘烤后新增(2-甲氧基-2-基)甲醇和4-甲基-1-己醇.

醇類化合物在清蒸和煎炸后絕對(duì)含量減少，可能是醇類化合物在加熱過(guò)程中轉(zhuǎn)化為其他化合物而被消耗，如醇類化合物進(jìn)一步反應(yīng)轉(zhuǎn)化為醛類化合物，或與酸類化合物發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類化合物，成為鱸魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味化合物.1-辛烯-3-醇由亞油酸的氫過(guò)氧化物分解而來(lái),具有蘑菇的芳香味，普遍存在于淡水魚(yú)的揮發(fā)性化合物中[20].1-辛烯-3-醇是造成淡水魚(yú)具有腥味的主要成分之一，而煎炸后的魚(yú)肉中未檢出，清蒸后絕對(duì)含量增加，烘烤后絕對(duì)含量最高，說(shuō)明煎炸較清蒸和烘烤處理，能更好地降低魚(yú)腥味，這與之前鱘魚(yú)肉的研究結(jié)果是一致的.

2.2.3 烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉烴類化合物的影響

烴類可能是通過(guò)脂肪酸烷氧自由基均裂形成，主要包括烷烴類、烯烴類和芳香烴類.在一定條件下，烴類可形成醛類和酮類等化合物[21]，所以對(duì)鱸魚(yú)肉的整體風(fēng)味形成具有潛在作用.由表3可知，鱸魚(yú)肉中烴類的種類和絕對(duì)含量較高，但由于閾值較高，對(duì)魚(yú)肉整體風(fēng)味的影響較小.其中，2,2,6-三甲基辛烷和1-庚氧庚烷等8種化合物烹飪后未檢出;清蒸后新增苯乙烯;煎炸后新增2,2-二甲基戊烷和戊基環(huán)丙烷等7種化合物;烘烤后新增辛烷等5種化合物.

烴類化合物經(jīng)烹飪后消失，可能是烹飪過(guò)程中轉(zhuǎn)化為新的烴類化合物，如煎炸和烘烤后2,3,4-三甲基戊烷和3,3-二甲基戊烷消失，戊烷絕對(duì)含量增加，也可能是轉(zhuǎn)化醛類化合物，促進(jìn)鱸魚(yú)關(guān)鍵化合物的形成.戊烷等風(fēng)味化合物絕對(duì)含量的增加，可能是2,3,4-三甲基戊烷轉(zhuǎn)化而來(lái)，也可能與烹飪導(dǎo)致鱸魚(yú)肉中的脂肪酸氧化，進(jìn)而產(chǎn)生的自由基發(fā)生均裂而形成有關(guān).

2.2.4 烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉酮類化合物的影響

酮類主要由脂肪酸氧化分解，氨基酸降解生成，是脂肪氧化的最終產(chǎn)物，具有清香和果香氣味，風(fēng)味與碳鏈呈正相關(guān)，碳鏈越長(zhǎng)風(fēng)味越濃郁[22].由表3可知，丙酮和2-丁酮等4種化合物煎炸后被檢出；3-戊酮和2-庚酮等3種化合物烘烤后被檢出；清蒸后檢出3-辛酮.酮類化合物減少的原因可能是食用油結(jié)合肉中的蛋白質(zhì)、脂肪和酮類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化生成吡嗪類和烴類化合物.

酯類化合物由脂質(zhì)代謝或醇類、羧酸類經(jīng)酯化反應(yīng)產(chǎn)生的，酯類化合物通常閾值較低，短鏈酯類化合物一般具有愉快的水果甜味，長(zhǎng)鏈酯類化合物具有油脂味[23].由表3可知，酯類化合物在生鱸魚(yú)肉中未檢出，清蒸后檢出正己酸乙烯酯，可能是由酸類和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)后形成的，是清蒸鱸魚(yú)特征香味的重要化合物.

表3 不同烹飪方式鱸魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物絕對(duì)含量

續(xù)表3

2.2.6 烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉吡嗪類化合物的影響

吡嗪類化合物是熱加工食品中的重要揮發(fā)性成分，一般具有堅(jiān)果和燒烤香氣[24].吡嗪類只在煎炸后檢出，煎炸后檢出的1,3,5-三嗪、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪，可能是高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成或由酮類化合物轉(zhuǎn)化而來(lái).

2.3 鱸魚(yú)肉風(fēng)味化合物的OAV分析

OAV是用于表征關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的參數(shù)，OAV ≥1的化合物為關(guān)鍵化合物，不同烹飪方式的風(fēng)味化合物的OAV見(jiàn)表4.

表4 不同烹飪方式的風(fēng)味化合物的OAV

由表4可知，鱸魚(yú)肉中有8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，以生鱸魚(yú)肉為對(duì)照，清蒸后鱸魚(yú)肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物增加了2種，煎炸后鱸魚(yú)肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物增加了1種，烘烤后的鱸魚(yú)肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物減少了1種.這些關(guān)鍵化合物以醛類為主，清蒸后鱸魚(yú)肉的己醛和辛醛的OAV>100，說(shuō)明這2種物質(zhì)對(duì)清蒸鱸魚(yú)肉整體香氣有極明顯的影響;庚醛、壬醛和1-辛烯-3-醇的OAV>10，說(shuō)明這3種物質(zhì)對(duì)清蒸鱸魚(yú)肉整體香氣有明顯的影響.煎炸后鱸魚(yú)肉中己醛、戊醛、庚醛和壬醛的OAV>10，說(shuō)明這4種物質(zhì)對(duì)煎炸鱸魚(yú)肉整體香氣有明顯的影響.烘烤后鱸魚(yú)肉的1-辛烯-3-醇的OAV>10，說(shuō)明其對(duì)烘烤鱸魚(yú)肉的整體香氣有明顯的影響；烘烤后鱸魚(yú)肉的正己醇的OAV>1，說(shuō)明其對(duì)烘烤鱸魚(yú)肉的整體香氣有一定的影響.

鱸魚(yú)肉經(jīng)清蒸處理后，魚(yú)肉風(fēng)味得到明顯增強(qiáng).清蒸后鱸魚(yú)肉的OAV總值是生鱸魚(yú)肉的18.41倍，醛類OAV是生鱸魚(yú)肉的28.94倍，煎炸鱸魚(yú)肉和烘烤鱸魚(yú)肉的OAV總值低于生鱸魚(yú)肉.己醛帶有果香，其貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)大于辛醛和1-辛烯-3-醇，這也是清蒸鱸魚(yú)肉呈現(xiàn)愉悅氣味的原因之一.而烘烤鱸魚(yú)肉中1-辛烯-3-醇的貢獻(xiàn)度最大，導(dǎo)致其呈現(xiàn)一股淡淡的魚(yú)腥味.值得注意的是，雖然魚(yú)肉關(guān)鍵性化合物對(duì)其風(fēng)味有重要影響，但其他OAV低于1的風(fēng)味化合物往往以協(xié)調(diào)或輔助修飾作用，最終形成不同魚(yú)肉的獨(dú)特風(fēng)味.

3 結(jié) 論

本研究將鱸魚(yú)肉與鱘魚(yú)肉和白烏魚(yú)肉就基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行比較，得出鱸魚(yú)肉具有高水分與高脂肪的特點(diǎn).鱸魚(yú)烹飪過(guò)程中脂肪氧化產(chǎn)物與風(fēng)味有極強(qiáng)的相關(guān)性[25]，烹飪時(shí)魚(yú)肉脂肪細(xì)胞由于溫度過(guò)高而破裂產(chǎn)生油膩的外表層，促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的相互作用[26]，從而促進(jìn)風(fēng)味的形成.以生鱸魚(yú)肉為對(duì)照，通過(guò)分析清蒸、煎炸和烘烤3種烹飪方式對(duì)鱸魚(yú)肉的揮發(fā)性化合物的影響，結(jié)果表明，3種烹飪處理的鱸魚(yú)肉和生鱸魚(yú)肉中，檢出54種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，主要由醛類、烴類、醇類、酮類和其他類組成.鱸魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量為清蒸(74.57%)>烘烤(44.37%)>煎炸(41.87%)>生肉(36.29%)，說(shuō)明熱處理有利于原料肉中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的產(chǎn)生.鱸魚(yú)肉中有8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，其中清蒸鱸魚(yú)肉中有5種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，且其OAV總值是生鱸魚(yú)肉的18.41倍，其醛類OAV是生鱸魚(yú)肉的28.94倍，清蒸鱸魚(yú)肉的己醛和辛醛的OAV>100，對(duì)其風(fēng)味有突出貢獻(xiàn).總之，清蒸較煎炸和烘烤烹飪產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì).