黃艷男，滕永軍

(1.清遠職業(yè)技術學院 旅游家政與藝術學院，廣東 清遠 511500；2.玉林師范學院，廣西 玉林 537000)

乳酸菌具有調節(jié)人體菌群平衡和促進消化的作用，能夠有效降低人體血脂，同時具有提高人體免疫力的功能。泡菜漿水營養(yǎng)豐富，含有大量的乳酸菌，同時含有較多的纖維素。以新鮮蔬菜為原材料，在乳酸菌等微生物的作用下發(fā)酵，獲取其發(fā)酵原汁。泡菜原汁中包含大量的活性物質和營養(yǎng)成分，因此具有較高的營養(yǎng)價值。泡菜原汁漿水中含有較高的鹽分，可能存在亞硝酸鹽超標等現(xiàn)象。

本文通過對泡菜漿水發(fā)酵工藝過程進行優(yōu)化，同時對原汁漿水的調配工藝進行分析，測定乳酸菌漿水的營養(yǎng)成分，為泡菜乳酸菌漿水工藝的推廣提供了參數依據。

1 泡菜乳酸菌漿水制作及成分測定評價

本文所研究的泡菜漿水以山藥為原材料，添加不同的調味品，經發(fā)酵后生成泡菜漿水原汁，對泡菜漿水原汁進行調配，得到成品泡菜乳酸菌漿水。泡菜漿水原汁發(fā)酵工藝流程見圖1，泡菜乳酸菌調配工藝流程見圖2。

圖1 泡菜漿水原汁發(fā)酵工藝流程圖

圖2 泡菜乳酸菌漿水調配工藝流程圖

泡菜漿水發(fā)酵過程中，分別以食鹽添加量、大蒜添加量以及茅巖霉添加量為影響因素，在25 ℃條件下發(fā)酵6 d，制作泡菜漿水原汁，并采用感官綜合評定法進行綜合評分。泡菜漿水原汁發(fā)酵正交實驗因素水平編碼表見表1。

表1 泡菜漿水原汁發(fā)酵正交實驗因素水平編碼表

泡菜乳酸菌漿水調配過程中，分別以泡菜原汁使用量、純蘋果汁添加量、薄荷汁添加量、木糖醇添加量以及檸檬酸添加量為影響因素，進行正交實驗，制作泡菜乳酸菌漿水，并采用感官綜合評定法進行綜合評分。泡菜乳酸菌漿水調配正交實驗因素水平編碼表見表2。

表2 泡菜乳酸菌漿水調配正交實驗因素水平編碼表

進行泡菜漿水原汁和泡菜乳酸菌漿水感官綜合評價時，分別從色澤、風味、口感以及滋味4個方面進行評定，每項最高得分25分，綜合得分為4項得分的總和。泡菜乳酸菌漿水感官評分標準見表3。

表3 泡菜乳酸菌漿水感官評分標準

2 泡菜乳酸菌漿水成分測定結果與分析

泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中，食鹽能夠有效抑制細菌的生長繁殖。食鹽添加量過高會導致泡菜漿水口味發(fā)生變化，食鹽添加量過低時，細菌大量生長，使發(fā)酵過程失敗。本文在發(fā)酵過程中加入大蒜和茅巖霉，降低食鹽添加量，同時達到抑制細菌生長的目的。泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中多因素實驗結果見表4。

表4 泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中多因素實驗結果

實驗數據表明，當大蒜添加量為4%、茅巖霉添加量為0.6%、食鹽添加量為1%時，泡菜漿水原汁中檢測到的大腸桿菌數為100 CFU/mL，乳酸菌總數為10CFU/mL，漿水原汁總酸度為1.2，泡菜漿水原汁達到最佳發(fā)酵狀態(tài)。

泡菜漿水原汁口感濃厚，具有酸味，同時表現(xiàn)出強烈的泡菜香味，為對其口味進行改善，需要對泡菜漿水原汁進行調配，調配時，在泡菜漿水原汁中加入純蘋果汁、薄荷汁、木糖醇以及檸檬酸。泡菜乳酸菌漿水調配過程多因素實驗結果見表5。

表5 泡菜乳酸菌漿水調配過程多因素實驗結果

續(xù) 表

由表5可知，當泡菜漿水原汁使用量為160 mL、純蘋果汁添加量為30 mL、薄荷汁添加量為0.5 mL、木糖醇添加量為16%、檸檬酸添加量為1.5 g/L時，泡菜乳酸菌漿水感官綜合評分最高。

3 泡菜乳酸菌漿水營養(yǎng)成分分析

泡菜原材料中含有大量的碳水化合物、蛋白質、維生素、脂肪以及微量元素等營養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中，大量淀粉和碳水化合物被微生物利用，此時其他營養(yǎng)成分溶出，發(fā)酵后對泡菜漿水原汁進行調配，于4 ℃條件下儲存7 d后，測定泡菜乳酸菌漿水中的營養(yǎng)成分。泡菜乳酸菌漿水營養(yǎng)成分測定結果見表6。

表6 泡菜乳酸菌漿水營養(yǎng)成分測定結果

由表6可知，泡菜乳酸菌漿水在4 ℃條件下儲存7 d后，漿水pH值為3.35，泡菜乳酸菌漿水初始酸度為1.2，漿水中含有大量的乳酸菌,利用營養(yǎng)物質進行生長，漿水總酸度逐漸上升，7 d后達到1.25。

人體長期攝入高糖型食物會造成熱量過高，導致肥胖等疾病，泡菜乳酸菌漿水使用木糖醇代替蔗糖，有效降低泡菜乳酸菌漿水中的糖分含量。經實驗測定，泡菜乳酸菌漿水中的還原糖含量為5.3 g/100 g，屬于低糖型食品。泡菜漿水發(fā)酵過程中會受到各種雜菌的污染，加入高濃度的食鹽可有效防止雜菌污染，同時促進營養(yǎng)物質的析出，并賦予泡菜漿水獨特的風味，但人體攝入鹽分過高會導致多種慢性疾病。經實驗測定，泡菜乳酸菌漿水中的食鹽濃度為0.74%。蛋白質能夠有效修補人體組織，調節(jié)人體細胞滲透壓，同時增強抵抗力，泡菜漿水發(fā)酵過程中，可溶性蛋白質逐漸析出。經實驗測定，泡菜乳酸菌漿水中蛋白質含量為1.78 g/100 g。泡菜乳酸菌漿水中的可溶性固形物主要是可溶性糖類物質，通過實驗測定，泡菜乳酸菌漿水中的可溶性固形物含量為24%。亞硝酸鹽含量直接反映泡菜乳酸菌漿水的食用安全性，在發(fā)酵初期，雜菌大量繁殖，此時亞硝酸鹽含量上升，使得發(fā)酵完成后在漿水中仍然存在殘留的亞硝酸鹽。經實驗測定，泡菜乳酸菌漿水中的亞硝酸鹽含量為0.38 mg/kg，符合國家食用安全標準，滿足食用安全性。漿水中乳酸菌活菌數是泡菜乳酸菌漿水的重要品質指標，適量的活菌總數對人體腸道具有良好的功能調節(jié)作用，泡菜乳酸菌漿水發(fā)酵完成后，乳酸菌活菌數含量較高，隨著儲存時間的延長，乳酸菌活菌總數逐漸降低。調配好的漿水在4 ℃條件下儲存7 d后，乳酸菌活菌總數為10CFU/mL，同時檢測出大腸桿菌總數為100 CFU/mL。

4 結論

利用正交實驗，可準確獲取泡菜漿水原汁的發(fā)酵工藝和泡菜乳酸菌漿水的調配工藝，對漿水原汁和調配后的乳酸菌分別進行感官綜合評分，即可獲取最優(yōu)的發(fā)酵工藝和調配工藝。營養(yǎng)成分分析結果表明，泡菜乳酸菌漿水中乳酸菌活菌總數較高，對人體腸道功能改善具有積極作用，亞硝酸鹽含量符合國家食用安全標準。