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        多因素實驗與營養(yǎng)成分分析法相結合的泡菜漿水品質分析

        2022-10-13 03:19:34黃艷男滕永軍
        中國調味品 2022年10期
        關鍵詞:實驗

        黃艷男,滕永軍

        (1.清遠職業(yè)技術學院 旅游家政與藝術學院,廣東 清遠 511500;2.玉林師范學院,廣西 玉林 537000)

        乳酸菌具有調節(jié)人體菌群平衡和促進消化的作用,能夠有效降低人體血脂,同時具有提高人體免疫力的功能。泡菜漿水營養(yǎng)豐富,含有大量的乳酸菌,同時含有較多的纖維素。以新鮮蔬菜為原材料,在乳酸菌等微生物的作用下發(fā)酵,獲取其發(fā)酵原汁。泡菜原汁中包含大量的活性物質和營養(yǎng)成分,因此具有較高的營養(yǎng)價值。泡菜原汁漿水中含有較高的鹽分,可能存在亞硝酸鹽超標等現(xiàn)象。

        本文通過對泡菜漿水發(fā)酵工藝過程進行優(yōu)化,同時對原汁漿水的調配工藝進行分析,測定乳酸菌漿水的營養(yǎng)成分,為泡菜乳酸菌漿水工藝的推廣提供了參數依據。

        1 泡菜乳酸菌漿水制作及成分測定評價

        本文所研究的泡菜漿水以山藥為原材料,添加不同的調味品,經發(fā)酵后生成泡菜漿水原汁,對泡菜漿水原汁進行調配,得到成品泡菜乳酸菌漿水。泡菜漿水原汁發(fā)酵工藝流程見圖1,泡菜乳酸菌調配工藝流程見圖2。

        圖1 泡菜漿水原汁發(fā)酵工藝流程圖

        圖2 泡菜乳酸菌漿水調配工藝流程圖

        泡菜漿水發(fā)酵過程中,分別以食鹽添加量、大蒜添加量以及茅巖霉添加量為影響因素,在25 ℃條件下發(fā)酵6 d,制作泡菜漿水原汁,并采用感官綜合評定法進行綜合評分。泡菜漿水原汁發(fā)酵正交實驗因素水平編碼表見表1。

        表1 泡菜漿水原汁發(fā)酵正交實驗因素水平編碼表

        泡菜乳酸菌漿水調配過程中,分別以泡菜原汁使用量、純蘋果汁添加量、薄荷汁添加量、木糖醇添加量以及檸檬酸添加量為影響因素,進行正交實驗,制作泡菜乳酸菌漿水,并采用感官綜合評定法進行綜合評分。泡菜乳酸菌漿水調配正交實驗因素水平編碼表見表2。

        表2 泡菜乳酸菌漿水調配正交實驗因素水平編碼表

        進行泡菜漿水原汁和泡菜乳酸菌漿水感官綜合評價時,分別從色澤、風味、口感以及滋味4個方面進行評定,每項最高得分25分,綜合得分為4項得分的總和。泡菜乳酸菌漿水感官評分標準見表3。

        表3 泡菜乳酸菌漿水感官評分標準

        2 泡菜乳酸菌漿水成分測定結果與分析

        泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中,食鹽能夠有效抑制細菌的生長繁殖。食鹽添加量過高會導致泡菜漿水口味發(fā)生變化,食鹽添加量過低時,細菌大量生長,使發(fā)酵過程失敗。本文在發(fā)酵過程中加入大蒜和茅巖霉,降低食鹽添加量,同時達到抑制細菌生長的目的。泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中多因素實驗結果見表4。

        表4 泡菜漿水原汁發(fā)酵過程中多因素實驗結果

        實驗數據表明,當大蒜添加量為4%、茅巖霉添加量為0.6%、食鹽添加量為1%時,泡菜漿水原汁中檢測到的大腸桿菌數為100 CFU/mL,乳酸菌總數為10CFU/mL,漿水原汁總酸度為1.2,泡菜漿水原汁達到最佳發(fā)酵狀態(tài)。

        泡菜漿水原汁口感濃厚,具有酸味,同時表現(xiàn)出強烈的泡菜香味,為對其口味進行改善,需要對泡菜漿水原汁進行調配,調配時,在泡菜漿水原汁中加入純蘋果汁、薄荷汁、木糖醇以及檸檬酸。泡菜乳酸菌漿水調配過程多因素實驗結果見表5。

        表5 泡菜乳酸菌漿水調配過程多因素實驗結果

        續(xù) 表

        由表5可知,當泡菜漿水原汁使用量為160 mL、純蘋果汁添加量為30 mL、薄荷汁添加量為0.5 mL、木糖醇添加量為16%、檸檬酸添加量為1.5 g/L時,泡菜乳酸菌漿水感官綜合評分最高。

        3 泡菜乳酸菌漿水營養(yǎng)成分分析

        泡菜原材料中含有大量的碳水化合物、蛋白質、維生素、脂肪以及微量元素等營養(yǎng)成分,在發(fā)酵過程中,大量淀粉和碳水化合物被微生物利用,此時其他營養(yǎng)成分溶出,發(fā)酵后對泡菜漿水原汁進行調配,于4 ℃條件下儲存7 d后,測定泡菜乳酸菌漿水中的營養(yǎng)成分。泡菜乳酸菌漿水營養(yǎng)成分測定結果見表6。

        表6 泡菜乳酸菌漿水營養(yǎng)成分測定結果

        由表6可知,泡菜乳酸菌漿水在4 ℃條件下儲存7 d后,漿水pH值為3.35,泡菜乳酸菌漿水初始酸度為1.2,漿水中含有大量的乳酸菌,利用營養(yǎng)物質進行生長,漿水總酸度逐漸上升,7 d后達到1.25。

        人體長期攝入高糖型食物會造成熱量過高,導致肥胖等疾病,泡菜乳酸菌漿水使用木糖醇代替蔗糖,有效降低泡菜乳酸菌漿水中的糖分含量。經實驗測定,泡菜乳酸菌漿水中的還原糖含量為5.3 g/100 g,屬于低糖型食品。泡菜漿水發(fā)酵過程中會受到各種雜菌的污染,加入高濃度的食鹽可有效防止雜菌污染,同時促進營養(yǎng)物質的析出,并賦予泡菜漿水獨特的風味,但人體攝入鹽分過高會導致多種慢性疾病。經實驗測定,泡菜乳酸菌漿水中的食鹽濃度為0.74%。蛋白質能夠有效修補人體組織,調節(jié)人體細胞滲透壓,同時增強抵抗力,泡菜漿水發(fā)酵過程中,可溶性蛋白質逐漸析出。經實驗測定,泡菜乳酸菌漿水中蛋白質含量為1.78 g/100 g。泡菜乳酸菌漿水中的可溶性固形物主要是可溶性糖類物質,通過實驗測定,泡菜乳酸菌漿水中的可溶性固形物含量為24%。亞硝酸鹽含量直接反映泡菜乳酸菌漿水的食用安全性,在發(fā)酵初期,雜菌大量繁殖,此時亞硝酸鹽含量上升,使得發(fā)酵完成后在漿水中仍然存在殘留的亞硝酸鹽。經實驗測定,泡菜乳酸菌漿水中的亞硝酸鹽含量為0.38 mg/kg,符合國家食用安全標準,滿足食用安全性。漿水中乳酸菌活菌數是泡菜乳酸菌漿水的重要品質指標,適量的活菌總數對人體腸道具有良好的功能調節(jié)作用,泡菜乳酸菌漿水發(fā)酵完成后,乳酸菌活菌數含量較高,隨著儲存時間的延長,乳酸菌活菌總數逐漸降低。調配好的漿水在4 ℃條件下儲存7 d后,乳酸菌活菌總數為10CFU/mL,同時檢測出大腸桿菌總數為100 CFU/mL。

        4 結論

        利用正交實驗,可準確獲取泡菜漿水原汁的發(fā)酵工藝和泡菜乳酸菌漿水的調配工藝,對漿水原汁和調配后的乳酸菌分別進行感官綜合評分,即可獲取最優(yōu)的發(fā)酵工藝和調配工藝。營養(yǎng)成分分析結果表明,泡菜乳酸菌漿水中乳酸菌活菌總數較高,對人體腸道功能改善具有積極作用,亞硝酸鹽含量符合國家食用安全標準。

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