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        北方中高溫包包曲不同季節(jié)制曲關(guān)鍵控制點范圍探討

        2022-10-12 09:09:48張翠云,樊運紅,張軍
        現(xiàn)代食品 2022年18期
        關(guān)鍵詞:關(guān)鍵

        不同季節(jié)下,環(huán)境中的微生物菌群分布有很大的差別,如春秋季酵母含量較多,夏季霉菌較多、冬季細菌較多。因此,春末夏初至中秋前后是制曲的合適時間,這段時間內(nèi),環(huán)境中的微生物含量較多,氣溫度和濕度都較適宜,曲室內(nèi)的濕度和溫度都比較容易控制,易為大曲培養(yǎng)提供所需的溫度和濕度[1-2]。制曲的特點之一是季節(jié)性較強,地域性較強。

        傳統(tǒng)制曲要求的關(guān)鍵控制點多以感官為判定標準,例如,潤麥要求表面收汗,混合均勻,粉碎度要求爛心不爛皮的梅花瓣狀,因此傳統(tǒng)制曲工藝所制大曲質(zhì)量優(yōu)劣不定,穩(wěn)定性較差,不易被釀酒所使用。為了制造出適合北方地區(qū)釀酒使用的大曲,本文對具體關(guān)鍵控制點的范圍進行研究。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        當?shù)禺a(chǎn)半軟質(zhì)麥,軟質(zhì)率達到70%,顆粒飽滿,種皮白或土黃色,新鮮有光澤,無霉變,無蟲蛀,氣味正常,干凈少皮殼、塵土、磚石顆粒等雜質(zhì)(小于0.5%);自來水;生活飲用水;壓曲機IQJ特大,河南省商丘市睢陽區(qū)城北輕工機械廠;磨面機FMFD2560,中國漢中袞雪實業(yè)有限公司;水箱自制;皮帶送料機4 m,河南省商丘市睢陽區(qū)城北輕工機械廠;20目篩。

        1.2 北方包包曲制作關(guān)鍵控制點范圍

        北方包包曲制作關(guān)鍵控制點范圍見表1。

        表1 北方包包曲制作關(guān)鍵控制點范圍表

        1.3 方法

        1.3.1 北方包包曲生產(chǎn)工藝流程

        北方包包曲生產(chǎn)工藝流程為小麥潤料→曲磨磨粉→加水拌料→機制壓塊→保溫晾汗→入室安曲→低溫培菌→上高翻曲→高溫堆燒→收攏并房→入庫貯存[3]。

        1.3.2 操作步驟

        (1)小麥潤料。將小麥拌和均勻,麥粒表面柔潤收汗。潤料水分要按要求調(diào)整。

        (2)曲磨磨粉。粉碎小麥符合爛心不爛皮,呈梔子、梅花瓣的感觀要求,且粉碎度符合過20目篩要求。

        (3)加水拌料。小麥磨粉以后的曲坯原料,需要曲粉在絞龍運輸過程中按照要求適量加水。拌料水溫度為30~40 ℃(冷季),常溫水(熱季);拌料水分需按要求調(diào)整。

        (4)機制壓塊。將加水拌料后的曲坯原料壓制成中間鼓包的包包曲,曲坯要求松緊一致,厚薄均勻,表面光滑,曲坯厚度要求在5.8~6.0 cm。

        (5)保溫晾汗。將曲坯轉(zhuǎn)移至平板推車,輸送至陰涼處晾汗;晾汗時間達到要求后轉(zhuǎn)入曲室。

        (6)入室安曲。將晾汗后的曲坯分若干次轉(zhuǎn)入發(fā)酵室安放。若夏季溫度過高,在入室時預(yù)留60 cm的通道,利于通風(fēng)和操作。

        (7)低溫培菌。通過開閉門窗調(diào)節(jié)溫度、濕度,給曲坯發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。

        (8)上高翻曲。取開草簾,將曲壘堆,將底翻面,硬度大的放在下面,四周翻中間,上塊曲對準下層空隙,形成“品”字型,再覆蓋草簾,關(guān)閉門窗,進入第二階段發(fā)酵[4]。

        (9)高溫堆燒。堆燒品溫度不得超過62 ℃;轉(zhuǎn)堆后必須搭蓋草簾保溫。

        (10)收攏并房。把曲胚靠攏,不留間隙,層數(shù)≥7。

        (11)入庫貯存。將驗收合格的曲坯從發(fā)酵室轉(zhuǎn)運到曲庫;將曲堆碼整齊;按照分級標準對成品曲進行分區(qū)域貯存管理,曲塊之間留有間隙,通風(fēng)條件好,防止反潮發(fā)燒,杜絕二次產(chǎn)菌,保證陳曲質(zhì)量。

        1.3.3 理化檢測方法

        依據(jù)《釀酒大曲通用分析方法》(QB/T 4257—2011)方法檢測。

        1.3.4 感官檢測依據(jù)

        (1)香味。將塊曲折斷后用鼻嗅之,曲香濃郁,有正常發(fā)酵的糧食香氣,無其他異味。

        (2)外表顏色。曲的表皮應(yīng)有灰白色的斑點或菌落,不應(yīng)光滑無衣或存在絮狀的灰黑色菌叢。光滑無衣是物料拌和時加水不夠或放置時間過長,入房后曲坯水分流失太快,或小麥粉碎后20目篩上物過多,面粉過粗,在曲坯未穿衣前水分流失過快,曲坯表面已經(jīng)干燥,微生物不能生長繁殖所致。而若存在絮狀的灰黑色菌叢,則是因為曲坯間隙太小,升溫過程中水分聚集不宜散失且翻曲不及時。

        (3)曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮厚是因為曲坯入室后曲心升溫過猛,水分蒸發(fā)太快,或晾汗時間過長,使曲坯表面水分散發(fā)過快,不能使環(huán)境中的微生物附著在曲坯表面提供合適的濕度,故而曲坯表面微生物附著少,不能形成良好的穿衣,故而曲皮較厚。

        (4)斷面顏色。曲的橫斷面菌絲生長豐滿、健壯,泡氣無生心、窩潮現(xiàn)象,且斷面整齊,有火圈,色澤灰白色或有少許黃點和紅點。黃色斑點為酯化菌菌落,紅色斑點是蛋白質(zhì)分解菌菌落,曲塊斷面不應(yīng)有其他顏色[5]。

        2 結(jié)果與分析

        通過對北方包包曲不同季節(jié)、不同制曲關(guān)鍵控制點的研究發(fā)現(xiàn),制曲關(guān)鍵控制點對于成品包包曲的質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用,不同關(guān)鍵控制點對于包包曲曲坯升溫狀況影響較大,對于全年溫濕度差別大的北方地區(qū)尤為重要。由表2知,方法1春秋季的關(guān)鍵控制點范圍易使中高溫包包曲曲坯升溫緩慢,進而導(dǎo)致成品曲穿衣差,長霉少,發(fā)酵力低,斷面異雜色重,無曲香,且水圈較大,達不到中高溫大曲使用要求;方法1夏季的關(guān)鍵控制點范圍易使中高溫包包曲曲坯升溫過快,沒有為酵母附著提供合適的時間,進而導(dǎo)致成品曲發(fā)酵力過低,但夏季北方溫度較高,易排潮,故斷面整齊,干凈,少異雜色,但無曲香,仍達不到中高溫大曲使用要求;方法1冬季的關(guān)鍵控制點范圍易使中高溫包包曲曲坯升溫過慢,雖發(fā)酵力較高,但升溫過慢導(dǎo)致后期排潮困難,造成后火期雜菌感染,斷面異雜色重,異雜味重,曲皮較厚,故達不到中高溫大曲使用要求。而方法2中不同季節(jié)中不同的關(guān)鍵控制點范圍所制曲坯升溫符合“前緩中挺后緩落”的培菌要求,且所出成品曲感官表面穿衣整齊、斷面清晰菌絲粗壯,曲香突出,少異雜色、異雜味。

        表2 成品大曲理化、感官檢測記錄表

        3 結(jié)論

        北方包包曲在春秋季將關(guān)鍵控制點范圍控制在潤麥水16.5%~17.5%,潤料水37%~38%,粉碎度37%~39%;夏 季 潤 麥 水16.5%~17.5%,潤料水38%~39%,粉碎度37%~38%;冬季潤麥水16.5%~17.5%,潤料水36.5%~37.5%,粉碎度37.5%~38.5%;不同季節(jié)中不同的關(guān)鍵控制點范圍所制曲坯升溫符合“前緩中挺后緩落”的培菌要求,且所出成品曲感官表面穿衣整齊、斷面清晰、菌絲粗壯,曲香突出,少異雜色、異雜味。理化檢測中糖化、發(fā)酵力較高,符合北方環(huán)境中微生物數(shù)量少、微生物附著能力差的釀酒要求,理化指標與感官指標所呈現(xiàn)所制大曲一致率高,大曲質(zhì)量較好且穩(wěn)定性高,為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的濃香型大曲。

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