不同季節(jié)下，環(huán)境中的微生物菌群分布有很大的差別，如春秋季酵母含量較多，夏季霉菌較多、冬季細菌較多。因此，春末夏初至中秋前后是制曲的合適時間，這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量較多，氣溫度和濕度都較適宜，曲室內(nèi)的濕度和溫度都比較容易控制，易為大曲培養(yǎng)提供所需的溫度和濕度[1-2]。制曲的特點之一是季節(jié)性較強，地域性較強。

傳統(tǒng)制曲要求的關(guān)鍵控制點多以感官為判定標準，例如，潤麥要求表面收汗，混合均勻，粉碎度要求爛心不爛皮的梅花瓣狀，因此傳統(tǒng)制曲工藝所制大曲質(zhì)量優(yōu)劣不定，穩(wěn)定性較差，不易被釀酒所使用。為了制造出適合北方地區(qū)釀酒使用的大曲，本文對具體關(guān)鍵控制點的范圍進行研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

當?shù)禺a(chǎn)半軟質(zhì)麥，軟質(zhì)率達到70%，顆粒飽滿，種皮白或土黃色，新鮮有光澤，無霉變，無蟲蛀，氣味正常，干凈少皮殼、塵土、磚石顆粒等雜質(zhì)（小于0.5%）；自來水；生活飲用水；壓曲機IQJ特大，河南省商丘市睢陽區(qū)城北輕工機械廠；磨面機FMFD2560，中國漢中袞雪實業(yè)有限公司；水箱自制；皮帶送料機4 m，河南省商丘市睢陽區(qū)城北輕工機械廠；20目篩。

1.2 北方包包曲制作關(guān)鍵控制點范圍

北方包包曲制作關(guān)鍵控制點范圍見表1。

表1 北方包包曲制作關(guān)鍵控制點范圍表

1.3 方法

1.3.1 北方包包曲生產(chǎn)工藝流程

北方包包曲生產(chǎn)工藝流程為小麥潤料→曲磨磨粉→加水拌料→機制壓塊→保溫晾汗→入室安曲→低溫培菌→上高翻曲→高溫堆燒→收攏并房→入庫貯存[3]。

1.3.2 操作步驟

（1）小麥潤料。將小麥拌和均勻，麥粒表面柔潤收汗。潤料水分要按要求調(diào)整。

（2）曲磨磨粉。粉碎小麥符合爛心不爛皮，呈梔子、梅花瓣的感觀要求，且粉碎度符合過20目篩要求。

（3）加水拌料。小麥磨粉以后的曲坯原料，需要曲粉在絞龍運輸過程中按照要求適量加水。拌料水溫度為30～40 ℃（冷季），常溫水（熱季）；拌料水分需按要求調(diào)整。

（4）機制壓塊。將加水拌料后的曲坯原料壓制成中間鼓包的包包曲，曲坯要求松緊一致，厚薄均勻，表面光滑，曲坯厚度要求在5.8～6.0 cm。

（5）保溫晾汗。將曲坯轉(zhuǎn)移至平板推車，輸送至陰涼處晾汗；晾汗時間達到要求后轉(zhuǎn)入曲室。

（6）入室安曲。將晾汗后的曲坯分若干次轉(zhuǎn)入發(fā)酵室安放。若夏季溫度過高，在入室時預(yù)留60 cm的通道，利于通風(fēng)和操作。

（7）低溫培菌。通過開閉門窗調(diào)節(jié)溫度、濕度，給曲坯發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。

（8）上高翻曲。取開草簾，將曲壘堆，將底翻面，硬度大的放在下面，四周翻中間，上塊曲對準下層空隙，形成“品”字型，再覆蓋草簾，關(guān)閉門窗，進入第二階段發(fā)酵[4]。

（9）高溫堆燒。堆燒品溫度不得超過62 ℃；轉(zhuǎn)堆后必須搭蓋草簾保溫。

（10）收攏并房。把曲胚靠攏，不留間隙，層數(shù)≥7。

（11）入庫貯存。將驗收合格的曲坯從發(fā)酵室轉(zhuǎn)運到曲庫；將曲堆碼整齊；按照分級標準對成品曲進行分區(qū)域貯存管理，曲塊之間留有間隙，通風(fēng)條件好，防止反潮發(fā)燒，杜絕二次產(chǎn)菌，保證陳曲質(zhì)量。

1.3.3 理化檢測方法

依據(jù)《釀酒大曲通用分析方法》（QB/T 4257—2011）方法檢測。

1.3.4 感官檢測依據(jù)

（1）香味。將塊曲折斷后用鼻嗅之，曲香濃郁，有正常發(fā)酵的糧食香氣，無其他異味。

（2）外表顏色。曲的表皮應(yīng)有灰白色的斑點或菌落，不應(yīng)光滑無衣或存在絮狀的灰黑色菌叢。光滑無衣是物料拌和時加水不夠或放置時間過長，入房后曲坯水分流失太快，或小麥粉碎后20目篩上物過多，面粉過粗，在曲坯未穿衣前水分流失過快，曲坯表面已經(jīng)干燥，微生物不能生長繁殖所致。而若存在絮狀的灰黑色菌叢，則是因為曲坯間隙太小，升溫過程中水分聚集不宜散失且翻曲不及時。

（3）曲皮厚度。曲皮越薄越好。曲皮厚是因為曲坯入室后曲心升溫過猛，水分蒸發(fā)太快，或晾汗時間過長，使曲坯表面水分散發(fā)過快，不能使環(huán)境中的微生物附著在曲坯表面提供合適的濕度，故而曲坯表面微生物附著少，不能形成良好的穿衣，故而曲皮較厚。

（4）斷面顏色。曲的橫斷面菌絲生長豐滿、健壯，泡氣無生心、窩潮現(xiàn)象，且斷面整齊，有火圈，色澤灰白色或有少許黃點和紅點。黃色斑點為酯化菌菌落，紅色斑點是蛋白質(zhì)分解菌菌落，曲塊斷面不應(yīng)有其他顏色[5]。

2 結(jié)果與分析

通過對北方包包曲不同季節(jié)、不同制曲關(guān)鍵控制點的研究發(fā)現(xiàn)，制曲關(guān)鍵控制點對于成品包包曲的質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用，不同關(guān)鍵控制點對于包包曲曲坯升溫狀況影響較大，對于全年溫濕度差別大的北方地區(qū)尤為重要。由表2知，方法1春秋季的關(guān)鍵控制點范圍易使中高溫包包曲曲坯升溫緩慢，進而導(dǎo)致成品曲穿衣差，長霉少，發(fā)酵力低，斷面異雜色重，無曲香，且水圈較大，達不到中高溫大曲使用要求；方法1夏季的關(guān)鍵控制點范圍易使中高溫包包曲曲坯升溫過快，沒有為酵母附著提供合適的時間，進而導(dǎo)致成品曲發(fā)酵力過低，但夏季北方溫度較高，易排潮，故斷面整齊，干凈，少異雜色，但無曲香，仍達不到中高溫大曲使用要求；方法1冬季的關(guān)鍵控制點范圍易使中高溫包包曲曲坯升溫過慢，雖發(fā)酵力較高，但升溫過慢導(dǎo)致后期排潮困難，造成后火期雜菌感染，斷面異雜色重，異雜味重，曲皮較厚，故達不到中高溫大曲使用要求。而方法2中不同季節(jié)中不同的關(guān)鍵控制點范圍所制曲坯升溫符合“前緩中挺后緩落”的培菌要求，且所出成品曲感官表面穿衣整齊、斷面清晰菌絲粗壯，曲香突出，少異雜色、異雜味。

表2 成品大曲理化、感官檢測記錄表

3 結(jié)論

北方包包曲在春秋季將關(guān)鍵控制點范圍控制在潤麥水16.5%～17.5%，潤料水37%～38%，粉碎度37%～39%；夏 季 潤 麥 水16.5%～17.5%，潤料水38%～39%，粉碎度37%～38%；冬季潤麥水16.5%～17.5%，潤料水36.5%～37.5%，粉碎度37.5%～38.5%；不同季節(jié)中不同的關(guān)鍵控制點范圍所制曲坯升溫符合“前緩中挺后緩落”的培菌要求，且所出成品曲感官表面穿衣整齊、斷面清晰、菌絲粗壯，曲香突出，少異雜色、異雜味。理化檢測中糖化、發(fā)酵力較高，符合北方環(huán)境中微生物數(shù)量少、微生物附著能力差的釀酒要求，理化指標與感官指標所呈現(xiàn)所制大曲一致率高，大曲質(zhì)量較好且穩(wěn)定性高，為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的濃香型大曲。